Amasar masa (Plotnikov-Kolesnikov)

Amasando la masa

Antes de proceder a amasar la masa, es necesario determinar la cantidad y temperatura de agua necesaria para obtener la masa de la consistencia y temperatura adecuadas.

La cantidad de agua, como se mencionó anteriormente, está determinada por la capacidad de absorción de agua de la harina y se convierte en el peso de la harina que va a la masa. Entonces, al hornear pan a partir de 200 kg de harina con una capacidad de absorción de agua del 52%, necesitará agua para obtener la masa:

52 * 200/100 = 104 l.

La proporción correcta de harina y agua en la masa (consistencia normal de la masa) determina en gran medida la calidad del pan. El proceso de hornear pan con masa espesa y débil saldrá mal. En el primer caso, no se producirá suficiente gelatinización del almidón (unión del agua con el almidón) y la miga del pan será densa, agrietada y rápidamente rancia. En el segundo caso, el agua permanece suelta y la miga de pan estará húmeda y pegajosa. En condiciones normales de elaboración de la masa, también es necesario tener en cuenta la capacidad de la harina de hincharse aún más durante la fermentación de la masa. Entonces. Las variedades de harina con gluten fuerte tienen la capacidad de hincharse durante la fermentación de la masa. Por el contrario, las variedades débiles de harina, como dicen los profesionales, se "liberan" durante la fermentación y, por lo tanto, la masa debe hacerse más empinada.

La temperatura del agua de la masa depende de la temperatura de la harina. Cuanto mayor sea la temperatura de la harina, menor será la temperatura que necesita para tomar agua. La temperatura es uno de los factores más importantes necesarios para la vida de la levadura y las bacterias que hacen que la masa fermente. Por lo tanto, al amasar la masa, siempre debe esforzarse por obtener en la masa la temperatura óptima (la mejor) para la levadura y las bacterias beneficiosas (28-32 ° C).

La harina suministrada a la producción para hacer la masa y para amasar la masa no debe tener una temperatura baja, ya que en este caso es necesario tomar agua con una temperatura alta, lo que provoca que se elabore parte de la harina. Además, la levadura muere a altas temperaturas. En aquellos casos en los que todavía tenga que lidiar con harina fría, se debe agregar levadura al recipiente (hervidor) después de mezclar un poco la harina y el agua.

Técnica de preparación de masa. La cantidad requerida de agua a la temperatura adecuada se vierte en un recipiente o cajón. La levadura se premezcla en una pequeña cantidad de agua para que no queden grumos y se vierte a través de un colador de pelo en un recipiente con agua. Si la masa está hecha con masa madre, es necesario mezclar la masa madre a fondo y de manera uniforme con agua y una pequeña cantidad de harina antes de poner la harina en el bol. Esto asegura una distribución uniforme de los agentes leudantes en el agua y, por tanto, en la masa. Esto es especialmente importante cuando se fermenta la masa.

La sal, previamente tamizada, también se debe disolver en agua, filtrar y luego poner en el bol. Para ello, las empresas disponen de disolventes salinos especiales.

A continuación, agregando gradualmente harina al agua, amase la masa. Es imperativo agregar harina al agua, y no al revés, ya que es más fácil obtener una masa de consistencia normal agregando harina a una masa débil que agregando agua a una masa espesa.

La masa se debe amasar rápidamente hasta que no se noten las partículas individuales de harina y agua. Con el amasado prolongado de la masa, especialmente con poca harina, la calidad del gluten en la masa disminuye (la masa se llama "torturada"). El pan es vago y pequeño.

La masa se amasa a mano o en amasadoras especiales.

El tiempo de amasado de la masa dependerá de varias razones. Aumentará con harina fuerte, amasando a mano y a cámara lenta del brazo amasador de la amasadora. Disminuirá con harina débil, amasando a máquina con un movimiento acelerado de la palanca de amasado. Con una calidad de harina media, amasar la masa (unos 400 kg) en una amasadora dura de 7 a 8 minutos.

Del libro de Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 variedades de productos de panadería - 1940