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 Antes de comenzar a hacer un dulce, debe leer detenidamente la receta y la tecnología, luego preparar los productos principales. Estos últimos incluyen harina, huevos, azúcar, mantequilla, leche, crema agria, sal, levadura.
La harina es la base de casi todos los productos de repostería. Utilizan principalmente harinas premium y de primer grado.
¡Recuerda! Un mismo tipo de harina puede tener un contenido de gluten diferente y una absorción de humedad diferente, por lo tanto, al agregar líquido (leche, crema agria, agua), es necesario ajustar su dosis incluso en los casos en que la cantidad esté indicada con precisión en la receta.
Tamizar la harina antes de usar.
Los huevos de gallina son parte de la receta de todos los productos de repostería. Las yemas machacadas con azúcar o sal le dan al producto un hermoso color y friabilidad. Las proteínas lo endurecen, y las claras batidas con Yema suelta, batidas con azúcar, grasa de confitería (tartas, panecillos).
Antes de comer, los huevos se lavan en una solución débil de bicarbonato de sodio, se enjuagan con agua limpia y se limpian. Esto es necesario para evitar que penetre en los gérmenes de la masa, que abundan en las cáscaras de huevo.
Para que la clara se separe de la yema, se parte la cáscara por la mitad sin dañar la yema. Este último debe permanecer completamente en la mitad del caparazón. Luego, la proteína se vierte de la segunda mitad de la cáscara en un tazón, y la yema se coloca en su lugar y se vierte en otro tazón.
Para que las claras sean más fáciles de batir, déjalas enfriar antes de batirlas.
El azúcar en polvo o la arena añadidos en pequeñas porciones al final de batir las claras de huevo evitan que se cuaje y mejoran la estructura de la masa proteica. Si las claras de huevo no se baten lo suficientemente bien, se forman en ellas grandes burbujas de aire, que se destruyen cuando se agita la masa y los productos se vuelven densos. Las claras excesivamente batidas tienen pequeñas burbujas con paredes muy delgadas, cuando se calientan en un horno, las burbujas estallan y los productos se "encogen".
El azúcar mejora el sabor y realza el valor nutricional de los dulces.
¡Recuerda! El exceso de azúcar evita que la levadura actúe y la masa se quema en la parte superior cuando se hornea, pero no se hornea por dentro.
Para decorar los productos se utiliza azúcar en polvo o azúcar granulada, y para el glaseado se utiliza azúcar refinada o azúcar granulada gruesa.
La grasa es el principal producto en la fabricación de dulces de harina. Use mantequilla y ghee, margarina, manteca de cerdo y aceite vegetal.
¡Recuerda! A partir de una cantidad excesiva de grasa, la masa sube peor, por lo que es mejor poner grasa derretida o bien untada en la masa de levadura y solo al final del amasado.
En los productos en los que la proteína es el único polvo de hornear, también se utiliza grasa bien molida.
Para cremas y capas intermedias, es mejor usar mantequilla.
Para hacer batir la mantequilla más rápido, córtala en trozos, ponla en un bol y coloca la última en un bol con agua caliente. Cuando la mantequilla se ha ablandado, se saca al frío y se bate.
Limón y cáscaras de naranja fresco y seco. En ambos casos, solo se pone ralladura en la masa.
Nueces antes de usar, confitería (pasteles, pasteles), vertido en el horno. Si los granos están secos, es necesario mantener las nueces enteras (con la cáscara) durante 5-6 días en agua ligeramente salada, y adquirirán su sabor original.
Almendra (sin cáscara) se cubre con una fina piel marrón, que se retira antes de su uso. Para ello, se escaldan las almendras con agua hirviendo y al cabo de unos minutos se escurre el agua: la piel se quita fácilmente.Luego se seca y se muele o se pica con un cuchillo.
Las almendras dulces se utilizan en masas de levadura, tortas, pasteles, etc .; amargo - como especia para macarrones y cremas.
El café natural se utiliza para colorear y mejorar el sabor de diversas cremas y masas. Para obtener un extracto de café, se vierten 100 g de café molido en 1 litro de agua hirviendo, se tapa con una tapa y se deja reposar durante 20 minutos, y luego se filtra.
Miel natural puede ser reemplazado por uno artificial.
A Formación de hielo estaba brillante y no se desvaneció, los productos vidriados se colocan en un horno frío durante 5-6 minutos y la puerta se deja entreabierta.
Galletacocinado con calor se desmenuza más que sin calentar.
Para cortar un pastel caliente, se sumerge un cuchillo en agua caliente y luego se enciende sobre una llama.
Apet T. K. Manual del pastelero.
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