Postre "La Katalana" (clase magistral)

Categoría: Confitería

Ingredientes
GALLETAS SABLE BRETON:
Harina de trigo	50g +
harina de almendra	20g
mantequilla ablandada)	70g
azúcar granulada	35g
yemas	1 PC
sal	pellizco
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JARABE GRAND MARNIER:
agua	50 gramos
zumo de naranja	50 gramos
azúcar granulada	10-20g
Grand Marnier (o Cointreau o Triple Sec)	10-20g
jugo de limon)	1º. l.
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CREMA DE CATALÓN:
Leche	125 g
crema 33%	125 g
yemas	2 piezas
azúcar granulada	35g
maicena	10g
extracto de vainilla	1h l.
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ESPUMA DE CARAMELO DE LECHE CON Canela:
azúcar granulada	30g
Leche	250g
gelatina	12g
canela en polvo)	pellizco
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naranja	2-3 piezas

Metodo de cocinar

Gran receta de postre del pastelero Rogerio. Él comparte generosamente muchos secretos y muestra clases magistrales detalladas. Aprendí mucho de el. 🔗
Composición en capas:
Rodajas de naranja en almíbar Grand Marnier
Galletas sueltas bretonas
Crema de vainilla catalana con costra crujiente de caramelo
Espuma de caramelo suave de leche con canela
Postre "La Katalana"
Sable Breton:
Enciende el horno a 180C.
En un tazón, combine la mantequilla ablandada y el azúcar, la sal. Batir hasta que el azúcar se disuelva.
Agregue la yema, combine nuevamente. Luego agregue la mezcla tamizada de almendra y harina de trigo. No permita que la masa se mezcle mucho.
Extienda la masa hasta 1 cm de espesor sobre papel de horno o esterilla de silicona. Recorta círculos iguales al diámetro de la parte media del vaso.
Hornee hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 10 minutos.
Jarabe Grand Marnier:
Combine el agua con el azúcar, déjela hervir. Luego agregue jugo de naranja y limón.
Dejar enfriar y añadir el licor Grand Marnier. Por separado, el licor es una bebida al 40% con la astringencia de las naranjas silvestres y el aroma del noble coñac. Si prepara un postre para niños, no agregue alcohol.
Crema catalana:
Combine las yemas y el azúcar. Batir con un batidor. Agregue la maicena y revuelva hasta que quede suave. Combine por separado la crema y la leche, agregue el extracto de vainilla. Poner a fuego medio y calentar a 90C.
Batiendo la mezcla de yema, vierta lentamente la mezcla de leche. Ponga a fuego lento y cocine hasta que espese durante 2-3 minutos.
Cubra la crema con film transparente directamente sobre la propia crema. Dejar enfriar.
Espuma de leche, caramelo y canela:
Disuelva la gelatina de acuerdo con las instrucciones.
Añada azúcar a un cazo pequeño (200 ml) y humedezca con agua. Hervir el caramelo a 150C. Dejar de lado. Combinar 60g de leche con canela y dejar hervir. Verter sobre el caramelo y toda la mezcla al fuego. Luego agregue el resto de la leche (fría) y la solución de gelatina tibia. Llevar a 75C. Alejar del calor. Colar a través de un colador fino.
Vierta la mezcla de leche en el sifón. Cerca. Cargue con 1 o 2 cartuchos de gas. Agite la lata durante 5 segundos. Poner en el frigorífico durante unas 2 horas (condicionalmente). Por mi cuenta, agregaré que debe verter un poco de leche en blanco de una taza. De esta forma se puede controlar la gelificación. No se debe permitir que esto suceda antes de tiempo en el sifón. En este caso, la mousse no se exprimirá. Por lo tanto, con más frecuencia debe verificar el sifón cuando se haya enfriado, agitarlo y sentir el líquido que se desborda. Si se ha formado gelatina en la taza, puede probarla por separado exprimiendo una porción.
Naranjas:
Para los postres y la decoración de tartas, las rodajas de naranja deben estar limpias y hermosas. Por tanto, la pulpa se extrae de esta forma.
El cuchillo debe estar afilado.
Coloque la naranja en el tablero y recorte las bases en ambos lados. Ahora coloca la naranja horizontalmente. Retire la cáscara en una capa gruesa en tiras verticales de arriba a abajo. Cortar con un cuchillo entre las particiones interiores y quitar la pulpa limpia.
Montaje:
1 capa. 2-3 gajos de naranja
2 capas. Jarabe Grand Marnier
3ª capa. Galletas. Coloque la taza para galletas de manera que no toque el almíbar. Si queda espacio aéreo, esa sería la mejor opción.
4 capas. Crema de vainilla catalana. Escurrir de una manga pastelera. Y refrigere por 1 hora. Sácalos del frigorífico. Espolvoree azúcar morena sobre la superficie y queme a fuego lento hasta que esté firme y caramelizada. La corteza debe quedar crujiente en el postre.
5capa
Espuma de caramelo de leche con canela. Retiramos el tapón de espuma de leche del sifón. Espolvorea con canela encima a través de un colador. Bastante levemente. Rocié con realeza.
¡Servir inmediatamente! ¡Disfrutar!