Para arreglar el tema:
🔗Mantequilla ... de crema agria derretida ... según la receta del terrateniente de Kineshma
Ese era el panorama de hoy. Un arco iris, después de una alegre lluvia de junio, salió de nuestro estanque ...
🔗La peca ni siquiera pasó debajo del dosel. Fui y lo admiré.
🔗Y, al parecer, los animales estaban imbuidos del estado de ánimo y hasta se condescendieron a posar ... en grupo, por así decirlo, a la fotografía.
🔗Y Freckle, al ver que se abría la puerta del establo, ordeñó ... corrió.
🔗Bien. Está claro que cuando apareció una vaca en la finca, se volvió interesante, en una determinada etapa, cómo es posible obtener productos lácteos no solo por métodos tradicionales, ampliamente conocidos, sino también recordando aquellos que ya se han convertido en cosa del pasado. Se fueron porque, por supuesto, las tecnologías han cambiado, y la vida misma, en general, también, por supuesto, ha cambiado ... Aunque no siempre para mejor, que ya está ahí.
Entonces, sobre la fuente. La forma que describiré a continuación. Aquí está él. Es decir, las portadas ... de la fuente.
🔗 🔗El autor, o más bien la persona que lo describió, es el terrateniente de Kineshma S. Dmitriev, miembro de la Free Economic Society, muy versado en agricultura, quien en la década de 1840 viajó por la provincia de Kostroma y escribió un informe (1844) sobre la agricultura de la provincia de Kostroma.
Cito deliberadamente extractos de su obra, porque: en primer lugar, esta sílaba suena a música, y en segundo lugar, sin ellos, estos extractos, será difícil explicar algunas de mis acciones.
Entonces.
“… VIII. Cocinar mantequilla y otras águilas pescadoras lecheras
(S. Dmitriev, miembro de la Sociedad Económica Libre)
§ 110. Si se supone que la mantequilla se hace con leche en el invierno, entonces la leche fresca, recién ordeñada, se drena de la caja de la leche a través de un estigma atado con un trapo limpio en las cunas, que se llevan inmediatamente a la sala de leche y se colocan en los estantes hechos debajo de la ventana (ver § 63), donde el aire es frío. La leche en estos estantes debe reposar hasta que se enfríe al grado de agua de río de verano. Las migas con leche no deben cubrirse con tazas o tapas, sino con un lienzo limpio; pero si está puro en la lechería, entonces es mejor no cubrirlos con nada, para que la leche se enfríe más rápido. Luego, las cunas con esa leche, ya cubiertas con círculos limpios, se mueven a los segundos estantes, dispuestos en la pared a la cabaña de popa, donde el aire es algo más cálido que en los estantes debajo de la ventana.Aquí la leche debe reposar durante al menos un día hasta que se separen todas las partes grasas, es decir, la crema.
Transcurrido dicho tiempo, cuando se ve que la crema ya se ha separado de la leche, se traslada a los terceros estantes, dispuestos cerca de la estufa, donde el aire ya está caliente; aquí la leche con crema, para la formación de leche agria y crema agria, debe reposar al menos dos días; sin embargo, depende mucho del grado de calor de la leche; sin embargo, en ningún caso la leche debe mantenerse a tal temperatura que las arrugas se calienten y, por lo tanto, si hay calor excesivo en los estantes junto a la estufa, la leche con crema se puede dejar en el segundo de los estantes mencionados.
La separación perfecta de la crema agria de la leche agria se reconoce cuando, de un ligero movimiento de la arruga con la mano, la crema agria no se separa, sino que se mueve en una masa densa ... "
¿Ves como es?
Es aquí donde estas tecnologías más modernas interfieren en el proceso. El hecho es que todavía no tenemos una habitación determinada que Dmitriev llama "lechería". Está en proceso de dispensación. Por lo tanto, después de ordeñar y colar la leche, la vertimos en frascos esterilizados (¡¡¡necesariamente !!!), porque no esterilizamos la leche en sí, sino que usamos solo un producto “vivo”.
Y esto es lo que pasa en un frasco encima de la leche en un par de días. Observo que la capa de esta muy, prácticamente, crema agria tiene un grosor de cuatro dedos ... o un poco más.
🔗 🔗Naturalmente, crema agria o crema espesa, como desee, así se obtiene agria.
Y lo hago un poco diferente.
Tan pronto como la leche "... se enfría al grado de agua de río de verano ..." la separo. O lo paso por un separador.
Esto es lo que parece.
🔗Nuevamente, cito esta cita únicamente para confirmar la minuciosidad del enfoque del autor sobre el tema de la investigación:
“… § 111. Al hacer mantequilla en verano, para enfriar la leche fresca, debe colocarse en un sótano sobre nieve o hielo; y para la separación de nata, en los estantes especialmente dispuestos para ello en la parte superior del sótano; La crema agria también se forma en estos estantes.
Si sucede, a mediados o finales del verano, que todo el hielo de la bodega se derrita; luego, en lugar de hielo, se deben colocar cajas con arena en el glaciar y, a menudo, humedecerlas con agua fría, para que siempre esté húmedo; se puede poner leche en esta arena para enfriarla, como en un glaciar. Por otra parte, cabe señalar que la leche se guarda en un glaciar, a la luz o sobre arena húmeda, solo para enfriar, y permanece allí por muy poco tiempo; y por lo tanto no puede aceptar un olor a humedad o fétido.
No es superfluo mencionar que para mayor comodidad en el cuidado del águila pescadora lechera, el sótano debe construirse lo más cerca posible del corral ... "
Y para obtener orientación sobre otras acciones, tomamos lo siguiente:
“... § 112. Después de que la crema agria se forma a partir de la crema, se retira cuidadosamente con una cuchara de madera y se coloca en la caja superior (la caja superior es la misma caja de leche con la única diferencia de que tiene una celosía al final del estigma). Después de llenarlo de crema agria, lo ponen en un horno libre a fuego moderado del horno y lo dejan en él hasta la mañana; luego, sacando el topbox del horno y enfriando la crema agria, escurra el resto o, como dicen, el suero que ha rebotado en la crema agria a través del estigma del fogón; luego golpean o baten la crema agria con un verticilo (un palito de pino liso, en uno de cuyos extremos sobresalen ramas cortas), hasta que entonces se separa todo el líquido que queda en ella, llamado batido; y la propia crema agria se enroscará en una bola, que se llama suero de leche.
Si el suero de leche es tan pequeño que es imposible llenar la caja superior con ellos, se colocan en agua fría para su almacenamiento; y cuando son tantos que ya puedes llenar el topbox con ellos, luego poniéndolos en este último, lo ponen en el horno tan tibio que el suero de leche se puede derretir bien en él, lo que suele pasar dos o tres horas después de calentar el horno. El suero de leche derretido se convertirá en aceite líquido, del cual, habiendo eliminado la espuma con anticipación, se vierte cuidadosamente en una tina limpia, bien evaporada y completamente seca; observando que las partículas de crema agria que quedan en la parte inferior de la caja superior, que no se han convertido en mantequilla, no se deslizan a través del estigma de la caja superior hacia la tina. Estas partículas de crema agria, llamadas sumidero, como veremos esta hora, hacen lo mismo con beneficio en los negocios… ”.
Bien. La nata separada se sacó al frigorífico. Solo que no en la caja superior, sino en el banco. Tres días después, esto es lo que sucedió.
🔗La crema se convirtió en una crema agria bastante espesa y se separó ... casi de suero.Este es el tipo de crema agria que resultó ..., como dice el autor "... de un ligero movimiento de la arruga con la mano, la crema agria no se separa, sino que se mueve en una masa densa ..."
🔗Me daré cuenta. Nuestra crema agria ni siquiera se balanceó.
Separe la crema agria del suero. Primero, saca con una cuchara lo que pasa, y echa el resto por un colador.
🔗Y tenemos dos productos. Es crema agria que se usará ...
🔗... y suero, que luego "... hacen lo mismo con un buen uso ....".
🔗Y luego tuve que resolver el acertijo: "... poner en un horno libre a fuego moderado del horno y dejar en él hasta la mañana ...". El misterio no es dónde conseguir el horno. Ella está disponible, pero "horno libre ...".
Esto es lo que logramos encontrar en Internet: "Era costumbre llamar a una estufa de tipo libre que continúa emitiendo después del final del horno el llamado calor libre acumulado por ella en los contenedores de ladrillos". También, por supuesto, información, pero muy vaga.
Bueno. Con el adagio "Y donde lo nuestro no desapareció" calentamos la estufa. Aunque el calor es verano. Mira qué amistosamente se puso la leña ...
🔗"... y con el empuje se lleva bien en el horno ..." ©
🔗Habiendo calentado la estufa, decidí que la temperatura aún era alta.
🔗Esperó hasta que se apagaron todas las brasas y se enfrió la estufa.
🔗Y luego puso la sartén ... (¿y dónde la conseguiré - el apilador superior?) ... en el horno ...
🔗... y cerrando la solapa, se fue hasta la mañana.
Y por la mañana, se abrió la sartén ... Y eso es lo que vieron.
🔗Crema agria derretida y suero aceitoso, bastante espeso. ¿Ves qué amarillo?
🔗Y esta es la propia crema agria.
🔗El que, como dicen, es más espeso, se quitó con una espumadera, pero quedaron muchas partículas de crema agria en el suero, que para no perderlo tiramos este suero por un colador fino.
🔗Ahí está ella, un suero. Repito: fragante y aceitoso. Y al mismo tiempo, es muy tierno, es decir, ¡la mantequilla es mantequilla, pero no grasa pesada!
🔗El Sr. Dmitriev dice además: “... luego golpean o baten la crema agria con un verticilo (un palito de pino liso, en uno de cuyos extremos hay ramas cortas que sobresalen hacia arriba), hasta entonces se separa todo el líquido que queda en él, llamado batido; y la propia crema agria se convertirá en una bola, que se llama suero de leche ... "
Por supuesto, no tengo espirales y otras cosas exóticas, pero tengo una batidora.
Entonces, crema agria.
🔗Y con tal agitador (y lo que no es un verticilo ... quizás no uno nudoso).
🔗Estamos trabajando en el proceso.
🔗 🔗 🔗Luego lo traje un poquito con tal batidor para ...
🔗Y esto es lo que sucedió. El suero de leche no es suero de leche, pero ... salió muy espeso, pero al mismo tiempo aireado y muy tierno ... sigue siendo mantequilla.
🔗Noto de inmediato que no me recalenté la segunda vez. Hay dos razones. La primera es que hace mucho calor afuera, como dicen. Y otra vez a calentar la estufa y perezosamente y ... y así se ventiló la cocina por un día. Entonces ... se pospuso hasta el invierno. Y el segundo, y resultó increíblemente sabroso
Y ahora sobre los resultados.
No repetiré la consistencia. Ya lo he dicho todo.
Gusto. Aparentemente, debido a que se calentó solo una vez, el sabor resultó ... mmm ... muy similar al requesón de la más alta, enfatizo, calidad. Delicadamente: un aroma tan cremoso y un sabor ligeramente a nuez.
Entonces ... Ángela para ti en tu comida !!!
Y ... de nuevo del autor del informe anterior:
“... § 113. Tal mantequilla, como vemos, está hecha de ghee; pero también puedes eliminarlo de la crema agria cruda. En este caso, aunque los aceites salen más que de la crema agria derretida; sin embargo, tiene un sabor desagradable y no se puede mantener fresco tanto tiempo como el primero. Por esto, se cree, la razón, en las provincias del sur, para proteger el aceite del deterioro, es más salado; mientras que en la provincia de Kostroma no hay necesidad de esto, porque nuestra mantequilla de ghee doble puede permanecer durante dos o tres años sin ningún daño.
El suero de leche que queda de la mantequilla, la espuma de la mantequilla y el fondo se mezclan en un tazón y los campesinos y los patios lo utilizan para blanquear la sopa de repollo; esta mezcla también se puede usar para hacer pasteles y panes de huevo sin levadura, simplemente llamados koloboks.
§ 114. Del líquido lácteo separado de la crema agria, llamado segedysh, hacen requesón y leche agria.Si quieren hacer requesón, luego de quitar la crema agria, el líquido restante debajo debe colocarse durante la noche en los mismos pasteles en el horno, que aún se calentó por la mañana; de modo que la calidez en ella era la más moderada. Después de la noche a la mañana, un tercio de este líquido se cuajará en grumos o cuajada; y el resto se separará en suero líquido; y para que el requesón quede bien limpiado de este último, se coloca en un colador instalado encima de la cuba, al que fluye el suero. La cuajada debe estar en el colador hasta que el suero ya no se separe de él.
El suero se usa generalmente en nuestro país para fermentar lienzos y lienzos durante el blanqueo; también se utiliza en la alimentación de aves de corral y para reemplazar la alimentación de cerdos.
Al hacer requesón, debe saber que por el gran calor en el horno, el requesón saldrá muy fuerte y amarillo; con un calor moderado, se vuelve suave y blanco.
§ 115. Si quieren hacer leche agria y, al mismo tiempo, de buena dignidad, entonces deben mezclarse cuatro cubos de saddish con un cubo de buen requesón y un cubo de varenets ... "
Por tanto, existe una base para un mayor desarrollo práctico del patrimonio de los siglos pasados.
