Cortar la galleta en tartas y nivelar la tarta

son de alguna manera muy aireados

No puedo decir nada por la cuerda, cortar con un cuchillo es exactamente difícil. Sé que para evitar los túneles de aire, debe tocar el formulario lleno.
Puedo aconsejar la receta de una galleta en agua hirviendo. Yo nunca he fallado. Pero de hecho, esperaremos la opinión de los profesionales. Y me pondré de pie y escucharé.

Horneo vainilla en agua hirviendo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=84460.0 Perfectamente cortado con una cuerda. Mi favorito es el personalizado ... Lo hice por mí mismo, aquí la estructura es claramente visible, aunque delicada y aireada, pero se corta con una cuerda una vez.

[chouchoute]

chouchoute, ¿Puedes averiguar la receta de las galletas? Pasteles gruesos: debe tomar recetas de muffins, no galletas. Aunque sea bizcocho (que no he probado), todo está bien cortado. ¿Cómo se trabaja con una cuerda? ¿La estás aplastando o aserrando?

[chouchoute]

chouchoute, ¿Puedes averiguar la receta de las galletas?

Batí 6 proteínas ... luego hay un vaso de azúcar ... luego las yemas. Mezclo harina tamizada (1 vaso) en esta mezcla. bien horneado, no se eleva mal, pero es como una nube ... con una crema ligera es muy bueno ... pero así es como comencé a cortar: una especie de pesadilla
Ya creo que tal vez esta cuerda es mala para mí ... se ve igual que todos los demás

Pasteles gruesos, debes llevar recetas de muffins, no galletas.

Bueno, esta receta resultó buena, pero quiero dominar la galleta.

[chouchoute]

chouchoute, tu receta para una galleta clásica. Le agregaría un poco más de harina. La harina ahora ha cambiado y es necesario agregar más.
Pero creo que la razón también está en la forma en que cortas con la cuerda. Debe cortarse ligeramente con un cuchillo a lo largo del costado de la corteza. Luego lleva la cuerda al corte y corta la galleta como una sierra. Moviéndolo de ti mismo a ti mismo, de ti mismo a ti mismo.
Sugiero, como las chicas, probar el agua hervida con vainilla. Ahora es mi galleta más importante. Resulta con una explosión.

Muchas gracias. Probaré esta receta en un futuro próximo.
Y con la cuerda acabo de "aserrar".

Gente, no todo el mundo puede hacerlo con una cuerda. Por ejemplo, envié mi luz de cuerda detrás de mis ojos. Es más fácil para mí con un archivo. Y todo lo demás se corta tanto con la cuerda como con una corrida, y la galleta ...

-pero quiero dominar la galleta.

Prueba de todos modos, solo por 5 huevos. Salgo de la situación de esta manera: enfrío la galleta horneada y la pongo en el refrigerador, tal vez en el congelador, luego lo corto sin ningún problema. En el frío, la estructura de la galleta ("marco") se endurece y es más fácil de cortar
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Enfrío la galleta horneada y la meto en el frigorífico, puede estar en el congelador, luego la corto sin problemas.

ahora hay un par de pasteles en el congelador, intentaré cortarlos más tarde. Pero esta opción no siempre es muy conveniente. porque no hay tiempo para congelarse.
Eh Dancing, eres de mi querida y amada Odessa (perdóname por estar fuera de tema)

Dashutka,

[chouchoute]

chouchoute, para que la galleta no necesite estar congelada, basta con meterla en el congelador durante una hora y luego se corta perfectamente con un hilo. A menudo utilizo este método cuando no hay tiempo para madurar la galleta.

Chicas, no sé si me metí en el tema, dime quién usa o usó un hilo de pastelería para cortar galletas, ¿vale la pena comprarlo ???

[Irisik]

Irisik, Raisa, no vi tu pregunta. Aunque no lo entiendo. Justo encima se discutió esta cuestión.
Solo uso la cuerda y estoy feliz.

[Ludmila]

Una vez en una ambulancia hice esta pregunta

Dime qué puedes agregar a la miga para hacer una masilla si no hay crema.
Y en general, ¿qué tipo de crema es adecuada para la miga, si la cubre con un glaseado espejo o ganache? Algo que estoy perdido.
No quiero cocinar nata. ¡¡Yo descanso!!

Y obtuve la respuesta

Ludmila, derretir chocolate, mi esposo a menudo me pide que le haga una papa así: migas de galletas y chocolate con mantequilla. Pero a él simplemente no le gustan esas papas con crema

Fornido, Luda, últimamente he estado haciendo masilla de mantequilla + chocolate

Entonces, esa vez no hice masilla, solo usé mantequilla + chocolate. Sé que mucha gente equipara los pasteles de esta manera. Decidí y finalmente lo intento.
hecho de chocolate blanco 80 g + mantequilla 40 g. Resultó un poco, pero lo que pasó es lo que pasó. Solo necesitaba alinear la parte superior y luego cubrir con un esmalte de espejo.
Responde, quién es igual. ¿Cómo cortas el pastel? Extrañaba el mío. No quería cortarse.
¿Quizás tomé las proporciones equivocadas? Pero era muy reacio a usar mucho aceite.
Aquí hay una foto de chocolate cubierto + mantequilla
Además, la capa no era gruesa, ya que vi que no tenía suficiente masa, así que la estiré finamente sobre toda la superficie.



Dentro había un pastel suave. Una capa de soufflé de crema con crema de plátano y muselina. La segunda capa de soufflé a base de crema de muselina de plátano + base de natillas de Charlotte (me gustó mucho este soufflé) + plátanos.
Al cortar, o más bien empujar a través de la cobertura de chocolate (la torta no quería ser cortada), el soufflé pensó que volaría en diferentes direcciones.
¿Cómo maneja esta cobertura?
Rebanada de pastel.

[Fornido]

Fornido, cortar con un cuchillo caliente. Puede emparejar chocolate más crema 2: 1 con ganache denso. Fácil de aplicar y se obtiene una capa muy fina

[Natalia]

Natalia, Si. ¡Si! Olvidé escribir eso antes de cortar, calenté el cuchillo en agua tibia. Y aun así, el pastel fue difícil de cortar.
Sé de ganache con crema. Pero quería probar exactamente mantequilla + chocolate, ya que muchas chicas escriben exactamente lo que están igualando. Y es la cáscara perfecta para sostener el pastel. De acuerdo. La cáscara es fuerte, pero cómo cortar. Sí, si al mismo tiempo la torta está completamente cubierta.

Nivel mantequilla + chocolate, para oscuro tomo una proporción de 1-1, para blanco aproximadamente 1-1.5, pero la mayoría de las veces la mezcla blanca resulta ser demasiado suave, tengo que agregar varios discos de glaseado para fortalecerla. Pero la mantequilla + glaseado resulta ser una masa densa y quebradiza, es difícil de cortar y necesita ser nivelada rápidamente, se congela justo ante nuestros ojos. Luda, ¿estás segura del chocolate? Tomo el que tiene la manteca de cacao primero ... ¿tal vez tu chocolate blanco no era muy chocolate?

Ksyusha, ahora veré qué viene primero.

Se puede distinguir por su color, el chocolate todavía es un poco cremoso, pero el glaseado es maravillosamente blanco como la nieve.

Este es el tipo de chocolate que usé. Así que al menos escriben.



¡El azúcar es lo primero! Y solo entonces manteca de cacao.
Lo más interesante es que cuando lo usé por primera vez, decidí hacer una inscripción y hacer números.
Derretido y escribió una inscripción en el archivo. Entonces ella no se congeló. No pude quitar una sola letra. Y no pude sacar los números del formulario. Eran bastante suaves. Yo estaba tan molesta.
Pero cuando volví a descartar el mismo chocolate que ya se había derretido una vez, se volvió como una piedra y mantuvo su forma perfectamente.
Esta vez usé un poco del chocolate nuevo y un poco del chocolate ya derretido.
Sí, difiere en color del esmalte blanco.

No, Lud, no es un chocolate malo. Además, es suave, como dices ... la masa no podría volverse frágil, entonces no entiendo la razón. Mañana las chicas se pondrán al día, tal vez eso quede claro.
La última vez que lo hice en Air, antes solo usaba finlandés.

[Ksyusha]

Ksyusha, espera, tal vez alguien más te diga algo.

Gente, este efecto viene dado por el agua atrapada en la masa de chocolate. También puede estar en aceite. Tuve un caso así en el trabajo, hicieron pasteles para degustar y uno de ellos estaba tapado b.chocolate y cuando se cuece sobre agua. el baño tiene agua. No presté atención y serví el pastel. ¡Y entonces comienza la diversión! En general, en la degustación, la tarta se picaba con un hacha ...
¡Ningún cuchillo caliente ayudará en este caso!

Lyudochka, y también puede tener demasiado chocolate en su masa. Hago patatas a base de mantequilla + chocolate, tanto para blanco como para negro, tengo una proporción de 1: 1 (oscuro, claro, resulta más fuerte), pero la verdad es que no tengo chocolate puro, sino chocolate + glaseado a partes iguales, y tú tienes 1 : 2 funcionó, me parece un poco demasiado

No, Natakha, hay todos los signos de chocolate cuajado del agua. Cuál es la proporción de mantequilla: el chocolate no se usaría, la masa no se broncearía tanto que incluso con un hacha ...

este efecto lo produce el agua atrapada en la masa de chocolate. También puede estar en aceite

Tanya, no sé de dónde podría venir el agua. He estado alimentando chocolate en el microondas durante mucho tiempo. Y derrito el chocolate blanco durante 30 segundos y luego simplemente lo revuelvo con una cuchara hasta que se disperse por completo. Petróleo. Es posible que haya algo de agua en el aceite. Pero este aceite es "Anchor". Desde el último lote, no medí cuánto líquido se liberó en el aceite durante el encendido. Pero generalmente no es más del 5%. Ahora no puedo encontrar dónde, pero de alguna manera tomé medidas y expuse aquí en el foro. Se avivó la mantequilla de ancla y regular 82%, comprada en la tienda. Si mal no recuerdo, Ankor dio un 5% de líquido y aceite ordinario, ya sea 10% o 15%.
Me inclino más a darle más aceite. Pero realmente no quería agregarlo.
En general, quiero decir que no me gustó el sabor de este pastel, donde se cruzó el chocolate. No encaja aquí en absoluto. Sabor ligeramente dulce de soufflé y bam ... ¡chocolate dulce-dulce! Interrumpió tanto el sabor cremoso como el plátano.
Solo comí la corteza superior con chocolate por separado, y luego comí el pastel con placer.
Y me gustó la capa de muselina de plátano con la adición de la base de natillas charlotte (sin aceite). Mucho más suave.
Aunque, tal vez simplemente amo a Charlotte y es por eso que pensé eso. El sabor y el color ...

Gente, tal vez en este lote hubo alguna falla en la tecnología y entró más agua. Media hora es suficiente para rizar el chocolate. l de agua ...
Y sí, el chocolate interrumpe todos los gustos.

Luda, mi chocolate blanco con mantequilla 1 / 1.5 ni siquiera mantiene su forma, no es que sea una cáscara o una corteza que no se puede cortar))) No lo comparo con el chocolate blanco. Solo tengo una costra con chocolate amargo en mantequilla cuando el bizcocho está bien frío, y después de 20 minutos a temperatura ambiente todo ya se derrite y se pueden triturar los lados. Por lo tanto, cambié a ganache con crema, donde la cáscara es mejor. Pero se puede cortar fácilmente con un cuchillo.
Las costras suelen ser solo de esmalte.

Chicas, si estoy haciendo un pastel: VK + crema - crema batida, + fresas en una capa, espejo de choque en la parte superior. vidriar.
¿La alineación con solo crema batida o galleta + crema o ganache (crema + chocolate blanco) y glaseado de chocolate espejo en la parte superior?

[natapit]

natapit, ¡buen día! ¿Puede decirme qué empresa tiene una fuente de horno redonda desmontable para galletas? ¿Estás feliz con ella?

No napito, pero una forma desmontable sin fondo es la mejor empresa de Tescom.

Queridas chicas, ayúdame con un consejo.
¿Entiendo correctamente que las mejores opciones de alineación para la masilla serán (con el propósito no solo de alinear, sino también de "empaquetar"):
1. "Yeso" de migas con crema de mantequilla (por cierto, qué opción es mejor: mantequilla + leche condensada, charlotte, mantequilla-proteína) con la adición de vodka
2. encima del yeso - mantequilla + crema de chocolate. Aquí hay una completa confusión para mí, porque algunos argumentan que es necesario tomar chocolate, mientras que otros - que el chocolate no se congela con una costra (que es lo que necesito lograr) y es necesario tomar la guinda. Horror, por supuesto, leer eso en la composición de este glaseado, el pastel de bodas, así que para mí lo principal es que nada se aleja flotando (la boda de la hija en el verano). Aunque tampoco quiero sentir el "jabón" en el pastel.Si consideramos el esmalte (no quiero ir a las baldosas Ashanov, aunque compré una, está mintiendo), estoy mirando el esmalte en las placas NON TEMP en nevkusno, ¿nadie intentó usar esto? Es vergonzoso que escriban que la temperatura de fusión NO SUPERA los 40 g. - ¿No se derretirá en el pastel?

[Svetlana]

Svetlanay que tu tarta estará en la mesa durante toda la boda?
Si no es así, ¿por qué estás tan preocupado? Crema de mantequilla + leche condensada, ya que para mí es más densa que Charlotte. Pero, ¿sabrá bien con el pastel? Yo uso Charlotte en patatas. Si está realmente preocupado, puede hacer papas con la adición de chocolate derretido. En cuanto a la cobertura de la tarta, también utilizo charlotte y se puede agregar chocolate derretido para darle fuerza. No te diré las proporciones para agregar chocolate. Lo hago a ojo.

Ludmila, por supuesto, el pastel no estará sobre la mesa en todo el día. Pero después de leer en el foro sobre posibles problemas con la amortiguación de la masilla, realmente quiero estar seguro. En el interior no habrá las cremas más persistentes - café natillas (en este momento me inclino por la opción con mascarpone) y helado (creo que la opción con mantequilla y (un poco) de gelatina. Cierto, usaré crema de verduras. Yo, por supuesto, también por naturalidad, luego probé la crema de verduras, son, por supuesto, mucho más estables que las naturales, así que las llevaré a las capas de la torta debajo de la masilla). En cuanto a la crema de mantequilla, puramente para mi gusto, me gusta más Charlotte (solo en este foro descubrí que esta crema se llama así, aunque la he estado usando durante 30 años, probablemente, tengo esta receta desde la infancia). Pero si la opción con leche condensada es más estable (y leí antes que la recomendaba), entonces probablemente debería detenerse en ella (para "papas"). Creo que el sabor de la leche condensada claramente no peleará con el sabor del café y el sabor del helado. ¿Qué tipo de chocolate derretido usas? ¿Chocolate o glaseado (interesado en chocolate blanco)? Y para untar debajo de la masilla, escriben que no lo he probado solo para mezclar mantequilla y chocolate, tengo poca idea de a qué sabrá. ¿Usas Charlotte (incluso al agregar chocolate) porque lo tienes listo o por tu gusto? Y no estoy muy seguro de la combinación del sabor del chocolate y mis cremas ... Pero planeo probarlo en un "pastel de entrenamiento" para entender.

[Vesta_70]

Vesta_70, Svetlana,
No te aconsejo que uses la opción mantequilla / chocolate, porque no va a ser una cáscara, pero puede derretirse, pero tampoco recomiendo agregar el glaseado en lugar del chocolate, ya que es muy difícil trabajar con él, es, en principio, caprichoso, se endurece rápidamente muy rápido, a veces no calienta bien y es difícil nivelar el bizcocho con esta mezcla. Utilicé una ganache doble de 2 partes de chocolate negro y 1 parte de crema al 33%, especialmente para composiciones delicadas y pasteles que requieren una decoración prolongada o mantenerse calientes (algunos prefieren la crema vegetal, pero yo no las uso).
También hago patatas con ganache. Es un aislamiento increíblemente fuerte y confiable. Conozco pasteleros que, incluso con una composición en mousse, no aíslan con yeso, sino solo con una doble ganache sobre nata, pero con una capa gruesa. Mantiene todo perfectamente.

[Vei]

Vei, Elizabeth, muchas gracias por responder. Fueron sus mensajes los que me llevaron a dudar sobre qué es mejor cerrar en el "caparazón". Aunque todavía no estoy muy seguro de si realmente necesito un caparazón. Pero tengo miedo de "conseguirlo". ¿Por qué no usas crema de verduras? ¿Por razones de utilidad? Solo estoy planeando usarlos, porque al gusto (probé Shantipak) son muy agradables, y el pastel no es para tomar té en casa, para una boda, por lo que definitivamente no habrá mucho daño de una pieza para nadie. , pero aún más confiable que con los naturales. ¿O me equivoco en algo?
Otra pregunta sobre el chocolate para ganache: ¿está oscuro? ¿Qué marca recomendaría (probablemente hay opciones probadas y comprobadas, bueno, así que no tengo que reinventar la rueda)? Aunque, oscuro, por supuesto, da miedo de usar, ya que la masilla es blanca.Sí, leí que no debería verse nada, pero como no lo he probado, da miedo. Pero hay tiempo para intentarlo. Ya tengo un chocolate blanco comprado en gotas Irca Italia (34%) - ¿tal vez debería intentar usarlo?

Todavía no estoy muy seguro, ¿realmente necesito un caparazón? Pero tengo miedo de "conseguirlo".

la cáscara es necesaria para composiciones delicadas para que el pastel no pierda su forma, para muchos pasteles escalonados, para pasteles que luego se decorarán durante mucho tiempo a temperatura ambiente. ¿Qué es exactamente lo que temes perderte? no es necesario batir nada para el ganache, simplemente calentar la crema casi hasta que hierva y verterla en chocolate finamente partido, revolviendo todo constantemente hasta que quede suave. Si es necesario, calentar durante otros 10-15 segundos en una micra para finalmente derretir y amasar todos los grumos. Solo la nata debe tener al menos un 33% de grasa, es decir, para batir.

¿Por qué no usas crema de verduras? ¿Por razones de utilidad?

para mí es una química de mal gusto y dañina. Lamento traducir chocolate. Pero mucha gente come, yo no insisto en crema animal. Tienen la misma fiabilidad en ganache, porque el chocolate afecta la fiabilidad. Compro Babaevsky (de marca o Elite) o Rot-Front, pero no lácteos, ordinario.

Aunque, oscuro, por supuesto, da miedo de usar, ya que la masilla es blanca. Sí, leí que no debería verse nada, pero como no lo he probado, da miedo. Pero hay tiempo para intentarlo. Ya tengo un chocolate blanco comprado en gotas Irca Italia (34%) - ¿tal vez debería intentar usarlo?

De hecho, el ganache no brilla a través de la masilla, nunca ha pasado y nunca lo he conocido. Pero tengo la masilla lista, no la hago yo mismo. Pero el chocolate blanco no se congelará.

[Vei]

Vei, Muchas gracias. Intentaré. Pero quién lo explicaría desde el punto de vista ... No sé qué (¿física?) - ¿Por qué la mezcla de mantequilla y chocolate es más débil que la crema y el chocolate? Después de todo, la mantequilla contiene más grasa, mientras que la nata contiene más agua ...

[Svetlana]

Svetlana, no es física, es temperatura. El aceite estabiliza la masa en frío. Cuando sube la temperatura, se derrite, flota. La crema no reacciona con tanta fuerza a los cambios de temperatura. Algo como esto...

[prona]

pronaNatalya, por lo que recuerdo, la temperatura es una cantidad física. Pero, maldita sea, aunque tengo un grado superior en matemáticas, todavía no entiendo ... ¿Tú también Natalya probaste y sentiste la diferencia en la ganache con mantequilla y nata?

Pero, maldita sea, aunque tengo un grado superior en matemáticas, todavía no entiendo ... ¿Tú también Natalya probaste y sentiste la diferencia en la ganache con mantequilla y nata?

Sveta, Natasha explicó todo correctamente, y solo necesitas probar ambos para obtener tu propia experiencia, si no puedes creer la palabra))
Nivelé mantequilla / chocolate durante un año, pero después de una larga decoración a temperatura ambiente o simplemente una composición muy delicada, aparecieron abolladuras en el pastel de mis dedos, con lo que accidentalmente lo cepillé, y el pastel quedó perfectamente alineado y envuelto. Se estaba volviendo insultante. Cambiado a crema / chocolate, el problema desapareció.

[Svetlana]

Svetlana, Lo probé vivo en un país muy cálido, mi mantequilla y chocolate no se congelan en verano si trabajo sin aire acondicionado

[Vei]

Vei, prona, chicas, gracias por vuestra experiencia. ¡Intentaré!

[Vei]

Vei, Elizaveta (o quién se lo dirá, quién lo probó), dime, ¿cómo va a sobrevivir un pastel, alisado con "patatas" y bañado con ganache (crema + chocolate), a la congelación? Planeo recolectar y nivelar los pasteles (3 piezas por niveles) con anticipación y luego congelarlos, porque físicamente no puedo hacer todo esto en 1 día. Es decir, planeo congelar la versión terminada debajo de la masilla, luego obtenerla, durante la noche en el refrigerador y cubrirla con masilla.
Y otra pregunta sobre el consumo de ganache. Parece que lo vi en alguna parte, pero ahora no puedo encontrar información. ¿Cuánto ganache se debe amasar para cubrir, por ejemplo, un pastel con un diámetro de 30 cm, una altura de 9? Vi el video de alineación en el tema de ganache, por lo que hay tal capa ...¿Cuál es la capa (espesor) aproximado que se debe recubrir para un excelente aislamiento de la masilla?

[Svetlana]

Svetlanaque composicion No le pasará nada al ganache, pero el relleno puede

[prona]

pronaBueno, en términos de composición, parece que todo debería estar bien. VNK (helado de impregnación con salsa de caramelo + ron), Sundae (con mantequilla y gelatina), Crema de natillas de café, capa de caramelo y almendras. Resulta un pastel increíblemente sabroso: ya ha sido probado (casi se traga la lengua). Para las capas de crema planeo hacer diques de "papa". Bueno, nivelar con patatas, luego ganache.
Por el momento, un par de piezas todavía están en el congelador, así que planeo intentar alinearlas con ganache.

[Svetlana]

SvetlanaSi confía en las capas, entonces la helada está tranquila. Durante la descongelación puede aparecer condensación, que se puede quitar con una servilleta.

[prona]

pronaEs cierto que mi crema de café no es mantequilla, sino mascarpone. Sé que en su forma pura el mascarpone no tolera la congelación sin consecuencias, pero creo que no sufrirá dentro de la crema. En cualquier caso, ahora las piezas con tal composición están congeladas, así que lo comprobaré. ¿Y cómo puedo aplicar ganache en este momento (en probetas ultracongeladas) sin descongelar directamente? ¿Y luego volver a congelarse inmediatamente? ¿Y cuál es todavía la cantidad de ganache que se puede requerir para un pastel? A juzgar por el video, la impresión es que con 100 g de chocolate (+50 crema), tal vez se pueda untar una pieza muy pequeña ...

Añadido sábado 23 de abril de 2016 09:36 AM

Incluso se volvió interesante, ¿y los pasteles con qué rellenos no se pueden enviar al congelador? Teniendo en cuenta que luego los cubrimos con masilla ...

[Svetlana]

SvetlanaTrabajo poco con masilla, así que no diré la cantidad exacta. Masilla tan pronto como lo saques del congelador. De lo contrario, se ofenderá congelar-descongelar-congelar cualquier crema.
No congele la crema batida, la crema agria, la fruta fresca. Esto es por un momento. Aunque hay matices por todas partes.

[prona]

pronacuántas personas - tantas opiniones Aquí Lyudmila (Huska) escribió que la crema batida tolera perfectamente la congelación, e incluso en forma pura, y no como parte de una crema. Por cierto, tengo Sundae en crema. también hay crema batida. En cuanto a la fruta fresca (en el pastel), ¿por qué no? ¿Goteará después de descongelar? No puedo decir nada sobre la crema agria, porque nunca he tenido nada que ver con ella.
Natasha, y me escribiste hace unos mensajes que solo mantequilla + chocolate no se congela y es mejor usar crema + chocolate ... Me interesa la masilla ...