Pain de Campagne de Peter Reinhart (horno)

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

¡ACERCA DE! ¡Gracias por el consejo! ¿Cuántas veces en dos horas puedo doblar la masa?

Nata, conmigo también, por favor, para ti))

Biju, y hay más costras y son tan distintivas

Aquí hay un olor diferente, dime?)

Puse especialmente una porción doble de la masa. Incluso habrá dos experimentos: en el hogar y en vidrio.

Oh, ¿puedes decirlo?

Si no está satisfecho con este hecho, no reduzca el agua, pero puede colocar la masa durante la fermentación como un amasado (estos serán amasados).

Solo así debes tener cuidado de no fallar con el último (o innecesario) calor, para no llegar tarde a la prueba final. Soy un gran fan de plegar, entonces harina y electricidad con sangre y sudor adquirió este sagrado conocimiento.

De lo contrario, la levadura se tragará toda la maltosa y no habrá nada más que quepa. Agujeros de Kapets. Lyu6ym.

[Bibelot]

Bibelot,

¿Y por qué no contar algo?))) Planeo hacerlo en dos días. Aquí daré de baja).

Entonces, en dos horas, ¿cuántas veces doblar algo? Al menos una pista)) Soy un novato, ¿es cuestión de número de películas o es cuestión de tiempo? ¿O la masa da señales especiales de que es hora de moldearla?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Cuántos trazos se indican / ponen en la receta (hay uno forzado) - tantos trazos y hazlo. Solo como un cojín: dóblelo en un sobre. Es decir, antes de colocar para la fermentación y si se duplica antes de las 2 horas - también amase doblando.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

Me di cuenta de todo, gracias)) un entrenamiento antes de moldear, el segundo es forzado, si es que sucede. ¿Entonces?

[Katarzyna]

Katarzyna,

¡Sí!)) No antes del moldeado, sino antes de la fermentación. antes de moldear, la masa ya estará dividida en partes allí.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Me di cuenta gracias))

[Bibelot]

Bibelot,

Así que aquí estoy con un informe sobre el experimento con formularios.
La primera opción fue en un tostador de vidrio. Basándome en la receta, no me atreví a poner el molde frío junto con el pan en el horno frío y recalentar todo junto. Primero calenté el vaso a 250 grados, luego sumergí el pan en una hoja de teflón en la parte poco profunda y lo cubrí con la parte profunda como una tapa. Después de 15 minutos, quité la tapa y continué como de costumbre. El pan resultó excelente, subió bien. Tal vez hubiera oscurecido un poco el fondo, pero de todos modos no era blanco. Mi masa era muy blanda, por lo que los agujeros en el pan salieron prohibitivamente grandes. La corteza es fina y crujiente.
La segunda opción estaba sobre la marcha. Hornee en una sartén de hierro fundido invertida con vapor como se indica en la receta. Se levantó, tal vez un poco mejor que en el vaso, el fondo salió un poco más oscuro. La porosidad también es excelente. Por cierto, con una masa tan suave, mantuvo su forma perfectamente, no se desdibujó en absoluto. La corteza resultó ser más gruesa que la del vidrio.
Después del horno, cubrió ambos panes con una toalla ligeramente húmeda.
Al día siguiente, la diferencia en el método de horneado solo podía ser rastreada por la corteza: en la primera versión, había algo de "goma", pero al mismo tiempo masticaba bien y en la segunda se volvió demasiado gomosa.
Conclusión: ¡pan precioso! Nata, muchas gracias por la receta !!! No puedes arruinar ese pan con ninguna forma)))
PD: si lograba derrotar al radical al menos una vez, pondría una foto ... Pero hasta ahora no puedo con él ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

así que aquí en el foro puedes subir a la galería. No tienes que luchar contra el radical.))

¡Felicito! Cuando el pan tiene éxito, ¡es genial!))

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

Nata, gracias por las amables palabras, ¡esto es muy importante para mí!
Hoy intenté volver a hacer pan, pero lo moldeé en baguettes. Aunque en este caso la palabra "molde" no es muy adecuada))) De alguna manera resultó. Hice los descansos siguiendo tu consejo al doblarme.Estoy sorprendido, pero las baguettes parecen baguettes))) Poroso, por dentro también hay una baguette real) Solo los colores de ellos no puedo obtener el correcto. Compré un soporte para baguette de metal (ya hubo un experimento fallido con el de silicona), pero la parte inferior seguía siendo blanca. Tuve que darles la vuelta y molestarlos de alguna manera.
Hoy intenté poner dos tipos de harina en lugar de tres, trigo y centeno, probablemente me guste la opción con tres más. Pero como dicen, el sabor y el color ...
Por alguna razón, mi corteza es muy gomosa. ¿Cual podría ser el problema? ¿Es esto eliminado de alguna manera?

Nata, ¿dónde está el botón mágico que lleva a la galería para compartir una foto? ¿Quizás haya alguna explicación de cómo subir fotos a través de la galería? Perdón por dirigirme a usted con una pregunta así, pero todavía no puedo convertirme en un local en el sitio)) ¡Gracias!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Para insertar una foto en la galería, haga clic en el perfil en la parte superior del sitio y aparecerá una placa de menú. Entre otras cosas, hay una pequeña "Mi galería" en ella. Haz clic y listo. En la página de la galería en la parte superior habrá una inscripción "Subir archivo". Y nave.

A continuación se explica cómo insertar una foto en un mensaje de la galería, p. 13

Preguntas, comentarios y sugerencias para el sitio y el foro

y con baguettes ... ¿Cuál es la temperatura de horneado y el nivel del horno? Me parece que la convección ...

Así que aquí estoy con un informe sobre el experimento con formularios.

¡Salvar!

Se levantó, tal vez un poco mejor que en el vaso, el fondo se volvió un poco más oscuro.

Entonces se eleva más alto en mi hogar.

La corteza es más gruesa que en el vaso.

¿Y cuál es la temperatura, por cierto? Una corteza generalmente gruesa sale con un amasado débil o a baja temperatura.

¿Quizás haya alguna explicación de cómo subir fotos a través de la galería?

Puede abrir el mensaje ya escrito a través de la "vista previa" y luego seguir las indicaciones. Allí quedará muy claro).

Experimentar con la foto))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Hermosa miga !! Y el experimento no es nada)).

Urraaa !!!
Buen pan6, de verdad!
Aunque la corteza no está muy teñida, pero tal vez sea tal harina, no es rápida para el calor.)) O sigue siendo la temperatura ... ¡Pero la miga es preciosa!

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

Algo extraño con mis fotos resulta))
Apareció por primera vez, ahora el enlace es solo ...

[Katarzyna]

Katarzyna, funciona - ¡no toques! (desde)
6 era una foto normal ... ¿Por qué tocar algo?)))

No, mi fiebre es máxima, 250 grados. Hago todo de acuerdo con las instrucciones))) Pero si lo hago debajo de una capucha, entonces la corteza es delgada, mientras que no está teñida peor, y al día siguiente es muy agradable))

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

Algo extraño con mis fotos resulta))
Apareció por primera vez, ahora el enlace es solo ...

El primer corchete se borra en la línea de enlace de la foto. Escríbalo o cópielo. Este es el paréntesis, lo marqué en negrita. Quite los puntos y habrá una foto como la de abajo. Por eso pongo puntos para mostrarte. De lo contrario, no verá la línea, pero verá la foto.

[.... img] https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

¡En en! Estoy de acuerdo, no lo tocaré más, ¡lo juro por mi madre!)))



Nata, Lena,

Muchas gracias por su ayuda !!!
Pero mis pálidas baguettes, nunca sucumbieron al máximo calor ... Héroes ... Durante el moldeado, claro, sufrieron, algo desinfladas. Quizás esto también afectó la porosidad.
Las fotos se tomaron en la oscuridad, la barra de pan fue arrancada de las manos de los miembros de la familia.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Gran baguette. Aunque más bien una hogaza. También soy un amante de esos "panes". Las baguettes deben tener un corte con un espacio (para una baguette, en este caso, se pierde un poco el momento de poner en el horno, volver a hornear), pero me encanta todo uniforme y también horneo constantemente "panes".

¿Y qué es el modo horno? Para mí, después de todo, la temperatura no es suficiente. De ahí el grosor / dureza de la corteza: tiene tiempo de secarse a una gran profundidad antes de teñirse con el color deseado.

Nata,
La temperatura es 250, luego 230, el modo siempre es solo de arriba a abajo, todo es como en la receta ...
Y sobre el hecho de que se pararon, también lo hice exactamente de acuerdo con la receta, minuto a minuto))).¿Y cómo puedes entender que es hora de meter al horno? ¿Hay señales especiales? ¿Cómo no sobreexponer?

¿Y cómo puedes entender que es hora de meter al horno? ¿Hay señales especiales? ¿Cómo no sobreexponer?

Yo mismo escucharé con placer.)) Y yo solo tengo una respuesta, solo mi propia experiencia puede decirlo.

Y aún puede observar: existe la posibilidad de que no la prueba final esté sobreexpuesta. Pero el moldeado llega tarde. La levadura ya ha devorado la mayor parte de los azúcares, se han hecho agujeros en la masa y luego la velocidad de su actividad vital desciende bruscamente. ¡¡Y solo lo necesitamos, lo necesitamos !!)) Y no queda potencial para los hermosos rompientes y agujeros ...

Nata,
La temperatura es 250, luego 230, el modo siempre es solo de arriba a abajo, todo es como en la receta ...
Y sobre el hecho de que se pararon, también lo hice exactamente de acuerdo con la receta, minuto a minuto))). ¿Y cómo puedes entender que es hora de meter al horno? ¿Hay señales especiales? ¿Cómo no sobreexponer?

Seguir la receta minuto a minuto no da un resultado absolutamente predecible)). Porque en la fabricación de pan, cientos de parámetros están sujetos a contabilización y selección simultáneas. Desde la frescura y la calidad de la levadura (qué tan rápido hace el trabajo) hasta la temperatura ambiente. Digamos que tienes 22 en tu cocina y yo 24-25. Obviamente, la prueba alcanzará su punto máximo más rápido. Haz y haz, repite y repite para tener un ojo en la distancia del ancho. Muy rápidamente, comenzará a comprender, lo suficiente o incluso 10 minutos para estar de pie. El pan aún debe conservar su elasticidad y la capacidad de "hincharse", porque si alcanza el pico de fermentación, solo se desinflará ...

había una recomendación para ahogar un trozo de masa, ya que flota, luego un espacio en blanco en el horno

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

Nata, ¡muchas gracias por tu consejo!
Mi cocina tiene 25 grados, lo que significa que el tiempo indicado fue largo ...
Nata, ¿crees que el tiempo indicado se acerca a qué temperatura en la cocina? Entiendo, la pregunta es probablemente idiota))))

Katko, Katerina,
Es gracioso lo del hombre ahogado, lo intentaré)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguettes a 25, descongelaría durante 30 minutos.Y es tan bueno precalentar el horno (en el sentido de no configurarlo de inmediato, como lo mostró el ajuste de la temperatura establecida, pero dejar que se caliente durante otros 10 minutos a esa temperatura, para que luego simplemente explote la masa.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

Hago esto con el horno, desde el momento en que la temperatura está completamente fija, más otros 15 minutos. Pero el pan nunca explota ... ¿Quizás mi horno está débil?
Aunque no, cuando horneo en un plato de cerámica debajo de la tapa, el pan probablemente explote si un corte de 1-1,5 cm de profundidad se rompe en los lados del pan.

Nata, ¿puedo mostrarte una foto de pan, y apreciarás si es una explosión o no?))) Simplemente lo saqué del horno y lo horneé según una receta diferente.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Sí, es una buena revelación. es él - una explosión))). Una explosión no es un aumento de pan con una velocidad reactiva, aunque el proceso es visible a simple vista)). Esta es una expresión figurativa, pero el proceso no es tan rápido. Simplemente sucede literalmente en los primeros 5-7 minutos y es necesario llenarlo lo más posible durante este tiempo, para que el pan desarrolle todo su potencial de aumento y solo entonces comience a hornearse. Luego, el pan comienza a formar una costra. Si la humedad en la cámara de horneado es baja, el calentamiento de la pieza de trabajo será pobre, desigual (la conductividad térmica del aire seco es mucho menor que la del húmedo) y el producto comenzará a rasgar la corteza rompiéndose (la corteza ya está horneada en la parte superior, pero adentro solo ha llegado el calor, calentado e inundado). Es decir, hacemos un ambiente caluroso, húmedo y de alta temperatura: la pieza se calienta rápida y bien / uniformemente, la humedad evita que se forme una costra (como que retrasamos el momento de hornearlo dejando que el pan suba lo máximo posible) y el pan se inunda, nada lo detiene. Luego puede liberar vapor del horno, déjelo teñir.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

¡Urrrrah! Mi pan estalló)))
¡¡¡Gracias por la ayuda!!!

Chuch, hola.
Ya he horneado este pan muchas veces, pero no puedo hacer buenos agujeros. Y sube bien y sabroso, pero sin agujeros. (((. ¿Cómo aumentarlos?

Dar autólisis a la masa, no agregue la masa primero.Para que el gluten se desarrolle y se hinche bien, es mejor que mantenga las burbujas y se vuelva más fuerte. No sea demasiado celoso al moldear, las burbujas persisten.

¿Me gusta esto? ¿Amasar la masa principal, levantarla y luego agregar la masa?

[kolobashka]

kolobashka,

Si. Mezclar lo que sea para la masa (excepto la levadura), remojar durante 40 minutos y luego mezclar todo junto: masa, levadura y masa.

[Nata]

Nata, Buenos días
Anoche mezclé la corriente con levadura cruda que vive en el congelador, y no quiero esperar a que se descongelen, tuve que caminar en la helada, las puse en agua tibia y les di 3 minutos para que se disolvieran))
una hora más tarde de alguna manera no creció realmente, la temperatura en la cocina era de +25, bueno, todavía arruiné esto, me quedé 23 minutos y en el refrigerador en el estante superior
¿Qué crees que funcionará?

[Katko]

Katko,

Debe. Al menos alguien sobrevivió, se reproducirán. Es cuestión de tiempo. Solo en vano estás jugando sin control. Arruinas el sabor. ¿O simplemente amasaba?

no, no soy incontrolable, sí, más bien hice una arruga, como si la tirara de los bordes hacia el centro

Es cuestión de tiempo

mejor salir hasta mañana, ¿no?

[Katko]

Katko,

Con una pequeña cantidad de levadura (muy pequeña), dejar la masa por un día. Pero es una masa. Y a temperatura ambiente. Luego lo amasan y le dan una segunda vida a la prueba. Deberías ser menos, hasta la noche. Esta ya es la misma masa. En general, no veo la dinámica y el estado, es difícil para mí navegar.

y tampoco sé cuánta levadura puse, rompí un trozo congelado de 25 g dos trozos ... bueno, probablemente 4-5 gramos



Vendré a casa, te tomaré una foto lo que es
ahora solo puedo mostrar una foto en un cuenco, así que no olvido cuánto era y si creció



así se ve ahora, ha pasado casi un día


dejarlo todavía maduro?
o en el negocio?

Chuch, bueno, hay agujeros. Ahora otro problema: horneo en el horno en un wok de hierro fundido, la corteza está muy dura.

[Katko]

Katko,

En el momento de la foto, esto no es una masa ni una masa, no entiendo qué. Casi terminado. ¿Qué has decidido hacer con él allí?



kolobashka,

¿Lo pones bien en el wok frío? Porque la gruesa corteza de roble es causada por un "secado" prolongado. El wok (¡hierro fundido!) Se calienta durante mucho tiempo. Y se necesita un calor fuerte y fuerte. Y preferiblemente en ferry.

No, lo caliento con el horno y lo pongo caliente. Horneo con vapor. La temperatura máxima de mi horno es 250. Precalentar durante 30 minutos.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, dejado en el frigorífico



se ha duplicado del original
aumento de ampollas

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, tengo una pregunta sobre las cestas de fermentación, ¿cuál es el diámetro más óptimo para el peso de la masa de la receta?

[Katko]

No, lo caliento con el horno y lo pongo caliente. Horneo con vapor. La temperatura máxima de mi horno es 250. Precalentar durante 30 minutos.

Pruébalo SIN wok. Probablemente el wok esté jugando en tu contra. Al calentarse fuertemente (el hierro fundido es un material muuuy inerte) y al entrar en contacto con el producto, "fríe" fuertemente la corteza, a una gran profundidad.

Katko,
bueno, esto ya es posible en el trabajo.

Irlandés @,

No puedo decir. No horneo un pan de toda la masa, lo divido en dos partes.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, para poner en marcha esto?

[Katko]

Katko,

Sí, tal namana. ¿Cómo vas a usar la masa o la masa?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Lo puse de acuerdo con la receta, en teoría la masa debería haber resultado))

Bueno, me alegré de haber encontrado en qué hornear pan. (((



También HP se rompió. ((((

fermentar en un paño para hornear con una taza de agua caliente en el horno





sin agujeros, por supuesto, pero nada también