Pan de centeno - Pumpernickel (Autor Zarina) en una panificadora

¡Que belleza! Yo también quiero. Asegúrese de anotar los cambios que realizó. Y como personalmente nunca horneo pan en el horno debido a que estoy ocupado y perezoso, tengo poca experiencia en esto. Solo en x / n. Así que sea tan amable, escriba todo en detalle, porque cuánta masa había en el algodón después de amasar, cuánto después distribuyó, t-ra, etc. ¡Yo ciertamente lo haré también!

[Zarina]

Zarina,
Zarinochka, gracias por regresar - A menudo cocino tu delicioso pan, ahora cocinaré una porción doble
¿Y qué tipo de libro es tan interesante para ti, si no un secreto, por supuesto?

No tengo este libro. Sí, y en la traducción rusa también parece que no lo es. Se llama Pan Eléctrico. Puedes comprar en Amazon, en mi opinión.

Zarina, recién comencé a dominar la cocción en el horno y la tecnología de la masa madura. Mira Pan de trigo sobre masa madura (autoleudado) de Viki... Una rama muy emocionante. Y si lo combina con fermentación en frío, puede aliviar la complejidad del proceso y enriquecer el sabor del pan. Elaborado sobre masa madura.

Suero - 315 ml
Levadura fresca - 8 gr
Masa madura - 200 gr
Harina de trigo - 2,5 tazas (375 g)
Harina de centeno - 1 taza (130 gr)
Sal - 1,5 cucharaditas
Pellizcado 200 gr. masa y ponerla en el refrigerador para el próximo pan. Luego agregó:
Miel -2 cucharadas. l.
Mantequilla -2 cucharadas. l.
Leche en polvo - 1.5 cucharadas. l.
Cacao en polvo -1 cucharadita.
Café molido natural -1 cucharadita.
Semillas de alcaravea –1 cucharadita.
Semillas de calabaza
Desmenuce la levadura en el fondo del balde HP, agregue líquido, harina, masa y otros ingredientes. Programa de masa, (amasó el bollo tres veces). Primera prueba en HP. Segunda fermentación en una fuente sobre papel de horno. Hornear a 240 C en un caldero de hierro fundido caliente con tapa. Cortó el pan espaciado, lo untó con leche (yogur) y lo trasladó junto con el papel al caldero y bajó la temperatura a 200 C. Horno de cocción 40-35 minutos: a 200 C -15 minutos bajo tapa y sin tapa (rociando con agua) a 170 C -15 minutos ...

Entonces. ¿Qué puede reemplazar el suero? (Leí en alguna parte que puedes tomar leche con jugo de limón). ¿Y cuánta levadura seca tomar en lugar de fresca? Vicki escribe que en lugar de 10 gramos de fresco, puede tomar 5 gramos de seco o una cucharadita y media. Aquí hay un error, porque una cucharadita de levadura seca contiene 6 gramos. ¿Qué opinas de la levadura?

Yo uso suero o leche agria en la masa. El administrador recomienda crema agria añejada, kéfir. Levadura en proporción a la harina: 2 gramos de harina prensada a 100 gramos. Cuando se horneó con levadura seca en esta receta, usé 1.5 cucharaditas.
Ahora estoy pensando en cómo realizar unos más deliciosos en masa madura.

Ahora estoy pensando en cómo realizar unos más deliciosos en masa madura.
¡Y PAMPERNIKEL es bueno!

Yo uso suero o leche agria en la masa. El administrador recomienda crema agria añejada, kéfir. Levadura en proporción a la harina: 2 gramos de harina prensada a 100 gramos. Cuando se horneó con levadura seca en esta receta, usé 1.5 cucharaditas.
Ahora estoy pensando en cómo realizar unos más deliciosos en masa madura.

Y te descargas el libro "Tu pan" de Richard Bertine. Esta masa madura, en mi opinión, se saca de allí. Allí tiene buenas recetas.

Zarina, gracias por la receta! Ya se ha horneado tres veces, en x \ n, las dos primeras veces el techo resultó ser cóncavo. Esta vez le agregué una cucharada de harina al panecillo y todo salió como debía. Pan delicioso!
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Y te descargas el libro "Tu pan" de Richard Bertine. Esta masa madura, en mi opinión, se saca de allí. Allí tiene buenas recetas.

Tienes razón. Gracias por el consejo. Ya
Milda, tu pan está tan limpio, ¡sin ningún defecto!

Ella misma admiraba, incluso era una pena cortar

Zarina, ¡gracias por la receta! Ya se ha horneado tres veces, en x \ n, las dos primeras veces el techo resultó ser cóncavo.Esta vez le agregué una cucharada de harina al panecillo y todo salió como debía. Pan delicioso!
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¡Tu pan es simplemente incomparable! Ni siquiera me veo tan bonita. En cuanto al líquido, eso sí, puede que necesites un poco más de harina. Por lo tanto, recomiendo diluir el agua a la mitad con kéfir. Chicas, ¿qué son inteligentes?

Zarina, esta vez le pongo la harina más fuerte, se llama “Upper Room”, creo que por eso quedó tan regordeta.

Zarina, esta vez le pongo la harina más fuerte, se llama "Upper Room", creo que por eso quedó tan regordeta.

No tenemos esa harina. Para hornear, básicamente todo el mundo usa harina de la serie Shtibel. Probaré otra vez no un pan, sino pan a la mitad con harina para hornear pasteles. El uno es más fuerte.

Hay proteína 12,0 g. por 100g. harina. Y en lugar de manzanas. vertió vinagre balsámico.

[Pumpernickel (alemán Pumpernickel) es un tipo de pan en Alemania.]

Pumpernickel (alemán Pumpernickel) es un tipo de pan en Alemania.

Pumpernickel es un pan elaborado con harina de centeno grueso con inclusiones de partes de grano sin moler (Volkornbrot). Pumpernickel es típico de la cocina de Westfalia. El pan de centeno tiene un efecto muy positivo en el proceso digestivo y se utilizó como remedio para el estreñimiento en Alemania incluso a finales de la Edad Media.

La panadería más antigua que todavía funciona hoy, donde se elabora Pumpernickel, se encuentra en la ciudad de Soest, en el este de Westfalia, y fue inaugurada en 1570 por el maestro Jorgen Haverlant. Todavía pertenece a los descendientes de Haverlant.

El origen del nombre "Pumpernickel" se interpreta de diferentes maneras. Algunos investigadores alemanes creen que el nombre originalmente significaba en el dialecto "Farting Nikolai" y está asociado con la aceleración de la función digestiva del estómago, producida por este producto. El famoso historiador alemán Hansferdinand Döbler, por otro lado, escribe que durante los "juicios de brujas" que tuvieron lugar en Hesse en los siglos XVI-XVII, la palabra "Pumpernickel" significaba "el diablo". Sin embargo, ya en el siglo XVII, el escritor alemán Grimmelshausen en su novela "Simplicissimus" menciona "Pumpernickel" como un tipo de pan de centeno negro.

Pumpernickel está hecho de harina de centeno molida gruesa y cereales integrales de centeno. Los cereales integrales se remojan inicialmente en agua caliente durante la noche. La masa cerrada se hornea a una temperatura de 200 ° C y luego "languidece" a una temperatura que disminuye gradualmente, hasta 100 ° C, de 16 a 24 horas. Un proceso tan largo y “tradicional” es inconveniente para la cocción y venta diaria de pan, especialmente considerando la disponibilidad de domingos y feriados. Por lo tanto, se desarrolló un método simplificado, con una duración de 12 a 16 horas. En esta cocción acelerada, se agrega alumbre y / o levadura a la masa. También se agrega jarabe de remolacha azucarera (jugo concentrado) para darle al pan el tono oscuro deseado.

El pan de centeno se puede almacenar durante mucho tiempo. Sellado - varios meses, en latas - hasta 2 años.

Yo mismo quería compartir esta información con la gente, muchas gracias a Korf. Agregaré solo la segunda parte del artículo de Wikipedia (esta es la primera), que no está en la traducción al ruso. Cuando Pumpernickel se mudó con los judíos de Europa a América, la receta cambió porque el pan tardaba demasiado en cocinarse y no era comercialmente satisfactorio. Por lo tanto, la harina de pan blanco entró en el pan (para fortalecer), así como la levadura, para acelerar el proceso. Bueno, los judíos de esa época, la mayoría de la gente pobre, no desdeñaba tanto la harina de maíz como la harina integral, todo lo que había en el fondo del barril. El agradable color marrón del pan se logró a través del cacao y la melaza. De este "Nickel", creo, ya no me emborracho. Pero todavía hay algo, ¿verdad?

De este "Nickel", creo, ya no me emborracho. Pero todavía hay algo, ¿verdad?
: girl_haha: Me pregunto si alguien confesará.

Hay proteína 12,0 gramos. por 100g. harina. Y en lugar de manzanas. vertió vinagre balsámico.

Me ayudaste mucho. Dado que no estoy particularmente versado en variedades. Hoy revisé todos mis paquetes de Stiebel.Y así: 12 g de proteína por 100 g de harina están contenidos en la variedad "Harina de campo" (tal gris). Generalmente adoro esta variedad. Bueno, ahora, si hacemos pan de centeno, será mejor que agregue el gris.

y aquí está mi pan ... ¡me gustó! Ahora mi esposo volverá a casa del trabajo, apreciaré ...

[Blanco]

Blanco ¡Tienes un pan muy rico! ¿Y esta es la primera vez?

[Milda]

Milda, sí ... ¡esta fue la primera vez que lo hice!

¡Colosal! Solo la tercera vez tuve una "presentación".

[Apelo a todas las chicas que han cultivado panes altos tan geniales: dime, ¿qué receta usaste para hacerlos: según la primera, que fue al comienzo de Temka, o según la segunda, donde escribí que esta es una receta para un verdadero Pumpernickel americano?]

Apelo a todas las chicas que han cultivado panes altos tan geniales: dime, ¿qué receta usaste para hacerlos: según la primera, que fue al comienzo de Temka, o según la segunda, donde escribí que esta es una receta para un verdadero Pumpernickel americano? : chicas, después de todo, un pedo de verdad no puede crecer tan alto y esponjoso Quarteron de ninguna manera. Es una mulata muy morena y fornida con un sabor sureño muy picante. El primer pan (tengo dos de ellos en el tema) no se puede llamar Pumper. Alguien lo llamó en el foro, a todos les gustó, suena hermoso. Pero no se parece en nada al Pumper original. Por tanto, he colocado la receta del segundo pan del libro americano sobre algodón "Electric Bread". Este es más parecido, aunque también, ya sabes ...

Zarina, horneé según la receta de la primera página, solo que en lugar del sl. Pongo aceite de oliva, vinagre - balsámico, café - molido y no cucharadita, sino un comedor.
Solía ​​hornear Pseudo-Pumpernickel de Sima con Karina-forum. También muy sabroso, pero diferente.
Y vi tu receta en la página 8 solo más tarde, cuando la horneé también probaré esta receta

[Milda]

Milda,
Estos son panes completamente diferentes, me gusta más el pan de la propia Zarina, es tan picante

¡Sí, definitivamente hornearé! Pero no encontrarás harina con fuego durante el día. Agregaré un poco de salvado. 8) También me gusta cuando el pan negro es más picante.

Zarina, horneé según la receta de la primera página, solo que en lugar del sl. Pongo aceite de oliva, vinagre - balsámico, café - molido y no cucharadita, sino un comedor.
Solía ​​hornear Pseudo-Pumpernickel de Sima con Karina-forum. También muy sabroso, pero diferente.
Y vi tu receta en la página 8 solo más tarde, cuando la horneé también probaré esta receta

El pan balsámico es un buen pan, pero huele fatal cuando se amasa y se levanta. Y el sabor aún no es el mismo ... Apruebo el café molido con todo mi corazón. Pero yo no lo hice con aceituna, sigue siendo típico de los panes mediterráneos ... a veces lo hago con buena margarina, está muy bueno.

Y también quiero decir no del todo el tema: generalmente adoro el pan de centeno y grano, para esto compré algodón, porque no tenemos pan negro y gris sabroso. Probé un montón de diferentes. Pero consideré y sigo considerando el "pan de cerveza negra" más delicioso de Dentist de nuestro foro. Esto es solo una delicia gourmet y un gran éxito para la máquina de pan. Después de todo, con la levadura, por supuesto, todo sale bien. Pero cuando solo está en x / ny solo por medios ordinarios, ¡guau!

Zarina,

Tengo muchas ganas de probar tu receta de pumpernickel. Podemos decir por su bien y compré una máquina para hacer pan: ¡me encanta el pumpernickel!
Dime pero ¿se puede hornear sin harina de trigo, solo con centeno?

para que fuera oscuro, sin mezclas de blanco ...

Bien hecho por alcanzar la perfección. Pero aún es mejor comenzar con recetas mucho más simples (por ejemplo, de la muestra que se encuentra al principio del tema; todos siempre lo entienden). Una bomba se puede hacer solo de negro, pero esto no es para x / n. Todo esto es levadura, tormento y todo eso. Así como la harina negra no arranca el pan. Necesita refuerzo en forma de blanco. Prueba las recetas primero. Y luego tú mismo experimentarás. Echaré un vistazo a Gertrude Weidinger, parece que tiene algo similar.

Me di cuenta gracias!

¡Seguiré usando recetas hasta que encuentres recetas de pumper de centeno!

Vendemos tal pumpernickel en la tienda, que es completamente negro, una infección deliciosa, pero no hay una composición detallada en la etiqueta, ocultan la receta a la gente.

Lo encontré:
Pumpernickel alemán

Ingredientes:
375 gramos de harina de centeno, una vez fina
375 gramos de harina de centeno, molida gruesa
250 gramos de masa madre de centeno
375 ml. agua tibia
1 cucharada de sal
80 gramos de melaza (jarabe dulce de remolacha azucarera)
Preparación:
Mezclar ambos tipos de harina, hacer una depresión en el medio, en la que se vierte la levadura y se mezcla un poco con la harina. Agrega sal, poco a poco agua y melaza. Amasar la masa hasta que todos los ingredientes estén completamente combinados.
Retirar la masa, moler bien el bol con harina y volver a colocar la masa. Espolvorear con harina y encima cubrir con una toalla y colocar en un lugar cálido durante 3-4 horas. Cuando haya crecido más de la mitad, retirar sobre una tabla enharinada.
15:07
Amasar bien, formar un rodillo y colocar en una sartén de metal untada con aceite vegetal y espolvoreada con harina. Cubra y deje reposar por otros 20 minutos.
En este momento, precalentar el horno a 150 ° C. Humedezca la parte superior de la masa de pan con agua, cubra bien el molde con papel de aluminio y hornee en el primer paso desde abajo durante 8 horas a una temperatura de 125-150 ° C (mejor durante la noche). Establecer la temperatura adecuada es muy importante. Cuando la temperatura es muy baja, el pan del medio se puede pegar. Después de apagar el horno, deje el pan adentro hasta que se enfríe por completo, esto es aproximadamente 1 hora.
Envuelva bien el pan enfriado en papel de aluminio y luego enfríe completamente en el refrigerador. Es mejor cortar ese pan después de 1-2 días después de hornear.
15:11
Me gusta esto)

Bueno, eso es inteligente. Esta es la receta más correcta. Y el que pronto cantará en nuestra panadera es, por supuesto, un sustituto. Por supuesto, definitivamente lo haría. Si pudiera conseguirnos este tipo de harina de centeno y masa madre de centeno. No tengo nada más que melaza (melaza) para este pan ...
Solo tenemos un tipo de harina de centeno (Shtibel 7), y no sé qué es ...

[Harina de centeno integral]

Solo tenemos un tipo de harina de centeno (Shtibel 7), y no sé qué es ...

Es de grano entero y está escrito en ruso. Harina de centeno integral

Exactamente. Como no me di cuenta de inmediato. Entonces, ¿entero es centeno grueso?

¡Hola chicas! Quiero intentar hornear pan según la receta de la primera página. Si se reemplaza el agua + leche en polvo con leche natural, cuál será el resultado. Gracias de antemano.

¡Ahora tengo mi pan favorito! Acabo de aumentar la cantidad de harina de centeno debido al trigo: harina de centeno 205g y harina de trigo 300g. Y en lugar de café agregué 1 cucharada. l. concentrado de hierba de kvas. Horneado en una panificadora Philips en el programa 2, peso 1000 g, corteza oscura. ¡Delicioso! ¡Especialmente con jamón multicocina!

Lola, por favor dime que no tienes foto del kolobok. Solo soy un principiante en la repostería y claramente quiero ver qué debe ser un bollo, para no exagerar con agua o harina. ¡¡¡¡Gracias de antemano!!!!

Lola, por favor dime que no tienes foto del kolobok. Solo soy un principiante en la repostería y claramente quiero ver qué debe ser un bollo, para no exagerar con agua o harina. ¡¡¡¡Gracias de antemano!!!!

Lola, lamentablemente, no ha estado en el sitio durante mucho tiempo.

Leemos sobre el kolobok aquí, elige por tipo de harina https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Y nos familiarizamos con toda la teoría de la cocción siguiendo los enlaces en el tema El pan nuevamente no funcionó, hice todo estrictamente de acuerdo con la receta. ¿Qué puede estar mal? https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Gracias Admin !!!!!!

Gracias Admin !!!!!! Leo toda la informacion. Pero con el kolobok todavía no está claro. La harina de trigo ya sé cómo debería verse, vi centeno en Vanya 28, pero cuando se mezclan harina de trigo y centeno, qué bollo. Un poco más fino como el trigo para todos los días de Brads o un rollo más grueso. Disculpe. que ella hizo tantas preguntas.

Todo, encontré un bollo de enjuague. Es cierto que no todas las fotos se abren !!! ¡Disculpe por preocuparse!

Todo, encontré un bollo de enjuague. Es cierto que no todas las fotos se abren !!! ¡Disculpe por preocuparse!

Hablaremos de koloboks en los temas de koloboks, toda la información está ahí, pero habrá preguntas: responderé en los temas de koloboks

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Horneé este maravilloso pan. Me gusto mucho. Horneado en términos de gramos, semillas de lino añadidas, semillas de sésamo. alcaravea. No mezclé cacao, café natural, vinagre de sidra de manzana casero. Dulcemente, sigue. solo pon media dosis de miel. No se añadió leche en polvo.

¡Gracias por la receta! ¡Salió excelente pan! Y el aroma .... mmm! Agregué 1 cucharadita. comino.