Pan de masa madre en el horno

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, simpatizo contigo. Tendrá que adaptarse a la vida con tales contraindicaciones médicas. Hornear pan con una sola levadura no es tan difícil como parece al comienzo del viaje. Escribe que está cultivando fermento MC ... si hay problemas con el tracto gastrointestinal y no hay absolutamente ninguna experiencia en el manejo de fermentos, masa, etc., entonces será difícil. En la levadura MK, la acidez aumenta rápidamente; debido a la inexperiencia, el pan puede resultar muy amargo. No puede guardarlo a temperatura ambiente, guardarlo en el refrigerador, no quiero ... No hice ejercicio con él a su debido tiempo. No puedo ayudarte a manejar esta levadura.

1. En el foro, el pan horneado exclusivamente con masa madre no es muy popular, la mayoría de las recetas contienen levadura seca o prensada en la composición. En este sentido, me pregunto cómo volver a calcular la cantidad de masa madre de las recetas de "levadura" en relación con mi situación. ¿Quizás hay algunas proporciones aproximadas? Supongo vagamente que no funcionará estúpidamente "convertir" la levadura en levadura. Probablemente, debería tenerse en cuenta el factor tiempo. Dado que la levadura acelera el proceso, se necesitará más tiempo para hacer "pan solo con levadura".
¿O es suficiente seguir su recomendación de la "clase magistral" original y omitir el elemento de "levadura" al amasar la masa, dando la prueba final a un aumento de 2 veces?

La mayoría de las recetas contienen cantidades escasas de levadura únicamente para facilitar la vida y acelerar el proceso.

No es necesario volver a calcular la levadura para la masa madre. Para hornear pan de masa madre, debe ir al revés: con masa con masa madre o utilizando la propia masa madre (muy fresca, no peroxidada) como masa. Por ejemplo, si según la receta necesitamos 500 g de harina, entonces introducimos unos 200 g a través de la masa madre o masa.

Para empezar, puede usar mi receta al comienzo del tema, esta es la forma de la esponja, solo excluya la levadura de la receta, de lo contrario, siga estrictamente la receta, excepto por el último punto. Aquí es donde el pan antes de hornear debe espaciarse para aumentar 2 veces. Tardará más de lo indicado.

2. ¿La "prueba final" en la receta especificada es de 50 minutos para la pre-fermentación?
3. ¿La levadura "eterna" también contiene bacterias MC o no? Allí, en la composición original, harina y agua.

2. En la receta, primero hay una fermentación preliminar de la masa - 50 minutos, luego - la adición de sal-aceite y el amasado final, luego - un descanso de 20 minutos. Puede dejar todo esto sin cambios. Luego moldes el pan y lo envías a la prueba final. Es precisamente este aumento en la pieza de masa formada en 2 veces lo que constituye la prueba final antes de hornear. Le llevará aproximadamente 1,5 horas, dependiendo de muchos factores.

3. Cualquier levadura contiene microbacterias y también es eterna. Mueren por almacenamiento a bajas temperaturas. Si mantuvo el suyo en el refrigerador por debajo de + 10 *, entonces tiene sentido cultivar uno nuevo.

Buena suerte para usted y los niños)) Pregunte si algo no está claro.

¡Oh, entusiasmo! Muchas gracias por su respuesta. Me siento como un gatito ciego. Aquí todos se entienden perfectamente ... Y solo tengo preguntas
En general, me gustaría tratar con la masa madre menos caprichosa. En MK, no me resistí. Lo intentaré, y luego cómo va. ¿El pan amargo probablemente no es saludable?
No me queda claro por qué las bacterias MC se multiplican en la levadura, mueren en el refrigerador y luego no pueden repoblarse en la misma levadura, pero ya son nuevas si se cuida la levadura. ¿Qué procesos están sucediendo allí?

Y yo tampoco entiendo acerca de la levadura MK si las bacterias micrónicas mueren en ella, ¿entonces no burbujeará ni crecerá? ¿Entiendo correctamente? pero la práctica muestra algo más ... lo tengo en la heladera ... y en el tema de la levadura MK hay reportes que incluso se congela en porciones y después de descongelar sus propiedades no cambian ... o la muerte de la bacteria MK no afecta las propiedades fermenta (crecimiento y burbujeo), pero afecta las propiedades beneficiosas y nutricionales (beneficios para nuestro organismo)?

Así es como queda la levadura salvaje y así crece. Y usted dijo con razón sobre el valor nutricional y la utilidad, esto no sucederá.

¡Oh, entusiasmo! Muchas gracias por su respuesta. Me siento como un gatito ciego. Aquí todos se entienden perfectamente ... Y solo tengo preguntas
En general, me gustaría tratar con la masa madre menos caprichosa. En MK, no me resistí. Lo intentaré, y luego cómo va. ¿El pan amargo probablemente no es saludable?
No me queda claro por qué las bacterias MK se multiplican en la levadura, mueren en el refrigerador y luego no pueden repoblarse en la misma levadura, pero en otras nuevas, si se cuida la levadura. ¿Qué procesos están sucediendo allí?

No soy un microbiólogo ni un bioquímico para rastrear la muerte y el resurgimiento de las bacterias MK en un laboratorio. A medida que me dejé llevar por el horneado de masa madre, comencé a leer todo lo que tenía a mano sobre este tema. Tomo como axioma la afirmación de que las bacterias MC mueren a temperaturas inferiores
+ 10 *. Sin embargo, las levaduras silvestres siguen sintiéndose bien y multiplicándose con igual constancia y gozo, quien lo dude, levantará el pan.
Pero las fotos publicadas en el LJ de Ludmila fueron suficientes para que me negara a guardar el cultivo iniciador en el refrigerador. Ella probó empíricamente cómo la masa madre enfriada afecta la estructura de la miga y la corteza, así como el sabor del pan. Desafortunadamente, muchos materiales no se conservaron en este LJ. Por lo tanto, solo puede confiar en nuestra palabra de que la diferencia fue más que significativa: corteza más gruesa y más gruesa, miga poco interesante, aumento insuficiente, en consecuencia, y el sabor se retrasó en varios órdenes de magnitud.
Si al comienzo de sus observaciones sobre diferentes levaduras, Lyudmila todavía admitía la idea de que después del rejuvenecimiento prolongado de la levadura del refrigerador (por cierto, en términos de costos laborales equivalentes a eliminar una nueva levadura), las bacterias MK pueden revivirse, entonces, con la adquisición de una experiencia suficientemente rica, rechazó por completo esta posibilidad. ... Llegué a la conclusión de que refrescar la masa madre del refrigerador no ayudará a recuperar su sabor y aroma únicos.
Si tal opción le conviene a alguien para que solo la levadura silvestre recoja el pan, entonces nadie insiste en nada más. Yo hice mi elección. Cada uno de nosotros también lo tiene.

En el cultivo iniciador correcto, se forma una simbiosis de bacterias de ácido láctico y levadura salvaje. Las bacterias MC se alimentan de los subproductos de la fermentación de la levadura y, a su vez, hacen que el cultivo sea más ácido al liberar ácido láctico, lo que evita que el fermento se eche a perder (ya que la mayoría de los microbios no pueden sobrevivir en un ambiente ácido).
Fueron estos entrantes los que enriquecieron el cuerpo con ácidos orgánicos, vitaminas, minerales, enzimas, fibra, moco, pectina, bioestimulantes.

¿Cuál será el uso de una levadura con levadura silvestre sola? No lo sé. Me gusta más el producto completo.

¿El pan amargo probablemente no es saludable?

Si tiene problemas con el tracto gastrointestinal, probablemente tenga sentido consultar a un médico sobre este tema. Es poco probable que una acidez excesiva sea beneficiosa.

Y yo tampoco entiendo acerca de la levadura MK si las bacterias micrónicas mueren en ella, ¿entonces no burbujeará ni crecerá? ¿Entiendo correctamente? pero la práctica muestra algo más ... lo tengo en el frigorífico ... y en el tema de la levadura MK hay informes de que incluso se congela en porciones y después de descongelar sus propiedades no cambian ... ¿O la muerte de los micronutrientes no afecta las propiedades de la levadura (crecimiento y burbujeo), sino las propiedades nutricionales beneficiosas (beneficios para nuestro organismo)?

La levadura silvestre crece notablemente bien incluso en ambientes refrigerados.

Tengo vagas dudas sobre la conservación de las propiedades beneficiosas de los cultivos iniciadores después de la congelación, pero leí críticas positivas sobre el secado. Pero, ¿por qué esos extremos? A menos que, al vender y enviar por correo algunas variedades exóticas especiales que no se pueden traer en casa. De lo contrario, no veo ningún sentido. Eliminar dichos cultivos de inicio de la animación suspendida no requiere menos tiempo y esfuerzo que hacer crecer un nuevo cultivo de inicio desde cero.

[bagirra225]

bagirra225

Me topé con la información sobre la levadura MK en mis almacenes. Si lo estás planteando, puede resultar interesante:

"La masa madre de harina con leche cuajada definitivamente debe almacenarse en el refrigerador. De lo contrario, se pudrirá. Por sí misma, la leche cuajada no interfiere y no ayuda a la creación de una masa madre de pan típica, porque en la masa madre viven bacterias del ácido láctico completamente diferentes, no como en la leche cuajada. levadura Los microorganismos iniciadores no comen azúcar de la leche, etc.

Por otro lado, durante las primeras horas de fermentación, la masa madre joven hecha con harina blanca puede ayudar a crear un ambiente ácido que esteriliza la masa madre de microorganismos no deseados, como esporas de moho y E. coli, que siempre están presentes en la harina. "

Bueno, saca tus propias conclusiones.

Así es como permanece la levadura salvaje y así crece. Y ha dicho con razón sobre el valor nutricional y la utilidad, esto no sucederá.

No sé, por supuesto, lo útil que es el pan con levadura silvestre, pero creo que es mucho mejor que el pan termofílico.
Horneo con masa madre eterna y la guardo en el refrigerador, de lo contrario se oxida en exceso, el pan se eleva increíblemente y, lo más importante, ahora no hay acidez estomacal por el pan, el tracto digestivo comenzó a funcionar normalmente. Prácticamente terminé con la levadura comprada (hice una excepción solo para la Pascua, ya que dudaba que la masa madre aumentara la cocción, resultó en vano, aún la elevaría). Por cierto, en el refrigerador puedes buscar un lugar donde la temperatura sea más alta, encontré esto en la sección donde debería haber huevos, lo único es que no puedes poner comida del congelador en el refrigerador, la temperatura desciende bruscamente.

[¡¡¡MUCHAS GRACIAS POR APOYAR A NEWBOY !!!]

¡¡¡MUCHAS GRACIAS POR APOYAR A NEWBOY !!!
Y de nuevo tengo una pregunta: si decidí especializarme en pan de masa madre, ¿entonces no necesito HP?

Utilizo HP para amasar y fermentar. Y también comencé a hacer pan así, tomo media dosis (receta de pasas), amasar-reposar-amasar-fermentar-hornear durante 1 hora. Lo hice con masa madre de centeno y trigo, y resulta un pan muy sabroso.
A mi esposo le gusta mucho la forma, un ladrillo bajo, muy conveniente para sándwiches.

Y de nuevo tengo una pregunta: si decidí especializarme en pan de masa madre, ¿entonces no necesito HP?

incluso muy necesario. Se necesita como amasador, como gabinete de fermentación, y también se puede hornear pan en él.
Si el tiempo no me da un respiro, entonces horneo pan de masa madre en una panificadora. Con la adición de la mitad de la levadura, el pan se hornea incluso en el programa Básico, sin alargar manualmente los períodos de fermentación.

Debes dejar la levadura por completo. Por lo tanto, el siguiente esquema es adecuado (hago esto cuando no hay tiempo):

- cargue todos los productos según la receta en la panificadora y encienda la masa;
- una vez finalizado el programa, deje el contenido en el cubo hasta que esté completamente levantado;
- encienda el horneado.

Con mi Kevud solo en el modo semi-manual, es posible, por ejemplo, el modo de masa es de 30 minutos amasando y 1 hora de aumento. Se necesita mucho tiempo para mezclar, por lo que debe encender y apagar el HP, pero de alguna manera ya lo entendí.

Llamé a la tienda y dije que esperaran un mes, si no más ... Así que solo tengo que contemplar tu pan.

oooh, que lástima. Pues nada, luego cuenta, cuenta más, y encenderemos nuestra imaginación

[Ayn]

Pan de centeno de masa madre de Ayn
Esta fuente es conocida por muchos aquí, por cierto, ahora está cerrada para el acceso público.
No recuerdo si las chicas lo hicieron o no.
Llevo mucho tiempo probando este pan. Me gustó, había un mínimo de acidez.
La receta original.
Opara

1/2 taza de agua fría
1/2 cucharada de malta de cebada o miel malta usada
Masa madre de centeno de 9 oz / 255 g
1/3 taza de harina integral
1/2 taza de harina de centeno

Masa
masa
1 taza de jugo de manzanaUsé suero
1/2 taza de harina de centeno
2 1 / 2-3 tazas de harina integral 2 1/2 tazas
1-2 cucharadas de gluten (gluten) No lo usé
2 cucharadas de salvado de trigo (opcional) centeno
1/2 cucharada de sal marina
añadió 2 cucharadas. l. lino y sésamo.

Mezclar todos los ingredientes para la masa en un bol grande, cubrir
Lave con una película y colóquelo en un lugar fresco durante 24 horas, después de 8-12 horas; revuelva (si la habitación está muy caliente, deje la masa en la habitación durante 8-12 horas y póngala en el refrigerador por el tiempo restante).Lo puse en el balcón por la noche, a unos 12-15 grados
1. Agregue a la masa el resto de ingredientes excepto la sal (no agregue toda la harina de trigo de una vez), amase la masa con las manos - 5 minutos o con una batidora - 2 minutos (no recomiendo amasar en una panificadora, ya que la masa es pegajosa).
2. Cubrir la masa con papel de aluminio y dejar actuar durante 20 minutos. Agregue sal y continúe mezclando por otros 8-10 minutos. La masa es suave y ligeramente pegajosa.
3. Engrase un bol grande con aceite vegetal, ponga la masa en el bol, cubra con plástico y déjela por 2-3 horas hasta que doble.

4. Poner la masa sobre una mesa enharinada, triturar ligeramente, envolver los bordes hacia adentro, dar la vuelta, cubrir con un papel de aluminio o un bol en el que haya estado remojando y dejar reposar 15 minutos.
5. Forme la masa en una hogaza redonda u ovalada (forme una ronda y luego enróllela ligeramente hasta formar un óvalo) y colóquela en una canasta o en un colador cubierto con una toalla, cose y espolvoree bien con harina o en una bandeja para hornear enharinada coser hacia abajo.
6. Cubra con papel de aluminio y déjelo por 1-2 horas, hasta que doble.
Precaliente el horno a 260 ° C / 500 ° F 30 minutos antes de hornear.

La receta es interesante, pero ¿puedes traducir las tazas a gramos? 1 taza medidora = 240g o cuánto?

[Yuliki]

Yuliki

El pan es increíblemente hermoso y la miga es solo un sueño.

Recetas Ayn Lo intenté, pero obtengo un desajuste total en el momento de la revisión. Tienes que cortarlo sin piedad si no quieres terminar con mucha masa madre en lugar de una masa lista para hornear.

¿Qué masa madre tomaste para esta receta? Veo que solo dejaste la masa en el balcón por la noche, ¿y luego? Entonces, ¿aguantó todo el tiempo que se indica en la receta o se acortó?

La receta es interesante, pero ¿puedes traducir las tazas a gramos? 1 taza medidora = 240g o cuánto?

1 taza - 240 ml, esto es 150 g de harina de trigo, 130 g de harina de centeno.

¡Muy interesante!

1. La primera es una receta de pan francés de Pears. Generalmente lo pongo en el temporizador.

450 g de harina
250 ml de agua con gas
30 g de mantequilla
2/3 cucharadita levadura
1 cucharada. l. Sáhara
2 cucharaditas sal
200 g de masa madre (100%)

Lo pones en un balde en el orden que se recomienda para tu c / n, yo tengo la levadura entre la harina y el agua, configuramos el programa Pan francés y listo. Ahorra mucho con una presión de tiempo excepcional.

2. La segunda receta es una variación del tema Sitnoy. Esto es si necesita unir una gran cantidad de levadura. Este pan se obtiene bajo el Programa Principal. Pero resulta mejor si primero se pasa por la masa, se deja subir al máximo y luego se hornea.

En lugar de masa para este pan, tomo 400 g de masa madre (100%).
250 g de harina (la primera vez que necesite seguir el bollo, es posible que necesite más),
1 cucharadita sal
2 cucharadas. l. Sáhara
70 g de agua
0,5 cucharaditas levadura.

Estas son las recetas que me salvan en casos de emergencia.

Zest, ¿y cuánto tarda el régimen francés? Mi promedio es de 3:22.

[¡Ánimo!]

¡Ánimo! ¡Gracias! Pero todo esto es con levadura ... ¿Estas recetas no funcionarán sin levadura?

[¡Ánimo!]

Zest, ¿y cuánto tarda el régimen francés? Mi promedio es de 3:22.

Francés - 6 horas. Si quita la notoria ecualización de temperatura, quedarán 4-5 horas, dependerá de la temperatura en la habitación.

¿Qué significa masa madre 100%?

Esta es una levadura en la que las cantidades de harina y agua son iguales en peso.

¡Ánimo! ¡Gracias! Pero todo esto es con levadura ... ¿Estas recetas no funcionarán sin levadura?

Ellos harán. Pero no encajarán en el marco del programa estándar. Tendremos que seguir el esquema Masa - Subir al volumen requerido - Hornear.

Esta es una levadura en la que las cantidades de harina y agua son iguales en peso.

Por ejemplo, ¿100 g de masa madre, 100 g de harina y 100 g de agua? ¿Lo estoy haciendo bien?

[Sveta]

Sveta

Los cultivos iniciadores se pueden hacer con un contenido de humedad muy diferente, desde una masa completamente líquida hasta una masa amasada en frío. La proporción de harina a agua en la levadura determina su contenido de humedad.

Si alimenta 10 g de cultivo iniciador de cualquier humedad con la misma cantidad de harina y agua, obtendrá 100% de cultivo iniciador.

Por ejemplo, ¿100 g de masa madre, 100 g de harina y 100 g de agua? ¿Lo estoy haciendo bien?

Si tomó 100 g de cultivo iniciador al 100%, entonces es correcto.
Si 100 g de masa madre están en forma de masa dura, al final obtendrá una masa madre que contendrá más harina que agua.

Por lo general, cada receta tiene en cuenta la cantidad de harina y agua que se introduce en la masa junto con la levadura, por lo tanto, se indica específicamente el contenido de humedad de la levadura o se especifica exactamente cuánta harina se introduce con la levadura.

En la receta de la que hablaba, introduzco 100 g de harina y 100 g de agua como masa madre.

Duc ya escribió

escribe algo, gracias, pero aún quedan preguntas.
Sobre la levadura. También traduzco a una francesa al centeno para un aderezo superior. También alimento en grandes proporciones y lo dejo hasta que esté maduro (generalmente durante la noche).
Pero ¿qué pasa con la cantidad? En su receta, Ayn no especifica el contenido de humedad de la masa madre. ¿Tomó (vamos "usted", cansado de "bombear") el mismo peso que en su receta, pero 100% masa madre? ¿O un cabecilla valiente?

Y ayer mirándome horneé a un hombre tan guapo



Llegué a la conclusión de que además de la moldura correcta, es necesario estar de pie durante más tiempo.

Ayer revisé todas las farmacias más cercanas: lo crea o no, pero el ácido ascórbico puro no está a la venta, todo con tintes y sabores de naranja.

¡Qué hombre tan guapo!
En cuanto al ácido ascórbico, solo puede probarlo en los departamentos de prescripción. Entonces, que está en tabletas grandes, el 90 por ciento de almidón. Pero creo que es una cuestión de harina, si la harina no es muy buena, ninguna cantidad de ácido ascórbico ayudará.

[Ánimo]

Gracias, Ánimo.
kavade hecho, una hermosa hogaza. ¿Qué tipo de pan es este?

Chicas, estoy en shock!
Lo hizo Rye nuevamente de Ayn. La masa se mantuvo durante 12 horas en el frigorífico a 10 grados. Luego mi madre la sacó y llegué a casa 2 horas después. la levadura estaba literalmente hirviendo. Amasé la masa, ha pasado hora y media, la miro con todas mis fuerzas, solo me quedé parado en la canasta una hora.
¡Qué suave resultó! Y lo más importante, ¡una y media o dos veces más en volumen!

🔗

algo radical no funciona hoy, click en la foto para agrandar

[Yuliki]

Yuliki

¡Qué buen pan!

¿Y por qué estás en shock? ¿Del "galgo" de la francesa?

Resultó que aquí hay un centeno de trigo tan hermoso con masa madre, salí hoy


así después de la prueba


y esto ya esta listo

Ahora puedo verme a mí mismo que parece haber hecho todo bien.

Chicas SPIBISCHE, enormes por ayuda. Sin ti, probablemente no hubiera dominado el pan de masa madre. Zest, hornea lo que se llama a ojo, pero algo como esto

230 ml de agua
200 g de harina de trigo
150 g de harina de centeno
120g de masa madre (ya no la tenía)
5 g de levadura (fresca)
1/2 cucharada l. malta
1º. l. azúcar (o miel)
1/2 cucharada l. sin gluten
1/2 cucharada l. cilantro molido y comino (opcional)

Al final del lote agregué
1 cucharada. l. aceite vegetal
1 cucharadita sal

Amasado y fermentación en HP (1 h 30 min). Formando, fermentando durante 1 hora. Al horno en el horno: 15 minutos como máximo y 35 minutos a 180 *.

Aquí hay un corte (todavía cálido)

Bueno, ahora soñé, trabajé y, al parecer, el sueño se ha hecho realidad !!!
Aquí está mi grano entero parisino de L. Poliane:



Todavía no puedo mostrarlo en el contexto, no hace frío.

Entonces me pregunto cuánto pan puede comer mi familia en un día. Horneé SIMPLE para la cena, casi terminé de comer hasta la noche. Luego llegó el moreno, la mitad de ellos fueron sentenciados. Le pasó una vergüenza. Debido a la falta crónica de sueño ... lo puse a prueba en un tostador de vidrio de 3,5 litros y me quedé dormido. Me despierto y el pan se ha levantado y se ha pegado a la tapa (no es la primera vez, no encuentro más volumen). En general, mientras se arrancaba el techo, el pan se caía un poco ... ¡Pero delicioso!

[bagirra225]

bagirra225

¿Dijo aquí recientemente que rara vez hornea debido a su incapacidad y simplemente no puede dominar la levadura?
Su pan, simplemente en una actuación profesional ¡Hemos logrado un gran éxito en tan poco tiempo!
Ahora estoy tranquilo contigo y tus hijos: se les proporciona un pan saludable y sabroso en la mesa.

Chicas, tengo la impresión de que todo el mundo parecía haber "hecho clic" en algo, la línea "No puedo hacerlo" terminó abruptamente, y hermosos panes cayeron de una cornucopia uno tras otro. El alma se regocija por ustedes

himichka

como muestra la práctica, nunca hay demasiado buen pan. Quiere comer y comer, incluso sin nada, como un plato sabroso.

[bagirra225]

bagirra225

¿Dijo aquí recientemente que rara vez hornea debido a su incapacidad y simplemente no puede dominar la levadura?
Su pan, simplemente en una actuación profesional ¡Hemos logrado un gran éxito en tan poco tiempo!
Ahora estoy tranquilo contigo y tus hijos: se les proporciona un pan saludable y sabroso en la mesa.

¡Gracias por tus amables palabras, Zest!
Todavía estoy Ooooooooooo lejos del dominio. No fisgoneo, solo veo cuánto saben y pueden hacer los demás. Esto viene con experiencia, pero todavía no es suficiente. Pero mi avance realmente sucedió. La confianza vino porque empezó a funcionar
Tengo uno, pero un problema global: mi horno. Sin gradación de temperatura. ¡SIN designaciones en absoluto! Lo caliento por intuición. ¡Muy problemático!

Y aquí está mi corte:

[bagirra225]

bagirra225

Lo principal es que ha llegado la confianza en tus habilidades y la experiencia es una ganancia.

Veo que tenemos problemas similares con la miga en este pan, también lo horneé hoy. Al parecer, la consistencia de la masa se percibe un tanto engañosa en el rodillo, y al final la hacemos mucho más fría de lo necesario. Ahora mostraré el pan en el tema del grano integral parisino.
Nos gustó el sabor del pan, ya hemos sentenciado la mitad (esto es de 1 kg a 300 g de peso total), hoy volveré a poner la masa, pero intentaré que la masa esté más húmeda. La miga debe volverse menos "derribada".

Tengo, por supuesto, no París, pero en un estilo campestre, con grano de trigo disperso. Lo horneo una vez a la semana, muy suave, aireado. La levadura agrada.

Qué guapo, y hasta en "pecas" ¿Es posible la receta?

[himichka]

Y vine a presumir
Hoy hice focaccia con romero y aceitunas en masa madre 100% francesa.
Ella puso la masa en el balcón por la noche (13-15 grados). Se sustituyeron 100 g de harina premium por cereales integrales. Todo lo demás es prescripción.
La focaccia estaba lista para cenar. Y esto es lo que queda después del almuerzo.

Deliciosos bocadillos calientes con queso
himichka , el pan es super. También quiero una receta para esto. Realmente respeto el grano disperso !!!

Bueno, antes que nada, le doy a un pionero honesto que en cuanto libere mi 11, es decir, a partir del 1 de julio, me sentaré frente a la computadora y aprenderé a subir fotos, de lo contrario el pobre niño no dejaría irse a dormir mientras nuestra tortuga-computadora "tortuga" ... ¡La velocidad es horror! La receta es aproximada, ya la estoy buscando a ojo.

Empapado 120g de trigo al día. Hoy lo molí en una licuadora con agua, resultó 470g. Diluí 7g de levadura prensada con 8g de azúcar y 15g de agua, 280g de masa madre (la tengo 100% uva, agregué unos 380g de harina de trigo, una pizca de gluten (se puede prescindir de ella), amasé la masa blanda durante 5 minutos en KM Kenwood y la dejé por 40 minutos. Luego agregué 2 cucharaditas de sal y 2 cucharadas de rast.mantequilla, amasar y dejar reposar durante otros 40 minutos. Formó el pan, lo puso en un pato de vidrio engrasado. Lo tengo 3,5 litros de volumen, es demasiado pequeño, por lo que el horno debajo de la tapa, como era de esperar, no suele funcionar, crónicamente agrego más, y la masa reposa en la tapa incluso antes de hornear. Prueba hoy durante 1,5 horas. Puse el pato en el horno, lo calenté a 220 grados durante 15 minutos, luego lo bajé a 190. Horneé durante unos 50 minutos, simplemente no lo vi, verifiqué la preparación con un termómetro.
Según Viki, si estás interesado, abriré un tema separado mañana.

... mañana abriré un tema aparte.

¡Exactamente! Sin duda, ese pan debe ser un tema aparte. Estoy seguro de que muchos querrán hornearlo. Estamos esperando la "receta en el estudio" (c)

chicas, queridos míos, aquí este tema se ha convertido poco a poco en una especie de "agujero negro", que atrae recetas maravillosas. Es hora de sacarlos a la luz del día y sacarlos a la gente.
Aquí, en el medio, sellé un par de recetas en masa madre para algodón, sin darle ninguna importancia a esto, ya que resultó más tarde, estas recetas se buscan y se hornean de acuerdo con ellas.

Guardamos aquí, como hámsteres por las mejillas, recetas interesantes, y nadie más que nosotros las ve. Y el tema ya está tan hinchado que pronto estallará

Hagamos que todos se sientan cómodos. Dado que este tema ha adquirido la orientación de un "entrenamiento", por lo que discutiremos en él cuestiones generales y problemas que surgen al hornear pan en el horno, manipular masa madre, etc. en la forma de una receta de pan simple en un tema separado, es deseable que todos los demás participantes en este temka agrupen sus recetas en unidades autosuficientes, y aquí discutiremos cuestiones generales.
¿Cómo miras esto?

[Encontrar la diferencia entre masa madre y masa]

Encontrar la diferencia entre masa madre y masa

La línea que separa la levadura de la masa es muy condicional, pero aún existe.

La masa madre es una composición que provoca la fermentación, en un sentido más estricto: cualquier sustancia orgánica, cuya introducción en el entorno alimentario provoca el proceso de fermentación.

"La masa es masa fermentada sazonada con levadura o masa madre".

La masa madre es, en esencia, siempre masa esponjosa.

Ahora sobre la esencia de la diferencia entre levadura y masa.

Al comienzo del proceso de cultivo de la masa madre en él, unas cuarenta especies de IBC y más de una docena de especies de levadura salvaje comienzan una guerra. Al final de este proceso, las más fuertes sobreviven y crean una cierta simbiosis en la masa madre terminada: solo dos o tres tipos de bacterias MK y levadura salvaje, que determinarán las características de rendimiento de su masa madre particular (elevación, aroma, etc.). Incluso cultivando varios entrantes de acuerdo con la misma receta, puede obtener entrantes de diferente calidad. Una vez que se ha establecido una simbiosis estable de microorganismos en la levadura, esta puede permanecer estable durante muchos meses y años (sujeto a un adecuado almacenamiento y alimentación), ningún microorganismo "del exterior" echará raíces aquí, estarán condenados al desplazamiento y la extinción. Las bacterias del ácido láctico y la levadura salvaje esterilizarán constantemente el cultivo iniciador de microbios no deseados, liberando alcohol, así como ácido acético y láctico durante su fermentación. ¡Un pequeño mundo real que se protege de las intrusiones externas!

La masa madre se utiliza como fuente de ácidos orgánicos y proteína de harina modificada.

Masa de Bezoparnoe: la más privada en este sentido, carece de sabor y aroma, los productos de dicha masa se vuelven rancios rápidamente.

La masa esponjosa es una canción completamente diferente, con un sabor y aroma profundos, los productos de ella no se añejan por mucho más tiempo. Y todo gracias a que contienen 2 veces más ácidos orgánicos.

Un cultivo iniciador maduro (que ha alcanzado su punto máximo de crecimiento) contiene 20 veces más ácidos orgánicos diversos y un cultivo iniciador concentrado ácido (el que se deja madurar después de aproximadamente 12 horas después del envejecimiento), incluso más. Por tanto, la adición de estos cultivos iniciadores puede mejorar enormemente la calidad de la masa sin masa.

Los felices propietarios de masas madre tienen una gran ventaja sobre las amas de casa "sin caballos": la oportunidad en cualquier momento de tomar masa madre madura en lugar de masa madre en la masa de bizcocho y agregar la masa madre a la masa segura, lo que da como resultado productos fragantes, sabrosos y duraderos.

Entonces, concluiría que la masa madre se diferencia de la masa madre por una mayor concentración de ácidos orgánicos y su diversidad, así como por la estabilidad de la simbiosis de microorganismos resultante. Podemos reemplazar fácilmente la masa con masa madre, pero por el contrario, ya es bastante problemático. Más bien, no es problemático, pero requerirá algo de trabajo en el cultivo de masa madre a base de masa madre.

Oh, no quería escribir por tanto tiempo, pero en el proceso de responderme, se volvió interesante entender las diferencias entre la levadura y la masa.

Si la levadura se almacena a temp. por debajo de + 10 *, entonces todas las bacterias MK mueren, solo queda la levadura salvaje para multiplicarse. Los cultivos iniciadores almacenados en el refrigerador siempre están privados en términos de bacterias MC y una variedad de ácidos orgánicos. No dan a los productos el mismo aroma y sabor profundos a pan que las levaduras que se alimentan y almacenan según todas las reglas del arte.

Les pido que tengan en cuenta el momento en que no soy microbiólogo, y trato de sacar todas las conclusiones desde el punto de vista de los rudimentos del conocimiento sobre este tema y la lógica elemental.

Aquí estoy, con pan. Horneado en harina 2 grados más 2 cucharadas. l salvado, leí en el foro que si no hay grano integral, esa combinación es posible.
Pero con la levadura salió el pinchazo, lo puse en el estante superior, tengo +10 allí, y mi esposo lo movió a otro. Lo vi demasiado tarde. Probablemente una catástrofe ... el sabor del pan no es el mismo ... una especie de algo insípido ...

lógicamente, no es necesario agregar salvado, sino germen de trigo, para obtener grano integral de 2º grado.

Si la levadura se almacena a temp. por debajo de + 10 *, entonces todas las bacterias MK mueren, solo queda la levadura salvaje para multiplicarse. Los cultivos iniciadores almacenados en el refrigerador siempre están privados en términos de bacterias MC y una variedad de ácidos orgánicos.
Les pido que tengan en cuenta el momento en que no soy microbiólogo, y trato de sacar todas las conclusiones desde el punto de vista de los rudimentos del conocimiento sobre este tema y la lógica elemental.

¡Ánimo! No pienses qué es malo, pero ¿de dónde viene esa información tan específica sobre 10 *? ¿A qué te refieres?

lógicamente, no es necesario agregar salvado, sino germen de trigo, para obtener grano integral de 2º grado.

Estaba escrito que necesitas agregar salvado ...