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 El pan es uno de los alimentos más importantes. El valor nutricional del pan depende de su composición química y digestibilidad. El pan contiene carbohidratos (42-50%, principalmente almidón), proteínas (6-8%), una pequeña cantidad de grasas (en panes simples), minerales, vitaminas B y PP, fibra y agua (40-48%). ). El contenido calórico promedio de 100 g de pan, dependiendo del tipo y tipo de harina, la cantidad de adiciones y el método de horneado, es de 220-280 kcal.
El pan elaborado con harina de trigo de las mejores y primeras calidades, así como un hogar con menos humedad, tiene un contenido calórico más alto que el pan elaborado con harina de menor calidad (moldeado).
Requisitos para la calidad del pan y los productos de panadería. El método organoléptico evalúa el aspecto, el estado de la corteza y la miga, el sabor y el olor. La humedad, acidez y porosidad del pan está determinada por el método físico y químico.
Forma de pan debe ser correcto y apropiado para la clase. Para el pan de molde, la corteza es ligeramente convexa, no arrugada, sin hundimiento lateral. La solera es de forma ovalada, alargada o redonda, no esparcida, sin combaduras laterales ni huellas. La superficie es lisa, sin grietas ni burbujas.
Pelar el color pan de centeno marrón a marrón oscuro, pan de trigo amarillo dorado a marrón claro.
Pelar el espesor determinar en el corte, no debe ser más de 3-4 mm.
Miga de pan debe estar bien horneado, elástico, no pegajoso, no mojado, sin grumos, rastros de impurezas, vacíos y endurecimiento, con porosidad uniforme. Después de una ligera presión, la miga debe volver a su forma original. El pan debe ser fresco, impuro y no quebradizo.
El sabor y el olor del pan debe corresponder a un cierto grado. No se permiten sabores y olores amargos, mohosos y de otro tipo. No se debe sentir ningún crujido al masticar pan.
Humedad del pan depende del tipo y grado de harina, receta, método de horneado y está estandarizado por estándares. El pan con alto contenido de humedad tiene una miga densa que se desmorona, un contenido calórico más bajo y el cuerpo lo absorbe menos. El pan con muy bajo contenido de humedad es más seco y rancio rápidamente. El contenido de humedad más alto se encuentra en el pan de centeno, hasta el 51%, el más bajo en los productos horneados, 32-34%, el contenido de humedad del pan de trigo es 43-45%.
Acidez del pan principalmente debido a la acumulación de ácido láctico que se forma durante la fermentación de la masa. Afecta significativamente la calidad del pan. Si la acidez es insuficiente, el pan tiene un sabor suave, y si es demasiado alto, tiene un sabor amargo. La acidez cambia según el tipo y grado de harina, el método de preparación de la masa. La acidez del pan de centeno es más alta que la del pan de trigo.
La acidez del pan de centeno es de 11-12 °, el pan de trigo es de 3-4 °.
La porosidad del pan se refiere a la relación entre el volumen de poros y el volumen total de miga, expresada como porcentaje. La presencia de poros en el pan contribuye a su digestibilidad más completa y rápida; cuanto mayor sea el grado de los productos, mayor será su porosidad. La porosidad del pan de centeno es del 45-51%, el trigo de la harina de papel tapiz - 54%, el trigo de la harina de primer grado - 65-68%. El pan moldeado tiene una porosidad más alta que un hogar.
Vicios del pan... Los defectos del pan pueden ocurrir cuando se utilizan materias primas de mala calidad, interrupción del proceso tecnológico, transporte y reglas de almacenamiento. Distinguir entre defectos en apariencia, miga, sabor y olor.
Defectos en apariencia... La forma incorrecta de pan se obtiene como resultado de una violación de la tecnología de producción, la mala calidad de la harina y el transporte inadecuado. En caso de fermentación insuficiente, el pan tiene un volumen menor y una corteza superior fuertemente convexa.El fermentar durante demasiado tiempo da como resultado una corteza superior cóncava en el pan de molde y un hogar suelto. Con un ajuste ceñido, los productos del fondo forman huellas, es decir, las costras laterales están ausentes o se vuelven pálidas. El motivo de la violación de la forma del pan puede ser un apilado incorrecto de productos calientes durante el transporte y almacenamiento.
Se forman roturas y grietas en la corteza cuando la masa no está lo suficientemente leudada, no hay vapor y la temperatura del horno es demasiado alta.
La corteza quemada y demasiado espesa es el resultado de temperaturas del horno demasiado altas o tiempos de horneado demasiado largos. Si no hay vapor en el horno, la corteza del pan no tiene brillo.
Se obtiene una corteza pálida al hornear a bajas temperaturas o con harina de baja calidad.
Defectos de miga. Nepromos: trozos de harina, costras de pan remojadas y agregadas a la masa, trozos de sal. Se forma una no mezcla como resultado de un amasado insuficiente del pan.
El pelado de la corteza de la miga es un signo de masa insuficientemente fermentada horneada a temperaturas muy altas. Al mismo tiempo, aparece muy rápidamente una costra, debajo de la cual se acumulan dióxido de carbono y vapores, arrancándola de la miga. Poner el pan caliente de lado demasiado alto también puede causar este defecto.
El cálamo es una capa de miga densa, no porosa y húmeda que generalmente se forma cerca de la corteza inferior. El temple se produce cuando la masa no se hornea lo suficiente, la temperatura del hogar del horno es baja y el pan caliente está denso.
Una miga que se desmorona ocurre con una cantidad insuficiente de agua en la masa y el almacenamiento a largo plazo.
La porosidad desigual del pan se produce como resultado de una floración deficiente de la masa o de una masa fermentada insuficiente al hornear.
Miga no horneada: su consistencia inelástica, húmeda y pegajosa. La depresión que se forma al presionar la miga desaparece lentamente. Este defecto se produce cuando hay una cantidad excesiva de agua en la masa, un horneado insuficiente o el uso de harina de mala calidad.
Defectos del gusto y el olfato.... El sabor anormal (salado, insípido, demasiado agrio o amargo) surge como resultado de una violación de la receta, hornear pan a partir de masa fermentada o sin fermentar, el uso de harina vieja almacenada en malas condiciones.
Aparecen olores extraños (a humedad, moho, etc.) al hornear pan con materias primas de baja calidad y al almacenar el pan junto a sustancias olorosas.
El crujido de los dientes se siente cuando hay arena en el pan.
Pan duro ocurre durante el almacenamiento a largo plazo y se debe al estado del almidón y las proteínas. Como resultado del envejecimiento de la pasta de almidón y la pérdida de humedad, la corteza pierde su elasticidad, se vuelve gomosa y arrugada, y la miga se vuelve quebradiza, dura y áspera. El pan de trigo se endurece más rápido que el pan de centeno.
Cuando el pan se calienta, el almidón vuelve a absorber la humedad y el producto se ablanda. Al refrescar el pan, humedezca la corteza con agua.
Enfermedades del pan. Enfermedad de la papa Causado por palitos de papa que pueden estar presentes en la harina. Golpea el pan hecho con harina de trigo en la estación cálida. La miga del pan se ablanda, se estira con hilos al romperse y adquiere un olor desagradable. No puedes comer tal pan. El ácido previene el desarrollo de estos microorganismos, por lo que el pan de centeno, que tiene una mayor acidez, no es susceptible a esta enfermedad.
La formación de moho se observa con alta humedad del pan, su almacenamiento en una habitación cálida o húmeda, así como con fluctuaciones bruscas de temperatura durante el almacenamiento. Aparece moho verde, en forma de cuchara o gris en el pan, lo que le da un sabor y olor desagradables.
Enfermedad del Cretácico causado por la levadura. Aparecen manchas blancas en la miga de trigo y pan de centeno, que después de un tiempo se vuelven polvorientos, como la tiza.
Libro de texto de Coca (editado por S.M. Timokhov), 1982
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