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 Probablemente no todo el mundo se preguntó cómo se formó la palabra en nuestro idioma. "sorber"... Y debe su origen a la palabra "pan". ¿Por qué?
Porque desde la antigüedad, el concepto de "pan" significaba todos los cultivos que nuestro antepasado sembraba y cosechaba (excepto, probablemente, solo las legumbres). Este, obviamente, es el significado fundamental del proverbio del título de este capítulo, el significado que ahora se percibe algo distorsionado.
Cuando el campesino, después de un arduo trabajo, se regocijó por el brote y ganó la fe de que este año "estará con pan", esto no quiso decir en absoluto que se espera una buena cosecha de solo centeno o trigo. Todo nuestro folclore atestigua el hecho de que cuando una persona tenía que pasar de un concepto amplio inherente a una palabra a uno más específico, un producto horneado con harina, generalmente se usaba una palabra explicativa cerca. "La buena papilla es nuestra madre y el pan de centeno es nuestro padre nativo"... En una conexión similar, encontramos otras explicaciones: "blanco", "el negro", "pan", "una pieza", "Pedazo", "Pedazo" etc.
Y piensa en la esencia del famoso dicho "El pan es la cabeza de todo", que estaba completamente fuera de lugar colgado anteriormente en forma de carteles, pancartas en panaderías, panaderías y comedores. ¿El producto está hecho de harina (pan o pan) realmente "Todo está en la cabeza"? Es gracioso. No, esto no es lo que querían decirnos nuestros antepasados.
Ahora bien, esta verdad, profundamente comprendida por ellos, expresada en forma figurativa, podría descifrarse de la siguiente manera: para nosotros, los descendientes de los pueblos agrícolas, los cultivos de cereales son la base de la nutrición, y en esta tradición centenaria reside la clave reservada para nuestro bienestar y nuestra supervivencia en situaciones difíciles. hora.
Es interesante recordar cómo nuestros tatarabuelos lucharon por esta tradición, no dejando entrar en sus campos no solo "malditas manzanas" en el extranjero: tomates y papas, sino a veces incluso trigo. ¿Para qué lo consiguió? La respuesta la da un antiguo proverbio ruso: "El trigo se alimenta por elección y el centeno, todos"... Antes de los expertos, la gente entendió que vivían en "Zona de agricultura incierta"... Después de todo, él mismo pasó por una escuela instructiva y dura en su historia, cuando la muerte por inanición, con cada mala cosecha, arrasó con cientos de miles de rusos en todos los siglos de su existencia, incluso desde los tiempos principescos. ¿Es de extrañar que el trigo más bien caprichoso prefiriera a la nodriza sin pretensiones, cuya actitud fue un testimonio amoroso y tierno de esto: la oscuridad de los dichos más el parentesco mismo de las palabras: "centeno", "dar a luz a", "Cosecha".
 También son interesantes los testimonios de los médicos militares extranjeros que, visitando los hospitales del ejército zarista en el siglo pasado, se sorprendieron de que los soldados heridos estén completamente satisfechos con pan, kvas y cebollas, y en ocasiones gachas de avena, y, además, se recuperan bien. Esto es lo que significan las tradiciones nutricionales, cuando el cuerpo tiene la capacidad genética de absorber todos los nutrientes necesarios de un grupo de alimentos bastante escaso.
Uno de los héroes de una película popular sobre la guerra, un soldado llamado desde Asia Central, es tristemente irónico y se dirige al capataz: "Desayuno - mijo, almuerzo - mijo, cena - también mijo... Uzbeko, ¿es un pájaro o qué? " Perfectamente advertido por el guionista, ¡un detalle vital!
Pero volvamos a la sorpresa de los médicos extranjeros del siglo pasado. ¡Si supieran qué es el verdadero kvas ruso, y aún más el pan ruso! En los viejos tiempos, después de todo, el pan negro de
harina de centeno fue la principal "Pan ruso"... Al parecer, nuestros antepasados conocían sus beneficios nutricionales sobre el trigo mucho antes de que la ciencia llegara a la misma conclusión. Si tienes en cuenta "pan de molde" en el sentido colectivo, es decir, comida a partir de cereales, nuestros antepasados no se equivocaron en su preferencia aquí.
El recurso energético de dichos alimentos es muy fuerte y, lo más importante, el cuerpo humano es ideal. "Bien dispuesto" A ella. Las personas que comen principalmente carne y otros alimentos de origen animal, la esperanza de vida promedio es significativamente menor que la de quienes no modifican la nutrición vegetal, y especialmente los cereales. No es de extrañar que el antiguo "cereal" eslavo y el "oro" eslavo común sean palabras que se remontan a la misma raíz.
Bueno, ¿qué pasa con la opinión popular de que la harina y los cereales son inevitables? "Rellenos"? Nuestros antepasados que profesaban la verdad de que "La sopa de repollo y las gachas son nuestra comida", esta opinión no fue compartida de ninguna manera. Sabían muy bien de dónde venía la integridad. No observar los ayunos, abuso de la producción de energía rápida y débil en el trabajo: estos son los pecados que este "El castigo de Dios"... En los viejos tiempos, incluso en aquellas partes del mundo donde la gente vivía en plena prosperidad, era muy raro encontrar un hombre pesado, especialmente una mujer. Y si comenzaron en el pueblo, entonces no hubo piedad para ellos del ridículo: "Comí como un cerdo en un bardo", "Enfermo de salud", "El huérfano se quejó: no pasaré por la puerta", “¿Qué hace que el gato sea suave? Yo comí y de mi lado "...
El grano, la harina y los cereales brindaron a nuestros antepasados las oportunidades más ricas para el desarrollo del arte culinario nacional, pero estas oportunidades se han incrementado fabulosamente con la difusión en el territorio de Rusia de un invento asombroso, que luego recibió el orgulloso nombre "Horno ruso".
Esta unidad milagrosa no solo retuvo perfectamente el calor en la cabaña, sino que también hizo posible procesar una amplia variedad de alimentos en cualquier modo térmico (hervir, freír, hornear, cocinar al vapor, guisar e incluso secar). Todo un arsenal de utensilios y utensilios dependía de una estufa de este tipo: planchas, ganchos, ollas, tenazas, agitadores, bandejas para hornear, cacerolas poco profundas y profundas, brochetas, coladores, coladores y mucho más. mucho más. La estufa rusa entró en todos los territorios adyacentes de la Rusia primordial, incluso llegó a Siberia y el Lejano Oriente. En diferentes localidades y entre diferentes pueblos, encontró todo tipo de modificaciones: compartimentos especiales para "Plantar" para pan, para horno, para calentamiento ligero, para "Calefacción" etc., y en la versión tártara, por ejemplo, la estufa recibió una protuberancia especial de la mampostería, en la que se incrustó una caldera de hierro fundido ...
¿Qué tipo de platos de los cultivos de cereales se sirvió el legendario horno en la mesa rusa? Eran enormes panes redondos horneados en un hogar de la masa de harina de centeno que surgió, innumerables variedades de otros, como dicen ahora, "Productos de panadería", todo tipo de tortas y pasteles con varios rellenos, panqueques, panqueques. Para la preparación de productos de harina, no solo se usó harina de trigo, sino también avena, cebada, trigo sarraceno, mijo, que ahora, con amargura, debe admitirse, la oficina de correos está completamente olvidada por los negligentes herederos de la cultura material nacional. Para los días festivos y ceremoniales, se horneaba una boda. "pan" y "Kurnik", Pascua de Resurrección "Pastel de Pascua", navidad "Vacas"Y así sucesivamente. Y cómo no mencionar los panqueques semanales Pancake, que durante muchos siglos los ortodoxos se han servido entre sí.
 Desde tiempos inmemoriales, en nuestra Patria se conocen rollos rusos, pan de jengibre, albóndigas, albóndigas ucranianas, knisha, albóndigas, rosquillas, grechaniks, tártaro belyashi, gubadii, teche. coimaki, Tortas bielorrusas, sachni, lyapuny y muchos, muchos otros productos de harina. Los granos no son inferiores a ellos ni en variedad, ni en sabor y cualidades nutricionales. La memoria popular y los libros de referencia de recetas de la antigüedad han conservado una gran cantidad de formas de preparar cereales, guisos, sopas, gelatina, que hoy no es pecado aparecer en nuestra mesa tanto en festivos como en días laborables.
Y este recuerdo, afortunadamente, es genial. Incluso en la antigua Moscú, las embajadas tártaras, por ejemplo, fueron agasajadas con sus propios platos nacionales, preparados por chefs rusos con conocimiento del tema.Cocinar se convirtió en parte de la diplomacia. Y en el nivel de comunicación de la gente común todavía se considera muy prestigioso alimentar al huésped con lo que está en su alma, y así mostrar respeto por sus sentimientos y costumbres nacionales. Los rusos siempre han podido hacer esto. Pero también compartió su experiencia con sincera generosidad. Recordemos al menos a los decembristas que enseñaron a los pueblos de Siberia a cultivar cultivos agrícolas previamente desconocidos y preparar deliciosos platos con ellos; después de todo, este es un hecho histórico. Bueno, e incluso en las artes culinarias de los pueblos eslavos de nuestra Patria, la experiencia mutua del arte culinario se ha entrelazado tanto durante muchos siglos que los mismos platos difieren en diferentes áreas solo por el nombre.
"Pan y alimento, pan y bebida", se decía en los viejos tiempos. Y no en vano, porque algunos cereales son adecuados para preparar una amplia variedad de bebidas: embriagantes, saciantes y refrescantes, tónicos, curativos y profilácticos, y simplemente sabrosos, saludables.
Con respecto al valor nutricional y el retorno energético del consumo de cereales en la dieta, será útil que el lector recuerde algunos datos. Como saben, las proteínas contenidas en los alimentos son, en términos generales, un "material de construcción" para las células y tejidos de nuestro cuerpo, y los carbohidratos y las grasas sirven como fuentes de energía para ello.
Y así es como se ven otros productos de granos en términos del indicador principal (contenido de almidón): granos de cebada - 82% por 100 g, cebada perlada - 85, maíz - 86, legumbres - hasta 56%.
Pero además de esta fuente de energía, los cereales y las legumbres transportan un conjunto significativo de otros nutrientes y sustancias estimulantes al cuerpo humano. Entonces, las legumbres le proporcionan nucleoproteínas, es decir, proteínas complejas que contienen fósforo que ni siquiera se encuentran en la leche, huevos, cereales, frutas y verduras, pero sin las cuales la formación de núcleos celulares de organismos vivos es difícil.
Los beneficios nutricionales únicos de los cereales y las legumbres son difíciles de enumerar, incluso brevemente. Pero es imposible, por ejemplo, no detenerse en el rico contenido de aminoácido glutámico en los cereales, cuyo papel en la vida del cuerpo humano es insustituible y que absorbe de los alimentos casi por completo.
Sin embargo, lo sintetiza él mismo, pero esto no es suficiente, y necesita recibir unos 20 g de este ácido por día con la comida. Sin esta sustancia, el producto de desecho nocivo de las células, el amoníaco, no se neutralizará y el proceso de asimilación de grasas y carbohidratos no estará activo. Es característico que durante el estrés nervioso o el trabajo muy extenuante en algunas personas, su propia síntesis de aminoácidos glutámicos descienda bruscamente, por lo que se les recomienda comer más pan de lo habitual durante este período.
Por supuesto, las proteínas de origen animal también contienen este ácido, pero contienen la mitad que, por ejemplo, en las variedades de trigo en toda regla. Las proteínas de este último son extremadamente ricas en él: ¡más de 30 g por 100 g de proteína! Como puede ver, esto es más que la norma diaria. Pero los "excedentes" que no están involucrados en los procesos mencionados anteriormente no desaparecen en absoluto, sino que sirven al cuerpo como una fuente adicional de energía.
A pesar de esta ventaja sobre las proteínas animales, las proteínas de los cereales siguen siendo inferiores a ellas en valor nutricional, y principalmente debido a la falta de lisina. Pero, que se considera el más importante de los aminoácidos y controla muchas funciones de la vida, está presente en los cereales: en la proteína de avena - 3.8, cebada - 3.2, trigo - 2.8, maíz - 2,5%. Tenga en cuenta que avena y la cebada no está muy lejos del 5,3% de lisina promedio en la proteína animal.
 Se sabe que el cuerpo no tiene otro lugar donde tomar la fibra, que es absolutamente necesaria para nosotros para una digestión normal, como de los alimentos vegetales, y principalmente de los panes gruesos, legumbres, maíz, etc. Por cierto, el maíz nos aporta, en particular, glucosa y caroteno. Granos de cereales germinados: maltosa y vitamina E que estimulan la actividad sexual.Avena, girasol, soja: las grasas vegetales más valiosas, ricas en el mismo estimulante biológico, especialmente la soja, cuyo aceite es la misma vitamina E, aunque, por supuesto, aún no refinado.
Los cereales suelen ser docenas de veces superiores a los productos animales en contenido de tocoferol (el nombre científico de la vitamina E). Como sabes, un adulto necesita consumir 20-30 mg por día. Esto significa que, al verse privado de la oportunidad de comer alimentos vegetales, tendría que comer de una sola vez para cubrir la necesidad, o 1250 g carne de vaca, o 1700 g de pescado de mar, o 30 huevos, o 1000 g de mantequilla, o 12,5 litros de leche. Pero incluso si se le permite cambiar su dieta solo a verduras, en las que la vitamina E es de 1,5 a 2,0 mg%, entonces tendrá que comer al menos un kilo y medio de verduras por día.
Pero qué tan ventajosos se ven los productos de granos a este respecto. La cantidad media de tocoferol que necesita una persona al día puede obtenerse a partir de 150 g de avena, o de 250 g de centeno, o de 250 g de maíz, o de 350 g de trigo, o de 500 g de legumbres. Pero incluso en ausencia de la oportunidad de recibir estos productos en la dieta, una persona puede satisfacer la necesidad diaria de vitamina E consumiendo 1,5 cucharadas de aceite vegetal. Esta es al menos la opinión de un científico famoso, el profesor K. Petrovsky.
Los efectos beneficiosos del tocoferol sobre los procesos vitales van mucho más allá de la estimulación de las funciones sexuales. En particular, según el profesor, "La falta de vitamina E conduce a la distrofia muscular"... Y según el Dr. J. Bland de la Universidad de Tacoma, Washington, la propiedad más notable de la vitamina E es la capacidad de prevenir el envejecimiento prematuro de los glóbulos rojos en el cuerpo humano. El caso es que las membranas celulares, que tienen como componente sustancias grasas - lípidos - se destruyen por la oxidación de estas últimas bajo la acción de la luz y el oxígeno, y el tocoferol, al ser un poderoso antioxidante, lo previene.
Y más sobre las vitaminas que contienen los cereales. El denotado como B1 y afecta el crecimiento del cuerpo, el metabolismo y la actividad nerviosa, obtenemos suficiente del arroz, centeno, trigo sarraceno, legumbres, y estas últimas también agregan B2, también responsable de los procesos de crecimiento, metabolismo y oxidación y reducción. El cuerpo recibe vitamina B de los embriones y la cáscara de los cereales.6, que, junto con un efecto beneficioso sobre la actividad nerviosa y el metabolismo de las proteínas y las grasas, interviene en la formación de enzimas vitales. De las mismas cáscaras y del pan grueso extraemos vitamina PP, que incide en el estado de la piel, la actividad nerviosa y sobre todo la digestión, ya que tiene la capacidad de dilatar los vasos sanguíneos y así acelerar la absorción de nutrientes.
Los minerales contenidos en los cereales también son extremadamente valiosos en términos de nutrición. Por ejemplo, sin un elemento como el potasio, que regula el metabolismo de las células y el contenido de agua en ellas, nuestro cuerpo no podría existir en absoluto. Junto con otros productos, se le suministra potasio en gran medida a partir de avena, legumbres, harina de soja. Sin azufre, como sabéis, no hay muchas proteínas vivas, pero las legumbres y los cereales nos aportan este elemento. También nos aportan la cantidad necesaria de zinc, un activo destructor del exceso de dióxido de carbono y regulador de las funciones sexuales. Él (en "mancomunidad" con trigo sarraceno) es capaz de aportarnos magnesio, que favorece la asimilación de muchos minerales, así como manganeso, que estimula las funciones sexuales y la actividad de las glándulas mamarias.
 Acerca de la gravedad del problema que se está volviendo la falta de suministro en el cuerpo, por ejemplo, zinc, habló en una revista científica. "Química en Gran Bretaña" Profesor Derek Smith. Se conecta directamente con el "Frialdad sexual" e indiferencia sexual, que a veces se confunde con un "rasgo de carácter".Resulta que no está en la naturaleza del asunto, sino en la ausencia de un estimulante de influencia sobre los procesos biológicos que provocan la actividad sexual.
Incluso a partir de esta descripción muy superficial de los méritos de los cereales, es fácil concluir que forman la base de una dieta completa. Solo es importante que estos productos se presenten en un conjunto suficientemente diverso en la dieta. Luego, a la anfitriona se le da una amplia maniobra de su uso para que los platos de la mesa familiar tengan todas las cualidades nutricionales necesarias, tanto en contenido calórico como en contenido de sustancias biológicamente activas.
Por supuesto, los productos y platos elaborados solo con cereales generalmente no se sirven en la mesa. Y esto es muy razonable, porque en combinación con otros componentes de los alimentos, muestran sus ventajas útiles de manera aún más eficiente, y además, contribuyen a un mejor "retorno" de nutrientes al cuerpo de todos los alimentos que ingresan en él. Entonces, el pan bien horneado (es decir, esponjoso y poroso) mejora inusualmente la actividad de los órganos digestivos y los hace absorber más completamente los nutrientes de cualquier otro alimento.
Cómo no recordar el dicho popular: "El pan es un regalo de Dios, padre, sostén de familia".
La conclusión se sugiere por sí misma: no debe dejarse llevar por la pasta en su dieta, a pesar de su alto contenido calórico, y difícilmente se debe dar más preferencia al pan blanco que al centeno.
B.P. Brusilov - Conocimiento culinario
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