Acerca de las manos y los ganchos: características de amasar masa de panAutor Elena Zheleznyak
🔗Recientemente me encontré con la opinión de que el pan amasado a mano es un pan especial, que es diferente del pan amasado mecánicamente, y para hornear pan con masa amasada a mano, se necesita una receta especial adecuada. En otras palabras, las recetas de pan, donde el amasado de la masa debe realizarse no con manos cálidas con amor y paciencia, sino con panificadoras y batidoras sin alma, categóricamente no son adecuadas. No apta para quien no tiene aparatos adecuados en la cocina o, por motivos ideológicos, no quiere usarlos, dicen, la masa ama solo las manos, no los ganchos. En general, hay algo de verdad en esto, por supuesto, pero en la mayoría de los casos no es decisivo. El pan, que se amasa en una batidora o HP, casi siempre se puede hornear sin recurrir al uso de la tecnología y se amasa la masa a mano, dedicando una cierta cantidad de tiempo y esfuerzo en ella. Cuál depende del método que elijas.
También existe la opinión de que las recetas de pan que implican amasar a mano prácticamente no implican amasar. En busca de estas maravillosas recetas, los panaderos novatos se horrorizan con las confesiones de que “¡amasé esta masa con mis manos durante 40 minutos!” Y piensan que ciertamente no tienen el tiempo, la energía y las ganas de meterse con la masa por tanto tiempo. No sé, no diré de todos, pero yo mismo era así, tenía miedo y no quería amasar la masa con las manos, exactamente hasta que un día lo probé y vi con mis propios ojos cómo estaba cambiando y de qué era capaz. Y te lo aseguro: este es un proceso completamente mágico, meditativo, interesante, cognitivo y constructivo, cuando de repente te das cuenta de que es simplemente imposible arrancarte, que esto es “solo un poquito más y probablemente será suficiente”, ya pasaron veinte veces por mi cabeza, y la fatiga en las manos son tan bonitas, y la masa debajo de ellas es tan sedosa, ¡es pura delicia!
E inmediatamente quiero hacer una declaración)) De hecho, nada nuevo, como siempre, obvio:
cualquier masa de pan debe estar bien amasada, se debe desarrollar gluten en ella, de lo contrario no obtendrá un buen pan, entonces no es posible hacer trampa... Si solo mezcla la harina y el agua hasta que quede suave, fermente durante un par de horas y hornee, obtendrá un pan insatisfactorio. Flotará durante la fermentación y el horneado y se desmenuzará durante el corte, además, la porosidad de dicho pan quedará muy "manchada" en el corte y afectará el sabor. Y no importa quién no lo mezcle: el panadero con las manos o la máquina con gancho, el resultado será el mismo. La masa inferior se nota notablemente sobre la masa húmeda. Por ejemplo, si la masa para chabatta no se amasa bien, será imposible trabajar con ella en absoluto. Además del hecho de que será irrealmente pegajoso, se extenderá en forma de torta cuando esté leudado, y en lugar de una porosidad grande y hermosa, debajo de la corteza habrá una acumulación de poros rasgados ásperos con paredes gruesas, y la chabatta en sí se parecerá a una suela áspera.
¿Cómo se puede determinar si el amasado es suficiente o si aún necesita sudar? De hecho, esto se puede entender directamente por el tipo y propiedad de la masa, literalmente palpándola con las manos y mirando con los ojos. Masa amasada de consistencia media, poco espesa y poco húmeda (60-65% de humedad), suave y agradable al tacto, no pegajosa, elástica, elástica y, si se enrolla en una bola, no se rompe. Todas estas propiedades de la masa las aporta el gluten desarrollado, que es capaz de estirarse. Tenga en cuenta que la misma masa al principio y al final del amasado se ve muy diferente y tiene propiedades diferentes.Al inicio del amasado es muy pegajoso, se pega por todos lados, mancha todo y deja rastros, mientras no se estira bien, y si lo pones en bola se rompe inmediatamente
Al comienzo del amasado, el gluten de la masa todavía está muy poco desarrollado, la harina y el agua se acaban de mezclar, sus moléculas se acaban de unir, la proteína de la harina aún no ha tenido tiempo de hincharse lo suficiente y formar un "marco" de hilos y películas elásticas. Si retrocedemos un paso y miramos esta masa antes de amasar, entonces esto es lo que veremos: antes de combinar con el agua, la harina era solo una acumulación de diminutas partículas, en las que, por supuesto, había gluten, pero sus moléculas estaban caóticamente esparcidas en la harina. polvo.
Tan pronto como tocaron el agua, comenzó el proceso de desarrollo del gluten, ¡y podemos participar activamente en él!
Cómo hacerlo.1) Autólisis. Lo primero que hay que hacer con la harina y el agua para la masa del pan es simplemente mezclarlos y olvidar por media hora. Mucha gente descuida esta etapa, pero, de hecho, la autólisis es un gran milagro y difícilmente se puede sobrestimar su importancia, sobre todo si la masa se amasa a mano. Esto se puede llamar amasado pasivo: la harina y el agua se mezclan aproximadamente para formar una masa grumosa y se dejan durante un tiempo para que la harina se humedezca y su proteína se hinche.
Por lo general, se usa toda la harina y toda el agua requerida por la receta, si la masa es masa madre, entonces la masa madre también debe participar en la autólisis. Primero, la masa madre (masa madre) se disuelve en agua, para lo cual es muy conveniente usar una licuadora, batidora o combinación. Luego, el agua se mezcla con harina. En este caso, el ácido del iniciador ayudará a que las proteínas del gluten se hinchen aún mejor y más rápido y, en consecuencia, el gluten se desarrollará más rápidamente durante el amasado. Por ejemplo, la masa SIN CUADRADO es mejor "reposar" durante al menos una hora para que las proteínas se hinchen, pero la masa CON CUADRADO será suficiente durante 20-30 minutos, después de lo cual se pueden agregar todos los demás ingredientes a la masa, como sal, azúcar, miel, mantequilla etc.
En general, este método se basa en el legendario pan sin amasar, cuando la masa del pan, incluida la levadura (levadura) y la sal, se mezcla y se deja durante la noche. Durante la noche, el gluten de la masa se desarrolla simplemente bajo la influencia de procesos internos, sin la participación del panadero.
Hay otra forma perezosa de amasar la masa de pan, cuando prácticamente no necesite soplar y trabajar con las manos, dóblelo varias veces. Con este método, prácticamente no hay necesidad de amasar, es suficiente acercarse periódicamente a la masa y hacer con cuidado un sobre con ella. Este método está perfectamente descrito en esta receta del panadero inglés Dan Lepard. La masa no se amasa en absoluto, se dobla en un sobre al principio, luego tres enfoques similares con un intervalo de 10 minutos, luego dos con un plegado de 30 minutos y varios más con un intervalo de 1-2 horas. Lo único negativo (aunque muy relativo) es que realmente no puedes alejarte de la masa, pero, por otro lado, esta es una excelente manera de aprender un amasado tan perezoso y ver claramente cómo cambia la masa y cómo está influenciada por “estos pliegues incomprensibles, por qué, me pregunto , generalmente son necesarios ". Aquí está, por ejemplo, la historia de una prueba en imágenes.
Por cierto, sobre doblar. Se sabe que en nuestro país siempre se ha acostumbrado a triturar la masa, triturar, desinflar, batir burbujas, a veces sin ni siquiera hacer una bola. Pero los europeos se caracterizan precisamente por este "plegado", cuidado, ordenado, para no alterar la estructura de la masa y conservar las burbujas. Esta es una operación muy simple: la masa se coloca sobre una superficie de trabajo, se espolvorea con harina o se aceita y se estira en una capa rectangular. Luego, un lado, el que está más cerca de sí mismo, se estira ligeramente hacia sí mismo y se traslada al medio. Lo mismo ocurre con el lado opuesto, solo que ya está estirado de sí mismo y se transfiere, nuevamente, al medio, con una superposición. Lo mismo ocurre con los lados: el izquierdo se extiende hacia la izquierda y se coloca hacia el centro, el derecho, hacia la derecha, y se superpone hacia el centro.
Resulta un sobre apretado, que se puede poner de esta forma en un cuenco y fermentar, o aún se puede enrollar para obtener una bola elástica. Durante estas manipulaciones con la masa suceden dos cosas importantes: en primer lugar, el gluten se desarrolla y se endurece, y en segundo lugar, se captura el aire, lo que tiene un buen efecto sobre la fermentación y el gluten.
Además de los perezosos, hay varias formas activas de amasar la masa de pan. Y si antes de eso pasó la etapa de autólisis con masa madre, el amasado adicional tomará solo 10-15 minutos de trabajo manual. Te mostraré tres.
1) Primera forma - el más famoso y popular, cuando la masa se enrolla constantemente hacia adentro, se estira bajo la presión de las palmas, se presiona contra la mesa y nuevamente se encrespa hacia adentro y así sucesivamente en un círculo. Me parece que ya nacimos con este conocimiento: cómo amasar la masa, más precisamente, cómo amasar la masa exactamente así, porque tanto niños como adultos que nunca antes habían hecho algo así en sus vidas. Para mí, un indicador importante del grado de desarrollo del gluten es el momento en que conviene trabajar con la masa sobre el peso, y no sobre la mesa o en un bol (si no hay mucha masa).
Siempre que la masa haya pasado la etapa de autólisis al principio, el amasado tardará entre 15 y 20 minutos.
2) La segunda forma es batir. Es bueno porque te permite no solo amasar eficazmente la masa en poco tiempo, sino también “desahogarte” sin levantarte en la esquina del ring de boxeo, si la necesidad está madura. La masa se toma con ambas manos, se levanta y golpea la mesa con todas sus fuerzas. Se escucha BDSCHSCHSCH fuerte !!! En este momento, debe enrollar rápidamente el borde de la masa lejos de usted o hacia usted, de modo que resulte ser casi un bollo, y una vez más encogerlo bien, y así sucesivamente, hasta que tenga una masa hermosa perfectamente suave en sus manos.
3) La tercera forma es lavarse. Es realmente similar a cómo la gente lava la ropa con las manos, la masa simplemente se frota entre sí, como si se estuviera lavando. Puede frotarlo sobre la mesa, o con ambas manos entre sí, limpiando periódicamente la mesa con un raspador. Este método es enérgico y bastante rápido, literalmente en 10 minutos la masa alcanzará su condición. Lamentablemente, no logré filmar este proceso, se necesitan las dos manos, pero el principio, creo, es claro.
Al mismo tiempo quiero anotaresa masa de diferente consistencia se comportará de manera diferente. Por ejemplo, una masa suave y húmeda con gluten bien desarrollado (para baguettes y chabatta) se estirará en películas delgadas y, cuando se pliegue, producirá burbujas grandes de paredes delgadas en los lugares de los pliegues. Una masa de consistencia empinada no podrá hacer nada como esto, pero en su superficie se verán burbujas finas, transparentes, casi planas, será suave, lisa, como un adoquín pulido, y se enrollará fácilmente en una bola, sin lágrimas. De alguna manera, tratando de averiguar cuándo mi masa alcanzará su condición, amasé y amasé una masa dura, traté de estirarla en películas delgadas, pero no vi nada parecido. Sí, en general, no pude ver, tal masa no es capaz de tales "sutilezas". Igualmente con masa de consistencia media. Bien mezclado, será muy elástico y se puede doblar en un sobre varias veces sin dañarlo, mientras que no se romperá por la tensión. Sin embargo, sea cual sea la consistencia y el contenido de humedad de la masa, antes de intentar doblarla en una bola o estirarla en una película, es decir, verifique cómo se desarrolla el gluten, déjela reposar y relájese, recuéstese durante 15-20 minutos. La masa sin reposo, al estar en tensión, resistirá fuertemente y se rasgará.
Quiero señalar por separado que amasar la masa con las manos., es decir, es casi imposible destruir el gluten. Pero el gluten puede agotarse no solo por sobremezclar, sino que se ve muy afectado por la temperatura alta (más cercana a los 40 grados), una acidez demasiado alta y un reposo muy prolongado (al tercer día de reposo en el frigorífico, el debilitamiento del gluten ya es evidente). Aquí hay algunas imágenes a modo de ilustración. Esta masa fermentó durante mucho tiempo y adquirió una consistencia similar a la de una natilla.
Si amasas la masa sobre ella, se romperá, los cortes en el pan se dispersarán feos y el pan en sí tendrá una porosidad gruesa.
Y aquí
masa recalentada... Ya en la cámara de pruebas puedes ver cómo se rompe. El pan terminado también es indicativo.
En general, por supuesto, me gustaría disipar los estereotipos, si los hay. Asistentes en la cocina, especialmente si se trata de una técnica sólida de calidad en la que puede confiar, esto es genial, ahorra mucho tiempo y ayuda mucho cuando cada minuto cuenta. Tengo mi panificadora para amasar la masa, que compré hace 5 o 6 años y ahora está haciendo un excelente trabajo en sus tareas. Y hay una batidora planetaria, pero más a menudo por alguna razón utilizo una máquina de hacer pan, probablemente es una cuestión de costumbre y no hace ruido como un avión despegando. Pero al mismo tiempo, es imperativo saber trabajar con la masa, poder hacerlo, sentir la masa. El pan es más sabroso y mejor con esto, la comprensión misma del pan y sus secretos es mayor, y esto, lo confieso, es muy valioso, esta es mi propia experiencia.
En general, amigos, lote exitoso))
