Levantar la masa de pan

[Levantar la masa de pan]

Levantar la masa de pan

Una vez que los trozos de masa han recibido una determinada forma, se leudan. La fermentación de la masa en las piezas formadas es necesaria para que las piezas compactadas de masa, después de ser procesadas a mano o por una máquina, se aflojen por el dióxido de carbono generado en la masa como resultado de la fermentación.

Las propiedades de la masa de centeno y de trigo son diferentes, por lo que la fermentación debe realizarse de forma diferente. Después de enrollar o moldear, los trozos de masa de centeno se leudan y luego se introducen en el horno. Cuando se trabaja con masa de trigo, es necesario darle a los trozos de masa dos pruebas: preliminar y final.

La prueba previa es la primera prueba que se da a las piezas de masa después de haber sido enrolladas o redondeadas a mano.
La segunda o última prueba se le da a la masa después de florecer (rollos) o coser y puede ser muy diferente en el tiempo. Tras la fermentación final, la masa entra al horno.

El tiempo de fermentación final dependerá de la calidad de la harina, del tipo y peso del pan, de la fuerza de elevación de la levadura y masa madre, de la temperatura de la masa y temperatura ambiente, la consistencia de la masa, etc. El tiempo de fermentación será más largo con: harina fuerte, productos ricos, bajo peso, poca levadura y levadura, mala levadura y levadura, baja temperatura, masa empinada y mayor sal.
Cuanto más rápido se deje secar la masa, mejor será el pan. Tiempo de fermentación para pan de trigo de 0,8 kg (panecillo francés) de 20 a 30 minutos.

Preparación para la prueba de corrección determinado organolépticamente. Por lo general, la masa que se ha extendido se vuelve más suave. La masa de fermentación aumenta de volumen. Si, con una ligera presión con los dedos, la hendidura en la superficie de la pieza de masa desaparece rápidamente, entonces la prueba sigue siendo insuficiente. Con pruebas normales, la depresión desaparece lentamente. Cuando la masa ya ha reposado, se vuelve plana y no elástica.

La corrección puede ser insuficiente, normal o excesiva.
Cuando insuficiente y excesivo el pan fermentado no es satisfactorio. En el primer caso, con una fermentación insuficiente, la masa, al entrar en el horno, se calienta, como resultado de lo cual aumenta la liberación de dióxido de carbono. El gas tiende a escapar de la masa y se rompe a través de la masa en lugares donde luego se forma una costra. El pan se obtiene con un desgarro de la corteza superior (forma) o con protuberancias laterales (solera), también puede haber grietas en la miga.
Una fermentación excesiva detiene la emisión de dióxido de carbono, la presión dentro de la masa disminuye, la masa se cae y se vuelve plana.
Normal La fermentación se caracteriza por un estado de la masa en el que se equilibran la presión interna y la presión de gravedad de la masa.

En la producción de productos como los rollos franceses y toulon, que deben tener una buena vieira en la superficie durante la cocción, la prueba insuficiente o excesiva empeora drásticamente la apariencia de los productos; en el primer caso, se obtiene una vieira irregular, y en el segundo, la última está completamente ausente.

Porosidad de la miga también varía según la naturaleza de las pruebas. Con fermentación normal, los poros tienen una forma redonda, con fermentación insuficiente - alargados hacia arriba y con fermentación excesiva - planos, alargados paralelos a la corteza inferior del pan.

Cuando determinar la preparación de la prueba de verificación hay que tener en cuenta que la masa colocada en el horno en los primeros minutos seguirá aumentando de volumen, ya que la fermentación aún continúa hasta que muere la levadura... Al mismo tiempo, cuanto más se pesa la masa, más larga será la fermentación en el horno, ya que la temperatura dentro del pan sube más lentamente con un peso grande que con uno pequeño. Si esto no se tiene en cuenta, puede obtener pan de calidad insatisfactoria (por ejemplo, con exceso de pruebas).

Temperatura del horno también hay que tener en cuenta y, en función de esto, dar la masa al horno con diferentes leudados.
EN caliente al horno se le da la masa con la fermentación normal. Aquí, se forma rápidamente una costra y pronto se detiene la fermentación en la masa.
Cuando frío hornos, la masa debe plantarse con una fermentación insuficiente, ya que la formación de una costra y la penetración de calor dentro de la masa es más lenta y la fermentación en un horno de este tipo llevará más tiempo.

El fermentado de las piezas de masa se realiza en tableros que se pueden instalar en carros o en fermentadores especiales (fermentadores). En este último caso, los formularios o tablas con masa se instalan en cunas especiales que se suspenden de una cadena. La velocidad de la cadena con cunas (transportador) se puede regular en función del tiempo necesario para la fermentación de este tipo de producto.

La prueba previa se realiza a la temperatura de la sala de corte. La fermentación final de la masa requiere una temperatura elevada (32-35 ° C) y una humedad relativa (75-80 ° / 'o). Estas condiciones, por supuesto, se pueden crear solo en cámaras especiales de prueba, donde estén calientes y. aire húmedo.

La masa, que se fermenta en aire insuficientemente húmedo (sin vapor), se ventila y se forma una costra en su superficie. El pan tiene una corteza superior más gruesa y grietas. Estos últimos se explican por el hecho de que con un aumento en el volumen de la masa en el horno, la superficie del pan, en la que se ha formado una corteza al enrollar, no tiene elasticidad, se agrieta.
La fermentación en seco (sin vapor) puede realizarse siempre que se elimine el aireado y secado de la masa deteniendo la fuerte circulación de aire y cubriendo las piezas de masa con pañuelos limpios y pañuelos de hoja.

Fuente: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variedades de productos de panadería"

¡Gracias! Información muy útil.
Este momento me resulta algo incomprensible:

La porosidad de la miga también varía con la naturaleza de la prueba. Con fermentación normal, los poros tienen una forma redonda, con fermentación insuficiente - alargados hacia arriba y con fermentación excesiva - planos, alargados paralelos a la corteza inferior del pan.

Estaba examinando diligentemente la foto de las migajas de mi pan. ¿Y qué? Hay agujeros de los tres tipos y, por así decirlo, incluso en las mismas proporciones. ¿Cómo determinar si la masa no se ha levantado o se ha quedado más tiempo?
Eh, me gustaría ver las fotos ... para mayor claridad ...

Ya les he dado las direcciones varias veces donde buscar el "pan correcto" con la prueba correcta - de nuestros autores en la sección Pan de levadura, y comunicarse con ellos más a menudo Cuando se dominen los agujeros de los panes del autor del horno x /, vayamos más allá, dominemos los agujeros de otras formas geométricas , entonces quedará claro de qué lado empezar

Disculpe, me parecen iguales. Más aún, si se presenta la receta, entonces el pan es correcto. ¿Qué hay que aprender entonces?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Disculpe, me parecen iguales. Más aún, si se presenta la receta, entonces el pan es correcto. ¿Qué hay que aprender entonces?

Bueno ... lo siento
No todos los panes expuestos son "correctos", la gente realmente quiere publicar sus recetas en el foro y, por regla general, estos son sus primeros panes. El resultado es pan - y la gente está contenta, pero para entender la "corrección", entonces empiezan a entender, cuando miran las recetas de otros autores, la tecnología se honra ... se agregará la experiencia.

Intente hornear al menos de acuerdo con las recetas de los autores. Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, estos autores tienen panes maravillosos en el horno y hay mucho que aprender, y nunca rechazarán ayuda y en los comentarios

Admin, amigo!
Sé que tienes un tema para principiantes desde cero
por favor dime como encontrar, gracias

la tecnología es venerada ...

sí, solo hay un algoritmo: la proporción de líquido, sal / azúcar, levadura a harina y el pan correcto. Y luego varíe y reemplace qué y cómo desee (dentro del rango normal). Otra cosa es el difícil tiempo de cocción en HP. Y aquí muchos factores influyen en la masa. Y todavía no puedo entender qué tipo de masa debería ser idealmente antes de hornear. Entonces me parece que no obtuve suficiente y me levanté un poco, apago la estufa. Y, literalmente, en unos minutos, aquí está, ya se ha detenido. La receta es la misma, los ingredientes son los mismos, el pan es el mismo, pero los resultados son diferentes.
Pensé, al menos los agujeros te ayudarán a resolverlo
O confíe completamente en HP: lo que suceda saldrá bien. Solo que ahora estoy muy nervioso por los fracasos

[El pan no volvió a funcionar, hice todo estrictamente de acuerdo con la receta. ¿Qué puede estar mal?]

Admin, amigo!
Sé que tienes un tema para principiantes desde cero
por favor dime como encontrar, gracias

Aquí vamos, amigo: El pan no volvió a funcionar, hice todo estrictamente de acuerdo con la receta. ¿Qué puede estar mal? , LEEMOS TODO CUIDADOSAMENTE !!!
Y sobre todo CUIDADOSAMENTE Y RECUERDA ENTENDIENDO EL PAN EN PAN CASERO