Preparaciones de malta y malta: uso en panadería (discusión)

[Profundo]

Oscuro significa fermentado. Puede cocerse al vapor con agua hirviendo. Para 500 g de harina - 20-40 g de malta

ProfundoPor cierto, la naturina es mucho más oscura que la fermentada.

por favor, dígame cómo puede usar malta de centeno sin fermentar.

Correctamente, la malta se debe cocer al vapor y mantener a una temperatura de 65 * C durante aproximadamente 2 horas, luego se enfría gradualmente a 35 * C y solo luego se coloca en la masa.

¡Buena noches!
Perdón de antemano por mi pregunta posiblemente estúpida: ¿cómo lograr esto? Quiero decir, ¿mantener t-re 65 durante aproximadamente 2 horas?
¿En un termo o qué? o en un baño de agua de alguna manera?
¿Y cómo se enfría gradualmente: cuánto gradualmente? ¿Simplemente verterlo en un vaso y dejarlo sobre la mesa?
Es solo que mi cabeza ya está dando vueltas por la abundancia de información, y esos problemas técnicos son desconcertantes
¡¡¡Gracias de antemano!!!

Profundo, muchas gracias !!!
Entendí en qué dirección pensar. Probaré tu última opción (por falta de aerodinámica y estufa).
El resultado de las fotos es impresionante y sin duda invita a probar

¿cómo hacerlo? Quiero decir, ¿mantener t-re 65 durante aproximadamente 2 horas?

Y para ello necesitas adquirir diferentes dispositivos, por ejemplo, un termómetro, sonda de temperatura, etc., ya hemos escrito sobre esto aquí.

Por favor ayúdame con esta pregunta.
Tendré una oportunidad con amigos a quienes les dije que me compraran malta de centeno fermentada roja. No se van por mucho tiempo, de negocios o de vacaciones, por eso rechazo la posibilidad de comprar con entrega (no puedo agobiarlos cuando se mudan). Por lo tanto, debe enviarlos, extranjeros, a una tienda específica.
Algún conocido estará en Ivanovo. Hay un supermercado Metro. O también visitará el "Globus" en Vladimir. ¿Puedo comprar malta allí?
Los segundos amigos vuelan a Simferopol. ¿Quién sabe dónde comprar en Simferopol?
Y más preguntas:
1. ¿Entiendo correctamente que la malta se vende en la sección donde están las bolsas con harina?
2. ¿Qué marca rusa de malta de centeno se considera buena? ¿Cuál instruir para comprar?
Gracias a todos los que respondieron !!!!

¡Buen día! ¿Puede decirme si el extracto de malta y el concentrado de malta son lo mismo? En la tienda encontré solo kvas "seco", en el paquete hay dos sobres de concentrado de malta y 2 sobres de levadura.
¿Debe usarse este concentrado de la misma manera que el extracto? ¿En qué proporciones reemplazar la malta seca diluida y tales extractos / concentrados? Y luego en las recetas que tienen eso ..

¡Buen día! ¿Puede decirme si el extracto de malta y el concentrado de malta son lo mismo? En la tienda encontré solo kvas "seco", en el paquete hay dos sobres de concentrado de malta y 2 sobres de levadura.
¿Debe usarse este concentrado de la misma manera que el extracto? ¿En qué proporciones reemplazar la malta seca diluida y tales extractos / concentrados? Y luego en las recetas que tienen eso ..

Repito la pregunta
lástima que nadie responda ...
Compré kvas seco, usé mosto de kvas, mezclé una bolsa en agua hirviendo, el pan resultó amargo, pero en general puedes comerlo, y no es particularmente exuberante.

[Brillar]

¡Buen día! ¿Puede decirme si el extracto de malta y el concentrado de malta son lo mismo? En la tienda encontré solo kvas "secos", en el paquete hay dos sobres de concentrado de malta y 2 sobres de levadura.
¿Este concentrado es lo mismo que el extracto? ¿En qué proporciones reemplazar la malta seca diluida y tales extractos / concentrados? Y luego en las recetas que tienen eso ..

Esto es lo que escriben los productores: "El concentrado o extracto de malta de centeno oscuro está destinado a hornear pan de centeno con crema pastelera, incluido el pan Borodino". Entonces son uno y lo mismo. He estado usando extracto de malta líquido - glofa durante muchos años. Brillar¡Eres de San Petersburgo, pero comprarnos un glofa no es un problema! Y resultará más rentable que usar estos sobres del conjunto de kvas.

Leo, leo Temko. Soy un panadero principiante, pero ya tengo algo en stock. Por ejemplo, concentrado de malta de centeno. Pero nunca encontré recetas con su uso aquí. Dime pliz

Leo, leo Temko. Soy un panadero principiante, pero ya tengo algo en stock. Por ejemplo, concentrado de malta de centeno. Pero nunca encontré recetas con su uso aquí. Dime pliz

El concentrado de malta de centeno es el mismo glofa. Se agrega ~ 1 cucharada. l. sobre una barra de pan.

¡Hola! ¿Podría decirme si es posible hacer harina de trigo con malta en casa? agregando malta seca o extracto?

¡Tal vez!

Tatyana, gracias, pregunté un poco sobre otra cosa. Si la receta dice "Harina de malta de trigo", ¿se puede hacer una con harina de trigo añadiéndole malta seca o extracto? El hecho de que puedas hacer malta tú mismo es genial, pero para mí es más fácil comprar una ya preparada. Perdón por la falta de comprensión: no puedo encontrar harina de trigo de malta a la venta.

[Administración]

Esta harina está disponible comercialmente, pero debes usarla con cuidado. Si desea pan malteado, hornee con la adición de malta, aproximadamente 1-2 cucharadas. l. por 400-500 gramos de harina de trigo, o una mezcla de harina de trigo y centeno más malta.

Administración, También le pediré, según su experiencia, que utilice el extracto de malta o la malta seca, ¿hay alguna diferencia?

[Elenka,]

Elenka, Utilizo tres métodos de sacarificación de la malta:
1. En una multicocina a 60 grados. Después de dos horas, apago el multicooker y dejo la malta en él hasta que se enfríe.
2. En un mini horno a 65 grados. Después de 2 horas, lo saco y lo envuelvo en un paño de cocina hasta que se enfría.
3. Envuelvo la malta recién hecha en una toalla caliente (puedes plancharla o calentar la toalla de alguna otra manera). Además, lo envuelvo en una manta y lo dejo por 6 horas.
Vea cómo se vuelve a chocolate después de 5 horas. Esto significa que el proceso de sacarificación fue exitoso. )

Una pregunta para expertos.
¿Se puede almacenar la "malta sacarificada"?
si es así, ¿a qué hora y con qué régimen de temperatura?
¿Es mejor verter agua hirviendo, o simplemente verter agua fría y 65 grados?
¿Bastan 2 horas?
¿O es posible por más tiempo?
65 grados de temperatura ideal u otro% posible
¿Debería agregar miel o azúcar granulada?
Ahora estoy haciendo lo siguiente
Tomo malta fermentada, agrego miel y vierto agua hirviendo
Revuelva bien y, después de enfriar, agregue a HP

Una vez compré extracto de Glofa en el supermercado Frunzensky.
Después de eso, lo conseguí: una pequeña botella con Glofa que se usa en la panadería.
Y dije con tristeza - ¡¡¡¡¡que todavía son diferentes !!!!!!!
Khlebozavodskaya - olor muy agradable, consistencia más espesa.
Y el pan estaba más sabroso con él
Aunque pareciera
Hay Glof y en la tienda Glof
Pero por alguna razón son diferentes.
Y todavía
¿Qué hacer con la malta sin fermentar?
Intentaré superar todo el tema
Si encuentro respuestas, frotaré el mensaje
Pero estaré muy agradecido por la respuesta.
Como el marido solo come pan con malta

Hoy en día no hay problema para comprar una buena malta, incluido el centeno fermentado. Por tanto, no me gustan los extractos

Incluso puedes realizar pedidos a través de nuestro sitio web, mira aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Tatyana, ya lo he dicho, pero me repetiré audazmente. ¡Te adoro!
¡Gracias!

Tatyana, ya lo he dicho, pero me repetiré audazmente. ¡Te adoro!
¡Gracias!

GRACIAS por tus amables palabras, ¡hornea tu salud!

Esta es la malta.
Probablemente no lo entendiste: para el kvas, la malta ya está lista y es dulce.
Y tienes pura malta, regocíjate. Hornea pan de centeno, porque necesita malta.
Hay muchas recetas que usan malta y cómo usarlo correctamente, búsquelo usted mismo.

Pero en nuestra tienda tenemos malta de centeno fermentada (de aspecto marrón oscuro) y sin fermentar (clara). ¿Cuál es mejor para el pan?

Malta de centeno fermentada (de aspecto marrón oscuro)

Chicas, ¿cuándo se agrega la malta blanca? ¿En pan de masa madre con un aumento prolongado de la masa, no en una masa, sino en la masa misma? ¿Se agrega al pan de levadura? Me gustaría entender, pero aquí escriben mucho sobre la malta de centeno, pero no encontré nada sobre la malta blanca: girl_red: Ayúdame a resolverlo, porque ahora el pan se hornea más a menudo con masa madre, le gusta dolorosamente inusual, creo que la masa madre lo da.

¡Hola Larissa!
La malta de centeno blanca (sin fermentar) son las semillas de centeno germinadas, secas y molidas. Esta malta se utiliza para sacarificación de infusiones.
al hornear ciertos tipos de pan. La infusión de malta blanca es fundamentalmente diferente de la infusión fermentada roja.
malta. Las hojas de té preparadas se fermentan con masa madre en una masa, después de lo cual se amasa la masa.

Pregunta tonta ... Compré malta de centeno fermentada en granos: ¿se debe moler antes de usarla o se deben infundir estos granos en el pan?

Pregunta tonta ... Compré malta de centeno fermentada en granos: ¿se debe moler antes de usarla o se deben infundir estos granos en el pan?

Hay que molerlo para convertirlo en harina y luego cocer al vapor con una pequeña cantidad de agua hirviendo e insistir. O puedes agregarlo a la masa.

¡Gracias por la respuesta! los granos enteros pueden estar en el pan? Solo puedo moler en un molinillo de café ... aunque parece que se necesitan pequeños volúmenes allí

¡Buenas tardes a todos!

Hay granos de trigo germinados secos y granos de centeno germinados secos. Desde el foro me di cuenta de que hay que molerlos y añadirlos a la masa en una pequeña cantidad, para que no quede miga pegajosa. Pero el hecho de que una pequeña cantidad es de 1 a 2 cucharadas. l. Aprendí casi medio kilo de harina solo ahora, cuando leí completamente (cuidadosamente) varios temas (todos los mensajes) sobre la malta en el foro. Antes de eso, hoy horneé pan de trigo en masa agria con la adición de un 10% de granos de trigo molidos al contenido total de harina y un 5-7% de salvado. Como resultado, la miga resultó ser bastante pegajosa, pero este pan (450 g) entró casi por completo en el estómago de mi esposo en solo media hora. Era imposible tirar de las orejas (lo principal ahora es que no se pone malo).

En realidad, para empezar, gracias a todos por el foro y un agradecimiento especial a Admin por una enorme colección de material teórico.

Y la pregunta es: ¿se pueden agregar estos granos (brotes secos) al pan integral? Si es así, ¿es necesario remojarlos con anticipación? ¿Cómo (con agua hirviendo o simplemente agua tibia) y durante cuánto tiempo? ¿Y cuánto? ¿La misma cantidad de harina o más?

¡Gracias a todos de antemano!

En realidad, para empezar, gracias a todos por el foro y un agradecimiento especial a Admin por una enorme colección de material teórico.

Y la pregunta es: ¿se pueden agregar estos granos (brotes secos) al pan integral? Si es así, ¿es necesario remojarlos con anticipación? ¿Cómo (con agua hirviendo o simplemente agua tibia) y durante cuánto tiempo? ¿Y cuánto? ¿La misma cantidad de harina o más?

Gracias por tus amables palabras ¡Hornea pan con nosotros!

Nunca he usado semillas secas germinadas (granos) de trigo o centeno. Pero a juzgar por el hecho de que el trigo integral se cocina durante mucho tiempo, 2-3 horas, me atrevo a suponer que el grano no tendrá tiempo de cocinarse en la masa durante el tiempo de cocción.
Es mejor molerlos hasta convertirlos en polvo.

Tengo experiencia en hornear pan con granos, ver aquí la receta "Hombre de pan de jengibre elaborado con harina de trigo con granos multicereales y cereales. Clase magistral". https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49812.0

Hay granos de trigo germinados secos y granos de centeno germinados secos.Desde el foro me di cuenta de que hay que molerlos y añadirlos a la masa en una pequeña cantidad, para que no quede miga pegajosa.

¡Hola, Elena!
Los granos de centeno, trigo, cebada germinados, secos y molidos son algo diferente a la malta, y se utiliza para sacarificación de infusiones (al hornear variedades de pan con natillas), seguido de la fermentación en masa o directamente en masa.
En recetas originales para hornear pan, no se agrega malta seca a la masa.
Buena suerte con tu pan.
CONTINUADO: Malta, preparaciones de malta - uso en panadería