Salchicha en casa

[Natalishka]

Natalishka¿Y en qué hiciste la carne picada? ¿Quizás hubo calentamiento en el proceso de trituración? ¿Están afilados los cuchillos de la picadora de carne?

[Natalia]

Natalia, la carne picada se hizo a partir de carne no completamente descongelada. La carne picada acaba de obtener 900 gramos. Para no tener tiempo de calentarme. Leí en alguna parte que Kil también tenía ese problema.

[Natalishka]

NatalishkaNatasha, en todas las etapas todo salió bien para ti, pero sin embargo en algún lugar se calentó la carne picada ... ¿Quizás cuchillos desafilados en una picadora de carne y se frotó con calor?

Necesidad de estudiar. Es cierto que cuando la primera vez no funciona, la caza desaparece.

[Natalishka]

NatalishkaEn vano eres tan bueno: la salchicha es buena, solo necesitas averiguar dónde se calentó la carne picada, así que trataste de cumplir con la tecnología, rellenaste bien la cáscara ... Y nunca está de más estudiar ...

pero aún así, en algún lugar hubo un calentamiento de la carne picada

La razón puede ser no solo esta ... Receta formulada incorrectamente, mal amasado, aumento demasiado rápido en la velocidad durante la cocción, empaque no denso, bandas deficientes ... etc. y por supuesto la calidad de la carne ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., por eso se necesita tu ayuda

[Tatiana M.]

Tatiana M., por eso se necesita tu ayuda

No puedo responsabilizarme de las recetas de otras personas, especialmente porque no hay nada más que la foto ... Es necesario conocer la composición y la preparación detallada paso a paso para identificar un error ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., sí ... qué receta usó Natalya y qué no encontré ... Estamos esperando su historia al respecto ...

La situación es estándar - "el doctor, algo me duele" - "pero toma alguna pastilla"

¿Es el paté una consistencia similar a mmaz o viceversa, desmenuzable?
Por lo que tengo entendido, se planeó tener una salchicha hervida hecha de carne picada finamente molida. Si es así, entonces hay tres errores tecnológicos en el proceso:
1) La carne debe estar fría, pero no congelada (si no es salami), la carne congelada le da una estructura granular en el producto final. La carne congelada no forma una emulsión con agua y grasa, la salchicha se desmorona. La temperatura final de la carne picada no debe ser superior a 12 ni inferior a 10 ° C.
2) El agua (en casa) debe estar fría, pero sin partículas de hielo. El hielo no tiene tiempo de derretirse en la carne picada y en el producto final, después de que se derriten los cristales de hielo, se forman poros.
3) El sedimento debe tener lugar a una temperatura de 8-12 ° C. Especialmente si la salchicha se hizo con carne picada muy fría. De lo contrario, no tendrá tiempo para restaurar la estructura.

Bueno, también me gustaría ver la receta y una descripción completa del proceso.

Hice un rollo con el aro el fin de semana. Embajador con sal de nitrito - 3 días, luego frotado con especias - nuez moscada, cardamomo, negro y pimienta de Jamaica, enrollado en un rollo. Horno-2h a 50 grados, 5 horas a 80 grados, hasta que la temperatura interna alcanzó los 72 grados, por alguna razón tardó mucho en ganar temperatura. Fumar 40 minutos a 80-90 grados. Luego lo enfríe en la logia, es bueno que la temperatura sea baja Luego, en el refrigerador durante 10-12 horas. Resultó delicioso.
Reportaje fotográfico:

[NatalyMur]

NatalyMur,, ¿y puedes cocinar un rollo así en agua? Sin temperatura del horno por debajo de 140 grados

[natushka]

natushkaCreo que si se sella en una bolsa hermética, se puede hacer en agua y será más rápido en agua. Es más fácil para mí en el horno ... Pongo todo en la rejilla y lo cocino por placer

Embajador con sal de nitrito - 3 días

Natalia, ¿cómo va este proceso? Así es como se debe empacar la carne. ¿En una bolsa de vacío [todavía no la tengo], o simplemente en un recipiente con tapa?

Natasha, un horno eléctrico es solo mi sueño.
El rollo es asombroso

cómo se debe envasar la carne.

Lo puse en un recipiente con ruedas de plástico, salió un poco de jugo, le di la vuelta una vez al día. Salado perfectamente.

[Autillo]

Autillo, Gracias
Estoy de acuerdo, eléctrico es mejor ...

Leí todo el Temka y ahora estoy perplejo y confundido. No me arrojes las pantuflas, pero aún no he descubierto cuál es el truco. Por alguna razón pensé que el objetivo de hacer embutidos en casa es tener un producto saludable, pero aquí resulta que en casa volvemos a tener comida poco saludable. Después de todo, la sal de nitrito es prácticamente veneno. Resulta que de lo que querían alejarse en la fábrica de embutidos, llegaron a casa. Pero no llamo a nadie para nada, solo envidio que tu salud te permita comer toda esta belleza, de la que brotan salivadas en un arroyo. Desafortunadamente, debido a las alergias, no puedo hacer nada con sal de nitrito y pimienta negra, pero quiero salchichas. Traté de hacer salchichas, pero hasta ahora no estoy muy contento con el resultado. Mezclé carne de res con cerdo y tocino salado, la pasé por una picadora de carne y agregué nuez moscada, cardamomo y ajo seco, crema, almidón, sal común, pimentón, clara de huevo. Ahora no diré las proporciones exactas, me guié por las recetas al comienzo del tema. Envuelto en plástico, vendado, metido en una bolsa y vendado nuevamente. El resultado son salchichas de unos 4 cm de diámetro en un paquete sellado. Las puse en una cacerola con agua y las cocí a fuego lento durante unos 50 minutos, a ustedes, especialistas, probablemente les resulte divertido leer sobre un método tan denso. Pero esta es la primera experiencia. Por supuesto, debido a la inexperiencia, resultó un edema, pero como el empaque era hermético, el caldo tampoco desapareció: lo bebí en una taza y lo bebí. Pero, incluso con tal error, la salchicha resultó bastante jugosa. Pero se le puede llamar salchicha en el sentido clásico con un gran estiramiento, aunque me la comí con gusto, pues ya me he olvidado el sabor del real. Después de eso leí lo que se puede hacer en el horno. Debo probarlo, y también compré una olla a presión, un ahumadero, experimentaré. Virgo, avísame qué receta tomar como base para conseguir un sabor más o menos real de salchicha, teniendo en cuenta que la sal y la pimienta nitritos están categóricamente excluidas (provocan broncoespasmo). ¿O no funcionará sin sal de nitrito?

[obando]

obando, mira esta receta, debería ser bastante sabrosa https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
En general, las salchichas para asar y freír no deben prepararse con sal de nitrito.
No se preocupe, lo principal es la tecnología adecuada y la salchicha estará sabrosa y con la composición que desee. Por eso está en casa ...
En general, lleva cualquier receta del apartado Embutidos caseros, cambia la sal de nitrito por la habitual y estarás contento.

¿O no funcionará sin sal de nitrito?

¿Por qué no funciona? Resultará, solo que sin sal de nitrito no habrá el sabor habitual de la salchicha, sino algo diferente, pero también sabroso.

¿Te preguntas qué sentido tiene cocinar salchichas en casa si todavía hay sal de nitrito? Sí, la sal está presente, pero todo lo demás no es almidón y todo tipo de rellenos aromatizantes, mejoradores, "cuernos y pezuñas", sino solo carne y especias. Es decir, sabemos que ponen en la salchicha, a diferencia de la tienda

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, así que el quid de la cuestión es que, idealmente, mi objetivo no es conseguir salchichas para asar y freír, sino algo lo más parecido posible a la salchicha hervida y (o) ahumada "dañina y poco saludable" habitual de la tienda, para un sándwich. ¡Eh, sueños, sueños!
Y la pregunta sobre el útero ha madurado. ¿Existe una diferencia fundamental entre cuál usar: cerdo y ternera? Si entiendo correctamente, ¿la carne de res es más fuerte? Lo pedí por ahora, porque lo herviré o lo ahumaré en caliente y tengo miedo de que se rompan las salchichas. Y ahora ha surgido una duda: ¿tal vez era necesario pedir un cerdo?

[obando]

obandoPara conseguir "algo lo más parecido posible al embutido habitual" nocivo y nocivo ", es necesario elaborarlo según la clásica receta" dañina ". El sabor del embutido viene dado precisamente por la presencia de nitrito de sodio.
Hay recetas de embutidos, toma cualquiera y, simplemente, no le des nitrito.El hecho de que te hincharas, probablemente, no batió lo suficiente la carne picada.
Cualquier chereva encaja. La carne de res es más fuerte y de mayor diámetro que la carne de cerdo. Y, para que las salchichas no revienten durante la cocción, deben rellenarse bien (sin bolsas de aire) y sombrearse con una aguja fina.

Después de todo, la sal de nitrito es prácticamente veneno. Resulta que de lo que querían alejarse en la fábrica de embutidos, llegaron a casa

Permítanme no estar de acuerdo ... El veneno son nitritos y nitratos, la sal de nitrito es absolutamente inofensiva en su composición y fabricación (una sobredosis de veneno con él simplemente no puede ser, simplemente porque en este caso, el producto simplemente no se puede comer, será salado) , y las salchichas con sal nitrito son mucho más inofensivas que las zanahorias, el ajo y otros tubérculos del mercado ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 y más manzanas polacas ...

[obando]

obando, mira estos videos y tal vez esto te ayude

[Snay]

Snay, Tatiana M., kil, y especialmente, NatkamorGracias por tus comentarios. Aquí estamos hoy: "horrible en la cara, amable por dentro". Al menos ya he conseguido que el sabor sea de chorizo ​​y el olor también. 🔗

[Basja-Nina]

Hizo una salchicha de pechuga y muslo de pollo recetada Basja-Nina en una jamonero (la cáscara está terminada), pero no en el horno, pero cocinado en una cacerola a una temperatura de 75-80 grados, resultó no menos sabroso, aunque parece ahumado del horno

[nakapustina]

nakapustina¡Qué hermosa salchicha!

[Anna]

Anna, ¡Gracias! Ella también es muy sabrosa, la obsequió con el novio, quien no creyó que el chorizo ​​fuera pollo.

[Natalia]

Natalia, ¡Estoy muy contento de que la salchicha esté tan rica! Yo también quiero, ¡pero no todas las manos llegan!

[Rusalca]

Rusalca, Anya, no era demasiado vago, corrí a GOST. Todo aquí es de 100 kg. naturalmente:
Ternera 1 grado -25 kg
Cerdo semigraso -20 kg
Grasa dorsal -50 kg
Almidón o harina de trigo -5 kg
Sal -2375 gr
nitrito de sodio -3,4 g
Azúcar o glucosa -100 gr
Pimienta negra molida -200 gr
Pimienta de Jamaica molida -65 gr
Ajo fresco o enlatado -240 gr
o seco -120 gr.
Algo como esto. La tecnología de fabricación no se describe en GOST.

Virgen, entonces hice ... Eh ... no sé qué tipo de salchicha en un dibujo animado durante 8 horas a 80 g en una rejilla con agua.

ternera 3 partes, cerdo 1 parte.
sal de nitrito, especias para carne, coñac.
sabroso, pero no suficiente sal.
Ahora la pregunta es: tengo 2 panes más de esta salchicha colgando ahora mismo en el balcón, son largos, no caben en la caricatura. ¿Qué puedo hacer con ellos? ¿Qué piensas?

Marchitar

Y cuánta sal por 1 kg. poner la carne picada?

No lo medí con escalas, un puñado.

No lo medí con escalas, un puñado.

Bueno, no puedo decir nada aquí. A razón de 20 gr. sal por 1 kg. carne picada. Puse 17 gramos en curado en seco. Lo colgué en la logia. La temperatura osciló entre +5 y +20 grados. Colgó alrededor de 3 semanas. La salchicha se hundió. Ya lo he probado. Viva. Si tiene miedo de secarse, puede cocinar en el horno.

¿No es posible por menos de 3 semanas? ¿Cuánto es el mínimo? Hoy lo colgué, y antes de eso lo dejé en el refrigerador durante 3 días. Leí que hay que meterlo en el frigorífico por la noche, para descansar. ¿Pusiste?

Sí, durante los primeros tres días puse la salchicha en el frigorífico. No puse el segundo lote. Y el tiempo de secado depende de la rapidez con que la barra de salchicha pierda peso. escribe que con una pérdida de peso del 40%, la salchicha puede considerarse lista. Tengo una pérdida de peso del 45% en 3 semanas.

Ambos deben pesarse. Gracias.

Si el refrigerador es noufrost, Pavel Kolbasnik aconseja que, después de una pérdida de peso del 30%, coloque la salchicha en el refrigerador para secarla.

aquí está mi primera experiencia con cultivos de iniciación para jamones curados en seco. ¡La gente es algo!

¡Una hermosa experiencia! ¿Puede darnos detalles? También tengo cultivos iniciales, pero aún no he estudiado.

¿Qué son los cultivos iniciadores?

Los cultivos iniciadores aceleran el proceso de secado ...

salado la primera vez con un embajador mojado. en una bolsa de vacío. Secado en el sótano. allí la temperatura es de 12 grados, la humedad es del 65%.

No puedo pensar en dónde secar la salchicha.Hace calor en el apartamento, demasiado frío en el balcón y en el frigorífico. Al menos compre un refrigerador pequeño separado.

Galya !!! Me confundiste por completo ....: girl_mad: ¿dónde están estos ki?

Ol, este es probablemente nuestro KhPechka corta el enlace (((escriba en el motor de búsqueda , el sitio aparece primero en la lista

Me perdí allí