Tartar de ternera

[Lo que dicen las mujeres ...]

Tartar de ternera

Categoría: Comidas frías y snacks

Cocina: francés

Ingredientes
Solomillo de ternera	0,5 kg
Huevos de codorniz	6 uds.
Aceite de oliva virgen extra	2 cucharadas. l.
Mostaza granulada (Dijon)	1 cucharada. l.
Salsa de tomate	1 cucharada. l.
Pepinillos	2-6 piezas, dependiendo del tamaño.
Chalote	2 pequeños
Arco de cebollino	algunas plumas
alcaparras	2 cucharadas. l.
salsa Worcester	1 cucharada. l.
Salsa tobasco	unas gotas, al gusto
Hojas de perejil	múltiples tallos
sal	pellizco

Metodo de cocinar

• ¡Éter por favor! Empezamos. ¡Buenas tardes, camaradas! Los vegetarianos pueden dedicarse tranquilamente a sus asuntos. Nuestros productos serán de mayor interés para los consumidores de carne y los amantes de la alimentación cruda. (Plagio en el largometraje "Moscú no cree en las lágrimas")
• Lo que dicen las mujeres ...
• «¿Qué mejor que un buen bistec, jugoso, tierno, con una costra de especias doradas? ¡Solo buena carne cruda! Me atrevo a decir esto con toda responsabilidad, como una persona que ama la carne de manera muy selectiva y cuidadosa.» ( 🔗, diseñadora de indumentaria femenina, fotografía, estampación, interiorismo, dirección y escenografía, diseño culinario y gastronómico, "DEFFI_ART_CAFE")
• «Sé que mucha gente le tiene miedo a la carne cruda, pero si tienes suerte con una buena pieza, ¡hurra! Pruébelo, es un regalo completamente diferente, especialmente con vino tinto. Tartar y vino, ¡todo! ¡Felicidad!» ( 🔗, bloguera culinaria, autora de los libros de cocina "Recetas", "Dietas", "Acerca de la comida. Sobre el vino. Provenza ”,“ Recetas gastronómicas ”y“ #carne y carnes ”,“ #pastapasta ”,“ Todo debajo del árbol ”,“ # antiadherente ”,“ Fácil de ser ligero ”,“ En tu boca todo el año ”, editor, fundador de la escuela“ Belonika & Les Chefs "en Provenza).
• «¿Amo a los tártaros? Adorar. Paradójicamente, al mismo tiempo, no soy un carnívoro agresivo, como principalmente solo aves de corral, muy raramente ternera y nunca cerdo. Pero este plato no me deja indiferente."(Anna, diseñadora web, 🔗)
• Conocido:
• El tartar de carne se ama mucho o no se come en absoluto. Después de todo, el sabor de la carne cruda en los principiantes puede provocar fácilmente sensaciones de náuseas e incomodidad. Mi relación con el tartar de carne ocurrió hace solo unos años, por casualidad, en una fiesta corporativa de Año Nuevo al estilo de "Buffet" en un café de la capital central, donde había muchos sándwiches, bocadillos, kebabs, pescado, whisky y luz tenue y difusa. Después de probar un poco de todo, me decidí por sándwiches de centeno rancios, que se llaman "para dos bocados", con un relleno incomprensible pero muy sabroso por encima. Y solo después del tercer o quinto vaso de whisky, "descifré" el componente principal del relleno: ¡carne fresca! Era demasiado tarde para disgustar o quejarme con mamá, sobre todo porque el resto de los platos, como los kebabs frescos de la silla de un cordero o el salmón, que se llama "y no se revolcaban" al gusto. En general, en ese momento, disminuí estos sándwiches al menos en 20 piezas, notando simultáneamente con sorpresa que los principales "competidores" de estos sándwiches de carne cruda eran nuestras niñas y mujeres.

• Propagar:
• El tartar francés de carne cruda (tartare de viande), o como se le llama a menudo para la forma común de servir "steak tartar", es un plato que se ha extendido con éxito a todos los continentes excepto la Antártida. Se puede pedir en restaurantes en Canberra, en Río y en Abu Dhabi, pero en Europa, en casi uno de cada tres restaurantes o cafés más o menos decentes. En los Estados Unidos, el tartar sobre rebanadas de pan tostado (tostadas) produce un plato llamado localmente "Caníbal". En Bélgica, el clon de tártaro "filet Americain" es popular, y en Polonia, un plato muy similar, befsztyk tatarski, es popular. Y si observa detenidamente las cocinas de los pueblos del mundo, se puede observar que hay muchos platos de este tipo en los que se usa carne cruda que no ha sido sometida a ningún procesamiento, ni calor, ni salazón, ni secado, ni nada más: Carne Cruda, Crudo en la Reina, Carpaccio - Italia, Steak tartar - Francia y el mundo entero, Mettbrötchen (Metthappen) y Zwiebelmett - Alemania, Goreg goreg y Ketfo- Etiopía, Kebbé nayé - Líbano, Yukhoe - Corea, Kachilaa - Nepal, Kelaguen - Norte islas, etc.

• Origen del nombre:
• No hay consenso sobre el origen del nombre del plato Steak tartar. En mi humilde opinión, el steak tartar tiene la misma relación con la cocina tártaro-mongol que la ambición por una tarifa. No es mio: El plato no tiene nada que ver con la carne de caballo o los tártaros: porque la misma palabra "bistec" (Steak) ya implica carne de res. Se convirtió en tártaro debido a que la tradición de comer carne cruda en la cultura del siglo XVI (es decir, a partir de ahí comienza la mención del plato) se consideraba bárbara y salvaje. ¿Quién más podría ser tan brutal como para cortar carne para comer como sus enemigos? La segunda versión nos remite a la cocina francesa, donde el plato de ternera cruda se llamaba steak l'americanne avec sauce tartar, es decir, bistec con salsa tártara, y luego se reducía a "steak tartar".... Y la salsa tártara no tiene nada que ver con los tártaros. De lo contrario, habría que admitir que los nómadas salvajes debajo de la montura arrastraron con ellos, además de carne, yemas de huevo, aceite vegetal, cebolleta, mayonesa, pimienta molida, etc., los componentes de esta salsa. En fin, prefiero creer que el plato lleva el nombre un poco de Tartareno de algún Taraskon que en los tártaros y los cosacos ucranianos de Zaporozhye, ya que este plato se menciona de manera divertida 🔗...

• Carne:
• En el steak tartar solo se utiliza carne probada de forma fiable en condiciones de laboratorio. Este es un requisito previo, sin excepciones. Tomé mi carne para este plato de un vendedor que suministraba carne Angus a varios asadores en Kiev. Si realmente no le crees, ¿a quién deberías creer?
• Tanto la carne fresca al vapor como la carne madura se utilizan en el tartar. Además, los expertos aseguran que este plato resulta mucho más sabroso con carne madura y añejada. Terminé con unos 500 gramos de lomo de ternera Angus añejado en húmedo. En mi caso, el lomo se limpió de películas y venas, y se volvió a aspirar, para que madurara en mi refrigerador a una temperatura de aproximadamente 2 grados centígrados.
• En algunos lugares se argumenta que la carne para moler el tártaro no tolera una picadora de carne, sino que solo se corta exclusivamente con un cuchillo. Pero, si miras en Internet en YouTube una gran cantidad de videos de los franceses haciendo tartar, de chefs de restaurantes o simplemente amantes del hogar, queda claro que los franceses se tratan de manera bastante normal y favorable con la picadora de carne. Por supuesto, solo a través de una gran celosía. Pero no tengo tanto de esta hermosa carne tierna con finas vetas de grasa que me negaría el placer de trabajar en ella con un cuchillo.
• Formato de solicitud:
• En los restaurantes, el steak tartar se suele servir como un plato en porciones independientes, con el acompañamiento tradicional: las patatas fritas. La carne ya se puede combinar y mezclar con los otros componentes de este plato, o se puede colocar por separado, y los otros componentes se agregan de forma independiente, a su gusto. En un café, estos pueden ser tartaletas o bocadillos. En casa, lo que quieras ...

• 
• Hay tantas recetas para hacer tartar como recetas para hacer borscht ucraniano. En otras palabras, hay tantas recetas como cocineros. En este caso, se utiliza un conjunto de ingredientes más tradicionalmente utilizado en este plato.
• Se separan cuatro yemas de huevos de codorniz en un plato hondo (cuenco, bol), se agrega una cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal, una cucharada de mostaza Dijon, y todo esto se bate a mano hasta que quede suave. Luego agregue una cucharada de ketchup, una cucharada de salsa Worcester, un par de cucharadas de alcaparras picadas, pepinillos picados (tengo pepinillos diminutos).
• Si reemplaza la mostaza de Dijon con rábano picante suave y cremoso, ¡también será muy sabroso!
• Las cebolletas están finamente picadas. Se desaconseja reemplazarlo con cebollas verdes simples: la nitidez y la nitidez de la cebolla dominarán desagradablemente el sabor.
• Chalotes finamente picados / picados. Está permitido reemplazar los chalotes con cebollas blancas para ensalada, pero no con nuestra cebolla común, por la misma razón que la anterior.
• El perejil está finamente picado. Todo esto se combina en un bol / bol, se agregan un par de gotas de salsa picante Tobasco, otra cucharada de aceite de oliva. Todos los componentes están bien mezclados y se espera carne.
• Cortamos la carne al tamaño de dados de medio centímetro por medio centímetro, o algo así - un poco más / un poco menos - no importa ... Cargamos la carne picada resultante en un bol / bol con adobo cocido, y amasa todo bien. La consistencia final debe ser la misma que la del bife picado para freír.
• Si la carne es fresca, el tartar se puede consumir inmediatamente. Si la carne se tomó después de la maduración, en este caso húmeda, es recomendable poner el tartar, antes de servir, en el refrigerador durante 20-30 minutos, debajo de una película adhesiva. Tal carne madura no duele en absoluto marinar un poco antes de servir ...
• Antes de servir, formamos un filete denso de cualquier manera disponible, lo decoramos con alcaparras grandes, y un par de yemas frescas, lo cubrimos con panes finos ligeramente rancios o fritos (yo tenía una baguette de alforfón en rodajas), ligeramente engrasado con salsa pesto por encima (opcional).
• Este plato se preparó, y fue perfecto como aperitivo con vino, en la tarde del 31 de diciembre, es decir, para la despedida del año viejo. Pero después del sonido del reloj, también platos de carne caliente, como una canción ...

Nota

Dicen que es mejor ver una vez que escuchar o leer cien veces. Si está interesado en este plato, busque en Internet cómo los franceses preparan este plato ("tartare de viande"), o en todo el mundo ("Steak tartare"). Mejor aún, pruébalo una vez ...
No insto a nadie a violarme y tragar carne cruda con disgusto. ¡En ningún caso! ¡Este negocio es absolutamente voluntario! Si no tiene el hábito y la experiencia de probar la chuleta de carne picada con sal, para esto realmente necesita cruzar una cierta línea psicológica por primera vez, después de todo, en Francia y en Europa en general, no todos, como podría parecer, están felices de envolver tartares de carne cruda para ambas mejillas.
Sin embargo, si tú, un carnívoro, alguna vez con buena compañía te encuentras en un restaurante decente, y el plato “Steak tartar” aparece en su menú, entonces arriesga pedirlo y probarlo, con un buen vino seco. Es muy posible que te guste mucho, y esto resultará ser exactamente lo que tanto te faltó para la felicidad completa en esta vida ...

[Kapet]

Kapet, Constantin, Un enfoque muy serio del tema: teoría, historia y una receta detallada. Definitivamente usaré sus mejores prácticas cuando esté listo para cocinar y probar el tartar por primera vez. Incluso no puedes buscarlo en Google). Naturalmente, el principal problema es la buena carne. Un recorte de metro argentino funcionaría, ¿crees?

[dama inna]

dama inna, En mi humilde opinión, cualquier lomo de res servirá, siempre que sea real y cualitativamente probado en el laboratorio. Lamentablemente, no sé cómo con esto en el Metro y en Argentina ...

Entonces yo tampoco lo sé)

Aún así, me parece que es mejor familiarizarse con este plato en una cafetería o restaurante. Donde se sirve un plato de este tipo, la carne seguramente será revisada (en un establecimiento decente, nadie quiere problemas innecesarios para sí mismo) y cocinada correctamente y sabrosa. Y luego, si realmente te gusta, si lo deseas, ya puedes repetir y mejorar la receta por ti mismo en casa ...

De acuerdo con usted. Especialmente teniendo en cuenta el costo no presupuestario de una pieza entera de lomo de res envasada con nosotros, incluso en un buen restaurante, tal vez sea aún más económico)

[dama inna]

dama innaCreo que tienes razón.

Receta inusual para un plato inusual.Diseñado para personas de mente fuerte con buena salud (porque no todos los organismos pueden simplemente digerir la carne cruda, incluso probada en el laboratorio). Ahora, si este bistec con forma se enviara a hornear tal como está ... ¡Creo que sería genial!

[leo-kadia]

leo-kadia, este plato contiene carne tierna - solomillo o borde fino (lomo). Se digieren no más difíciles que la carne frita o al horno, y tal vez incluso más fáciles ... Puedes, por supuesto, hornear, pero este será un plato diferente ...

Cocinamos steak tartar con regularidad. Confirmo que es muy sabroso.

Cocinamos steak tartar con regularidad. Confirmo que es muy sabroso.

Es muy interesante, ¿cómo se cocina en casa en Francia? Carne, ingredientes, cocina ... ¿Puedes compartir tu experiencia? Después de todo, tú allí, en Francia, sabes mejor cómo prepararlo correctamente ...

Probé por primera vez el steak tartar en una cafetería local. La hermana de mi marido lo pidió y yo lo probé un poco. La próxima vez, ordené deliberadamente un tartar en un restaurante parisino. Todavía recuerdo su sabor. Este fue el mejor steak tartar que he probado hasta ahora. Lo pedí un par de veces más en restaurantes, pero el sabor no se podía comparar con ese plato parisino.
Luego el marido se ofreció a cocinar el tartar en casa. Compro carne en un supermercado normal en la sección de carnes. Le pregunto al vendedor qué carne es adecuada para un bistec, él señala 2-3 opciones para carne fresca, pero tomo lo que me gusta más externamente y a un precio. Allí y entonces, el vendedor desplaza la carne en una picadora de carne. Para 2 personas tomo 300-350 gramos de carne enrollada.
Por la noche, mi esposo llega a casa del trabajo y nos prepara la cena) Pone la carne en un bol, agrega aceite de oliva, sal, pimienta, maggi (aderezo líquido alemán), Tabasco. Y amasa la carne con las manos correctamente. Luego se deja en el frigorífico durante 15 minutos.
Extienda el bistec en un plato, cubra con yema cruda y espolvoree generosamente con cebollas o chalotas regulares muy finamente picadas. Comemos con una suave baguette fresca, untando el bistec sobre el pan y bebiendo vino tinto. También me gusta hacer una ensalada verde clara.
Pero con pepinillos no soy muy bueno

[Lisichkalal]

Lisichkalal, muy interesante, gracias! Una receta un poco más sencilla que la mía. Es necesario en el trabajo en la oficina para preparar un tartar para el almuerzo, para mimar a sus contables. Afortunadamente, para tal receta, todo está a 300 metros de la oficina ...

[Constantin]

ConstantinGracias por tan interesante información y envío de recetas. Y, lo más importante, es verdad, o te encanta o no. Le di de comer a mi familia rusa)) mi madre no entendía nada, se comieron a mi hermano con la setra, pero nunca volvieron a preguntar)) Probablemente, por primera vez, o luego de nuevo, tienes que gastar bastante para entender si te gusta o no.
No sé si sus colegas apreciarán
En Moscú, incluso antes de mi vida en Francia, hubo una fiesta corporativa en un restaurante francés de élite. Recuerdo que después de un día de trabajo, todos tenían mucha hambre y servían pequeños canapés con varios rellenos. Me parece que el tártaro también estaba presente, pero no recuerdo el sabor del todo, pero todos a mi alrededor hablaban de comer carne cruda. Nadie estaba preparado para esto y, lamentablemente, nadie lo apreció.

Comemos con una suave baguette fresca, untando el bistec sobre el pan.

Yo corrijo, no esparzo, pero aplico)

Probablemente, la primera vez, o de nuevo, tengas que gastar bastante para entender si te gusta o no.

Una pregunta difícil ... El plato es exótico para nosotros, y no se mastica aquí en todos los restaurantes, ni en cada segunda familia ... Quizás aquí se dispara un estereotipo: si en Francia no sorprende a nadie con carne cruda en un plato, y a muchos a tu alrededor. con gusto absorben este plato, luego lo prueban y se aseguran de que sea suyo o no suyo, no hay problema. La cultura gastronómica es algo diferente ...
Aproximadamente una vez más ... A lo largo de la vida, el cuerpo humano está experimentando cambios constantemente: varias hormonas juegan o dejan de hacerlo, el cuerpo se desarrolla y luego envejece. Y todo esto afecta invariablemente las preferencias gustativas de una persona durante todo el período de su vida.Y las preferencias que antes nos gustaban en la comida pueden cambiar drásticamente con el tiempo.

Un ejemplo típico: tenemos una hija y luego una nieta, de uno a dos o dos años y medio, que ya estaban temblando por un par de sorbos de cerveza. A esta edad, carecen en gran medida del alumbre necesario para el desarrollo de un organismo pequeño. Después de esta edad - como corte: "Cerveza - cacao".

Por lo tanto, si la carne cruda "no se fue" ahora, es muy posible que esto cambie con el tiempo. Hablando en sentido figurado libremente, cada plato tiene su propio tiempo y edad ...

Por cierto, escriben que la carne cruda es buena para los diabéticos. Cómo, qué y por qué - en Internet ...

sí ... ¡eres una especie de extremo, palabra ajedrecística o gourmets!
Todavía no he madurado. Pero muy a menudo veo que se usa carne picada cruda local.

Familia rusa alimentada

Todavía no estoy listo para probar este manjar ...

Todavía no estoy listo para probar este manjar ...

Sí, el prejuicio parece jugar un papel aún mayor aquí.
Ahora, si lo piensas bien, comemos grasa de cerdo fresca, pero la carne es fresca, de la misma canal, no, no. Pero los alemanes lo tomaron y dijeron: "¡Aquí tienes! Comeremos los dos, crudos. ¡También es muy sabroso para nosotros!" Tuercen carne de cerdo picada en una picadora de carne, de modo que la manteca de cerdo no sea más del 35%, agregan cebolla, sal, pimienta, ajo o semillas de alcaravea, y la parten en bollos bajo cerveza y aguardiente, y cantan canciones a esto, y marchan marchas. El plato se llama Mettbrötchen (traducido aproximadamente como "carne de cerdo picada en un panecillo"), o simplemente 🔗... También muy sabroso, pero la carne tiene un sabor diferente ...

[Kapet]

Kapet, gran receta - ¡investiga!
No sé si me atreveré a repetirlo, me temo que mis comensales no lo aprobarán, pero en general pruebo tranquilamente la chuleta de chuleta cruda y me sabe bien.
En principio, la carne de res se considera una carne bastante segura, pero a menudo se come, si no completamente cruda, con sangre. Es cierto que no me gustan esos platos, siempre me parece que están sin terminar. Pero si no hay tratamiento térmico, probablemente habrá otras sensaciones.
Y sobre el cerdo, me sorprendiste. Siempre se recomienda freír el cerdo por completo, porque los cerdos son muy sabrosos no solo para nosotros, sino también para todo tipo de helmintos, en su carne mucho más a menudo que en la ternera, hay quistes de parásitos.
Al parecer, los alemanes confían mucho en su supervisión veterinaria.

Al parecer, los alemanes confían mucho en su supervisión veterinaria.

Probablemente si. La pedantería alemana y el estricto cumplimiento de las órdenes e instrucciones apenas dejan una oportunidad para que alguien se meta en un plato así.
Pero nuestros laboratorios de examen veterinario y sanitario, sobre todo en los mercados ... Aquí tengo dudas, por alguna razón ...

[Kapet]

Érase una vez en Polonia, en un restaurante, probé Tartar. No diré que me encantó, pero tampoco disgusto.
Tenemos que conseguir una buena carne de res e intentar cocinarla. Solo tiene que preguntarle a su esposo cómo se siente con esta idea.
Kapet, gracias por la receta!
Lisichkalal, Sveta y tú por las adiciones!

Siempre se recomienda freír el cerdo por completo, porque los cerdos son muy sabrosos no solo para nosotros, sino también para todo tipo de helmintos, en su carne mucho más a menudo que en la ternera, hay quistes de parásitos.

Bueno, a juzgar por este artículo, a continuación, los helmintos son más una bendición que un daño para el cuerpo. Y por alguna razón le creo ...

"QUÍMICA Y VIDA" No. 1, 2015, "El poder curativo de los helmintos":
🔗

[Constantin]

Constantin¡Yo también lo creo!
Mi hijo está estudiando ciencias biomédicas, así que a veces también dice que tiene el pelo de punta.

Constantin, ¡yo también lo creo!

Después de todo, si lo piensa seriamente, un mulion con un carrito de todo tipo de organismos extraños: bacterias, virus y otros "compañeros de vida" trabajan en nuestro cuerpo. Sin algunos simplemente no podemos existir, y sin otros es imposible sobrevivir en este mundo. Pero lo que no es visible a nuestros ojos, de alguna manera lo aceptamos con la mente en la conciencia y el subconsciente - fuera de la vista fuera de la mente, y lo que de repente toma una forma visible - lo rechazamos con disgusto, tratando de destruir un "compañero de vida tan tangible". ". Pero no, dicen los científicos del comercio, si quieres vivir feliz para siempre, a veces aguantas a algunos de estos "vecinos", porque de lo contrario estarás aún peor que sin ellos ...

La wiki, naturalmente, no es una fuente autorizada, pero aún así:
Enlace de inmunidad
Según los resultados de algunos estudios, la presencia de helmintos en el cuerpo humano es necesaria para el normal desarrollo del sistema inmunológico, lo que se explica por el desarrollo de simbiosis con estos organismos en el proceso de evolución humana como especie. Según esta hipótesis, un efecto secundario de la desparasitación en el siglo XX fue un fuerte aumento en la incidencia de eccema y otras alergias.

Es sabroso: ¡tanto el tartar como el carpacho son muy sabrosos! ¡Pero solo carne fresca!

¡Pero solo carne fresca!

Pruebe la buena carne de res adobada fermentada y sazonada en este plato y podría cambiar de opinión ...