Panqueques con masa madre de centeno

[Para panqueques con soda añadida]

Panqueques con masa madre de centeno

Categoría: Recetas culinarias

Ingredientes
Masa madre
cultivo madre madre 100% hidratación	200 g
agua Т = 35-40 С	150 ml
harina de centeno integral o pelada	150 g
Masa para panqueques con levadura agregada
masa madre (entera)	500 g
harina de trigo premium	300 g
huevo	2 uds.
azúcar	100 gramos
sal	10 g
levadura seca fresca prensado / instantáneo	10 g / 3 g
aceite vegetal	50 gramos
agua	800 ml
Masa para panqueques con soda
masa madre (entera)	500 g
harina de trigo premium	300 g
huevo	2 uds.
azúcar	100 gramos
sal	10 g
aceite vegetal	50 gramos
agua	800 ml
bicarbonato de sodio	1/2 cucharadita

Metodo de cocinar

• Coloque el cultivo iniciador en un recipiente, agregue agua y revuelva con un batidor.

• * Cociné la mitad de la porción indicada.

  Agrega la harina de centeno tamizada.

  Use una espátula o cuchara para amasar hasta obtener una masa homogénea. Cubra el recipiente con film transparente y déjelo en un lugar cálido durante 4 horas.

• Para panqueques con soda añadida acorte el tiempo de fermentación en 40 minutos, el tiempo total de fermentación es de 3 horas y 20 minutos.

  La masa terminada debe aumentar de tamaño.

  Y tener una estructura bastante suelta.

  Vierta la mitad del agua en el recipiente para obtener la masa terminada y revuelva bien con un batidor. Agregue sal y azúcar, si usa levadura fresca comprimida, agréguela al tazón también, revuelva. Romper el huevo en un bol de hotel, luego agregarlo a la masa, batir vigorosamente.

• Agregue harina tamizada, levadura (si usa levadura seca que no requiere preactivación, simplemente mézclela con harina) y amase la masa.
• * ¡No agregue levadura si está haciendo bicarbonato de sodio! Agregue bicarbonato de sodio más tarde, al final del lote.

  Agregue la cantidad restante de agua a la consistencia de masa deseada, cuanta más agua, más delgados serán los panqueques. Añadí leche.

• * Para panqueques de soda.
• Vierta bicarbonato de sodio en una taza pequeña separada, vierta 1 cucharada. l de agua, remover bien y mezclar con la masa. Agregue la cantidad restante de agua a la consistencia de masa deseada, cuanta más agua, más delgados serán los panqueques.

  A continuación, dejar fermentar la masa con la adición de levadura durante 1,5 horas, apretando el bol con film transparente.

• En una masa con soda queda agregar aceite, mezclar y ya puedes hornear panqueques.

  La masa con la adición de levadura, después de la fermentación, mezcle suavemente, vertiendo el aceite, hasta que quede suave y la masa para panqueques esté lista.

  Hornee los panqueques en una sartén precalentada y engrasada.

  A ambos lados.

  Tortitas de masa madre con levadura.

  Los panqueques de masa madre con bicarbonato de sodio son más delicados que los panqueques de levadura.

Nota

Según la receta de S. Kirillov, con un comentario sobre la opción de cocinar con soda de Amai. ¡Gracias a los autores!
De acuerdo con la receta principal, a base de masa madre con la adición de levadura, se obtienen panqueques con un sabor brillante y picante, un aroma fuerte y una acidez pronunciada. Según mi madre, antes de estos panqueques, sin agregar huevos, se cocinaban en Cuaresma, para una variedad de sabores. Estaba interesado en obtener un sabor picante menos pronunciado y preferiblemente sin acidez, por lo tanto, centrándome en el comentario de Amai, intenté cocinar panqueques con la adición de soda, reduciendo el tiempo de fermentación de la masa. Sí, de hecho, los panqueques con soda resultaron tener un sabor más suave y son muy buenos con miel.

[Ilona]

Ilona¡Cómo necesitaba esta receta! Tengo una muy buena masa madre de centeno (creo que la cultivamos con un sensei). El pan me ayuda a hornear correctamente. Siempre es una lástima tirar el excedente. Y a mis hijos les encantan los panqueques. Me acuesto tarde. Me levanto temprano. Entonces puedes poner la masa por la noche y hornear panqueques para ellos frente a la escuela.
¡¡¡GRACIAS!!!

[Tashenka]

Tashenka¡Buena suerte y gracias por tu interés en la receta!

Entonces puedes poner la masa por la noche y hornear panqueques para ellos frente a la escuela.

Para la masa, solo 4 horas o 3 horas y 20 minutos, ¿se acidificará demasiado durante la noche?

Y a mis hijos les encantan los panqueques.

Tashenka, para los niños aún es mejor de acuerdo con la segunda opción, es decir, con la adición de refresco, ya que los panqueques con levadura tienen un sabor muy picante a pepinillos, lo más probable es que no les gusten.

Ilona, ​​¿debería estar activo el iniciador (200 g)? ¿O es posible llevarse la masa madre sobrante que se acumula en el frigorífico?

[Jeanne44]

Ilona, ​​¿debería estar activo el iniciador (200 g)?

Jeanne44, sí, activo. El entrante, en cambio, debe seguir funcionando durante todo el tiempo de fermentación de la masa y tener un buen y correcto equilibrio inicial.

¿O es posible llevarse la masa madre sobrante que se acumula en el frigorífico?

Quizás la receta del entrante sobrante sea interesante y sea de su agrado:

Panqueques con exceso de masa madre (Córcega)

.

Ilona, ​​muchas gracias!

[Jeanne]

Jeanne, deliciosos panqueques!

¡Gracias!

¡Ilona, ​​los horneé! Tomando refrescos. Es cierto que no hizo muy delgados (aunque vertió 800 ml de agua). Resultó deliciosos panqueques. Los muchachos acababan de comerlos con limo de ciruela para la cena. Hizo la porción completa. La mitad se ha ido. Y la levadura sobrante entró en el negocio, de lo contrario, me da pena tirarla cada vez.
¡Gracias de nuevo por la receta!

[Natalia]

Natalia, a tu salud y gracias por el dato!
Estoy muy contento de que a los chicos les gustaron los panqueques. Y limo de ciruela, por supuesto, para ayudar.

Y la levadura sobrante entró en el negocio, de lo contrario, me da pena tirarla cada vez.

Interesante. Por favor, díganos a qué hora agregó el exceso de cultivo de masa madre. ¿En la masa, después de la fermentación de la masa, o al amasar la masa?

Ilona, ​​tal vez hice algo mal ... Hace 3 días saqué a mi "niño" del frigorífico y le di de comer. Por la noche, tomé 100 g de pan, puse el resto en el refrigerador. Ayer por la mañana saqué los 200 g restantes, todo lo demás es como escribiste. Después de todo, ¡no he tirado esos 200 g! Y, si no fuera por los panqueques, habría tenido que ...

[Tashenka]

Tashenka, OK gracias ! Lo principal es que los panqueques salieron riquísimos y te gustó.

Ilona, ​​¿qué hice mal? No, estaba muy sabroso, ¡pero lo quiero BIEN!

[Natalia]

Natalia, tan "correcto" puede que no sea tan sabroso.

Hace 3 días saqué a mi "niño" del refrigerador y lo alimenté. Por la noche tomé 100 g de pan, puse el resto en el refrigerador. Ayer por la mañana saqué los 200 g restantes.

Para preparar panqueques, primero debes refrescar la masa madre y en el pico ya tomar la cantidad requerida para la masa de panqueque, es decir, cuando tomaste 100 g para el pan, al mismo tiempo tendrías que tomar la masa madre para la masa, sin olvidar dejar parte para la masa madre adicional. ... Probablemente, dado que su iniciador no pasó mucho tiempo en el frío, aún era viable y no tuvo tiempo de acumular el exceso de ácido, lo que en general no afectó demasiado el resultado.