Consejos sobre "centeno" de Gasha

¡Así que eres un buen tipo! ¡Sabes cómo tomar decisiones rápidas y correctas!

Flan de centeno al horno. Y revisé el bollo, tomé en cuenta la prueba para un aumento de 2.5 veces. El pan está delicioso, pero "resbaladizo" y el techo se cayó.
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¿Qué pasa? La primera vez fue muy dura. Esta vez tomé 20 g menos de harina de centeno. LLAMADA DE SOCORRO. Pronto mi esposo comenzará a comprar pan nuevamente en la tienda.

Natasha, hola! No veo ninguna miga "genial" ... En mi opinión, simplemente no dejaste enfriar el pan ... ¿Qué quieres decir con que la primera vez fue muy difícil? Si con la palabra "duro" se refiere a laxitud, entonces el pan con una gran cantidad de harina de centeno no quedará esponjoso sin aditivos especiales adicionales, o aumente la cantidad de líquido y hornee en el horno o en una olla de cocción lenta.

Vuelva a leer la primera página de este tema, se han resuelto varias razones para la posible aparición de "morder".

Natasha, desafortunadamente, solo puedo darte un consejo general o adivinar. Solo usted mismo puede analizar sus acciones y comprender cuál es su error. Todo vendrá con experiencia, ¡no desesperes!

Gasha, gracias por la respuesta. El pan se enfrió durante varias horas. El pan es muy blando. El exceso de líquido sería superfluo. Nuevamente me sentaré en el foro a medianoche.

Natasha, escribí sobre líquido adicional en relación con el horno. En una panificadora, por el contrario, el líquido debe reducirse ligeramente.

El pan debe enfriarse hasta que se enfríe por completo. Unas pocas horas no son un indicador.

¡Oh, que bueno! Gracias

Queridos colegas,
Horneo pan de centeno a PN 2500 (250 g de cada harina). Nada, pero la espátula estaba dentro del pan. ¿A qué se parece?

¡Chicas, por favor ayuden a un novato! Papá Noel trajo Panasonic 2501 como regalo a Ng. Ya existe una experiencia de pan de trigo exitoso. Intento centeno. El éxito es variable.
Receta 225 gramos de harina de trigo, 335 de centeno pelado, 4 cucharadas de malta, miel, cilantro, comino, 2 cucharadas de r. aceite y 330 ml de agua + 80 agua hirviendo, que vierto en la malta.
Si sigues esta receta, la miga resulta como plastilina, sin brillo, sin hornear, aunque la corteza es excelente.
Varias veces esta receta resultó un buen pan. La corteza y la miga son buenas. No subió tanto como el trigo, pero no lo esperaba. ¿Correcto? Estas veces tomé menos agua, unos 20-30 ml.
Pero mientras el hb amasaba la masa, ya crujía, pobrecita. El hombre de jengibre estaba muy apretado, creo que no es muy bueno para el motor.
¿Cómo puedo amasar la masa de centeno para que tanto la miga de cocción como el horno “no se cansen” de amasarla? O tal pan de plastilina m. B. por algún otro error mío?
Todo el proceso tomó 3 horas 30 minutos. El techo del pan está agrietado.

Luda, si lees atentamente las primeras publicaciones de este tema, verás que no recomiendo usar modos automáticos para hacer pan de centeno. Para la masa de centeno, es importante un amasado corto, fermentar hasta que la masa se duplique y hornear durante aproximadamente una hora y diez minutos. Es normal que la estufa cruje al amasar. Mi Panasonic ha estado chirriando durante seis años

Les pido que respondan a esta pregunta. Si agrega salvado de centeno a la harina de centeno común, ¿puede desprenderse pelado? Gracias de antemano por su respuesta.

Es difícil llamar a la harina resultante pelada, ya que nadie le dirá el contenido exacto (en porcentaje) de salvado en la harina pelada. Pero puede agregar salvado a una receta de pan, ¿no le importa cómo se llamará la harina? Debe tenerse en cuenta que este tipo de aditivo hace que la masa de centeno ya pesada sea muy pesada, por lo que no se deben agregar más de 30-50 gramos de salvado por 500 gramos de harina.El pan con dicho aditivo tendrá una altura menor y la masa puede requerir una fermentación más prolongada.

Yo cocino en el horno, ni siquiera me atrevo a darle un tiro a Borodino, pero aún está todo por delante, lo haré con tu ayuda final, espero

Sigo escribiendo con errores

Lo lograrás, ¡ni lo dudes!

[al agregar salvado triturado a la harina común en la cantidad requerida, puede obtener una mezcla idéntica a la harina pelada.]

Si agrega salvado de centeno a la harina de centeno común, ¿puede desprenderse pelado?

Traté de sistematizar la comprensión de qué harina "sembrada", "pelada", "cortada", "grano integral"
cm. 🔗
Si he confundido algo sobre este problema, corríjame.
De hecho, resulta que toda la diferencia está en el porcentaje de salvado que entró en la harina y la finura de la molienda.
Por lo tanto, al agregar salvado triturado a la harina común en la cantidad requerida, puede obtener una mezcla idéntica a la harina pelada.
Solo explica, por favor, ¿por qué ???
¡Buena suerte!

[agregando salvado triturado a la harina común en la cantidad requerida, puede obtener una mezcla idéntica a la harina pelada.]

Por lo tanto, agregando salvado triturado a la harina común en la cantidad requerida, puede obtener una mezcla idéntica a la harina pelada.
Solo explica, por favor, ¿por qué ???

En este tema Índice de la sección "Ingredientes para el pan" Se ha recopilado información, incluso sobre los tipos de harina y cómo hacer harina taku en casa.
En caso si no hay harina de 1 °, 2 ° grado y otros tipos de harina a la venta en una determinada ciudad, área... O una necesidad urgente de agregar harina, pero no estaba allí.

Les pido su consejo profesional.
Receta de 750g. hogaza (taza 240 ml.)

agua 260 ml.
aceite 1 1 \ 2 cucharadas. l.
sal 1 cucharadita
azúcar 2 \ 3 cucharadas. l.
harina de centeno 2 tazas
harina común 1 taza
levadura 1 1/2 cucharadita
malta 2 cucharaditas

No tengo malta, no puedes comprarnos, no venden. Ella no lo puso, el resto fue según la receta. Ya entendí el primer error. Estaba intentando conseguir un kolobok, todavía no funcionaba, pero con harina probablemente era demasiado. El techo resultó ser plano y torpe.

Modo de grano entero 3.28
amasando 11 min.
subida 30 min
lote 15
subida1 47min. obmin durante el levantamiento
subida2 43 min.
productos horneados 1.02
El pan resultó así. El olor es agradable, falta el sabor, un fuerte sabor a harina de centeno. Este es mi primer pan de centeno.







Pregunta
1.Habrá modificaciones de prescripción
2.Eliges el modo correcto
3.que piensas del pan en sí
4.Si reemplazo la malta con cerveza, ¿cuánto debo tomar?

Olesya, a juzgar por la miga: no veo demasiada harina y el techo no es plano, sino ligeramente convexo, por lo que agregó la harina correctamente: ¡la miga es maravillosa! Para el primer pan de centeno, ¡lo hiciste perfectamente!

En cuanto a la receta, no puedo decir nada, si te gusta el sabor, es genial. Si le falta algo a su gusto, agregue un poco de este algo: dulces, ácidos o sal. Para tal proporción de harina de centeno y trigo, el modo de grano entero es adecuado, pero si continúa aumentando la cantidad de harina de centeno, entonces es mejor usar la tecnología propuesta en las publicaciones iniciales de este tema.

La malta en Michurinsk no se vende, pero, seguro, venden kvas concentrado, en el que hay mucha malta, sin embargo, también hay mucha azúcar, así que aquí tienes que experimentar, eligiendo tu propio gusto. Lo mismo ocurre con la cerveza. El sabor y la composición de la cerveza son diferentes, por lo tanto, aún debe seleccionar experimentalmente su sabor.

Gracias por los elogios, pero eso es solo la miga y el olor aún no es malo. Y el sabor es terrible: un ensilaje.

pero si continúa aumentando la cantidad de harina de centeno, entonces es mejor utilizar la tecnología propuesta en las publicaciones iniciales de este tema.

No tengo un programa de pizza. hay masa de levadura y pasta. Creo que es mejor usar levadura. Si hornea completamente con harina de centeno sin malta, kvas, y al igual que el pan de trigo normal, simplemente reemplácelo con harina de centeno, ¿qué probará? La masa de centeno requiere más agua que la masa de trigo, ¿verdad?

Olesya, preste atención a que no uso el programa Pizza por completo, solo un lote y apáguelo.

Si hornea completamente con harina de centeno sin malta, kvas y al igual que el pan de trigo común, simplemente reemplácelo con harina de centeno, ¿qué probará? La masa de centeno requiere más agua que la masa de trigo, ¿verdad?

Eso te dará un sabor puro a centeno. Olesya, tenemos suficientes recetas probadas y calculadas en nuestro sitio web, donde siempre te ayudarán, ¡buena suerte!

Oh, mis hijos comen ese pan por un alma dulce. A mi también me gusta mucho)

¡¡¡¡Buen día!!!! También quiero aprender a hornear pan de centeno y trigo de centeno. Hubo dos intentos que no tuvieron mucho éxito, aquí estoy publicando una foto y una receta de cómo hice el pan de centeno y trigo. ¡ayúdame a descubrir qué está mal! ¡Completamente nuevo en la repostería, por lo que se necesitan consejos!

Receta:
harina de centeno pelada - 200 gr.
harina de trigo para hornear - 200 gr.
sal - 1,5 cucharaditas
azúcar - 1 cucharada. l.
aceite vegetal - 2 cdas. l.
agua - 270 ml.
levadura seca - 1.5 cucharaditas.
Máquina para hacer pan Panasonik sd-zb 2502, horneada en 07 Rye setting

El hombre de jengibre al amasar resultó ser denso y un poco pegajoso, en la foto es lo que salió de la máquina de hacer pan. El pan es pesado, la miga es muy densa, parece que no se horneó o no se levantó bien.

[Lenchainik]

Lenchainik, en las primeras publicaciones sobre este tema, expliqué por qué no me gustan los modos automáticos. En la máquina, puede hornear con una receta cien veces probada y trabajada en su harina y levadura. En este caso, su masa no se elevó bien, es decir, o no hubo suficiente tiempo para la fermentación o la levadura estaba débil. Y a juzgar por el pan mal agrietado, debes agregar un poco de agua al bollo

Muchas gracias! ¡Leí tu tema casi todo por dentro y por fuera! Consejos muy útiles, y ella misma concluyó que no había suficiente agua y levantando la masa, solo decidí asegurarme de que mi decisión fue correcta por parte de los expertos)) ... Quiero probar la misma receta con una pequeña adición de agua en un modo diferente donde pasa más tiempo levantando. ¿Puedes reemplazar el agua en esta receta con kéfir o parte del agua?

Parte del líquido se puede reemplazar con kéfir o leche horneada fermentada, o yogur, pero no más de la mitad del volumen total de líquido, pero el suero se puede reemplazar 1: 1

Chicas, díganme por favor, simplemente no puedo entender, ¿por qué hay una bombilla en el horno durante la prueba? ¿Para que la masa no sea oscura y no dé miedo?

Una bombilla encendida en un horno cerrado mantiene una temperatura cálida ideal para leudar la masa (unos 30 grados). Los que no tienen bombilla colocan una taza de agua hirviendo en el horno junto a un bol de masa para el mismo propósito, de manera que el calor necesario para una mejor subida de la masa se mantenga en un espacio reducido y cerrado.

Gasha, gracias)
Solo tengo un modo en el horno cuando solo está encendida la luz, por lo que no calienta nada, no hay 30 allí, y para la prueba lo puse en el modo de descongelación a 30 grados))) Por lo tanto, no estaba claro sobre la bombilla)

hay un modo cuando solo la luz está encendida

se trata de este modo y habla

para que no calienta nada, no hay 30 allí

calienta ... comprobar con termómetro

Definitivamente lo verificaré) Vivir y aprender Y por cierto, descongelar 30 grados. y se seca con un ventilador, ¿es malo para la prueba? Leí aquí que ponen baguettes para leudar específicamente para secar la corteza.
Recientemente compré una máquina para hacer pan, y ahora me sumergí en la teoría y la práctica de hornear, ¡aprendo tantas cosas nuevas todos los días! ))) El tema del pan de centeno también es muy animado e interesante para mí, no todo sale muy bien, hay muchas preguntas. Gasha, es un Temka muy informativo, ya encontré varias respuestas a mis preguntas: hola: Gracias por ello y por las respuestas rápidas)

Lena, no tengo un modo de descongelación en el horno, pero secar la masa con secador es malo para la masa.

Me alegro de que el tema haya sido útil

¡Decir ah! Soy responsable de mi bombilla))))) No calienta) Puse masa madre francesa - se necesitan 30 grados allí - en mi casa 20) Entonces, el modo de bombilla solo me ilumina - incluso puse un termómetro en el horno) - nada) Tuve que quieto encienda el ventilador para descongelar en 30 grados (incluso miré las instrucciones, está escrito, iluminación (

Horno único!

Tengo un Bosch hace unos 13 años)))

Supongo que las natillas deberían estar horneadas. y no revuelva con agua. puede sacarlo y comprender si está completamente horneado o no, y devolverlo a hp

Ahora, no sé dónde meter mi pregunta. En todo caso, corrígeme.
El supermercado cercano vende levadura deliciosa, como bolitas con semillas. La masa es gris. Obviamente con la adición de harina de centeno (y también sabe). Traté de buscar una receta para hacer masa de levadura con harina de centeno, no pasó nada. No aquí, no en Internet. ¿Quizás alguien hace una masa así?

Por mi parte, compartiré lo que encontré sobre la masa de levadura de centeno:

El propósito de nuestro trabajo es elegir un método para la laminación de masa de levadura.
cuando se usa harina de centeno. El trabajo se llevó a cabo sobre la base del laboratorio.
tecnologías innovadoras y surtido de productos de panadería de St.
San Petersburgo sucursal de GNU GOSNII de la industria de la panificación
Academia de Ciencias Agrícolas de Rusia. Al realizar una investigación
La masa de levadura de hojaldre se preparó de forma acelerada utilizando 100%
harina de centeno
Se utilizó margarina con un contenido de grasa del 82% para desmenuzar la masa.
(fabricante - JSC "Margaron" (Rusia) en la cantidad de 25% en peso de harina.
Existen diferentes tipos de laminación de masa: escocesa, alemana y
etc. El método escocés difiere en que la grasa para laminación se agrega cuando
amasando masa. Al mismo tiempo, el tiempo para mantener la masa entre el laminado y
el número de foliaciones, lo que proporciona una reducción en la duración
el proceso tecnológico de preparación de productos de hojaldre. Este método encuentra
uso para productos donde se requiere una textura escamosa con limitada
subir.
Se encontró que con el método de laminación escocés, los productos eran inferiores en
características organolépticas de los productos a base de masa, en capas
la forma alemana, como con la forma escocesa distribución de grasa
entre las capas de la masa está menos estructurado, debido al hecho de que cuando
mezclar los componentes de la masa con grasa no forma capas de masa separadas
y grasa 4
Se sabe que la estructura en capas en los productos de hojaldre
formada alternando capas separadas de grasa y masa, que pueden
varían de 8 a 32 capas de grasa.
Los estudios han demostrado que al cocinar centeno hojaldre
productos con ocho capas, hay una gran pérdida de grasa debido a su
fugas durante la cocción. Aumentar el número de capas de grasa a 32 da como resultado
a la producción de capas muy finas de masa, su rotura y deterioro de laminación
productos terminados
Basado en la evaluación sensorial de los productos, se adoptó un método de laminación
masa de levadura que aporta 27 capas de grasa.

Esta es una especie de investigación.

Universidad Nacional de Investigación de San Petersburgo ITMO
Instituto de Frío y Biotecnología
Diferentes formas de laminación de masa de levadura: escocesa,
Alemán y otros, mostrado experimentalmente. cual es la mejor calidad
se proporcionan productos de hojaldre que utilizan harina de centeno cuando
el método alemán de laminación y 27 capas de grasa que van a la laminación en
la cantidad de 25% en peso de harina en la masa.

[Angora]

Angora, ¡Hola! Intente hacer su pregunta en el tema Buscando una receta! ... Hay más posibilidades de que te ayuden

Gasha, gracias. Fui a preguntar.

Hola, he estudiado tu tema. Pero mi problema permaneció. Horneo pan no hace mucho, el pan de trigo blanco ya se obtiene bien, pero quiero centeno puro, sin la adición de harina de trigo. Tengo HP LG, tomé una receta de una chica que conozco de Internet, su pan sube bien, hornea en la función Básica, pero mi pan no sube, aunque hago todo estrictamente de acuerdo con la receta. Receta: 200 ml. suero, 2 vasos facetados de harina (en la parte superior), 0.5 cucharaditas. sal, 1 cucharada. l. azúcar, 1 cucharada. l. sl. aceite, 1 cucharadita. l. levadura seca. La primera vez lo hice como ella, pero me pareció que no había suficiente harina y agregué más, el pan no subió. La segunda vez, estrictamente de acuerdo con la receta, el resultado es el mismo. La tercera vez que amasaba la masa en el programa Masa, leudada por separado, reposé por más de 5 horas, la parte superior subió un poco y listo, no noté ningún aumento en la masa. Ella horneó una magdalena. Cuales son mis errores? Ayudame por favor.

Gasha, ¡muchas gracias! Ni siquiera puedes imaginar lo agradecido que estoy contigo. Al horno con centeno sin nada.El resultado es la mejor receta jamás probada. Soy novato, HP desde hace aproximadamente un mes. No horneo blanco en principio, grano entero, mixto, trigo 2 variedades, salvado, centeno.
Usaré tu receta y método. Me gustó. Solo con el tiempo de las pruebas experimentaré. Esta vez, en mi opinión, la herida empezó a cocer. Le digo a mi esposo que resultó mejor, y él, ajá, noté que la tapa se levantó, no se cayó. Resulta que sigue mis éxitos y fracasos. Pensé que no le importaba lo que fuera. Me parece que ya está en nuestra cabeza que un buen pan, exuberante, alto.
Ya quité la foto y me comí el pan. La próxima vez insertaré una foto.

¡Hola! Un sitio maravilloso, aprendí muchas cosas nuevas y útiles. Me encanta hornear, así que decidí hacer bollos de centeno y trigo en el horno. Sorprendentemente, desde el primer momento todo funcionó: exuberante, sabroso, pero aquí está la corteza ... Tengo un zig tan grande, me gusta que brillen los rollos, pero no engrasé con nada. Tal vez alguien conozca algunos secretos, tal vez los productos horneados con centeno también puedan brillar.

[
Hice todo de la misma manera, solo se cayó el techo, e invité al círculo de un charco y una cresta, y aun así no funcionó (((((((((

Tal vez alguien conozca algunos secretos, tal vez los productos horneados con centeno también puedan brillar.

Gelatina de almidón o puré de harina.

Gasha, ¡gracias por la receta!
Lo horneé, casi sin retirarme, le agregué un poco de vinagre para darle un toque ácido, pero aparentemente no lo suficiente, un poco suave para mi gusto. Pero corregiremos esto en el futuro.
Hornear en Panasonic 2511, modo 9, centeno. Miré el kolobok, agregué un poco de agua al mezclar, pero, aparentemente, todavía no es suficiente, porque el "techo" con una grieta. Simplemente no tuve tiempo de ajustar con precisión el equilibrio, se acabó el tiempo de mezcla. ¡Pero no falló!

¡Un pan muy hermoso! ¡Bien hecho, Alena! ¿Es esto Darnitsky? Sería mejor en el tema del pan en sí, por supuesto

Horneé mis dos primeros panes de centeno y trigo, parecía que resultó, pero todavía no hay respuesta a la pregunta principal, y ¿cuánto se debe dejar reposar la masa?
Aquí dieron la respuesta: aumentando la prueba en un factor de 2-2,5, pero no puedo aplicarlo en la práctica, porque no está claro cómo verlo con confianza a simple vista. Todavía tengo dudas de que mi pan no pueda ser bueno.
¿Algún otro consejo para determinar el momento de la revisión?

No me comprometo a hornear completamente pan de centeno.
Pero no tenemos malta y estos aditivos.
Horneo con la adición de miel o azúcar morena.
Resulta bastante bueno. Pero primero, una corteza dura.
Entonces se vuelve más suave.
¿Cómo ablandar la corteza?
¿Y por qué se rocían todos los granos del aderezo?

Se unta sobre pan para hornear hasta formar una costra.

Admin, gracias! Engrasé la parte superior con aceite vegetal y pensé
que las semillas se pegarán. Pero, como ella perdió la forma,
toda la delicia y rociado.

¡Hola! Soy un panadero recién acuñado. Estoy aprendiendo a hornear pan (a la) Borodino (lo amamos mucho). Releí el foro dos veces y me di cuenta de que estaba horneando en el modo incorrecto (francés / grano entero). No tengo un régimen para los panes de centeno. Yo lo arreglare.
Sin embargo, el pan resulta muy sabroso, aunque me parece que debería estar más perforado (es mejor subir / no fermentar, lo que me puede haber pasado). Quiero compartir la receta para que ustedes, panaderos experimentados, la corrijan, si es necesario.
Entonces:
Hago masa, cuesta más de 40 minutos:
135 ml de agua tibia
2 cucharadas. l. harina de centeno
1,5 cucharaditas levadura (seca de acción rápida)
1 cucharada. l. Sáhara
Hago hojas de té, cuesta 10 minutos:
4 cucharadas l. Malta de centeno
3 cucharaditas cilantro (triturar en una taza con un triturador, pero no en polvo)
Masa:
Harina de centeno 360
120 harina de trigo de 1 grado (en mi opinión, con 1 grado, a diferencia del más alto, el pan se vuelve más oscuro)
90 ml. agua
1 cucharada. l. Miel de trigo sarraceno (disuelvo en estos 90 ml de agua, como se indica arriba)
sal (tengo fina, extra) 1.5-2 cucharaditas. (Creo que 1,7 cucharaditas es perfecto)
Aceite vegetal - 2 cucharadas. l.
Vinagre de sidra de manzana 2 cucharaditas

0,5 cucharaditaslevadura (ahora, no sé si vale la pena agregarlos, o tenerlos en la masa)

Añadido miércoles 30 de noviembre de 2016 05:10 PM

En el infusor 110 ml. Añado agua hirviendo !!!!! olvidé escribir!