Jamón casero (recopilación de recetas para molinillos de jamón)

[Estimado administrador]

Estimado administrador No cociné el jamón en agua hirviendo, pero una vez intenté mantener la temperatura a 95 * C (lo medía todo el tiempo con un termómetro). Tengo uno electrónico, como este.

Cerré la sartén con una tapa, porque sin tapa, la temperatura del agua bajó inmediatamente a 91 ° C. Al parecer, el gran volumen de la sartén afectó. Con el mismo termómetro también medí la temperatura de la carne. Para el pollo, debe ser de 90 * C. Alcancé esta temperatura en solo 1 hora y 40 minutos. Aparentemente, esto también depende del volumen de agua en la sartén, por lo que después de 1 hora de cocción, comencé a sacarlo, después de lo cual la temperatura dentro de la carne comenzó a aumentar más rápido.
También quiero agregar algo a mi mensaje anterior. Si cocinas jamón en un frasco sin tapa inferior, entonces no tienes que hacer una bolsa de lino, solo necesitas exprimir el jamón del frasco. Pero un frasco sin fondo debe colocarse sobre un colador o sobre cualquier soporte con agujeros (por ejemplo, un soporte caliente).

Nombré el ritmo. que se cumple en la cocción del jamón en las fábricas, independientemente del tipo de carne. Este no es mi deseo.

Lo que debes hacer es tu jamón, a tu manera, y te debe gustar

¡Buena suerte y más!

[¡Administración!]

¡Administración! ¡Gracias por la respuesta! Pero tampoco se me ocurrieron estos 90 * C para pollo. Recientemente compré un termómetro para horno. Tiene una pequeña mesa de temperatura en el blister tanto para el horno como para las temperaturas internas de los productos horneados. Para pollo, las temperaturas se indican respectivamente 175 * -90 *, para ternera - 175 * -75 *, para ternera - 175 * -65 *, para cordero - 175 * -82 *, para cerdo - 175 * -85 *. Vi los mismos números en algún lugar del foro. Pero, caminando por Internet, me di cuenta de que no hay reglas claras al respecto. Cuántas personas, tantas recetas, los mismos modos de cocción. Cuando no había termómetros, todo era simple: perforas el pollo, sale el jugo con sangre, luego horneas, el jugo es claro, puedes apagarlo. Y ahora, con esta técnica, ni siquiera sé qué reglas es mejor seguir. Probablemente venga con experiencia. Por lo tanto, lo haré de manera diferente y compararé los resultados.

[No pretendo ni insisto en mi método de elaboración del jamón.]

Y ahora, con esta técnica, ni siquiera sé qué reglas es mejor seguir. Probablemente venga con experiencia. Por lo tanto, lo haré de manera diferente y compararé los resultados.

Los termómetros (sondas de temperatura) están diseñados para asar carne en el horno, incluido el pollo. Y conozco esta escala, también está presente en la mía.

Me refiero a la tecnología de cocción del jamón en las fábricas de productos cárnicos. De acuerdo con este principio, se prepara el jamón (en forma de resortes), que se puede comprar en la tienda, este proceso se describe allí. Incluyendo adobo para cocinar y más. Y la forma de BELOBOK está hecha especialmente para las condiciones del hogar.
Hay una temperatura diferente y un principio diferente para medir y cocinar el jamón.

Quizás por eso tu jamón resultó estar seco, que permaneció en el molde más tiempo del requerido con este método de cocción.

No pretendo ni insisto en mi método de elaboración del jamón.

Acabo de hacer otro comentario sobre la cocción del jamón y la temperatura. Si tengo tiempo, tomaré el libro y copiaré este método.

A continuación, decides en qué condiciones realizar el jamón.
En cualquier caso, nuestro gusto y nuestras preferencias están por todas partes.

¡Buena suerte!

[¡Administración!]

¡Administración! ¡Gracias por la respuesta! Yo tampoco insisto en nada, acabo de ver estos números y decidí que son universales: lo que es para hornear, lo que es para cocinar. Una vez copié la siguiente frase de este foro en mi cuaderno (desafortunadamente, no recuerdo al autor):
Cuando se alcanza la temperatura central requerida, todas las bacterias dañinas serán destruidas.
Ternera - 69 ° C
Ternera - 77 ° С
Cordero - 81 ° C
Carne de cerdo - 85 ° C
Pájaro - 90 ° C
No conozco la fuente original, pero vi estas cifras en otros foros. ¿Quizás solo se relacionan con la repostería y no tienen nada que ver con el jamón? En general, como ya escribí, cuántas personas, tantas recetas. En un foro, un chef profesional aconseja hornear pollo en el horno cuando t 60 * С tanto en el horno como dentro del pollo ... Él cree que esto mantiene todos los jugos del pollo. Pero lleva mucho tiempo hornear.
Por eso, gracias nuevamente por su participación, y esperaré nueva información. Cuanto más, más sabroso es el jamón.

[Forma de jamón]

La "loncha" prometida del libro "Embutidos, jamón, patés"

Forma de jamón

"Hueso, caña, cartílago, tendones, exceso de grasa se retiran del jamón salado y condimentado. La pulpa deshuesada se empaqueta herméticamente en moldes de metal, se tapa con una tapa y se prensa fuertemente (la tapa debe tener sujetadores para su fijación). Los moldes se colocan en una olla con agua a temperatura 90-95 * C, luego la temperatura se fija en 80-85 ° C y se continúa la cocción hasta que el centro del producto alcanza los 68-70 ° C.La duración de la cocción depende del tamaño del jamón y promedia 50-55 minutos por 1 kg de peso.
Al final de la cocción se quitan los moldes, se escurre la grasa y el caldo desprendidos, se presiona la tapa y se enfría el jamón a 4-6 * C. Los moldes enfriados se sumergen en agua caliente durante varios minutos y luego se voltean sobre la mesa. El jamón extraído se quita la grasa congelada y la gelatina. La vida útil del jamón a 0-4 ° C es de 2 días ".

Mi jamón duró muy bien en el refrigerador durante 7 días y se mantuvo tan suave.
Solo hago jamón de carne fresca.
No utilizo carne congelada para estos fines.

¡Buena suerte!

[¡Administración!]

¡Administración! ¡Gracias por la nueva información! La próxima vez intentaré hacer un jamón "según la ciencia" (aunque, en este extracto del libro, estamos hablando de un jamón, aparentemente, de cerdo, y no de todos los productos cárnicos). Y encontré la fuente principal de esos números que di en el mensaje anterior: esto es de las instrucciones para los termómetros de Teskom.

[obgorka_gu]

Estimado Pakat, vi que ibas a hacer un jamonero con materiales de desecho, ¿puedes compartir tu experiencia exitosa? También tenemos las manos locas (sin falsa modestia), pero todavía no he hecho electrodomésticos de cocina (solo la cocina en sí), no puedo entenderlo mejor ...

querido obgorka_gu! No soy un Pakat, pero en el tema "Jamón casero" describí mi dispositivo para hacer jamón. Si te interesa, publica 275

Noto de inmediato que en todos mis posts donde escribo sobre un jamonero casero, el material está claramente indicado - acero inoxidable de calidad alimentaria, luego acero inoxidable.
No recomiendo el uso de latas, la lata enlatada no está destinada a condiciones repetidas, y mucho menos de temperatura.
El estaño, que se utiliza para cubrir el estaño, un metal de bajo punto de fusión, puede corroerse y desprenderse durante el calentamiento prolongado en un ambiente agresivo.
Un frasco de este tipo se puede usar bajo su propio riesgo y no se arriesga una o dos veces más.
Para una muestra de mi jamón, tomé una forma redonda de marca hecha
hecho de tamiz inoxidable desmontándolo con cuidado.
Cortó las ranuras para los resortes, aproximadamente a la mitad de la altura del molde, limitándolos a los agujeros.
Fabricada, en acero inoxidable, con 2 tapas, superior e inferior, taladrando en ellas los agujeros necesarios.
Luego monté un colador y lo usé para el propósito previsto, cubriendo los recortes con film transparente, ya que no hay resortes de acero inoxidable, prometieron conseguirlo.

¡Gracias por la respuesta! Así que también te esperaremos cuando tengas manantiales.
Y el colador es muy bueno. lindo, no he visto esto con nosotros, tendré que ver qué puede salir del acero inoxidable ... Pero a menudo horneamos pasteles en latas, ¿entonces crees que es peligroso? ¿O es la masa un ambiente menos agresivo? (perdón por fuera de tema)

[obgorka_gu]

obgorka_gu! Además de mi publicación 275 y el comentario de Pakat.
De hecho, no es deseable reutilizar latas. Entonces, de hecho, no sienten lástima por ellos.Tras varios usos, se puede coger otro tarro, aunque prácticamente no hay interacción entre el tarro y la carne, ya que la carne está bajo doble protección: un celofán y una bolsa de lino. Pero, si desea una estructura más confiable y duradera, entonces, además del acero inoxidable, puede tomar una cacerola de aluminio alta y estrecha, hacer varios agujeros en la parte inferior y, si tiene una tapa, cortarla para que entre en la sartén, o sin una cubierta superior en absoluto, si usa opresión suelta en una bolsa.

Aquí, mi esposo fue a Dezhnev 23, la tienda Ostrov. Los jamoneros se venden en la planta baja. Yo lo compré. Ahora es una feliz dueña de un jamonero. Ahora estamos deseando que llegue el jamón terminado.

[Jamón casero "Chicken roll" por Admin]

Jamón casero "Chicken roll" por Admin

Estructura:
Sopa de pollo, tocino hojaldre, hígado, ciruelas, especias.

[¡Administración!]

¡Administración!
Y fui al mercado el otro día específicamente para comprar pollo para un jamón nuevo. Miré los precios (filete de pechuga - 150 rublos / kg, rollo de pollo listo para usar - 157 rublos / kg) y compré ... un rollo listo (por cierto, resultó ser bastante bueno). ¿Por qué nuestros precios son tan extraños ??? !!!

[¡Administración!]

¡Administración!
Y fui al mercado el otro día específicamente para comprar pollo para un jamón nuevo. Miré los precios (filete de pechuga - 150 rublos / kg, rollo de pollo listo para usar - 157 rublos / kg) y compré ... un rollo listo (por cierto, resultó ser bastante bueno). ¿Por qué nuestros precios son tan extraños ??? !!!

Así que pones solo componentes puros y conocidos, y en el terminado, no sabes qué hay. También solíamos disfrutarlo, hasta que vimos en la televisión un programa sobre una especie de taller subterráneo para la producción de estos rollos. Olvidado para siempre !!! Ni siquiera miramos en su dirección.

No he visto este programa, así que mientras como con gusto. De hecho, ¡tienes razón!

Después de un par de semanas me encontré con un foro de productores de carne profesionales (o no realmente, no sé), donde describieron el método de cómo obtener 300 kg de carne de 150 kg de piel, con una FOTO, me sentí incómodo ...

Después de eso, no pude terminar el jamón de pollo comprado en casa, lo tiré.
No puedo evitarlo, entiendo que antes comía y no me envenenaba, pero ahora hay un rechazo subconsciente

[julifera]

Mi hijo dejó de comer salchichas compradas cuando compramos un jamonero. Y realmente pensé que no podría destetarlo de estos productos "cárnicos"

julifera, pero ¿me darías una referencia? A este foro. Muy interesante

No, no guardé el enlace, estaba retorcido después de las fotos.
Incluso cometí un error con la cifra: la producción no fue de 300 kg, sino del 300%

Terminé el rollo de pollo, pero después de tus mensajes decidí: ya está, estoy comenzando el jamón a pleno rendimiento.

[Packat!]

Leí, leí, leí, pero no entendí completamente. ¿Puede volverse rosado por sí solo, o solo con la adición de jugo de granada? Hasta ahora, solo he hecho dos: uno de ternera picada y cerdo con ajo (resultó muy seco y gris), el segundo - pollo picado + pechugas de pollo, cortadas en trozos pequeños (solo entonces leí que muchos ya se quejaban de la sequedad de las pechugas de pollo, secas y casi blanco). ¿Si hay opciones para ponerse rosa sin aditivos (el mismo jugo de granada)?

Packat!
Ese tipo del disco sobre Belobok (si, de repente, no has visto el disco), enfatizó que los resortes están hechos especialmente en la planta militar (Izhorsk, creo, pero no estoy seguro) por orden de ellos.

[Horquilla]

Horquilla! Mi jamón de pollo resulta así

En mi opinión, un color bastante normal. No hago carne picada de pollo, pongo los trozos como están. Solo agrego especias.

[Anna1]

Tendré que fotografiar el mío ...
Anna1
Y en esta foto, ¿qué partes del pollo se usaron (bueno, hay filetes de muslo o algo así)?

Este jamón en particular está hecho de pollo entero (o mejor dicho, pollo). Compré una canal entera de pollo congelado que pesaba 2 kg 200 g en la tienda. Separe completamente la carne de los huesos. La carne resultó ser de 1 kg 400 g.Luego todos juntos (no tiré nada, y la piel también) lo rocié con sal, ajo seco, especias para zanahorias coreanas, orégano; Agregué media lata de champiñones (estaban en el refrigerador, nadie comió) y por la mañana bebí jamón. Y luego lo cociné en una cacerola como de costumbre. La hija dice que nunca había comido un jamón tan delicioso.

Leí, leí, leí, pero no entendí completamente. ¿Puede volverse rosado por sí solo, o solo con la adición de jugo de granada?

En mi humilde opinión, no, por sí solo, no funcionará. También puedes teñir con jugo de remolacha.

Las chicas son inteligentes. ¿Puedes hacer algo como una salchicha de médico (versión infantil)? En una picadora de carne, listo para ahuyentar al menos diez veces. ¿Y cuánto jugo de granada necesitas para el jamón? Mi hija no come variedades gris-blancas ...

PD Esculpo en la airfryer. Vierto un vaso de agua en el fondo, una rejilla baja y como máximo.

Las chicas son inteligentes. ¿Puedes hacer algo como una salchicha de médico (versión infantil)? En una picadora de carne, listo para ahuyentar al menos diez veces. ¿Y cuánto jugo de granada necesitas para el jamón? Mi hija no come variedades gris-blancas ...

Tengo una receta de salchicha Mortadel grabada del foro Good Kitchen; de acuerdo con su principio, probablemente puedas hacer un doctorado, si no pones manteca de cerdo en trozos y otros aditivos dañinos para los niños. ¡La foto que acompañaba a esta receta estaba deliciosa!
Estructura
2 kg de pulpa de cerdo magra
500 g de solomillo de ternera
700 g de manteca cruda (preferiblemente del cuello)
50 ml de vino blanco seco
un gran puñado de pistachos pelados
1h l semillas de comino
0,5 cucharaditas pimienta blanca molida
1/4 de nuez moscada entera
2 cucharadas. l. granos de pimienta negra
1 cucharada. l. Sáhara
2 cucharadas. l. sal
Preparación
1. Corte la carne de cerdo y de res en trozos al azar. Pase la carne de cerdo por una picadora de carne (agujeros 2-3 mm) agregue 1 cucharada. Remover la sal y todo el azúcar, poner en un bol, tapar bien con papel de aluminio y dejar en frío. 12 horas, o un poco más a temperatura. 3-4 S.
2. Cocine la carne de la misma manera y agregue la sal restante.
3. Mezcle bien ambos tipos de carne y pique 4 veces, agregando lentamente (aproximadamente 2 cucharaditas) de vino.
4. Freír las semillas de comino en una sartén seca durante 1-2 minutos. , luego moler en un mortero lo más fino posible., agregar a la carne picada - amasar.
5. Verter los pistachos en agua caliente (PERO no en agua hirviendo), secar con una toalla, añadir a la carne picada junto con la pimienta blanca.
6. Ralle la nuez moscada en el rallador más fino y agregue también la carne picada.
7. Envuelva la manteca de cerdo en plástico y colóquela en el congelador durante 20-30 minutos, para que se congele.
Con un cuchillo afilado, bajándolo (en el sentido del CUCHILLO) en agua caliente, corte el tocino en cubos de 10-12 mm.
8. Tocino rebanado rápidamente, mientras esté frío, agregue la carne picada, sin mezclar demasiado !!!, lo suficiente para distribuir los trozos de tocino uniformemente.
9. Doble la película adhesiva 4 veces. Obtendrá un rectángulo de 30x40 cm. Coloque la carne picada sobre el film en forma de "hogaza" para que sus lados cortos no lleguen al borde del film min. 5 cm, a lo largo del borde largo más cercano a usted, por 5 cm, a lo largo del lejano, por 15-20 cm.
10. Gire los bordes con fuerza, la salchicha debe tener 15 cm de diámetro. Ate los bordes con cordel o hilo fuerte. Ponga la hogaza de salchicha atada en una cacerola con agua y cocine a una temperatura de 80-85 C, para esto el fuego debe ser mínimo y la sartén debe estar en el divisor. aproximadamente 2 horas, hasta que la temperatura en el medio del pan alcance los 68-70 C.
11. Enfríe la salchicha hervida con agua fría corriente.
Además, se puede fumar (en presencia de un ahumadero) con un humo frío y espeso a una temperatura. 40-45 С en 5 horas.

[Anastasia!]

Anastasia!
¡Y no hay jugo de granada ni jugo de remolacha! ¡Ella no será rosa!

[Anastasia!]

Anastasia!
¡Y no hay jugo de granada ni jugo de remolacha! ¡Ella no será rosa!

Sí, no lo hará, pero ¿quién es el decreto que debemos agregar y listo?

¡Ajá! ¡¡Ya recalculando el tamaño !! ¡Y luego no hay suficiente para un jamón!

[Packat!]

Packat!
Ese tipo del disco sobre Belobok (si, de repente, no has visto el disco), enfatizó que los resortes están hechos especialmente en la planta militar (Izhorsk, creo, pero no estoy seguro) por orden de ellos.

Y estaba pensando por qué, según sus dibujos, sale la ametralladora ...

[julifera]

Después de un par de semanas me encontré con un foro de productores de carne profesionales (o no realmente, no sé), donde describieron el método de cómo obtener 300 kg de carne de 150 kg de piel, con una FOTO, me sentí incómodo ...

Después de eso, no pude terminar el jamón de pollo comprado en casa, lo tiré.
No puedo evitarlo, entiendo que antes comía y no me envenenaba, pero ahora hay un rechazo consciente

julifera, pero ¿me darías una referencia? A este foro. Muy interesante

No, no guardé el enlace, estaba retorcido después de las fotos.
Incluso cometí un error con la cifra: la producción no fue de 300 kg, sino del 300%

También se volvió interesante, buscado en Google según las palabras "foro cómo obtener carne de 150 kg de pieles", el primer enlace da este:

🔗

¿Eso?

También se volvió interesante, buscado en Google según las palabras "foro de cómo obtener carne de 150 kg de pieles", el primer enlace da este:
🔗
¿Eso?

Miré este enlace (aún interesante). Pero ahí estamos hablando de una especie de "emulsión de piel", y no de carne. Quizás así es como se obtiene la gelatina o un estabilizador, que se agrega al embutido para unir la carne picada. Sí, es desagradable leer todo esto, mucho menos hacer ... Después de todo, no es por nada que digan que las personas que trabajan en las plantas procesadoras de carne no comen embutidos.

Amigos, cuando abran una tienda subterránea para hacer salchichas con pieles, pídanme, ¡si no, no recibiré mi salario de noviembre!

[Pan Pete]

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¿Eso?

Pan Pete, es

Miré este enlace (aún interesante). Pero ahí estamos hablando de una especie de "emulsión de piel", y no de carne. Quizás así es como se obtiene la gelatina o un estabilizador, que se agrega al embutido para unir la carne picada. Sí, es desagradable leer todo esto, mucho menos hacer ... Después de todo, no es por nada que digan que las personas que trabajan en las plantas procesadoras de carne no comen embutidos.

Anna, la única broma es que antes de llegar a esta página en particular del foro releí otras y esto no es gelatina obtenida ni estabilizador, los aditivos para propósitos especiales se venden por separado ya preparados, usted, por interés, lea los temas cercanos y vea que los productos cárnicos se pueden hacer por completo sin carne ... bueno, vale, echemos unos trozos de carne al jamón ... ¿y en qué están estos trozos de carne ???

Pero basta de cosas tristes: ¡nos armamos con la experiencia de los demás y hacemos todo nosotros mismos!

En general, miré el enlace que dio Bread Pete y también pasé por varios Temko allí y decidí comprar jamón urgente.

Aquí hay otro enlace 🔗 el tema se llama ¿Qué se puede encontrar en la salchicha?

Mi jamón de cerdo resultó así 🔗

¿Es rosa aquí por el vino tinto?

[¡Leska!]

¡Leska! Por alguna razón, mi salida del producto terminado es siempre de 880 gramos, aunque pongo alrededor de 1,5 kg de carne cruda. Pero nunca lo he bombeado con vino.

¿Es rosa aquí por el vino tinto?

En cuanto al color ... el vino era natural, sin él en un paquete así que aún no había hecho. Por tanto, no puedo decir nada.

Por alguna razón, mi salida del producto terminado es siempre de 880 gramos, aunque pongo alrededor de 1,5 kg de carne cruda. Pero nunca lo he bombeado con vino.

La carne se enfrió y, además de todo, se empacó en 2 mangas: una dentro y en la segunda, todo el Belobok con relleno. Esta vez el empaque no se rompió, algo del jugo que se liberó quedó en la manga exterior. Y el jamón resultó jugoso, entre sollozos. jugo

[¡Leska!]

... y además está empaquetado en 2 mangas: una interior y la otra, todo el Belobok con relleno.

¡Leska! ¡Dos mangas son una innovación! Pero de inmediato surge la pregunta: ¿por qué entonces la funda interior? Me parece que solo se puede dejar lo externo. ¿Cuál es tu opinión?

[Leska]

Leska, Tengo varias preguntas:
uno.¿El licitador disparó accidentalmente o no?
2. Si entendí bien, entonces cubra el jamón de la segunda foto (con carne), apriete los resortes y envuélvalo en la segunda manga.
3. ¿Cuánta agua había en la multicocina?

¡Dos mangas son una innovación! Pero de inmediato surge la pregunta: ¿por qué entonces la funda interior? Me parece que solo se puede dejar lo externo. ¿Cuál es tu opinión?

mi manga interior a menudo se perforaba al instalar los resortes y todo el jugo se vertía en el agua en la que estaba ubicada la jamonería, y con ese "paquete" el agua de cocción no entra en contacto con la carne.

[¡Leska!]

mi manga interior a menudo se perforaba cuando se instalaban los resortes y se vertía todo el jugo en el agua en la que estaba ubicada la jamonería, y con ese "paquete" el agua de cocción no entra en contacto con la carne.

¡Leska! ¡Eso es! Mi manga interior también se rompe constantemente debido a los resortes, ¡así que no es necesario! ¡Deja solo externo! ¡Y hazlo doble como seguro!

[Leska]

Leska, Tengo varias preguntas:
1. ¿El ablandador golpeó accidentalmente el tiro o no?
2. Si entendí bien, entonces cubra el jamón de la segunda foto (con carne) con una tapa, apriete los resortes y envuélvalo en la segunda manga.
3. ¿Cuánta agua había en la multicocina?

¡Observante ...!, Caminé con este dispositivo por ambos lados de la pieza después de frotar con especias y meter la carne en el frigorífico.
Antes de embutir la carne en Belobok, hice inyecciones de vino en la primera bolsa, luego cubrí el jamón con carne (en la bolsa) con una tapa, tiré de los resortes y lo envolví en la segunda manga. Para una mejor conservación del jugo.

Vertido caliente en el MV! agua (después de colocar el molde) casi hasta la parte superior, pero después de una hora de extinción, gírelo suavemente con dos omóplatos. Al final, lo saqué al balcón hasta que se enfrió por completo. Después de retirar el embalaje:

¡Deja solo externo! ¡Y hazlo doble como seguro!

Cuando uno está adentro, es más fácil eliminar las proteínas.

Cuando uno está adentro, es más fácil eliminar las proteínas.

¡Y esto es cierto!

[Leska,]

Leska,

La verdad no es del todo el tema ... Si tengo una botella abierta de vino tinto seco en la mesa durante dos semanas, ¿puedo seguir utilizándola o no? De alguna manera no me gustan mucho los vinos. Tomé vino para guisar, pero la botella resultó ser demasiado, la segunda mitad todavía vale la pena ...

Horquilla no puede usar nada de lo que le pasó.

Gracias, de lo contrario lo estoy mirando ... No bebo vino, ¡pero es una lástima servirlo!