Moler harina para pan en casa

documentos de comida

No está escrito en los frijoles si es su documento. Pero lo que usted describe, a priori, no puede ser comida.
¡Incluso los cereales secundarios no deben tener ningún olor extraño (a humedad, malta, mohoso, podrido)!

[OgneLo]

OgneLoMarinochka, entonces pensé, preguntó, me dijeron que, dicen, esto es cuando hay mucho grano, por eso ese olor. En resumen, dejé la impresión, acabo de comprar un pequeño paquete de harina ecológica de centeno para la masa madre hoy; si no encuentro centeno normal, al menos algo para alimentarlo mañana ... los niños entraron, se rieron, discutieron el nombre del nuevo habitante del refrigerador.
Continuaré contando el cultivo iniciador; ya he congelado un suplente y encontré un secado del cultivo iniciador. Si bien no hay grano, al menos se deben encontrar formas de conservar la levadura. Mañana daré de comer y secaré al segundo suplente.
Por cierto, recordé que las chicas buscaban un colador para moler muy fino. Tengo un colador casero, específicamente para harina, y mi padre también lo hizo con una especie de malla metalizada muuuy fina. Vi tales rejillas en la infancia en las ventanas. Qué tipo de malla, no lo sé. ¿Quizás algún tipo de construcción? Anteriormente, se hacía con medios improvisados. Lo puse en un marco de madera redondo hecho con un colador normal. Tamiza perfectamente. Ni siquiera veo las celdas en él. Es cierto que ya tiene tantos años ... Ni siquiera lo recuerdo: ahora hay tales tamices que usarían el marco en sí. Los de plástico para la constricción no funcionarán. Quizás esta información lo empuje en la dirección correcta.

sale uno de los panes más deliciosos con harina de mijo

¿es verdad? y detalle?

Hay otra opción: puedes comprar gluten.

sí, realmente no salva, podemos decir que no salva

se puede ver harina fuerte, la masa de ella es amable, elástica, sin flacidez y ternura innecesaria, incluso el líquido no se esparce mucho, brota y estira todo detrás de la escápula, y no se rompe.

Hace mucho que no me encuentro con un tormento fuerte, solo baila con panderetas con masa

chicas, dime.
comprado espelta, tamizarla después de molerla? será harina de c / z?

Hace mucho que no me encuentro con un tormento fuerte, solo baila con panderetas con masa

A veces, "Alekseevskaya" parpadea en el prodzhe, del presupuesto que más me gustó, y la adición de sémola amarilla ayuda.

comprado espelta, tamizarla después de molerla? será harina de c / z?

Sí, esto es harina c / h. No tamizo mi harina, no veo el sentido.

[corona]

corona,
Y solo me ocupé del gluten ... ¿por qué no tamizar la harina? Entiendo que después del molino es necesario aguantar la harina por un tiempo - un par de días - tamizar / poner todo lo tamizado nuevamente y luego comenzar a pan

[kartinka]

kartinka, la harina se tamiza para saturarla de oxígeno y eliminar posibles inclusiones extrañas, pero la harina recién molida no tiene tiempo de apelmazarse y busco basura en todos los cereales. Además, siembro harina a través de un colador, y a veces saltan granos, no me gusta. Granos: de la molienda gruesa, no me esfuerzo por moler en absoluto en polvo fino.
Acerca de calmar, y es harina de trigo, se tarda un mes entero en hacerlo, así que siempre resisto la harina de la tienda y la tamizo antes de amasar.

¿es verdad? y detalle?

El sabor y el color, como dicen. HP Panasonic.

4. Pan con harina de mijo.
Pan muy acogedor, fácil de hacer, pero difícil de degustar, la receta es similar a la principal de la Instrucción.
Seco: en las escamas - 1 cucharada. l. señuelos + 6 mesa. cucharadas de harina de mijo + 2 cucharadas. l. centeno + agregue hasta 400 g de trigo (opción - 1 cda.l sémola - sémola de trigo duro, 70-75 g de harina de mijo, 100 g de harina de trigo de primer grado, el resto se agrega con trigo premium a 400 g).
Líquido: 280-290 ml de agua, 1 cucharada. l. azúcar, 1 cucharadita. sal, 2 cucharadas. l. leche en polvo - revuelva.
En la parte inferior - 1 cucharadita de levadura, luego - seco, líquido, 1,5 cucharadas. l. mantequilla ablandada (!) mantequilla.
Modo - Básico, tamaño M, corteza - opcional.
También es posible con horno de maíz y avena. Entonces la mantequilla no es necesariamente mantequilla. Pero el sabor con ellos no es nada especial. Con trigo sarraceno, especial, sí. 2-3 cucharadas son suficientes para el sabor.

[NatalyaB]

NatalyaB, Yo, solo, probé mis agregados sobre el tema de la molienda, idealmente hace un polvo gourmet a partir de azúcar, pero no tomé trigo sarraceno; lo molí en un picador de Kesha, luego definiré esta prueba de molienda en pan.
No sé por qué, estuvimos en el sur hace unos años, hay una pequeña panadería, ponen harina en el congelador por un día, no pregunté, porque no me molestaba con todo tipo de panes, salchichas crudas.

Entiendo que después del molino es necesario aguantar la harina por un tiempo - un par de días - tamizar / poner todo lo tamizado nuevamente y luego comenzar a pan

No entendí las manipulaciones ¿Por qué tamizar si todo está de vuelta en un montón?
explicar, pliz

¿y qué, después de moler es necesario soportar un mes? y yo quería ir directo del barco al baile

No entendí las manipulaciones ¿Por qué tamizar si todo está de vuelta en un montón?

Al saturar la harina con aire, mejora la función levadura / microbiana y contribuye a un mejor aumento de la masa.

¿y qué, después de moler es necesario soportar un mes? y yo quería ir directo del barco al baile

Leí que la harina de trigo necesita alrededor de un mes para asentarse después de la molienda (no recuerdo por qué :-)), observo esto con harina de tienda, pero no con mi propia harina.

"¡Natasha! Entiendo que te estoy enviando muy lejos, pero me trajeron un tamiz de malla 60 de Israel. Malla (malla inglesa - bucle, malla, orificio de malla) - el número de orificios por 1 pulgada lineal (25,4 mm)".

Puedes mirar más de cerca.
Google "tamices de laboratorio".
El tamaño de las celdas es de 0.02 mm, si no me equivoco.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexei! ¡Se volvió interesante para mí! ¡Definitivamente miraré! Además, hay algo para comparar.
¡Gracias!



Alexey 2019, Alexei! Busqué en internet el nombre del tamiz de laboratorio. Algo con lo que me encontré con tamices principalmente para arena. piedra triturada, hormigón, etc., en mi opinión, con una malla metálica y a un precio de 6-8 mil cada uno y hasta cifras muy superiores.
¿Puede dar un enlace a una oficina con un tipo de tamices domésticos con un inserto de nylon, incluso si son de laboratorio?

[Elena]

Elena, aquí, por ejemplo, directamente "en las primeras líneas" de Yandex:
🔗
🔗



Elena, el enlace inferior se insertó torpemente ...
Nohainmal:

Yo no lo compré.
Durante mucho tiempo solo supe que esas personas existen.
Por desgracia, no puedo orientar los precios.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey, gracias de nuevo! Ahora voy a mirar.

[Elena]

Elena, Por favor.
:acerca de)
Es realmente interesante que ...
Descripción del centeno sin semillas en "350 variedades ...":
"el residuo en el tamiz de seda n. ° 27 no es superior al 2%, el paso del tamiz de seda n. ° 38 no es inferior al 90%"
¿Cuáles son los tamaños de malla de los tamices 27 y 38? Nadie lo sabe.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey, gracias por la información, ahora leeré sobre tamices incluso antes de que el montón
Congelé parte de mi masa madre, secé parte de ella, hasta que descubrí el grano, al menos arreglaré la masa madre para que no desaparezca, al menos habrá un duplicado.
Todavía no hay harina de centeno en ninguna parte de la ciudad, nadie sabe, cuándo será, mañana iré a las tiendas de los suburbios, tal vez pueda conseguir al menos un poco y la próxima semana tendré comida para mirar el grano de otro revendedor e ir a averiguarlo en nuestro ministerio de agricultura local. dónde podemos tenerlo ...

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño, ¿por qué no comprar centeno "en Internet"?

¡Chicas Chicos! Ya estoy en el molino. Compré un accesorio de piedra de molino para Kenwood y recientemente lo trajeron a casa. Además, los trataron con grano, su propio centeno y su avena (ya en esta harina de avena horneé galletas, me gustó mucho) Horneé pan de centeno con masa madre un par de veces en el horno (450 gr de harina de centeno + 100 gr de trigo - esto se considera centeno o centeno-trigo? En teoría, el centeno puro debería ser 100% de harina de centeno, y ser algo que me perdí en este momento)
Me gustó mucho el pan. Era pan que resultó como pan. Lo muelo con el mejor molido, aunque lo muelo al mínimo, es una pena para Innokenty, por lo que el proceso no es muy rápido.Quizás un poco más rápido, pero mientras la harina se muele, puedo hacer otra cosa.
Encontré trigo alimenticio, acordé que iría y tomaría 25 kg para una muestra. El precio es de 15 rublos por kilogramo. Ofrecieron uno sucio, no desmalezado de diferentes cosas por 13 rublos y uno limpio por 15.
Mientras buscaba trigo y centeno, me di cuenta de que encontrar un grano normal para moler resulta ser otra cosa.
Ahora estoy esperando la próxima semana, tal vez finalmente pueda resolver el problema con los granos.

[Puerto pequeño]

galletas horneadas en esta perra de avena - me gustó mucho

Puerto pequeño, es muy bueno que nos gustaron las galletas

[Natalia K.]

Natalia K.Nunca he tenido galletas tan deliciosas

[kartinka]

kartinka,

Sí, hay una duda al deletrear la palabra harina. Es gracioso.))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, hace muchos años aprendí a escribir casi a ciegas y con las dos manos, y ahora escribo con un dedo (aunque rápido) en una tableta; a veces él mismo me corrige, solo lee lo que ella escribió y, después de todo, parece estar comprobando ...



Natalia K., corregido

¡Las chicas son chicos!
Finalmente todo se juntó
Trigo alimenticio

Resultó tal tormento

Yo molí el trigo (tomé una bolsa de 25 kg para una muestra, dijeron, si realmente no te gusta, todavía hay otro grano, pero no sé cómo determinar si el grano es normal o no ...)
Por la noche lo puse en Panasonic en el primer programa como pan ordinario: tomé 500 gy 100 g de aire acondicionado con mi harina
Levadura 2 cucharaditas
Sal 2 cucharaditas
Azúcar 2 cucharadas
Aceite vegetal 2 cucharadas
Agua 370 gr
Pesó todo en la balanza
El techo está aplastado como una mano

No hay huecos debajo del techo

La última foto muestra media pieza (cortando para una tostadora)

Por la mañana, como se sacó debajo de una toalla en la rejilla de alambre y se fue
Por la noche lo probé, me pareció delicioso (con mantequilla casera), pero hoy no tengo bocadillos ...

Trigo molido

Por lo tanto, no puede lanzarlo inmediatamente a una "batalla" después de la molienda), debe mantenerse durante aproximadamente un mes. Tal vez escribieron arriba, leyeron demasiado vagos.
¿Y cómo comprobar el "camino popular"? He leído que se puede masticar grano ... durante mucho tiempo, hasta que el estado de la goma de mascar, cuanto más resulta este "caucho", más proteína y gluten (fuerza). Aquí probablemente necesites tener una especie de experiencia, sensaciones, comparaciones.
Masticar)!

[Palych]

Palych, Leí sobre ropa de cama ... solo que esperé tanto, primero el molino, luego el grano ...
Mastiqué el trigo en sí, solo hasta que lo entendí, al principio estaba duro, pero de alguna manera se ablanda rápidamente, hay un sabor, pero, como si no hubiera gomoso en absoluto ... o no masticaba así ...

Por lo tanto, no puede lanzarlo inmediatamente a una "batalla" después de la molienda), debe mantenerse durante aproximadamente un mes.

wow ... ese es un punto valioso.
Miré, esto es lo que escriben:
Durante el almacenamiento, en la harina se producen diversos procesos, siendo los principales la maduración, cambio de humedad, aumento de acidez, rancidez, cambio de color, autocalentamiento, moho, apelmazamiento, etc.

La maduración es una mejora en las propiedades de horneado de la harina después de la molienda. Un producto elaborado a partir de harina verde recién molida resulta vago, de pequeño volumen, con una miga densa y pegajosa y de porosidad reducida. Esto se debe a que la harina recién molida, especialmente de grano recién cosechado, tiene una baja capacidad de retención de gas y forma y es una harina débil. Después de madurar, la harina recién molida adquiere las propiedades normales de horneado.
La esencia de la maduración de la harina es aumentar la fuerza de la harina como resultado del efecto oxidativo del oxígeno atmosférico, los peróxidos y los ácidos grasos libres sobre las proteínas y las enzimas, lo que conduce al fortalecimiento del gluten. El tiempo necesario para la maduración de la harina depende de su tipo y calidad inicial, maduración del grano antes de la molienda, temperatura de la harina, etc. Cuanto mayor sea el grado de la harina, más lento madura. La mejora de las propiedades de la harina de trigo durante su almacenamiento como resultado de la maduración se observa dentro de 1.5-2 meses, y la variedad de centeno: 0.5-1 meses. La harina de centeno para papel tapiz no necesita un período de maduración. El proceso de maduración de la harina se puede acelerar en gran medida mediante el uso de aireación de la harina con aire caliente.Varios mejoradores: oxidantes (bromato de potasio, etc.), que se agregan a la harina o masa hecha de harina inmadura, aceleran la maduración de la harina y mejoran la calidad de los productos.

[Irgata]

Irgata, Palych, Estoy estudiando especialmente la cuestión de la maduración de la harina de trigo - hasta ahora he llegado a la conclusión de que esta recomendación está más relacionada con el proceso de producción, ya que permite obtener materias primas estables para la producción. Efectivamente, con grandes volúmenes, un paso hacia la izquierda y hacia la derecha es un matrimonio, con todas las consecuencias y ningún fabricante irá a tales gastos. Vi muchas fotos de pan de ambos tormentos ... mientras tengo que estudiar más esta pregunta. De alguna manera debemos aprender a definir la harina de grano.
Por ahora, consideraré el proceso de horneado como un punto de partida, como lo hizo mi abuela - (y yo, cuando era adolescente, consideraba condescendientemente mucho de su trabajo innecesario, ¡siempre había harina en la tienda! en la ciudad viven así, y si no en la ciudad, a su manera). Y mi abuela también usaba trigo recién molido, solo que esto es lo que ...
Hay mucha información, experimentaré más.
PD y esto es hoy pan de masa madre de centeno - del horno



Encontré grano de centeno, pero geográficamente lejos ... quién me hubiera dicho hace tres años que estaría buscando trigo y centeno en sacos ...

Dijeron que si realmente no te gusta, todavía hay otro grano

Solo estoy en esta parte de la pregunta. Así que protesta horneando std. pan, solo puedes hacer harina, y luego ... Y mientras solo tienes grano, la harina aún no se ha llenado, entonces este método no es objetivo en principio.
Sigue leyendo y saca conclusiones:

Recuerdo mi primer contacto con el gluten de trigo: mi hermano y yo éramos pequeños, quizás acabábamos de ir a la escuela (finales de los 80) y soñábamos apasionadamente con mascar chicle. Un ataque de deseo agudo de mascar chicle nos sucedió exactamente en casa de mi abuela en el pueblo durante las vacaciones de verano, en un pueblo hermoso, pintoresco y, en general, lejos de la civilización, en la región de Kursk. Es decir, no hay chicle ni de dónde venir. Luego intentamos hacer bolitas de pan gris, como de plastilina, masticar lo que pasó, masticar papel con azúcar y mermelada, resina de frutos de cerezos, pero no todo salió bien. Hasta que por pura curiosidad intentaron masticar un puñado de trigo. En su boca, milagrosamente se convirtió en un trozo de goma elástica, aunque estaba todo salpicado de partículas de grano masticado, pero era ella, una goma de mascar con sabor a trigo. Estábamos jubilosos porque habíamos descubierto el secreto del chicle. Entonces no podría haber imaginado que recordaría esta divertida experiencia por el resto de mi vida y, además, ¡me sería útil más tarde! Entonces, todo el trigo que tuve la oportunidad de masticar en el mercado nunca se convirtió en un chicle de trigo, ¡y esto ya dice algo!

Tener una experiencia tan seria a mis espaldas, todavía no era suficiente para mí, quería un enfoque más detallado y serio, al menos más serio que los recuerdos de la infancia. Pregunté a molineros y libros de texto, y me dijeron que para obtener harina integral en las industrias suelen utilizar grano de segunda clase (y son seis en total), en el que el contenido de gluten varía del 23 al 27%. Este trigo tiene ciertos indicadores de humedad, vidriosidad y otros indicadores, pero todas estas características no se pueden determinar a simple vista, los estudios de laboratorio y los documentos deben hablar sobre ellos. Por lo tanto, a la hora de elegir, en primer lugar, vale la pena prestar atención a cómo se ve el grano, en función de sus "datos externos", puede sacar al menos algunas conclusiones iniciales sobre su calidad. Debe ser de un color naranja apagado o marrón, preferiblemente sin manchas. Además, debe estar "lleno" al tacto, no seco, no arrugado, no germinado. El grano húmedo y suave puede hablar de matrimonio, pero la humedad también es difícil de juzgar por signos externos, puede ser duro y lleno a primera vista, pero por dentro está húmedo.El contenido de humedad del grano de trigo debe ser de aproximadamente el 14%, pero, nuevamente, esto solo se puede decir de los documentos que se adjuntan a este grano.

Las principales plagas del trigo - gorgojos e insectos-tortugas (perdón por la estupidez, las tortugas ninja se recuerdan de inmediato)), dejan rastros que son claramente visibles a simple vista: este es un grano con huecos, golpeado, "devorado" desde el interior. Por lo general, esto se usa para la alimentación animal, es casi imposible eliminar el gluten y el pan hecho con harina defectuosa será terrible y no comestible: pegajoso, bajo, agrietado, borroso, en general, un disgusto.
Una fuente: 🔗

wow ... ese es un punto valioso.

Tenemos un indicador del valor de un comentario, hasta ahora nadie lo cree.

Por qué masticar trigo, puede realizar experimentos con harina a partir de él. El trigo zhezh ya se ha comprado, no hay duda de que elegir, queda por determinar la cantidad de gluten.

Nos interesa el principal indicador cerealista de la harina - el gluten, y esta es una proteína vegetal, insoluble en agua, es necesario tomar la misma cantidad de harina diferente y amasar la masa, por separado de cada tipo de harina, luego enjuagar esta masa en agua (tenemos una receta detallada de gluten casero en el foro ) y compare el resultado. Cuanto más gluten hay, más fuerte es la harina.

Quizás, pero solo que no cocino gachas específicamente para pan, al contrario, cuando horneo pan, rema en el fondo del barril y todo lo que va allí, en la masa del pan. :-)

Corregido \ me hice más sabio, ahora cocino.

Recuerdo mi primer contacto con el gluten de trigo: mi hermano y yo éramos pequeños, quizás acabábamos de ir a la escuela (finales de los 80) y soñábamos apasionadamente con mascar chicle.

¡Pobres, pobres niños, la infancia pasó por ellos, porque no masticaban alquitrán!

Finalmente todo se juntó
Trigo alimenticio

Bueno, gracias a Dios, ¡ahora date la vuelta!
Khlebushko es agradable y, lo más importante, útil y saludable.

[Palych]

Palych, entonces he molido solo dos bolsas (de la harina) que pondré en una cama durante 3 semanas, luego hornearé dos panes, recién molidos y del resto, compararé con las imágenes.
Posteriormente recogeré otro balde y se lo daré para que se mantenga el suministro de 3-4 semanas de harina.
Hay mucha información, además, debe pensar en la temperatura durante la molienda, mi harina máxima fue de 35 *
Es una pena que no haya tiempo suficiente para todo.
Necesitamos comenzar un libro de tesis de pan. Lo arreglaré hoy. Me pregunto quién muele Havos, ¿cuál es tu t con la harina de trigo y centeno?



coronaGalinochka, acabo de pensarlo: girl_red: Probablemente tomaré otro trigo y ya haré experimentos con gluten. Entonces me daré de baja, lo que hice al final, pero ¿cuánta harina debo amasar? ¿Será normal el kilogramo?
Si bien puedo sacar una conclusión, el pan de trigo, aunque incorrecto, resultó ser delicioso; ahora vuelvo a poner té e hice una tostada (de alguna manera tengo que probar este pan), ese pan no se ha comido durante mucho tiempo.

¡Pobres, pobres niños, la infancia pasó por ellos, porque no masticaban alquitrán!

Y nosotros, además de alquitrán, todavía pintura seca (verde, del banco ... con toda la multitud de azúcar (de esos bocadillos que nos daban en la calle) vertimos y masticamos ... todavía recuerdo ...

¿Será normal el kilogramo?

Mucho, solo tomaría un vaso de harina.
Solo las balanzas necesitan precisión, luego pesar el residuo lavado.

toda la multitud de azúcar (de esos bocadillos que nos daban en la calle) se vertía y masticaba ...

Y echamos agua sobre el azúcar del pan para que no se derramara.

[kartinka]

kartinka, aquí hay otro fragmento de "ese" artículo:

Es importante que el trigo durante la maduración se almacene en un recipiente abierto o en bolsas con acceso constante de aire, esto garantizará la seguridad y el acceso de oxígeno necesarios para la maduración. Para esto, son muy adecuadas las bolsas de tela, los contenedores abiertos de madera, vidrio o metal, por ejemplo, tales cubos. Lo mismo ocurre con la harina.Se sabe que la harina recién molida también debe someterse a un proceso de oxidación y madurar para mejorar sus propiedades de horneado. Bajo la influencia del oxígeno, el gluten se vuelve más fuerte y cuanto menor es el porcentaje de gluten en la harina, más notablemente mejoran sus propiedades. La harina con niveles inicialmente altos de gluten también mejora sus cualidades durante el proceso de maduración, pero no tan dramáticamente como ocurre con la harina débil. Si se deja madurar la harina de trigo en el vacío, ya se ha realizado tal experimento, no le pasará nada, no mejorará de ninguna manera, pero tampoco empeorará. Por eso, es muy importante almacenar la harina en recipientes que permitan que la harina "respire".

L. Ya. Auerman en su libro de texto "Tecnología de producción de panadería", afirma que la harina integral o para papel tapiz debe madurar durante aproximadamente 3 semanas, de hecho, en la producción, incluso una pequeña, madura en un tiempo más corto, aproximadamente dos semanas, o incluso inmediatamente después de moler va a la implementación. Al mismo tiempo, la vida útil de la harina integral no es tan larga como, por ejemplo, la calidad superior. La harina de trigo blanco de primer y más alto grado puede permanecer durante más de tres años sin daños y solo mejorar su calidad. Pero la harina integral no debe almacenarse por mucho tiempo, aproximadamente seis meses, debido al hecho de que contiene todos los componentes del grano e, incluido el germen de trigo, que contiene grandes cantidades de aceites valiosos. Y el aceite de germen de trigo, a su vez, contiene vitaminas únicas en su valor (vitaminas A, E, D, B), oligoelementos (potasio, calcio, fósforo, manganeso, hierro, zinc, selenio, cobre, azufre, yodo, etc. .) y ácidos grasos esenciales (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Por cierto, son estos últimos los que proporcionan un corto siglo de harina útil: se oxidan con bastante rapidez y el aceite del embrión se vuelve rancio. Dicha harina, en primer lugar, deja de ser útil, comienza a tener un sabor amargo y el pan horneado resulta amargo y tiene un olor a humedad a mantequilla vieja. Por ejemplo, hasta hace poco mantenía la harina en frascos de vidrio cerrados, pero resultó que esto es fundamentalmente incorrecto: en primer lugar, el acceso al oxígeno está cerrado, lo que evita la maduración, y en segundo lugar, la harina, que naturalmente contiene humedad, tortas, se arruga y se asfixia. Idealmente, debe almacenarse en bolsas de arpillera o de tela de lino.

Eso es sobre la siesta. Lea el enlace usted mismo.

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Sé mucho sobre ropa de cama desde hace mucho tiempo. Pero pongo mi harina en el trabajo fresca.

[Palych]

Palych, Miré este artículo, como algunos otros, ayer.
Además, también miré la acidez y su cambio con el tiempo, ahora estoy pensando en cuánto afecta la temperatura durante la molienda. En el sentido de la reacción con el mismo aceite durante el envejecimiento. Además, hay recomendaciones para remover la harina en un recipiente almacenado a una temperatura elevada (aquí, tendrá que pensar en el verano, cuando la temperatura en la cocina será mucho más alta que ahora). Aunque solo he medido trigo, ya tengo bastante centeno (este es mi propio centeno, regalo) , pero al moler el próximo pan, definitivamente lo mediré.
Me llevé un molinero a Kenwood, realmente me gustaría que los propietarios de otros molineros, en particular Khavos, respondieran.
Además, debe pensar en el lugar y la capacidad de almacenamiento de harina y grano. Mientras la bolsa está en la cocina en la esquina ...
Existe la idea de ir a una tienda que venda cerámica: si toma un recipiente sin esmaltar ... respirará ...
Para colocar el grano como estéticamente agradable ...

Se sabe que la harina recién molida también debe someterse a un proceso de oxidación y madurar para mejorar sus propiedades de horneado. Bajo la influencia del oxígeno, el gluten se vuelve más fuerte y cuanto menor es el porcentaje de gluten en la harina, más notablemente mejoran sus propiedades. La harina con niveles inicialmente altos de gluten también mejora sus cualidades durante el proceso de maduración, pero no tan drásticamente como ocurre con la harina débil.

Aquí hay una señal de que alguien escribió correctamente que se selecciona trigo fuerte para los granos de trigo.Ya escribí que sigo el camino más simple, solo compro cereales triturados preenvasados ​​en la tienda y muelo harina en la víspera de hornear, prácticamente sin acostarme (una semana no es protectora). Y lo que noté, esta mi harina c / z casera, del contacto con el agua, se agarra casi de inmediato en una masa elástica elástica e incluso una mezcla líquida es difícil de remover, especialmente con un batidor, inmediatamente se enrollan gruesos haces de gluten a su alrededor. Con una c \ s (cosa francesa) comprada, no he observado metamorfosis tan agudas.

[Espantapájaros]

Espantapájarosy su propia harina, ¿grano comprado o el suyo?

Además, debe pensar en el lugar y la capacidad de almacenamiento de harina y grano.

Puede utilizar bolsas de papel de harina y azúcar usadas para uno y dos kg para envases relativamente pequeños. ¿No?

[corona]

corona, fuma el tema del ácido fético y sus "asesinos" - fitasas, ya mueren a partir de 55 ° С, por 70 ° - ya son cero. Entonces, si todos los cereales pasaron por un tratamiento térmico, y definitivamente lo pasaron (al menos secándose), entonces se puede martillar un perno en sus propiedades mágicas, uno grande. Entonces, si el producto se declara como preparación instantánea (copos, etc.), entonces también puede tomar aserrín común))), bueno, estoy exagerando, pero este es básicamente el caso. Y no en vano este tema “cómo hacer harina tú mismo”, y qué se está haciendo allá con la industrial ... xs ... y aquí al menos no hay entendimiento con el grano, pero todo está en tus manos.

[Espantapájaros]

Espantapájarosy su propia harina, ¿grano comprado o el suyo?

¡¡Puerto pequeño!! Me estás tomando el pelo ?? ¡No soy un granjero!))) Grano comprado, por supuesto.))

Tengo a Havos. Además de la ropa de cama y el blanqueo con oxígeno, también hay basura como el aceite de germen. Maldita sea, también se oxida (es decir, se vuelve rancio). Por lo tanto, puedo guardar la harina recién molida durante una semana y preferiblemente en el refrigerador (la cierro en una bolsa con cremallera) y listo. El embrión se ha extraído de la fábrica de harina. Incluso se quita el bloqueo central, luego se pueden agregar en alguna forma procesada. De lo contrario, la harina simplemente no se almacenará.

[corona]

corona, corona, ahora no puedo estar de acuerdo - después de todas las pruebas con la búsqueda de trigo y centeno (bueno, mientras que el centeno es una pregunta abierta) para decir que muchos comerciantes privados trituran el grano, ¿dónde sale este cereal luego a la venta? Una vez solo vi el pe del embalaje de la cadena de tiendas.
Muchas de esas trituradoras pasaron, nadie pudo mostrar el papel para el grano, este es un momento y el segundo momento, el grano en sí y la situación, debajo del zócalo. Ahora que he llegado, todo es simple, ¡pero limpio, ordenado! Los papeles están en regla y los teléfonos funcionan ...
Con los paquetes, solía verterlo en estos ahora ... pero de alguna manera ocupa espacio ... ya sea que necesite liberar un estante adicional para este negocio o buscar un lugar de almacenamiento y harina y granos a la vista debajo de la tapa = entonces necesita estética y transpirable capacidad



Espantapájaros, natasha, algunos de los que me ayudaron son habitantes de la ciudad, que cultivan centeno y trigo en la dacha, que están solo en una parcela, todo es diferente, por eso pregunté
Yo también tuve la loca idea de plantarlo ya muy bien que finalmente encontré grano ...
Leí sobre el aceite de germen, así que había una pregunta sobre la temperatura de molienda y el almacenamiento y almacenamiento posteriores.
¿Entonces resulta que es mejor guardarlo en el refrigerador durante 3 semanas?
¿Y puede pedir medir t harina al moler en Havos?

¿De dónde proviene la afirmación de que no se puede usar harina fresca? Casi toda la información sobre el pan nos llega de panaderos profesionales y literatura profesional. Esta literatura es para entornos de producción en masa donde los resultados consistentes son importantes. Y la estabilidad del resultado se basa en la materia prima, todo debe tener una determinada calidad y propiedades, de lo contrario no se pueden evitar los problemas. Es necesario ajustar la velocidad de fermentación de la masa dentro de un marco determinado, es necesario lograr la apariencia adecuada del producto, mientras que el no formato se considerará un matrimonio.
Los ingeniosos libros soviéticos sobre repostería (por ejemplo, en "350 variedades de productos de panadería" de Plotnikov / Kolesnikov) contienen recetas, describen la tecnología, cómo debería resultar el producto y con qué criterios evaluarlo, un paso a la izquierda, un paso a la derecha, y ya un matrimonio. Por lo tanto, los profesionales intentan protegerse de ingredientes deliberadamente inestables o impredecibles, que es solo harina recién molida.
La cuestión de la estabilidad de la harina está determinada en gran medida por su acidez. Se sabe que la acidez de la harina aumenta en comparación con la acidez del grano, y estos indicadores aumentan con el tiempo. Allá por los años 30 del siglo pasado, la harina de trigo fue estudiada en condiciones de laboratorio por el efecto sobre su proteína de las enzimas que la destruyen (que están contenidas en la harina). Luego, los investigadores llegaron a la conclusión de que los procesos oxidativos que ocurren en la harina bajo la influencia del oxígeno o reactivos oxidantes fortalecen la estructura molecular de la proteína y la hacen más densa y resistente a las enzimas. Además, en forma oxidada, las proteínas y aminoácidos (glutatión y cisteína), que antes de la oxidación activaban las enzimas que descomponen el gluten, se vuelven inactivos. En la práctica, esto es comprensible literalmente al tacto: la masa hecha de harina, que tuvo tiempo de oxidarse, forma un gluten más elástico y la harina en sí se vuelve más absorbente de humedad, es decir, puede absorber más agua, la masa resulta ser seda, elástica, mantiene bien su forma, no flota , y el pan es de buen volumen y estructura. Esto también funciona con la harina débil: a medida que se almacena, sujeto al acceso de aire, con el tiempo adquiere las propiedades de la harina media. Pero esto se aplica solo a la harina blanca, la más alta o de primer grado, en la que no hay germen y sus aceites, que tienen tiempo de volverse rancios antes de que la harina se vuelva más fuerte. Sin embargo, esto no significa que cuanto mayor sea la acidez de la harina, más fuerte será y así ad infinitum. Una acidez demasiado alta de la harina significa que está más húmeda de lo habitual o que ya están operando en ella microorganismos no muy buenos, por ejemplo, el moho.
La forma más natural y segura de oxidar la harina es dejarla reposar durante 3-4 semanas, según Jeffrey Hamelman. Anteriormente, por ejemplo, la harina se almacenaba en bolsas de lona, ​​tinas de madera o simplemente a granel en un granero, había un acceso constante de oxígeno y ratones a la harina, y todos los procesos bioquímicos necesarios continuaban como de costumbre.
Pero ahora, y esto es obvio, ninguno de los productores guarda harina durante un mes para que tenga tiempo de oxidarse. Los grandes productores modernos producen diariamente decenas y cientos de toneladas de harina al día, ¡y la maduración durante 3-4 semanas es un lujo imposible! Por tanto, la harina se oxida utilizando aditivos alimentarios químicos. Se agregan sustancias especiales a la harina y después de un día se vuelve completamente adecuada para el trabajo, pero un lado de este proceso es que los blanqueadores destruyen irreversiblemente los pigmentos carotenoides, que le dan a la harina un color cremoso y participan en la formación de sustancias aromatizantes y aromáticas.

KroNa, fuma el tema sobre el ácido fético y sus "asesinos" - fitasas, mueren ya a partir de 55 ° С, a 70 ° ya son cero. Entonces, si todos los cereales pasaron por un tratamiento térmico, y definitivamente lo pasaron (al menos secándose), entonces se puede martillar un perno en sus propiedades mágicas, uno grande. Entonces, si el producto se declara como preparación instantánea (copos, etc.), entonces también puede tomar aserrín común))), bueno, estoy exagerando, pero este es básicamente el caso.

He probado este tema hace mucho tiempo y lo he estado promocionando durante un año en cada ocasión conveniente y no en la ocasión. De vez en cuando hasta me consigo un sombrero de varios signos, que cuentan, como no saben nada de eso, esto no existe.
No uso copos instantáneos y avena en rodajas (se procesan con T por encima de 100 *) en absoluto, solo tomo copos de avena ordinarios, pero también creo que no tiene sentido remojarlos para la fermentación, porque también se "mata" con vapor. Pero los cereales y legumbres comprados en la tienda están bastante vivos, el secado y la trituración se realizan de forma más suave (trigo sarraceno marrón acromo), con un mechón largo, incluso intentan germinar, si no muy triturados.


Por cierto, tan pronto como aprendí a hornear pan, cambié casi de inmediato a la masa madre, precisamente porque esa masa fermenta durante mucho tiempo y todo el ácido fítico tiene tiempo de "descomponerse".
También cocino gachas de cereales previamente remojados. También se remojan amapolas, lino, semillas de sésamo, frijoles, cacahuetes y otras semillas.

Todo estaba claro con el ácido fítico, pero hoy también hay una opinión diferente sobre los beneficios exclusivos del ácido fítico por parte de las autoridades.

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[remojar cereales y otras semillas sigue siendo útil]

Y el aceite de germen de trigo, a su vez, contiene vitaminas únicas en su valor (vitaminas A, E, D, B)

Y si la conversación ha ido en beneficio, entonces se debe tener en cuenta un punto más: algunas de las vitaminas B se descomponen en presencia de refrescos, "hola" a los muffins, muffins, panqueques y pan de soda, pero en un ambiente ácido, por el contrario, permanecen, larga vida. pan de suero de masa madre y carne adobada!

otra opinion

¡Opinión tan interesante!

(No tomo en cuenta a los muy pobres, ni a los desafortunados, que solo comen comida chatarra).

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Todo estaba claro con el ácido fítico, pero hoy también hay una opinión diferente sobre los beneficios exclusivos del ácido fítico por parte de las autoridades.

Malentendido debido a diferentes interpretaciones: el ácido fítico no es dañino en sí mismo, incluso se acepta como un tónico general, pero "conserva" las sustancias beneficiosas de las semillas, que están contenidas en grandes cantidades (función protectora, nada personal). Otra cosa es que su efecto no se extiende de manera más amplia, es decir, a minerales, macro y microelementos que ingresan al organismo con el resto de la comida.
Por ejemplo, si come un rollo de amapola con leche, entonces el calcio de la amapola (si la amapola no se ha remojado previamente) volará por el tracto gastrointestinal, pero en el calcio de la leche, la proximidad a la amapola y su f. No afectará de ninguna manera, con un nivel suficiente de vitamina D, aún se absorberá.

Comentarios debajo del video de este artículo y la respuesta del autor:

-Eugene K
¡Buena salud! Estaba buscando información sobre el ácido fítico; encontré este video. En general, al consumidor no le importa lo que hagan allí los fitatos u otras sustancias. Lo principal es cómo consumir alimentos para obtener los máximos beneficios para la salud con el mínimo daño. Si entendí correctamente, entonces remojar cereales y otras semillas sigue siendo útilAl mismo tiempo, los vivos pueden incluso germinar y volverse aún más útiles, pero no se trata de fitatos.
- INTELIGENTE
¡Buen día! Todo es correcto escribió, ni siquiera hay nada que agregar.