Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, gracias, se calmó. Ahora lo frí a fuego alto rápidamente, muy sabroso. Vi el video de Lazerson sobre cómo cocinar carne al vacío. Cocinó bistecs con un grosor de cm2 a 55 grados durante 2 horas sin sal, aceite y condimentos. Entonces dijo que estos espacios en blanco se pueden almacenar en el refrigerador hasta por dos semanas hasta la hora deseada, luego debe freír rápidamente a fuego alto, luego sal y glasear. Tal almacenamiento a largo plazo de carne poco cocida sin sal me persigue. ¿Qué, y en este caso (¡2 semanas!) Las bacterias anaeróbicas no pueden desarrollarse en el vacío ??? ¿Cuándo deberías tener cuidado con estos clostridios?
Compré carne de res y por ahora está tirada en el balcón. Ahora es demasiado tarde para perder el tiempo, mañana después del trabajo quiero intentar verlo según su método. Y otra pregunta. ¿Lavas la carne antes de pasar la aspiradora? El fin de semana pasado hubo un programa de televisión, por lo que dijeron que la carne no se lava antes de cocinarla, que las bacterias y microbios mueren durante el tratamiento térmico y están en la superficie de la carne, pero por dentro la carne está estéril (!). Y cuando lavo mi pollo, existe una gran posibilidad de inseminación con salmonela con un chorro de agua de la cocina (alrededor del fregadero). ¡Vaughn qué! Pero siempre lavo y seco con toallas de papel. ¿Y tú?
Ayúdame a descubrir verdades simples, estaré muy agradecido

Tal almacenamiento a largo plazo de carne poco cocida sin sal me persigue

¡Y por qué no es carne ya preparada! Solo cocinamos a baja temperatura.

¿Lavas la carne antes de pasar la aspiradora? El fin de semana pasado hubo un programa de televisión, por lo que dijeron que la carne no se lava antes de cocinarla, que las bacterias y microbios mueren durante el tratamiento térmico y están en la superficie de la carne, y por dentro la carne está estéril (

El hecho de que la carne por dentro no tiene bacterias, por lo que sabíamos que sin ellas, por lo tanto, a juzgar, no es necesario tanerizar la carne, de lo contrario las bacterias pueden entrar en el interior de la pieza.
Y para ello lo hacemos tostando a temperatura elevada, bueno, una de las razones. Y el segundo, para darle a la carne un aspecto bonito y apetitoso)

[Masha]

Masha, bueno, realmente lo tenía poco cocido, el líquido directo de la bolsa es sangre, y él mismo dijo que era espacios en blanco para bistecs. Por eso, comencé a dudar)
Pero aún necesitas lavar la carne o no.

Añadido jueves, 09 de febrero de 2017 10:01 PM

Bueno, no juzgues estrictamente, solo estoy aprendiendo y ahondando en

[Natalia]

Natalia, Yo lavo)))

[voluntad]

Estoy aqui a finales de enero amenazado con un plan casero Cuota.

Hice de todo, le envié el esquema y descripción a la señora con jabón, ya era el sexto día.
En mi dirección hasta ahora, sin respuesta, sin hola. Pero ella escribió "voluntad agradecido ... " ... Al parecer durante mucho tiempo estarán...

En resumen, si alguien también lo necesita, envía un saludo con jabón a mi caja de jabón, te responderé con un juego de documentación. El presupuesto de Ali, sin embargo, se ha movido un poco, en un centenar, aproximadamente.
(Las fotos no se adjuntan a los mensajes en PM).

Un pequeño informe como intercambio de experiencias con los estudiantes.
Semanalmente, y algunas veces un par de veces a la semana, preparo carne, pechuga, jamón, pechuga, salchichas al vacío. Esta vez carbonatada 0,7 kg y pechuga 1,2 kg. Para cortar. Lo compré sin jabón, corté la pechuga a la mitad para mayor comodidad, el grosor de la carne y la pechuga es el mismo: 5 cm, en escabeche con especias (sal, sal de nitrito, ajo seco, fenogreco, pimienta negra, ají, cardamomo, nuez moscada , albahaca, salvia, azúcar y 2 cucharadas.l. vinagre de vino al 6%) en un recipiente con tapa y en el refrigerador durante 3 días. Además de su función principal como aromatizantes, estas especias, la sal, el azúcar y el vinagre son antibióticos y conservantes naturales.

A los 3 días lo saqué, la carne le dio un poco de jugo, se mojó el jugo, lo aspiré y puse el sous a ver a 63 * C durante 5 horas, teniendo en cuenta el calentamiento del agua. El agua se vertió caliente del grifo, su T = 50 * C. Enfriado en agua fría. En el frigorífico toda la noche. Lo corté. Todo es jugoso, más suave, fragante, la pechuga se derrite directamente en tu boca.

[Linadoc]

Linadoc, ¡clase! La última vez calculé mal con la pechuga tanto en tiempo como en temperatura. Sabía bien, pero no eso. La próxima vez haré lo mismo. ¡Gracias por la descripción y la foto!

[Tatyana]

Tatyana, bueno, para eso es el informe: comparto mi experiencia de tres años

[Linadoc]

Linadoc, Gracias Lina, detallada y hermosa!

y me senté sobre una pechuga de pollo, cogí una carcasa de 2-2,2 kg, la desmonté por partes, una pechuga al vacío. Solía ​​recolectarlo y torcerlo en carne picada, pero ahora me gusta la delicia y mi hija, la carne es la más suave.

[Evgeniya]

Me senté sobre una pechuga de pollo

Evgeniya, sí, sous-vide, desde mi punto de vista, es la mejor forma de cocinar pechugas de pollo. Siempre jugoso y aromático. Pero puede marinar las pechugas de pollo incluso menos: 8 horas es suficiente. Lo encurtiré por la mañana, sous-vid por la noche, dependiendo del grosor de la hora, lo configuré en 1.5-2. Multa.

[Linadoc]

Linadoc, y agrega sal regular a las pechugas de pollo?

[Linadoc]

sal, sal de nitrito,

-Tanyush, ella lo dice.

Añadido viernes 10 de febrero de 2017 03:25 p.m.

Linadoc, bromear con carne de nuevo ...

Lo compré, no lo lavé

No, no puedo hacer eso, nunca se sabe quién tocó con las manos sucias, y de repente una especie de paciente, y cómo sé que todavía tocó con estas manos.
Hay que lavarse, bueno, esta es mi opinión.
Con suvid, uno de los puntos principales es la higiene.

[Compatriota]

Compatriota, Constantine, estoy aquí, no me pierdo en ningún lado
Miré el diagrama resultante, luego miré en el espejo, sí, RUBIO
Le envié el plan a mi yerno en Chuvashia, y él estaba en un viaje de negocios en Bangladesh. Ayer llegué, miré, dije que esto es una cosa muy peligrosa, se puede quemar la casa.
Un amigo también prometió mostrarle al electricista en el trabajo y escuchar su opinión.
¿Qué crees que podría avergonzar al yerno?
Y la gratitud con cualquier veredicto no se oxidará

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, en pechuga de cerdo, sí, lo vi. ¿Y quise decir que hay nitrito en la pechuga de pollo o sal común?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, ¿por qué en la pechuga de pollo Nitritka?
No hacer))

[Masinen]

Masinen, bueno, lo asumí, pero creo que lo preguntaré, de lo contrario se puede agregar, pero no sé

[Tatyana]

Tatyana, es necesario tener cuidado con el nitrito, ya que, como cualquier sal, retiene líquido en el cuerpo y provoca edema y aumento de la presión.
Es mejor no abusar y lo que se puede hacer sin nitrito, luego hacerlo como está))

Estos efectos secundarios afectan a quienes tienen problemas de presión arterial.

¡Gracias, Mashenka! Lo tendré todo en cuenta

¿Le agregas sal a las pechugas de pollo?

Sí, lo de siempre. Y en la carne, la sal está a razón de 20 g por kilogramo, de los cuales el nitrito son 5 gy los habituales 15 g.

esto es algo muy peligroso, puedes incendiar la casa.

Yo creo que el simplemente no quería meterse con significaba la estufa eléctrica.

[Linadoc]

Linadoc, ¡gracias de nuevo!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, gracias por sus consejos y clases magistrales, ¡no tienen precio! Comparta más sus mejores prácticas y aprenderemos e implementaremos
Y hoy cociné ternera sous vide según Lazerson. 2 horas 55 grados (el máximo subió a 57 grados). Bueno, qué puedo decir, tenía la sensación de que estaba comiendo carne cruda. Mi carne en sí no es una fuente: el corte de la paleta, con todo el deseo, probablemente esa carne no será idealmente suave
Pero, de una forma u otra, engullido con una ensalada de verduras frescas

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, bueno, eres valiente, inmediatamente lo bajaste a 55 gramos))
Intenta hacerlo a 57 gramos, ya será más fácil))
Hasta ahora solo he bajado la temperatura a 57, no puedo bajarla

Sí Mashenka, no tengo suvidnitsa. Y en mi Redica Multipovar da la temperatura en pasos de 5 grados, más un poco de sobrecalentamiento))) Así que puse 55, pero mantuve 56-57. Si hubiera puesto 60, me hubiera quedado con 63 (así es como hice los archivos de pollo).
Miento, escucho el cuerpo - parece digerir
¿Por qué no puedes? ¿No estás bien o asustado?

[Natalia]

Natalia, pero aquí, no me gusta un tueste tan débil. Para un aficionado, un gourmet, por así decirlo.
Necesito algo en el medio)
57-58 sale Nitsche, puedes comer

[Mashun]

Hay que lavarse, bueno, esta es mi opinión.

Mashunquizás tengas razón.Pero el decapado durante 3 días en un medio salino-ácido con antibióticos naturales y en un ambiente de oxígeno actúa como una poderosa desinfección, y no solo le da a la carne sabor y aroma. El oxígeno y un ambiente ácido también tienen un efecto mortal sobre el Clostridium. Por eso, siempre marino durante mucho tiempo. También dejo reposar el jamón durante al menos dos días, aunque para el jamón siempre extraigo la carne antes de picarla y enrollarla.
Oh, olvidé mostrar el corte.

Chicas, tengo una pierna de cerdo de 1,6 kg. Hasta que lo arroje al congelador, ¿puedo verlo? ¿Salado en seco con nitrito o salmuera? ¿Qué deliciosas especias? Si es posible, su guía rápida

[Natalia]

Nataliay un jamón con hueso?

[Linadoc]

Linadoc, no, sin hueso. La opción de tienda habitual.

Ahh, bueno, es tan simple. Así es como lo describí, así que hazlo. También hice 2.5-3 kg, solo lo corté en trozos por aproximadamente 1 kg. Luego se sala y se encurtió mejor, y se sacó mejor.

[Linadoc]

Linadoc, oh, bueno, ¡el corte es magnífico!

Ni siquiera sé cómo lavarme aquí.
Sobre el pollo, escuché que el tipo se insemina con bacterias, aunque también es dudoso.
Me temo que

Y después de trabajar con carne / pollo / pescado crudo, rocío Desavid en la superficie y el fregadero, y puedo dormir tranquilamente))
Tiempo de exposición 15 minutos, luego puede cuerpos lavar como de costumbre, con una esponja / paño, etc.

Y necesito ayuda de la "sala" La paleta de cerdo ya ha salido dos veces con una mancha fea en el medio, ciertamente no afecta el sabor, la carne en sí es sabrosa, jugosa y aromática y el color del jamón, y en en el medio la mancha es blanquecina .. Marina al vacío durante 5 días con el agregado de nitrito, cocida por primera vez a 65 gr. 6 horas, la segunda vez a 63 gr. 7 horas - India. carne hasta 6 cm ... eso es lo que está mal

La paleta de cerdo ya ha salido dos veces con una mancha fea en el medio,

No lo saliste))
Una pieza gruesa no tiene tiempo para ser salada, solo déjala en el frigorífico para marinar más tiempo, eso es 5 días.

[Natalia]

Natalia, la última vez que mi cuello en el medio también tenía una mancha gris; después de todo, el nitrito no funcionó (no penetró). Mañana lo haré el próximo (7 días será ella), ya veré cómo esta vez. Y entonces Linadoc dio recetas para salar en salmuera sin vacío: es conveniente masajear allí y probablemente salar más rápido. Quería hacer un jamón en salmuera, pero todavía no funcionó. Y también rocían la carne para incluso salarla, pero para mí esto también es desconocido)

Añadido el jueves, 16 de febrero de 2017 4:12 p.m.

Maria, y si el grosor de la carne es de 9-10 cm, entonces es mejor no experimentar, ¿no se salará? ¿El sabor refleja de alguna manera la forma de salazón, en seco o en salmuera?

[Masinen]

Masinen, Cociné el último durante 7 días y la pieza no estaba gruesa era de unos 5 cm ...

Añadido el jueves, 16 de febrero de 2017 4:22 p.m.

notka_notka, Guardé el filete de pechuga de pavo (grande) por 3 días y había trozos gruesos y la carne siempre resultó ser de un color uniforme, pero la escápula no funciona, mi carbonato también sale genial ..

María, pero si la carne tiene un grosor de 9-10 cm, entonces es mejor no experimentar, ¿no se salará? ¿El sabor refleja de alguna manera la forma de salazón, en seco o en salmuera?

Me es más fácil secar, y en cinco días, por lo general todo está bien, un litro tiene tiempo para salar todas las capas de carne.

Masinen, cociné el último el día 7 y la pieza no estaba gruesa era de unos 5 cm ....

¿Y cómo se salaba?

¿Y cómo se salaba?

La pieza fue de 700 gr. tomó 12 gr. nitrito + 4 gr. acerca de. sal, 3 gr. azúcar y especias (ajo seco, nuez moscada, un poco de nuez, Ulyap adjika seco, un poco de pimentón ahumado) al vacío y frío ... durante 7 días cociné (63 gr. 7 horas), luego shock. enfriando, después de un día sequé el gas. Quemador y otra noche en papel de aluminio.

[Natalia]

Natalia, filete de pavo con nitrito? ¿Y cómo sabe, te gustó? Muchas veces hice filetes de pollo de acuerdo con la receta de la máquina con mantequilla: delicioso. Pero con el nitrito, me pregunto qué sabor tiene y se vuelven rosas como el jamón.

[notka_notka]

notka_notka, Me refiero a pechuga de pavo (un filete grande pesa más de un kg.) El sabor es a jamón, la carne es suave y densa, el color es rosado, se corta muy fina ..nos encanta mucho y lo hago a menudo, pero para variar, a veces carbonato, lomo .. pero novillos de pavo Hoy en la noche cociné - había una pieza de 1.065 kg., fijada en 63 gr. 8 horas (teniendo en cuenta el calentamiento del agua a partir de 40 g, esto es aproximadamente 40 minutos).

[GuGu]

GuGu, Natalia, debería haber salado.

Tengo ese trozo de sal en tres días.

Chicas, ¿cuál es la receta para la pechuga probada para Su-see? ¿Está interesado principalmente en el proceso de decapado y por cuánto tiempo?

[Oksana]

falda para su-ver

Oksana, Adelante aquí. Hay varias recetas de pechuga.

debería haber salado

Masha, aquí estoy por lo mismo ... cuál es la razón - ya no está claro Creo que no es suficiente tiempo o lo dejo enfriar en un suvidnitsa

[GuGu]

GuGuNatasha, no depende de la cocción, esta sal no penetró la carne, bueno, entendí lo que quería decir, no penetró profundo.

¿Por qué están todos sufriendo en vano? La tecnología de preparación es más simple que un nabo al vapor.
1. Pese la carne. Multiplica el peso por 1,2 (1,15)
2. De lo que pasó, tome un 2% de sal.
3. Tome el 20% (15%) del peso original de agua. Revuelva la sal medida a la mitad con una cuchara. Después de disolver (tal vez no esté completo), agregue el agua restante y revuelva. Pon la carne en una cacerola y rellénala con esta salmuera. Agite y retuerza la carne para que se humedezca por todos lados.
Deje la cacerola en un lugar frío durante un período de 12 horas o más (hasta un día). Después de las 12 todo está salado.
4. Luego saca la carne, la limpia con un lienzo, agrega especias según su fantasía receta y evacuar. Déjalo por un día, limpio, para no desperdiciar tu energía en todo.
Todo.
5. A continuación, cocine.
****************************
Explico la física del caso.
1. La presencia de salmuera cerca de la carne provoca la aparición de presión osmótica en esta última, lo que acelera significativamente el movimiento de la sal en la carne hasta que se iguala por completo.

2. Aspirar la bolsa no acelera el decapado de las especias, porque realmente no hay vacío en la bolsa. (Los navegantes (nota) siempre tienen una carcasa exterior sólida, por lo que hay al menos algún tipo de pseudo "vacío" en ellos). También puede marinar de la misma manera que los kebabs de campo. Es solo que las especias en la bolsa son más convenientes porque parecen estar ya en su lugar y siempre están listas para la siguiente etapa.

3. La principal impregnación de la carne con especias (marinado) se produce durante la cocción al vacío.

[Compatriota]

Compatriota, gracias por esta instrucción! Voy a estudiar y la pregunta seguía apareciendo. ¿Debe el agua cubrir todo el trozo de carne? ¿Y simplemente no puedo imaginar qué grosor, ancho y alto debe tener un trozo de carne para un óptimo salado y hervido? ¿Y cuál es la mejor manera de tratar la carne cocida, en agua fría o en una sartén? Y no está claro la temperatura de cocción, quién cocina a 85 grados, quién a 65 ... No tengo una suvidnitsa, quería probarla en una olla de cocción lenta.
Disculpe si ya se han hecho tales preguntas. Empecé a investigar el tema.

[Masinen]

Masinen, Masha, tienes razón, de todos modos, la estructura de la escápula es heterogénea, por lo que no se sala ...
Compatriota, ¡Gracias por la aclaración!

¿Debe el agua cubrir todo el trozo de carne?

No es necesario. Esto no siempre me pasa a mí. Pero luego cambio las piezas cada 5-6 horas. (normalmente tengo cuatro de ellos con un peso total de 2,2-3 kg para 4 paquetes) en algunos lugares sin dejar de darles la vuelta. En una palabra, para que estén mojados todo el tiempo.
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Como he hecho yo. No pretendo exigir una repetición y no lo considero ideal, pero me conviene, incluso mucho.
Cocino en mi producto casero en el set 65C (en la vida real fluctúa + -1). No le doy tiempo a menos de 8 horas, a veces hasta 10. Luego, el choque se enfría directamente en las bolsas, en agua con nieve (en verano con hielo del congelador en bolsas de ketchup), generalmente durante la noche. Luego yacen en bolsas, a veces hasta dos semanas, se retiran a medida que se comen las anteriores.
Después de la extracción, lo proceso con un secador de pelo técnico (de construcción) (a una temperatura del aire según el pasaporte de 350C).Este tipo de soplado es preferible a las sartenes y quemadores, ya que permite no tener miedo a la carbonización y permite calentar y procesar a fondo los lugares de difícil acceso de la pieza. (Prefiero todo, después de haber probado todo, la solapa de cerdo y tiene pliegues). La manteca hierve al aire caliente, pero no se quema.
Hago todo esto con un secador de pelo sobre una rejilla, colocado sobre una bandeja de horno de aluminio profunda (viaje, 80), debajo de la cual se desliza una tabla de cortar para que el hule no se estropee al calentarlo.

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Simplemente, yo, como cualquier ruso que creció, se educó y vivió la mejor parte de mi vida bajo el socialismo, soy un especialista en el uso de medios improvisados ​​FUERA de su cita regular directa.