Freír

[FRITURA]

FRITURA

Introducción

Grasa profunda - el nombre de la grasa de cocción y al mismo tiempo el método de cocción en el que se utiliza esta grasa. La fritura es generalmente manteca de cerdo derretida desde el interior, a veces con la adición de aceite vegetal, colocada en una freidora especial, parecida a una sopera, pero sin una pata de apoyo, y llevada calentando hasta que hierva suavemente. La grasa profunda siempre se cuela previamente antes de freír algo. Después de freír, se cuela nuevamente y se reutiliza. Por tanto, la dosis mínima de grasa profunda es 1 kg de manteca de cerdo o 1 litro de grasa derretida. Cuando se fríe, el alimento o producto se sumerge en él como un todo, hasta que esté completamente sumergido, ya sea con una cuchara especial o en una rejilla especial, y freír generalmente toma de 1 a 2 minutos, y a veces menos. Los productos fritos tienen una superficie plana, correctamente frita y un hermoso aspecto dorado, por lo que los productos fritos se utilizan principalmente en la cocina de restaurante.
Del "Diccionario culinario" V. Pokhlebkin

Grasa profunda - Grasa para freír patatas, pescado, rosquillas, diversos productos de la masa. Puede recomendar la siguiente composición de alto contenido de grasa: 30% de manteca de cerdo horneada, 30% de manteca de res horneada, 40% de aceite vegetal refinado (el aceite de oliva puede no estar refinado, pero esto es una cuestión de gustos). Se puede agregar un poco de ghee (3-5%) para darle un buen sabor a la grasa profunda.
Hoy en día, cualquier aceite vegetal se usa a menudo como grasa profunda; en este caso, no se recomienda mezclar varios aceites vegetales.

1. FRITURA

Frito en el sentido de la misma tensión. Pero solo con el completo predominio del aceite (medio) sobre el producto. Una vez fritos, el alimento o producto debe flotar, debe estar completamente sumergido en aceite, pero no debe llegar al fondo de los utensilios de cocina ni descansar en el fondo. Este método llegó a la cocina de los restaurantes rusos ya en el siglo XIX a partir de la cocina francesa, cuando el estilo ruso casi se olvidó aquí.
La grasa profunda es un riñón de cerdo común, grasa interna, derretida, colada y calentada en un volumen de al menos un litro (1 kg), colocada no en una sartén redonda, sino en una freidora ovalada especial.
La fritura es superrápida: desde unos segundos hasta un minuto, máximo dos. Los productos simplemente se sumergen en grasa caliente y se cocinan instantáneamente en ella, cubiertos con una corteza delicada, hermosa e incluso dorada.
Así es principalmente como se fríe la masa: hojaldres con relleno, rosquillas, maleza, patatas de restaurante para acompañar, algunas verduras para triturar, pescado rebozado y en masa, frutas en masa (manzanas).
Es mejor sacar y bajar los productos en grasa profunda no con una cuchara o incluso con una espumadera, sino con una red especial. En la parrilla, todo lo que se fríe se seca del exceso de aceite antes de servir el plato.
Freír es conveniente y rápido para la producción de grandes lotes. En el hogar, es especialmente conveniente usarlo cuando se reúnen muchos invitados, en los días festivos importantes. En este caso, es simplemente insustituible: el tueste es rápido, los productos obtienen un aspecto hermoso y su estándar se mantiene exactamente.
La grasa profunda, la manteca de cerdo en sí, se puede usar muchas veces, almacenar en el refrigerador en estado congelado durante una semana o dos y, si es necesario, recalentarla innumerables veces, filtrándola periódicamente después de freír para eliminar pequeñas partículas de alimentos fritos (de lo contrario, se quemarán gradualmente y estropearán toda la grasa profunda).

2. FREIDORA ELÉCTRICA

“Friture” es una palabra francesa y significa una capa muy profunda de aceite vegetal o grasa animal en la que se fríen productos culinarios. Los productos no entran en contacto con el fondo y las paredes de los platos, sino que literalmente flotan en aceite, por cierto, calentado a una temperatura muy alta (150-200 ° C).
A pesar de que el nombre es francés, este método de cocción se ha utilizado en China desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, los platos fritos han estado en la cocina rusa durante mucho tiempo. El famoso libro de cocina de Elena Molokhovets de finales del siglo XIX contiene muchas recetas de este tipo: aquí están las chuletas de Kiev, las piernas de ternera y cordero, las croquetas de arroz y huevo, las manzanas y las cerezas rebozadas, la maleza dulce, docenas de tipos de pasteles ... ...
Dicen que el poeta Eduard Bagritskiy cocinó pescado "en Odessa" en mantequilla hirviendo incomparablemente ...
El manejo de la grasa profunda caliente requiere destreza, paciencia, habilidad, tiempo ... En general, es recomendable tener algún tipo de plato permanente para grasa profunda, diseñado exclusivamente para este fin. Para freír, lo mejor son los utensilios de cocina con un fondo y paredes gruesos (se prefiere el acero inoxidable). Usualmente usan ollas, cacerolas, a veces cacerolas profundas de hierro fundido. Una sartén grande de aluminio baja servirá. Se debe verter grasa de cocina o aceite vegetal, que no se usará en ningún otro lugar excepto en grasas profundas ...
Sin embargo, ¡el siglo XXI ya está en el patio! Esto significa que debe comprar una freidora eléctrica, que no ocupará mucho espacio en la cocina, pero le facilitará la vida y reducirá el tiempo que pasa en la estufa.
Cocinar en una freidora eléctrica es muy fácil y conveniente incluso para los cocineros caseros novatos. Los dispositivos modernos calientan el aceite exactamente a la temperatura establecida por el termostato, y un temporizador con una señal audible realiza un seguimiento del tiempo establecido. Además, ni siquiera es necesario saber leer y escribir para usarlo, o tener buena memoria para recordar el tiempo de cocción de cada plato: todos los platos populares están representados pictográficamente en el cuerpo con un indicio del tiempo de cocción y la temperatura.
Tenga en cuenta que en la inmensa mayoría, el temporizador no apaga la calefacción al final del tiempo especificado, sino que solo emite una señal de sonido que se repite varias veces. Y con razón, el apagado automático no tiene sentido aquí, porque el aceite tiene una gran inercia térmica, y si la "obra maestra culinaria" no se saca inmediatamente "en el silbato", se quemará incluso con la calefacción apagada.
Muchos modelos tienen un recipiente de aceite antiadherente para facilitar el mantenimiento. Un filtro permanente protege el aire de los olores de la cocina, incluso los deliciosos.
Algunos modelos también tienen un microfiltro incorporado para limpiar el aceite después de cada preparación. Como resultado, una porción de aceite se usa muchas veces.
Las freidoras con "paredes frías" tienen un cuerpo de plástico y un aislamiento térmico fiable. Incluso cuando el interior del aceite se calienta a una temperatura de 180 ° C, puede agarrar el cuerpo con las manos sin riesgo de quemarse.
La grasa profunda generalmente se almacena directamente en una freidora con tapa hasta la próxima fritura.

3. ¿ES PERJUDICIAL FREÍR?

Una vez hubo un rumor en todo el mundo de que los platos se cocinaban en
fritos, supuestamente dañinos porque el aceite sobrecalentado contiene sustancias cancerígenas. En este sentido, nuestras queridas empanadas, tartas, blancos y rosquillas comenzaron a disimular una supuestamente terrible amenaza para la salud. Responderemos a esto con hechos obstinados: todo el país se ha alimentado con el servicio de catering público soviético, y nada, incluso la guerra se ganó. Hay un hecho más: los chinos se fríen desde la antigüedad. Y también es como si no se quejaran del descenso de la población.
La cuestión de la nocividad de los alimentos fritos es similar a la cuestión de la nocividad de las chuletas. Si las chuletas están hechas con buenos productos frescos, entonces son saludables, y si están hechas con basura del vertedero, entonces son dañinas.Lamentablemente, en la búsqueda de beneficios, a menudo en los establecimientos de restauración y casi siempre en la fritura industrial, se utilizan grasas que no son muy útiles o simplemente inaceptables en la dieta (incluidas las grasas trans). Sin duda, los alimentos fritos en estas grasas son nocivos para la salud o nocivos. Los platos fritos en grasas buenas son igual de dietéticos y saludables para adultos y niños, así como los hervidos.
En las recetas mencionadas anteriormente de Elena Molokhovets, se dio preferencia a las grasas animales con un alto punto de ebullición. Bueno, sí, fue hace un siglo. Mucho ha cambiado desde entonces y, desde entonces, los productos para freír se han simplificado y se han abaratado.
La cocina moderna a menudo usa aceites vegetales para grasas profundas (por cierto, no hay colesterol en ningún aceite vegetal). ¿Por qué son mejores? Sin entrar en detalles, digamos: Primero, ayudan a reducir los niveles de colesterol no saludables en el cuerpo. En segundo lugar; contienen vitamina E, una de cuyas funciones principales es proteger las membranas celulares del proceso destructivo de oxidación y reducir el riesgo de desarrollar cáncer. Y los aceites refinados modernos, que recomendamos usar para freír, no tienen un olor específico a girasol.
Para aquellos que sigan su figura, será interesante saber: los expertos han calculado y encontrado que los platos cocinados en grasa profunda "vegetal" tienen menos calorías de lo que comúnmente se piensa. Además, el método de cocción moderno conserva las vitaminas y los minerales.
Bueno, los beneficios desde el punto de vista culinario son bien conocidos. Los alimentos fuertemente sumergidos en grasa profunda caliente adquieren una corteza exterior crujiente y crujiente. El aceite caliente "agarra" inmediatamente su superficie sin penetrar en el interior, por lo que los platos quedan tiernos. A los niños les gusta especialmente esto.
Continuará...

[4. ALGUNAS REGLAS PARA EL USO DE LA FREIDORA]

4. ALGUNAS REGLAS PARA EL USO DE LA FREIDORA

A primera vista, parece que la freidora requiere demasiado aceite (1,5-2 litros), ¿no es un desperdicio? Pero, de hecho, se necesitan 2-3 veces menos que con la cocción diaria normal.
Puede cocinar sus papas fritas favoritas todos los días, y con un manejo cuidadoso del aceite, una "bahía" es suficiente para 15-20 ciclos de cocción. Ahora calcule cuánto se necesita para freír 20 en una sartén. Además, en la freidora, la grasa no salpica y no mancha la estufa y los platos cercanos. En los intervalos entre cocciones, no es necesario drenar el aceite, lo principal es que la tapa esté cerrada. En una freidora, el aceite normalmente se almacena hasta por 6 meses. Es poco probable que los gourmets tengan la paciencia de estirar 20 preparaciones durante seis meses.
Casi cualquier aceite vegetal refinado transparente que no forme espuma cuando se calienta y no tenga olor es adecuado para grasas profundas. A veces, a la venta, puede encontrar aceite marcado en la etiqueta: para platos fritos.
¡Pero nunca mezcle diferentes tipos de aceite!
No agregue aceite nuevo al aceite usado, reemplace el contenido del recipiente por completo.
Si su freidora no incluye un microfiltro de aceite, es fácil limpiar el aceite usado a mano. Para hacer esto, debe escurrirlo en una cacerola, poner papel de filtro o gasa doblada en el fondo de la canasta de celosía y verter aceite en la freidora a través de este filtro improvisado.
Y, sin embargo, tengamos en cuenta que los químicos y médicos modernos no recomiendan comer aceite que se ha hervido muchas veces. La ebullición de la grasa durante la fritura conduce a la formación de nuevos productos químicos, en particular acroleína, que irrita gravemente el tracto biliar. La descomposición de la grasa va acompañada de la formación de sustancias con olor y sabor desagradables. Al freír, no es necesario llevar la grasa a la formación de humo y descomposición térmica (más de 200 ° C). La temperatura a la que se lleva el aceite a las freidoras modernas no es superior a 190 ° С.
Los productos que contienen proteínas (carne, pescado) hacen que el aceite se oscurezca después de 5-6 cocciones. Pero el asunto se puede arreglar.Incluso después de cocinar el pescado, para evitar un olor a pescado específico, basta con calentar el aceite a 160 ° C y sumergir dos rebanadas de pan blanco en él. Cuando las burbujas de aire alrededor del pan desaparecen y se vuelve uniformemente marrón, puedes sacarlo; el aceite quedará libre de olores desagradables. Intente agregar sal y pimienta después de retirar los alimentos cocidos de la canasta para no degradar la calidad del aceite.
Es hora de reemplazar el aceite en su freidora si: - comienza a hervir cuando se calienta; Ha adquirido un sabor u olor rancio; - se ha vuelto oscuro y su consistencia es almibarada.
¡Nunca vierta aceite usado por el fregadero! Puedes arruinar irreparablemente el desagüe. Deje que el aceite se enfríe y tírelo con el resto de la basura doméstica.
Enjuague las papas en rodajas con agua fría (para enjuagar el almidón de papa) y séquelas con un pañuelo de papel antes de colocar las papas en rodajas en la canasta de la freidora. Entonces las rodajas no se pegarán entre sí durante la cocción. Cualquier otro alimento frito también debe estar lo más seco posible, esto evita que el aceite se derrame y prolonga su vida útil.
Para las patatas fritas y las patatas fritas, las patatas viejas son mejores; las patatas jóvenes son demasiado aguadas. Al cortar en tiras, asegúrese de que el grosor de las piezas sea el mismo.
Si está cocinando alimentos congelados en la freidora, debe ser más pequeña de lo normal (no más de 3/4 de la capacidad de la canasta), ya que enfrían el aceite caliente. Agite bien los alimentos congelados sobre el fregadero antes de freírlos para aflojar los finos cristales de hielo.
Al freír alimentos empanizados, puede mantener limpia la mantequilla colocando un papel de filtro en el fondo de la canasta antes de cargarla.

5. ACEITE DE FRITURA

Las grasas con un contenido mínimo de humedad, que se pueden calentar a una temperatura alta, son adecuadas para freír. Además, no deben cambiar el sabor, quemarse o fumar. Estas condiciones se cumplen con aceite vegetal, grasa de cerdo extraída, grasa de ganso, manteca de hígado de res, grasa vegetal, grasas mixtas, etc. Puede mezclar cantidades iguales (1/3 de cada una) de carne de cerdo, grasa de res y aceite vegetal. Las grasas siempre se mezclan en caliente. La mantequilla y la margarina no son adecuadas para freír, ya que se descomponen fácilmente a altas temperaturas.
La grasa profunda generalmente consume de 200 a 500 g de grasa (el grosor de la capa de grasa debe ser de al menos tres dedos). Puede agregar sabores a la grasa: zanahorias, perejil y raíces de apio, cebollas, ajo, anís, semillas de eneldo. Pero después de 3-4 minutos de calentamiento, los aditivos deben eliminarse filtrando la grasa profunda.
Se recomienda dejar solo zanahorias: unos trozos de zanahorias peladas evitan que la grasa se queme. Para el mismo propósito, puedes poner patatas peladas. Para mejorar el sabor de los alimentos fritos, las grasas profundas a veces se salan.
Algunos cocineros vierten una cucharada de vodka en grasa, otros prefieren la misma cantidad de alcohol o ron. Simplemente no lo vierta en una grasa profunda y caliente, ya que esto provocará una ebullición explosiva y fuertes salpicaduras.
Antes de freír, se debe limpiar la grasa animal, especialmente la grasa de la superficie (no del interior). Para hacer esto, la grasa se corta, se pasa a través de una picadora de carne, luego se calienta en una sartén y se filtra. La grasa líquida derretida se mezcla con 1 litro de agua (para cualquier cantidad de grasa) y se vierte 1 vaso de leche. Ahora la mezcla debe estar bien salada y, con agitación constante, llevar a ebullición lentamente. Después de 5 minutos de ebullición, dejar enfriar la mezcla, ponerla en frío, luego quitar la grasa "torta" de encima.
El aceite vegetal y la grasa para grasas profundas deben encenderse. Para ello, poner una sartén con grasa a fuego medio y calentar hasta que aparezca una ligera neblina blanca sobre la superficie de la grasa profunda. Al mismo tiempo, la grasa se elimina de las impurezas proteicas y se vuelve transparente. Los productos de masa se fríen en grasa profunda muy caliente - 170-180 ° C. El grado de calentamiento se determina dejando caer unas gotas de agua en la grasa.Si las gotas pasan por debajo de la capa de grasa y emiten un fuerte crujido, entonces la grasa profunda no está lo suficientemente caliente. Si el agua, chisporroteando, se evapora de la superficie, la grasa profunda se calienta a la temperatura requerida.
Puedes arrojar una bola de pan rallado a la grasa. Si la grasa alrededor de la pelota comienza a moverse, entonces la grasa profunda no está muy caliente. Una ebullición violenta alrededor de la bola indica grasa profunda y caliente, y la aparición de un olor ligeramente perceptible a neblina indica que es hora de comenzar a freír.
Quizás sea más conveniente verificar la temperatura de la grasa profunda (si no hay termómetro) con un trozo de papa cruda sumergida en ella, que debe dorarse rápidamente sin quemarse. En general, después de freír una porción de patatas, cualquier grasa profunda se vuelve mucho más sabrosa.
Con grasa profunda mal calentada, el tiempo de fritura cambia, los productos están excesivamente saturados de grasa, lo que afecta su calidad. Pero la grasa demasiado caliente también estropea los productos: se oscurecen rápidamente y, a menudo, permanecen húmedos por dentro. Reduzca el fuego si se sobrecalienta la grasa profunda.
Deben seguirse ciertas reglas de seguridad al freír. Sucede que la grasa se enciende por demasiado calentamiento. En este caso, debe dejar de calentar inmediatamente y cerrar la sartén con una tapa. Nunca extinga la grasa con agua o sal, esto es peligroso. No fríe muchos alimentos a la vez. Deben flotar libremente en la grasa. Es deseable que la masa de grasa sea 4 veces la masa de los productos que se fríen en ella a la vez (400 g de grasa por 100 g de productos). Por lo general, se fríen en grasa durante un tiempo breve: de 5 a 7 minutos y, a menudo, menos. Por lo tanto, es conveniente freír rápidamente trozos de carne o pescado en porciones en caso de "invasión" masiva de invitados.
El tiempo de tostado depende del tamaño del producto y de la temperatura de la grasa profunda. Primero coloca los productos boca abajo y dales la vuelta con una espátula o cuchillo ancho para que se cocinen uniformemente. Retirar los productos terminados con una espumadera (¡nunca pincharlos con un tenedor!) Y colocarlos en un colador o papel de cocina para escurrir la grasa.
Por lo general, los alimentos fritos se comen inmediatamente después de cocinarlos, calientes y sin calentar, ya que esto perjudica enormemente su sabor.
La grasa profunda se puede usar muchas veces. Vierta un poco de agua caliente en la grasa profunda enfriada y revuelva bien. El agua y las impurezas permanecerán en el fondo de la sartén y la grasa subirá a la superficie. Recójalo y guárdelo en un lugar oscuro y fresco (refrigerador).

6. RECETA FRITURA DE ELENA MOLOKHOVETS

“Cada vez que hay que cortar el exceso de grasa de la carne recién comprada, picarla finamente, derretirla en una cacerola, poner la misma grasa que se saca del caldo; colar todo esto por un colador y conservar en lugar fresco; hervir antes de usar; esta grasa profunda con la adición de fresca, se puede utilizar varias veces, cada vez que se filtra a través de una toalla; o es mejor hervirlo dos o tres veces con manzanas Antonov finamente picadas, que limpian la grasa, quitando el mal olor y sabor, colarlo con una servilleta en una olla grabada y ponerlo en un lugar frío.
Para freír rosquillas, matorrales y otros pasteles, es mejor tomar ganso y, en caso de escasez, manteca de cerdo, que se puede mezclar con mantequilla rusa; hervir antes de usar; por cada libra de este tocino, vierta 1 cucharada de alcohol o vodka fuerte, y luego sumerja donas y así sucesivamente. Luego limpie la grasa profunda con manzanas, como se mencionó anteriormente, o simplemente cuele y coloque en un lugar frío.
Lo mejor es derretir la grasa de res y la manteca de la siguiente manera: cortar ambos muy finamente, verter en agua fría y cocinar hasta que se disuelva todo el tocino, luego colarlo, llevarlo a un lugar frío; cuando el tocino se endurezca, sácalo de la olla para que se escurra el agua que, si no se hierve, quedará en el fondo de la olla ".

BATALLAS PARA FREÍR

KLYAR: una capa protectora para el producto durante la fritura.

Masa líquida sin levadura (rebozado), salada

Ingredientes:
- harina - 250 g,
- huevos - 1 pieza,
- aceite vegetal refinado - 10 g,
- leche o agua - 100 g,
- sal - 2g.
Preparación
Muela las yemas de huevo con aceite vegetal, agregue leche (o agua), en la que primero debe disolverse la sal. Vierta la harina tamizada, revuelva bien y luego agregue las claras de huevo batidas y revuelva ligeramente nuevamente.
Esta masa se utiliza en la elaboración de algunos platos a base de pescado, aves, verduras en masa, fritos.

Masa líquida sin levadura (rebozado), dulce
Ingredientes:
- harina - 250 g,
- huevos - 1 pieza,
- crema agria - 50 g,
- leche - 50 g,
- azúcar - 50 g,
- sal - 7 g.
Preparación
Muela las yemas de huevo con azúcar y sal, agregue la crema agria y luego vierta la leche fría. Vierta la harina tamizada, mezcle bien, agregue las claras de huevo batidas y revuelva nuevamente un poco. Esta masa se utiliza en la elaboración de algunos platos dulces: manzanas, frutos del bosque en masa, fritos.