Pan de masa fermentada.

No puedo determinar el nombre de mi cultivo iniciador: ha estado conmigo tanto ácido láctico como eterno, y muy integral (agregué granos de trigo), se amasaba tanto en productos lácteos como en agua, la harina era blanca y de centeno, y el salvado visitó y malta de cebada, cultivada con sus propias manos. En general, resultó ser universal. En esta etapa, contiene una cierta cantidad de granos de trigo y salvado (centeno y trigo), pero principalmente harina B / C + agua. No respeto particularmente las proporciones, la condición es una masa espesa para panqueques. Ayer horneé dos ladrillos con esta levadura; la receta es la siguiente (cualquier levadura es buena):

1 1/4 pila agua (vaso 240 ml)
1 pila. levadura
3 tazas de harina
2 cucharadas. l. salvado de trigo
1,5 cucharaditas sal

La masa madre se mezcla con agua, se vierte en algodón, se vierte harina encima, la masa se coloca en el programa Masa, se gira durante 8-10 minutos y luego se apaga. Espere 20-25 minutos para que la harina absorba agua, pasado este tiempo agregue sal y amase nuevamente durante 8-10 minutos. Después de eso, ponga la masa en un rast ligeramente engrasado. Unte un tazón con mantequilla, cubra con papel de aluminio y refrigere durante 5-6 horas. La masa quedará un poco pegajosa, pero si te untas las manos con aceite, no se notará. Después de 1 prueba, amase la masa, divídala en el número requerido de partes y póngala en moldes. Si se necesita pan rápidamente, entonces para fermentar en un lugar cálido durante 40-60 minutos, y si no es muy urgente, también se puede fermentar en el refrigerador. Cuando la masa suba 2-2.5 veces, caliente el horno, ponga una sartén con agua fría en el fondo y hornee los primeros 10 minutos a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y hornee por otros 25-30 minutos. Tengo un horno sin termómetro, así que todo está a la vista. El pan resultó aireado, ligeramente húmedo (de manera amistosa), no se desmorona, la corteza es crujiente, el sabor no se puede transmitir, el olor también.
Conclusión una vez más: ¡la levadura es una gran cosa, sea lo que sea!


Perdón por la calidad de las fotos, son de un móvil.

PD Revisé este pan, como lo hicieron antes: un hombre gordo fue plantado en un pan horneado, si el pan se enderezó después, entonces la calidad es muy buena. Por supuesto, no me senté en él, sino que simplemente lo presioné con la mano contra la mesa, convirtiéndolo en un pastel, y así, ¡se enderezó en 4-5 segundos!
P.P.S. La segunda foto es después de la prueba de fuerza.

¿Alguna vez has probado ese tipo de pan en KhP? Horneé de acuerdo con una receta similar en HP, se veía igual que la tuya, especialmente por dentro.

Lo intentaría, pero tengo problemas de voltaje: la parte superior es completamente blanca y me gusta la corteza tostada y crujiente. Y luego, hornear en el horno es significativamente diferente de hornear en una panificadora, el sabor es completamente diferente.

Y ahora me gusta más de una máquina de pan. Antes que ella, horneé en el horno en un molde de masa madre. Del horno solo se diferenciaba en una costra frita, y había más problemas.

¡Buen pan! ¡La masa madre es una cosa! Ahora también tengo una levadura de origen desconocido, con higos. Hoy pongo una cucharada de almidón, ya veré qué pasa.
También horneo en HP, es más fácil para mí. Me puse el modo francés con la espátula quitada, antes de eso hay una masa de 2 horas a "durante la noche" - ¡resulta bien!

Y luego mi pan nuevo: (la prueba se hizo directamente en la bandeja para hornear)

La masa madre ha cambiado de apellido nuevamente, ahora está en harina de centeno. Y ahora acabo de sacar el pan creado con su ayuda del horno, publicaré una foto recortada mañana, información sobre el sabor también. Receta tomada de Ain:

Aquí hay una foto recortada, como se prometió. Puedo decir francamente que solo Borodino puede ser más fragante, en mi opinión.La receta se siguió en su totalidad, solo hubo un cambio: no quería abrir una botella de jugo de manzana de 3 litros solo por el pan, y se descubrió el jugo de chaenomeles (membrillo japonés), que se diluyó tres veces con agua. ¡Ahora imagina este olor! Al gusto, pondría un poco más de sal, no 0.5 cucharaditas, sino, digamos, entera. En general, ¡muy sabroso!

Pero mi pan de hoy es 50%: mitad harina de centeno, mitad de trigo, masa madre de centeno y trigo. Mientras se enfría, lo cortaré un poco más tarde e informaré, si alguien está interesado, estoy listo para compartir la receta. Basado en la receta de Ain,

Cortar mientras aún está caliente - no pude resistir:



El sabor es un buen pan de centeno, con una ligera acidez, ligeramente similar a Darnitsky, pero ligeramente diferente. Cuando se aprieta, la pulpa vuelve rápidamente a su posición original. La corteza es muy crujiente y bastante firme. Me gusta eso.

Sveta, ¿tienes un horno de gas?

Hasta el momento si. Si se apaga el gas, no habrá ninguno. Además, ahora no tengo una máquina de hacer pan, está en reparación de garantía (la sobreestimé), amasé la masa a mano, la batidora no tira de la masa de pan, tengo miedo de quemarla.

¡Resulta delicioso pan!

Gracias. A mí también me gusta. Y delicioso. ¡Compra-o-o-muy lejos del pan casero!
Ya sabes, desde que compré el C / P, a pesar de que se descompuso, de alguna manera me avergoncé de comprar pan ya hecho en la tienda. El pan de masa madre no se puede comparar con el comprado, especialmente porque, como resultó, no hay ninguna dificultad especial para hornear pan. Por la noche pongo la masa, por la mañana amaso la masa, por la noche la horneo. Nada, puedes vivir.

Sí, al principio parece problemático, pero ahora es incluso imperceptible y hay pan fresco sobre la mesa.

Sveta. por supuesto interesado en tu pan. El real, que mi abuela consideraba digno. No reconoció como pan al que no se enderezó. Si puede obtener más información sobre los cambios y la receta, por favor. es deseable "colgar en gramos" y en qué tamaño.

La receta es muy simple: se trata de la levadura. Medio centeno y harina de trigo ~ 300 g cada uno, todo lo demás es como en la receta. Pongo una masa de la mitad de la harina, masa madre y agua, solo se necesita un poco más de agua que en la receta, ya que la harina de centeno absorbe una mayor cantidad de líquido ~ 280 ml. Entonces todo está según la receta. La receta está aquí:
🔗 ... El cilantro molido suena muy bien en este pan, no es para todos. Esta vez lo hice sin él, me dio un sabor puro a centeno, de muy buena calidad. Incluso puedes darle un nombre a este pan: ¡50% de pan!

Gracias a Sveta, me arrastré para buscar la receta básica.

Sveta, ¿por qué se averió tu HP? ¿De amasar?

No, hubo algún tipo de pago.

Light, el rápido regreso de tu HP.
¿Podría describir su cultura inicial?
Me atrevo a hacer ...

¿Cuáles son los riesgos? La masa madre es bastante simple: una taza de harina + una taza de agua, harina, cualquiera, el agua se puede reemplazar con kéfir viejo o crema agria, pero esto no es necesario. Coloque en un lugar cálido y revuelva ocasionalmente. Al día siguiente, alimente, una taza de harina + una taza de agua (kéfir), y así sucesivamente durante varios días, hasta que usted mismo vea por su condición que parece una masa. El proceso de creación de una cultura de inicio está muy bien descrito por Admin. Es mejor que no te lo diga. La única diferencia es que mi cultivo iniciador es alternativamente centeno, trigo, salvado, agua o con productos de ácido láctico. Y en general, me gusta experimentar, recientemente la alimenté con granos de trigo en lugar de harina, el pan resultó con granos tan frescos; reacciona muy bien a la alimentación con malta. En general, lea sobre la masa madre aquí: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , o aquí: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , ambos son geniales, ¡pero solo tengo un popurrí de diferentes masas madre!

Gracias, Sveta.
No estoy arriesgando nada. Es solo que mis manos no alcanzan ...

En realidad, me gusta hornear pan sin aditivos en forma de leche, huevos y azúcar, pero con la adición de varias semillas, hierbas y nueces.Me gusta el sabor puro del pan, es algo real. No me gusta comer borsch con pan blanco; oscuro o gris, como me parece, enfatiza el sabor del buen borscht. Y, en general, si el pan negro se come simplemente con mantequilla, en mi opinión, ¡es genial! No se puede comer tanto pan negro como pan blanco. En base a esto, estoy buscando recetas para panes completamente simples: harina, agua, sal, masa madre, agregue semillas o salvado. Por supuesto, es más difícil hacer que el pan simple sea sabroso, pero en mi opinión, vale la pena probarlo. Es mi opinión.

Y hoy tenemos pan de trigo (pedido por mi esposo), así:





En el momento que se está enfriando, por la tarde insertaré una foto en un apartado, el aroma ya te está volviendo loco ...

La receta está aquí: 🔗 , hoy prácticamente no cambié la receta, lo único es que le di un poco más de agua, y ya tengo una levadura "universal".

Esperar a que el pan se enfríe por completo está más allá de la fuerza humana ... No esperé. Córtalo tibio, así quedó en mi corte:



Y esta es su prueba de compresión:





¡Delicioso! Solo un poco de sal, es necesario verter tanta sal como se indica en la receta, y yo a ojo ... Bueno, por supuesto, fueron transferidos a la categoría de panaderos experimentados, ¡así que ya levanté la nariz!

¡Con tal ritmo y tal calidad, no está lejos del maestro!

¡Hay que luchar por una maestría!

Esta mañana horneé pan casi borodino. Aquí está él:





Lo cortaré por la mañana.

Aquí está, querido, en contexto:



Es cierto que se parece más a Orlovsky que a Borodinsky, ¡pero al gusto! .. No seguí exactamente la receta, agregué cebada blanca con malta de centeno, en lugar de melaza, quemada, además, no la elaboré, sino toda la harina de centeno condujo a través de la masa. Pero hay que tener en cuenta el hecho de que no se le agregaron agrams, panifarins o levadura, brotó magníficamente en una masa madre, lo único es que su techo está ligeramente "perforado" y no es liso. Hay 3 vasos de harina de centeno, harina de trigo - 1. Masa madre con harina de centeno.

¡Muy lindo!
El techo se puede alisar con las manos mojadas antes de fermentar.
Lo comí con pan negro, cuando lo sobreexpuse un poco.

Mi próximo pan experimental, centeno-trigo con linaza, puré de chaenomeles y sin levadura.

Aquí está antes de cortar:


En el contexto:


Realmente disfruto hornear pan con agua en el horno. Recientemente, he horneado casi todo el pan de esta manera. Un trozo de uno de los panes permanecerá en mi bolsa durante 15 días (lo dejé a propósito para verificar). Entonces, todos los cambios que se produjeron en él fueron un ligero olor a alcohol, pero en general fue bastante comestible, por supuesto no el primer frescor, sino suave y sabroso, sin ningún rastro de moho ni opacidad.

¡Sabor, debo decirte, muy, muy! Estas semillas de linaza son tan divertidas para los dientes, ¡muy picantes!

Hoy tenemos pan de salvado de trigo con semillas de girasol (gracias a Viki).
Receta tomada de Ain



Cortar, lo siento, caliente ...

La masa madre se mezcla con agua, se vierte en algodón, se vierte harina encima, la masa se coloca en el programa Masa, se gira durante 8-10 minutos y luego se apaga. Espere 20-25 minutos para que la harina absorba agua, pasado este tiempo agregue sal y amase nuevamente durante 8-10 minutos. Después de eso, ponga la masa en un rast ligeramente engrasado. Unte un tazón con mantequilla, cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante 5-6 horas. La masa quedará un poco pegajosa, pero si te untas las manos con aceite, no se notará. Después de 1 prueba, amase la masa, divídala en el número requerido de partes y póngala en moldes. Si se necesita pan rápidamente, luego para fermentar en un lugar cálido durante 40-60 minutos, y si no es muy urgente, también se puede fermentar en el refrigerador. Cuando la masa suba 2-2.5 veces, caliente el horno, ponga una sartén con agua fría en el fondo y hornee los primeros 10 minutos a fuego alto, luego reduzca el fuego a medio y hornee por otros 25-30 minutos. Tengo un horno sin termómetro, así que todo está a la vista.El pan resultó aireado, ligeramente húmedo (de manera amistosa), no se desmorona, la corteza es crujiente, el sabor no se puede transmitir, el olor también.
Conclusión una vez más: la levadura es una gran cosa, ¡sea lo que sea!

Decidí intentar hornear según tu receta con masa madre de malta.
Después de amasar en una panificadora, intenté trasvasar la masa a un bol, untado abundantemente con aceite vegetal. Después de 15 minutos me cansé de moverme, saqué una espátula y dejé caer toda la masa en el cubo de la máquina de pan. Encendió el modo de pan de 5 horas y luego lo horneó en el horno. Resultó comestible.
La próxima vez decidí agregar aceite y sal a la masa de inmediato. Todo fue mezclado y arreglado muy bien. Pero también engrasó el cuenco. Horneé en el horno, nuevamente en la panificadora. Pero como la mantequilla estaba en la masa y en el bol, en ambas ocasiones el pan estaba casi frito en mantequilla. Pero resultó delicioso.
Después de amasar, dejar la masa en el molde a temperatura ambiente durante 4-5 horas. Y luego lo horneó. ¿Es correcto?
¿Y si se coloca por segunda vez (ya en forma) en el refrigerador, luego en el horno desde el refrigerador?
La próxima vez, intentaré espolvorear harina en el bol. ¿Qué más recomendaría?
Me gustó mucho la idea de guardar la masa en el frigorífico. Por lo tanto, probé el horno tres veces. Y me gustó el sabor del pan.
Es muy conveniente: lo amasas y lo guardas, lo sacas más tarde y, si tienes tiempo, lo cortas y lo horneas, y si no hay tiempo, de nuevo, en el refrigerador. Pero el problema con el aceite ...
Y, sin embargo, me parece que he entendido su principal secreto del delicioso pan de masa madre: hornea a menudo y su masa madre siempre está fresca.
Ahora también trato de hornear más a menudo.

Debo disculparme, realmente me perdí este momento: después de la prueba en el refrigerador, la masa ya formada debe calentarse a temperatura ambiente durante 45-60 minutos, de lo contrario, la corteza puede resultar fea y cruda.
Horneo a menudo, una vez cada 2-3 días, y tengo en cuenta que no uso levadura en absoluto. Cualquier receta para cualquier pan se puede adaptar para masa madre, ya lo entendí. Y la masa madre puede ser diferente: muy ácida, buena para el pan de centeno y casi neutra, cuando el ácido prácticamente no se siente, es adecuada para panes y pasteles de trigo. Pero trato de hornear pan sin agregarle aceite, me gusta el pan más simple, pero con el horneado te puedes pervertir.
Me gusta probar la masa ya preparada en el refrigerador, la pongo en moldes y crece allí lentamente durante 4-12 horas, luego simplemente la caliento y la envío al horno. Muy conveniente, dado que me quedé sin máquina de pan. Ahora estoy revolviendo la masa con asas, así que estoy buscando recetas donde remover lo menos posible. Ayer horneé pan según la receta de Lyudmila: 🔗 , solo horneado no en un caldero, sino simplemente en una bandeja para hornear (¡bueno, no tengo un caldero con una tapa ajustada!). ¡El resultado es inolvidable! Insertaré fotos ahora mismo

Yo tampoco tengo caldero, y horneo en un pato antiguo)))

Aquí hay fotos de lo que queda: (un poco frito, el horno ya tiene 22 años, el fondo está quemado, un poco de hack-work)



Y esta es la miga:


Los patitos, por desgracia, no han estado allí desde mi juventud; me perdí al moverme ...

Hice agujeros con los dedos (tomados de otra receta). No en la miga, en el techo

Ayer horneé pan según la receta de Lyudmila: 🔗 , solo horneado no en un caldero, sino simplemente en una bandeja para hornear

El enlace a LJ de Ljuda no se abrió: falta la letra "l" al final.
Terminé de pintarlo y lo miré.
¿También le agregaste levadura a ese pan?

Gracias, lo arreglé.
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No, no añado levadura en ninguna parte. Este pan me sirvió 1,5 horas más.

Ahora lo vuelvo a poner según su receta: 🔗 , hornear - distribuir. Solo ella necesita regular la cantidad de agua, cuando interfieres con tus manos, sientes. Tienen harina muy seca en América, aunque a veces me quedo con la cantidad que da, solo le agrego un poco de harina, y el pan está muy perforado y burbujeante. Me gusta eso.

Ayer no pude insertar fotos - tengo un evento: nació mi segundo nieto, 5 kg50g, 61cm !!! Por eso, hoy tomé una foto de los restos:



El interior del pan:

Tengo un evento: nació mi segundo nieto, 5 kg50g, 61cm !!!

Salud y alegría, ¡para él y para todos ustedes!

¡Gracias!

A tu héroe de la salud y la felicidad.

¡Felicitaciones por otro conocedor de su extraordinaria creatividad!

Hoy tenemos pan de trigo y centeno con semillas de lino y girasol. Estructura:
Masa:
300 gramos (1,5 tazas) de harina de centeno
1 taza de masa madre (ahora lo tengo trigo)
1,5 tazas de agua
2 cucharadas. l. malta de centeno (tengo 1 cucharada de centeno y 1 cucharada de cebada de cultivo propio sin fermentar)
La masa se deja reposar durante 6-8 horas.
Masa:
Toda la masa
300 g (1,5 tazas) de harina de trigo
1 cucharadita sin gluten (panifarin) - opcional
amasa una masa fina, engrasa tus manos y la mesa con aceite vegetal, amasa por poco tiempo, lo principal es que se absorba toda la harina. Deje que se hinche durante 20 minutos, luego agregue 2 cucharaditas. sal, 1 cucharada. l. azúcar (o azúcar morena, o miel, o melaza - que es; 1 cucharada de cada una de semillas y linaza, amasar nuevamente durante 2-3 minutos, formar con manos aceitosas, cubrir con mantequilla y poner en el (los) molde (s). -2 horas (dependiendo de la fuerza de la masa madre). Fermenté y horneé en una bandeja para hornear ordinaria 27 * 18 * 3, puse la masa formada en una bandeja para hornear, la puse en una bolsa grande y la até en la parte superior con una banda de goma (dejando un lugar para la prueba). En un horno precalentado hasta el fondo - una sartén con agua. 10-15 minutos hornear a fuego alto, luego reducir el fuego y otros 10-15 minutos a temperatura media (dependiendo de la altura del pan). Pan muy sabroso, suave, no seco, no amargo, fragante y hermoso ¡Te deseo una oportunidad!


Fotos desde mi móvil, así que no puedo mostrar toda la belleza de estas semillas y burbujas, están manchadas ...

Estas son las sobras: la mitad de un trozo de pan, la otra mitad se la comió mi esposo ayer.

Bueno, tienes el ritmo. Y que variedad.
Sveta, y haces una levadura espesa o líquida (¿cuál es la proporción de harina líquida)? La cantidad de masa madre en recetas por ojo o de alguna manera se calcula (¿cómo?)

Hago el entrante 1 * 1 - 100 g de harina por 100 ml de líquido. O 100 g de cereales, o 100 g de copos de avena o algo más, el líquido es agua o productos lácteos fermentados. La leche agria que tengo es principalmente leche cuajada de hongos tibetanos. El cálculo en masa no es más sencillo. La masa madre se sustituye por 50 g de harina y 50 g de líquido. Es decir, la harina y el agua en esta cantidad se eliminan de la receta y se reemplazan 100 g de masa madre. Ese es todo el secreto. Es solo que mi levadura es muy fuerte, por lo que recoge cualquier pan, incluso pan de centeno puro sin levadura. A veces agrego 1 cucharadita. gluten (panifarin) para una mayor ligereza del pan de centeno, pero en realidad me las arreglo sin él. Hace 2 días horneé panes, pero no subí fotos; resultaron no tener éxito en apariencia, pero muy sabrosos. ¿Por qué mostrar sus errores? Aunque, tal vez me equivoque. Allí, no resistí correctamente el régimen de temperatura de horneado, y la corteza resultó ser demasiado gruesa y liviana. Es malo cuando no hay termómetro en el horno.

Aquí está ella, mi belleza (en el sentido, levadura):