Tecnología de elaboración de vino casera

Hay dos enfoques para la elaboración del vino: 1 - ajustarse al estándar creado, 2 - revelar las mejores cualidades de las bayas.
El primer método se utiliza en la vinificación industrial (en fábrica). Se crea un estándar con una descripción de cualidades gustativas específicas, se asigna un nombre (por ejemplo, "champán soviético" o "Tamyanka", etc.). Además, sea cual sea la materia prima, se hará con la ayuda de la química y los trucos tecnológicos "Champagne soviético" o "Tamyanka".
Pero no nos limitamos a ventas, GOSTs y T / U, por eso lo hacemos por el alma, según nuestro propio algoritmo:
1. Análisis de materia prima
2. Elegir el objetivo final (qué vino se elabora mejor con esta baya)
3. Clasificación de las bayas
4. Formación de mosto
5. Proceso de fermentación y agitación
6. Drenaje y limpieza del mosto del macerado
7. Fermentación
8. Detener la fermentación
9. Defendiendo en botellas
10. Verter en botellas
11. Un conjunto de cualidades necesarias.
Usando el ejemplo del vino de grosella, que probamos ayer, describiré el algoritmo.
1. Análisis de materias primas.
La grosella seleccionada es madura, de tamaño mediano, más cercana a la dulce (según los estándares de la grosella), ligeramente aromática, densa, poco ácida con semillas grandes.
2. Elección del objetivo final:
Dado que en ese momento estábamos elaborando otros tipos de vinos, decidimos hacer un vino espumoso “ligero”, semidulce, con esta baya. Esto requiere:
a) Incrementa la cantidad de azúcar
b) Detener la fermentación en la etapa de "espumoso"
c) Reducir los taninos (astringencia)
d) Reducir la acidez
3. Clasificación de las bayas
Las bayas sin lavar se clasificaron a mano. Se quitaron las ramitas. Hojas, bayas podridas: deje solo bayas de grosella directamente. Luego, usando un machacador, en pequeños lotes, "abrimos" la integridad de las bayas, en la medida de lo posible sin separar la cáscara de la pulpa. Si la tarea era aumentar la propiedad de los taninos, entonces la baya se procesaría en un mezclador. Luego, la baya se dobla en una botella de 20 litros.
4. Formación de mosto
Si hablamos de grosellas, entonces la acidez de sus bayas es 2 veces mayor que la agradablemente utilizada por los humanos. Por lo tanto, al formar el mosto, las grosellas en la botella constituyen la mitad del volumen, es decir, 10 litros (no confundir con kg). Luego se agregan agua y azúcar disueltos en agua (5 kg para una botella de 20 litros). La temperatura del agua debe ser ligeramente más cálida que la temperatura ambiente; de ​​lo contrario, el proceso de inicio se retrasará. También se añade allí cultivo iniciador de levadura (aproximadamente 0,5 l). El cuello se cubre con una gasa (de insectos) durante el período de inicio del proceso de fermentación (aproximadamente 2-3 días). Después del inicio de la fermentación, se instala un sello de agua o se coloca un guante médico común. Mantenga la botella en un lugar cálido y oscuro. La temperatura ideal en la etapa inicial de fermentación con la pulpa es de 27 a 28 grados. Nuestro vino suele reposar en una habitación con una temperatura de 20-22 grados, cubierto con viejas mantas limpias, que crean el efecto de un "termo". El calor se genera durante la fermentación, por lo que obtenemos unos 27-28 grados ideales.
Levadura y levadura:
La calidad de la levadura tiene un impacto muy serio en lo que sale. Puede utilizar levadura de vino (preferiblemente de países con vinificación tradicional) o utilizar levadura silvestre de su jardín. Tenemos la suerte de tener levadura silvestre de la raza "asesina" basada en nuestro sitio. Por lo tanto, sea cual sea la levadura natural de las bayas de terceros (compradas o de los arándanos de un bosque vecino), nuestra levadura primero las "derrota" y luego comienzan a hacer vino. Es arriesgado hacer vino a partir de levadura de panadería, cerveza y otras levaduras compradas.En la mayoría de los casos, es suficiente recoger algunas ramitas pequeñas y secas de cualquier planta en el sitio, ponerlas en un frasco con agua y azúcar disuelto (azúcar 150-170 g, agua 0,4 l). Coloque todo esto en un lugar cálido y oscuro una semana antes del uso previsto y la levadura estará lista.
5. Proceso de fermentación y agitación
Una vez que la botella se llena con todos los ingredientes, comienza el proceso de fermentación. Después de 2-3 días, la pulpa se elevará e intentará salir. En este momento, debe mezclarse y asentarse hasta el fondo. En el modo "tormentoso", este proceso tarda de 2 a 3 semanas. Es en el momento de la mezcla cuando la baya da al vino la mayor parte de su sabor. Una vez finalizada la fermentación activa, comienza el proceso de degustación y ajuste del vino. Probamos en pequeños sorbos y una baya a la vez. Encontramos:
• Si la baya ha perdido todo el sabor (debe ser insípida)
• ¿Cuál es la acidez en el vino y el residuo en la baya?
• ¿Qué es el tanino (astringencia) del vino y las bayas?
Si la baya no lo ha regalado todo, sostenga y revuelva la pulpa más.
Si queremos aumentar los taninos (astringencia), mantener y remover más.
Si queremos aumentar la acidez del vino, verter el vino y estrujar la pulpa con fuerza. El "jugo" resultante tendrá una mayor acidez. Así, ajustamos la composición del vino al gusto.
6. Drenaje y limpieza del mosto.
Una vez alcanzadas las características estratégicas del vino, vertimos el vino “puro” en una botella nueva, exprimimos la pulpa y añadimos “jugo” a la composición principal, si es necesario. En esta etapa, se obtienen alrededor de 14-17 litros de mosto en la botella (esto aún no es vino). Si esta es la única botella que pone con una baya, vierta el mosto en una botella de 10 litros y 5 litros. Si coloca varias botellas, vierta el mosto en un mosto de 20 litros y rellénelo con mosto de otra botella con la misma composición. Coloque el resto del mosto en una botella más pequeña. La botella más pequeña se "rellenará" de todos modos.
7. Fermentación
La fermentación adicional del mosto dura entre 1,5 y 2,5 meses. Es mejor bajar la temperatura a 23-25 ​​grados. Para "regular" la temperatura exterior, por ejemplo, puede utilizar una habitación del sur y primero dejar que el sol se caliente, y luego cubrir las ventanas con cortinas.
8. Detener la fermentación
Dado que el vino está hecho para uno mismo, no se utilizan medios químicos para detener la fermentación y la conservación. A modo de comparación, cualquier vino, incluso el más caro de la tienda, contiene dióxido de azufre. Para este vino de grosella se utilizó una parada de fermentación “en frío”. Primero, el vino se enfrió en la bodega a +12 grados, y luego, en invierno, se enfrió a +1 grados.
9. Deposición en botellas
Al detener la fermentación, el vino se vuelve "espumoso". Después de lo cual permanece en el sótano durante 6-12 meses.
10. Verter en botellas
Cuando el vino finalmente se ha aclarado de forma natural, se vierte en botellas, se tapa herméticamente y se almacena en un lugar frío y oscuro (preferiblemente una bodega con una temperatura de 8-12 grados).
11. Un conjunto de cualidades necesarias.
El vino, al igual que una persona, tiene una etapa de creación, crecimiento, vejez y muerte. Por tanto, un vino de tres años puede ser mejor que uno de treinta en cuanto a sus propiedades organolépticas. Hay vinos que se beben mejor jóvenes (1-3 años), y hay vinos que se deben beber sólo después de 5 años de crianza. El vino de grosella suele revelar sus mejores cualidades en el período de 2 a 7 años. El vino que todos han probado de la vendimia 2015

[Vitae]

Vitaesin palabras !!!!!
Gracias por los detalles !!!!
¡El vino sabía increíblemente sabroso!

Irlandés, me alegré de ayudar

[Vitae]

Vitae, estupendo !!!!
y algo mas de vino y detalles sera ?.

Aquí, ahora definitivamente no se perderá, ¡gracias Vitul!

Alain, elaboramos grosella negra, arándano, ciruela, frambuesa, uva blanca y roja, arándano + frambuesa, vino de arroz. Y luego va: seco, semiseco, semidulce, dulce, espumoso, fortificado. Todo tipo de tinturas. ¿Qué más es de interés?

Alain, elaboramos grosella negra, arándano, ciruela, frambuesa, uva blanca y roja, arándano + frambuesa, vino de arroz. Y luego va: seco, semiseco, semidulce, dulce, espumoso, fortificado. Todo tipo de tinturas. ¿Qué más es de interés?

describe usho, me encanta el vino casero, es una lástima que no tenga bodega ni balcón .. solo hay un garaje frío (((

Vita, gracias por un Temka separado, me suscribo y espero el rollo de queso.

Vita, muy interesante, gracias. ¿Puedes hablar de vino de uva ahora?

Hizo varios vinos con grosellas. Me gustó más la mezcla de blanco y negro.
Acerca del ácido: no confío en las mesas durante mucho tiempo. La acidez varía mucho de la cantidad de sol y precipitación. Para determinar la acidez del mosto, compré un juego especial en una tienda en línea y calculo exactamente el agua y el azúcar.
Ahora sobre detener la fermentación. Desafortunadamente, enfriar el vino no mata la levadura. Si hay azúcar residual, el calentamiento a temperatura ambiente volverá a fermentar. Para mayor confiabilidad, hay una forma simple: la pasteurización. Después de la pasteurización, durante el almacenamiento, puede precipitar un sedimento bastante sustancial, que puede eliminarse antes de su uso.
Además de estas pequeñas observaciones, estoy totalmente de acuerdo con la tecnología descrita. Hace un vino maravilloso.

El uso de kits de prueba ácida es algo bueno. Sin embargo, no es obligatorio en la vinificación casera, ya que no hay ninguna tarea para cumplir estrictamente con GOST. Es mucho más importante e interesante aprender a calcular intuitivamente el resultado, teniendo en cuenta todos los factores de las materias primas entrantes, las condiciones de cocción e incluso el estado de ánimo con el que trabaja. Es decir, mostrar creatividad. Y los dispositivos deben utilizarse como herramienta auxiliar para el análisis y el autoestudio.
Ahora sobre detener la fermentación. Quien haya probado "Aghdam", "Karabaj", "Slavyanskoe", etc. en la época soviética, tiene una idea del vino después de la pasteurización. El nivel (calidad) del vino disminuye significativamente. De hecho, el vino pasteurizado nunca supera al vino de mesa. En este foro, para la mayoría de los participantes, la calidad de los platos recibidos está en primer lugar. Por eso, propongo aquellas tecnologías que maximizarán la "apertura" del vino, aunque llevará más tiempo.
Sobre el almacenamiento. Guardo el vino principal en el sótano, en botellas selladas. Tapones de corcho. Traigo de 7 a 12 botellas de diferentes vinos a mi apartamento y las guardo en el refrigerador. Cuando se me acaba, traigo de nuevo 7-12 botellas. Los amigos y conocidos a quienes les doy mi vino se almacenan en un lugar fresco sin refrigerador (generalmente no más de cuatro semanas). Para el consumo ordinario "intrafamiliar", dicha logística no es difícil. Y así, año tras año, a nadie le falta nada.
Sin embargo, conozco otros ejemplos del uso del vino. Y, desafortunadamente, las personas usan antibióticos para detener la fermentación para simplificar los procesos.
Por lo tanto, todo depende de lo que una persona quiera obtener al final y de qué tan altos sean sus requisitos internos.

PD Tómate tu tiempo con el vino. No te fijes la meta de sorprender a amigos y familiares en 8-9 meses. Deje que la culpa se manifieste en 2-3 años. Entonces no se necesita pasteurización.

No dije nada sobre el cumplimiento de los GOST y sobre los vinos de fábrica (charlatanes) del período soviético. Se sabe desde hace mucho tiempo que para que el vino tenga un sabor equilibrado, el ácido debe ser de 6-8 g / l. Si es más, el vino es pesado, si es menos, rústico. Entonces, ¿por qué adivinar si puedes medirlo fácilmente?
No es cierto acerca de la mala calidad del vino después de la pasteurización. En el vino pasteurizado, toda la turbidez residual cae más rápido y el proceso de envejecimiento ocurre más rápido. He estado elaborando vino durante 30 años y he tenido la oportunidad de comparar la calidad con y sin pasteurización. Naturalmente, nunca he pasteurizado el vino inmediatamente después del final de la fermentación.Las uvas permanecen en fermentación adicional durante hasta 2 años, luego las condiciones son bastante normales para el almacenamiento y sin tratamiento térmico. Las bayas son más susceptibles a las enfermedades, así que las pasteurizo (si las hay) después de un año. Hasta la fecha, el vino de bayas más antiguo que tengo es una cereza con una concentración de 8-9 *, pasteurizada. La calidad es muy buena. El vino de uva más antiguo tiene 15 años. Así que no deberías reprocharme con prisa.
Después de envejecer las bayas, un año, uvas, dos, las embotello bajo la corteza y las guardo en el sótano. Afortunadamente, tengo una bodega en casa, así que llevo el vino adecuado a la mesa. Naturalmente, decantar con cuidado antes de usar.
Y no tomen mis publicaciones como críticas. Solo pequeñas adiciones. Si tu tecnología no falla, entonces en tus condiciones y según tus gustos esta es la mejor opción. Te deseo éxito. Saludos cordiales, Leonid.

Es bueno que encuentres un equilibrio en la pasteurización del vino, durante 30 años de vinificación esto es predecible. Pero si aún se atreve a probar tecnologías más suaves, quizás reconsidere sus puntos de vista. Además, no tiene problemas con el transporte y almacenamiento del vino.
Sobre la acidez. Regularmente hago vino de grosella negra con alta acidez, en pequeños lotes para usar en vinos calientes y platos de carne roja. Por lo tanto, repito, la vinificación casera es maravillosa porque te permite crear el resultado que necesitas.
Leonid, tengo una contraoferta para ti: comparte tu tecnología para hacer vino y pasteurización. Creo que muchos en este sitio estarán interesados.

Tema muy interesante, me suscribo.
¡Gracias por la información!

Uno de estos días me liberaré y abriré mi tema para no interferir con todo en un montón. Además, hay suficientes desarrollos diferentes. Es solo que traté temas relacionados con el alcohol en un foro especializado, lo descubrí aquí recientemente.