Fermentación de masa (Plotnikov-Kolesnikov)

Fermentación de masa

La masa amasada no puede ir directamente al corte y luego al horno. Es necesario soltar esta masa. El aflojamiento de la masa para hornear pan de centeno y trigo se realiza biológicamente (usando levadura y masa madre). Se dice que la masa está fermentada.

La masa amasada o masa (batido) se coloca en un lugar cálido. En la panadería hay cámaras especiales para la fermentación de masa y masa, en las que la temperatura se mantiene entre 30-35 ° C y la humedad relativa correspondiente (75-80%). Es necesario aire caliente y húmedo para mantener la temperatura de fermentación normal en la masa y mantener la superficie de la masa húmeda (la humedad evita la formación de una "costra" en la superficie de la masa).

La fermentación es el proceso de descomposición de compuestos orgánicos complejos en otros más simples bajo la acción de microorganismos. Siempre se genera algo de calor durante la fermentación. En la masa, se trata de fermentación alcohólica y láctica.

La fermentación alcohólica es causada por la presencia de levadura en la masa, que se da en forma de "levadura líquida" comprimida o con masa madre. La enzima zimasa, que se encuentra en la levadura, descompone el azúcar de la masa en alcohol y dióxido de carbono de acuerdo con la siguiente fórmula:

DESDE₆H₁₂ACERCA DE₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Azúcar de uva Alcohol Dióxido de carbono

Además del azúcar que se encuentra en la harina (en grados altos, alrededor del 2%, y en grados bajos, incluso más altos) y la levadura descompuesta por la zimasa al comienzo de la fermentación de la masa, bajo la acción de las enzimas de la harina (diastasa, maltasa, invertasa), parte del almidón también se convierte en azúcar. Este azúcar sirve como nuevo alimento para la levadura. Durante la fermentación, la pérdida de materia seca de la harina será de aproximadamente 1,5-2,0%.

El dióxido de carbono tiende a eliminarse de la masa, mientras que el gluten lo retiene. Como resultado, la masa aumenta de volumen. Un exceso de dióxido de carbono reduce la actividad de la levadura. Solo hay que quitar el gas (astillado de la masa) y la actividad de la levadura aumenta nuevamente.

La masa no fermenta inmediatamente. La masa y la masa se mantienen durante algún tiempo sin cambios externos. Entonces, la masa comienza a aumentar de volumen y aparecen muchas burbujas en su superficie. De una gran cantidad de burbujas de gas que se escapa, la masa parece hervir.

Además de la descomposición del almidón, durante la fermentación de la masa también cambian las sustancias proteicas.

Bajo la acción de enzimas especiales (proteolíticas) que se encuentran en la levadura y la harina, las sustancias proteicas complejas se descomponen en compuestos más simples, hasta aminoácidos.

La grasa de la masa, bajo la acción de la enzima lipasa, que está presente tanto en la harina como en la levadura, se descompone en sustancias simples: glicerina y ácidos grasos libres.

Fermentación de ácido láctico es el resultado del trabajo de las bacterias del ácido láctico, que son compañeras constantes de la levadura. Estas bacterias forman ácido láctico a partir del azúcar de uva (glucosa):

DESDE₆H₁₂ACERCA DE₆ = 2C₃H₆0₃
Lácteos de uva
ácido de azúcar

La masa de trigo en proceso de fermentación se somete a un "astillado" (batido, amasado), que elimina el exceso de dióxido de carbono formado y el oxígeno atmosférico, ingresando en la masa, potenciando la actividad vital de la levadura y mejorando la germinación de la masa. La masa a veces se pica varias veces (hasta 2-3). La calidad de la masa está mejorando. El gluten se vuelve más elástico y la porosidad del pan es más uniforme. Si la harina está débil, no haga más de una costra.

Después de la fermentación, la masa se afloja y se seca. Su acidez aumenta.

Como resultado de la fermentación, además de cambiar el estado físico de la masa, las sustancias complejas (carbohidratos, proteínas, grasas) se descomponen en otras más simples. Esto ayuda a mejorar el sabor y las propiedades nutricionales del pan y a aumentar su digestibilidad por parte del cuerpo humano.

El proceso de fermentación de la masa puede variar debido a varios factores. Puede ir más rápido y más lento. Conocer la influencia de factores individuales en el proceso de fermentación es fundamental. Las condiciones de producción en la producción de grano son muy diversas y el proceso tecnológico debe construirse de acuerdo con estas condiciones. Los siguientes factores influyen en la fermentación de la masa.

Temperatura... Para que el proceso de fermentación en la masa se desarrolle con normalidad, es necesario amasar la masa a una temperatura de 28-30 ° C. Esta temperatura es la más favorable para la actividad de la levadura. Pero, además de esto, como se mencionó anteriormente, las condiciones externas de temperatura favorables (cámaras especiales para la fermentación) crean la masa.

Levadura y levadura... Si amasa la masa sin levadura o masa madre y luego hornea pan, entonces este último tendrá, como ya sabemos, la forma de un pastel. Carecerá de la porosidad normal, que es de gran importancia para la digestibilidad del pan. Para la fermentación, tanto la calidad como la cantidad de levadura y masa madre son importantes. Cuanta más levadura se ponga en la masa (pero no más del 3-4% en una masa normal) y cuanto mejor sea la calidad, más vigorosa será la fermentación.

Grado de harina... Se sabe que la calidad de la harina juega un papel decisivo en la elaboración del pan. En particular, la velocidad de fermentación de la masa depende de la calidad de la harina. Este es especialmente el caso cuando se trabaja con harina de trigo. Si hace una masa con harina de trigo y luego lava el almidón de este último, queda una masa elástica elástica, llamada gluten. El gluten está compuesto principalmente por las proteínas glutenina y gliadina insolubles en agua. En la harina de trigo, la cantidad de gluten crudo es del 25 al 40%. y en algunos casos incluso mayor. El buen gluten es de color amarillo claro y elástico. El gluten de baja calidad suele ser de color gris y fibroso.

Dependiendo de la calidad del gluten, la masa tiene una capacidad diferente para retener el dióxido de carbono liberado durante la fermentación, así como para conservar su forma al fermentar y hornear productos. Esta capacidad de la harina se llama capacidad de retención de gas.

Según su capacidad de retención de gas, la harina se divide en fuerte y débil. La duración de la fermentación de la masa hecha de harina fuerte con buen gluten aumenta, y de harina débil, por el contrario, disminuye.

La masa de harina con alto contenido en salvado, debido a la menor conexión entre las partículas de almidón de la harina, se fermenta más rápidamente.

La fermentación pi de la masa también afecta capacidad de generación de gas de la harina, es decir, la capacidad de la harina de emitir más o menos dióxido de carbono durante la fermentación de la masa. La cantidad de dióxido de carbono emitido por la masa depende de la presencia de azúcares fermentables en la harina. Mientras más de estos azúcares sean necesarios para la vida de la levadura en la harina, más dióxido de carbono se liberará de la masa. Tal harina tendrá una mejor capacidad de formación de gas, como resultado de lo cual se reducirá la duración de la fermentación de la masa.

Agua... La velocidad de fermentación está influenciada por la consistencia (densidad) de la masa, es decir, la cantidad de agua en la masa. Con una masa fina (suave), la fermentación se realiza con más vigor.

Azúcar... Las pequeñas cantidades de azúcar agregadas a la masa de trigo regular acelerarán el proceso de fermentación. Se sabe que el azúcar es un material nutritivo para la levadura, como resultado de lo cual se potencia la actividad de la levadura.

sal... Se utiliza para hornear pan como material aromatizante en una cantidad de aproximadamente 1,5% en peso de harina. Según el tipo de pan, el porcentaje de sal puede disminuir o aumentar. Con un mayor porcentaje de sal, la fermentación de la masa se ralentiza.En aquellos casos en los que es necesario retrasar la preparación de la masa (con el método de esponja para hacer la masa), la sal destinada a la masa se agrega a la masa y se mezcla con esta última. La sal, además de ralentizar la fermentación, aglutina y fortalece la masa.

La regulación del proceso tecnológico (fermentación de masas y masas) se lleva a cabo principalmente cambiando la temperatura de la cantidad de levadura. Como regla general, en los casos en que se requiera ralentizar el proceso de fermentación, es mejor bajar la temperatura, mientras se acelera la fermentación, aumentar la cantidad de levadura. Es necesario aumentar la temperatura con mucho cuidado, ya que las altas temperaturas deterioran la calidad del pan (se crean condiciones favorables para microorganismos no deseados).

Para garantizar la producción de la cantidad requerida de masa terminada, el número requerido de tazones bajo la fermentación de la masa se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:

X = AB,

donde X es el número de tazones,
A - la cantidad de tazones de masa que pasaron por los hornos en 1 hora
B es la duración de la fermentación de la masa, expresada en una hora.

Suponga que la producción requiere 15 tazones de masa por hora y el tiempo de fermentación es de 2 horas. En este caso, será necesario tener un cuenco debajo de la fermentación de la masa:

15*2 = 30

Se hará el mismo cálculo para la masa.
El número requerido de tazones bajo la fermentación de la levadura y sacarificación (enfriamiento) de la infusión se puede calcular mediante la fórmula:

X = AB / K

donde X es el número de tazones,
A es el número de tazones de masa que pasan por los hornos por hora, B es la duración de la fermentación de la levadura y la sacarificación (enfriamiento) de la infusión, expresada en una hora.
K - el número de porciones de la levadura (preparación) que se utilizan para la masa (masa).

Si se preparan tres tazones de masa de cada tazón de masa madre, entonces cuando la producción consuma 15 tazones de masa por hora, el número de tazones bajo fermentación de la levadura será:

15*2/3=10

Del libro de Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 variedades de productos de panadería - 1940

que dificil es ...