Malta, preparaciones de malta - uso en panadería (discusión)

[Hacer malta en casa]

Edición de un moderador:
Hacer malta en casa

Todavía horneaba pan con trigo germinado. Tomé como base la receta del pan de trigo principal: una hogaza promedio para 3 tazas de harina, trigo germinado molido en un molino, en lugar de azúcar agregué la cucharada habitual de miel (confitada, resultó con una montaña grande), puse menos agua, luego la agregué durante el amasado y agregué un vaso de tierra en gachas de granos de trigo (no agregué leche, obtuve pan magro).
Resultado: delicioso pan dulce para el té, similar a un bollo con aroma a frescura, primaveral, exuberante, aireado, alto. Realmente me gustó.
(Traté de tomar una foto, pero no funcionó. Estoy aprendiendo a usar una cámara).

Compro trigo para germinar, lo enjuago, lo remojo durante la noche en agua, lo enjuago nuevamente, lo pongo en una capa delgada uniforme sobre una estopilla húmeda en 2-3 adiciones, lo cubro con una gasa (2-3 capas) y espero que aparezcan brotes de 1-2 mm ( 1-2 días), aclarar y utilizar. Los brotes aparecen de manera desigual, por lo tanto, si hay tiempo, clasifico y dejo los no brotados para otro día, si están en chatarra, los uso todos a la vez.

hola panaderos. Por favor, cuénteme las recetas de pan con la adición de extracto de malta Glof. ¿Cómo se almacena (en el frigorífico o no es necesario) y cuánto? Usé recetas de Gennady (2 recetas para pan de centeno) Me gustó el pan. muy sabroso. a excepción del pan Borodino, ¿agregar malta en alguna parte?

Si se trata de un extracto líquido, me parece que después de abrirlo debe almacenarse en el refrigerador, la vida útil está en el paquete.
Receta de pan de malta con semillas de girasol (del libro de Vicky Smellwood)

1 taza de agua
1 cucharadita sal
2 cucharadas. l. mantequilla, derretida y ligeramente enfriada
1 cucharada. l. miel
1 cucharada. l. extracto de malta
1/2 taza (250 ml) de semillas de girasol
2 tazas de harina de salvado
1 taza de harina de trigo
1 cucharadita levadura

Coloque los productos en x / n en el orden en que aparecen, el modo BÁSICO es el principal.
la receta no es mía, no horneé pan con ella.

[Bora bora]

Bora bora Cuando compre granos integrales, asegúrese de que el grano no contenga cornezuelo. El cornezuelo de centeno es una enfermedad fúngica que se presenta con mayor frecuencia en el centeno. En lugar de un grano, aparece en la oreja un cornezuelo de centeno púrpura-negro, que contiene sustancias tóxicas que pueden provocar náuseas, mareos y vómitos. Por lo tanto, se recomienda comprar "grano blanco refinado". Durante el procesamiento, se eliminan las capas más externas de grano y, junto con ellas, las sustancias nocivas. Al comprar, inspeccione el grano, si es necesario, clasifíquelo. Por eso, personalmente soy partidario de comprar grano en las tiendas de abarrotes, es realmente puro, sin impurezas y refinado.

¿Cómo se ve la malta terminada? Por ejemplo, puede comprar "copos de germen de trigo para uso alimentario" en el molino de harina de Sokolniki. Paquete transparente de 150 gramos de peso. En apariencia, como si se triturara (no en harina) copos de puré de papa, el color depende del grano, en el trigo, el color es amarillo.

[Bora bora]

Bora bora Así es, los brotes no deben tener más de 2-3 milímetros de tamaño. La malta es un grano de pan que brota en calor y humedad, se seca y se muele gruesa. Todo el encanto y la fuerza están en estos pequeños brotes, no necesitas arrancar nada. Como dicen, en estas plántulas ha surgido una nueva vida.

Ahora bien, si tritura las hojuelas de papa con un mortero que no se enharine, entonces se verá como "hojuelas de germen", solo el color será diferente y dependerá del grano (centeno, trigo, etc.) Ves el nombre - germinal... No verá esto en la foto, porque tanto el grano como los embriones se muelen juntos (se encuentran frente a mí) y se asemejan a copos muy pequeños.

Nunca comí la malta habitual, pero si el sabor del pan con malta es el mismo que con Glofa, entonces no lo necesito.

Agrego malta en mosto de kvas, 1 cucharada. l. 400-500 gramos de harina son suficientes. No se nota en el pan, pero sin embargo da un sabor negro y mejora la estructura de la masa y le da un color más oscuro. Me gusta, siempre lo agrego a la harina de centeno.
Tienes que probarlo una vez y decidir el sabor.

Busque en Temko sobre los aditivos en el pan, donde la gente explica todo en detalle.
Y la malta beige es "malta blanca", básicamente se destina a los tipos de pan del Báltico, por ejemplo, a "Riga".
Tienes "malta roja", se fermenta, entra en todos los panes de centeno.
Lo preparo, luego lo llevo a ebullición y lo envuelvo durante 2 horas. Me gusta de esa forma.

¿Es posible reemplazar la malta o, como escribe el concentrado de hierba de kvas, por ejemplo, el kvas seco?
Y si es así, qué proporciones tomar y qué buscar al comprar

Puedes, y necesitas poner 1-2 cucharadas. l por 300-500 gramos de harina.
Compro kvas seco en bolsas de momento SAF, es mejor.
Y prefiero agregar kvas seco junto con cerveza oscura, que también contiene cebada fermentada y malta de avena, y algunas cervezas oscuras también contienen lúpulo (lea en los paquetes de cerveza).

¿Cómo almacenar la malta en casa?
Conseguimos conseguir 2 kg de malta de centeno. Se mete una cucharada en el pan, es decir, durará mucho tiempo. Lo vertí de una bolsa de plástico en frascos de vidrio con tapas de rosca (sellados herméticamente).
Fue en relación con la rigidez que surgieron las dudas.
Según GOST R 52061-2003 ( 🔗) la malta de centeno seca se envasa en bolsas de tela y se almacena en graneros o almacenes ventilados, a una temperatura ambiente de menos 15 * C a más 30 * C y una humedad relativa del 75%.
¿Quizás no deberías sellarlo?

Mientras buscaba información sobre almacenamiento, encontré un artículo sobre extractos de malta de la revista Bakery of Russia, No. 5, 2003 🔗

[Haciendo malta]

En un libro sobre cómo preparar bebidas, leí sobre cómo hacer malta de cebada en casa.
Lo encontre interesante. Algo, por supuesto, se repite, pero no borré nada. Lo estoy escribiendo tal como está.

Haciendo malta
Al elegir cebada para la elaboración de cerveza, debe guiarse por los siguientes criterios:

1) Los granos deben ser de color amarillo claro.
2) Debe estar lleno, igualmente maduro, duro, de piel fina y pesado.
3) El interior de los granos debe ser suelto, blanco y harinoso. Los granos maduros sumergidos en agua se hunden hasta el fondo y los inmaduros flotan hacia la superficie.
4) Los granos deben estar secos y libres de impurezas de guisantes, berberechos, etc., que dan a la cerveza un sabor desagradable y turbidez.
5) La cebada no debe tener más de un año.

Para el remojo, se usa una tina de madera, que, antes de cada remojo, durante 4 días, se debe lavar y verter hasta la mitad con agua. El grano no debe agregarse inmediatamente, sino poco a poco, con constante agitación. Después de 3-4 horas, los granos ligeros y las malas hierbas que han salido a la superficie se recogen con un tamiz.
Después de eso, se drena parte del agua, dejándola a un nivel por encima de los granos no más de 3-4 pulgadas. Después de varias horas, algunos granos más flotarán a la superficie del agua de vez en cuando; también necesitan ser removidos, dejando solo aquellos granos que puedan germinar. En climas cálidos es necesario drenar el agua vieja cada 12 horas, y en climas fríos es suficiente después de 24 horas. La última agua debe drenar completamente clara y limpia. En cuanto a la mayor o menor duración del remojo, entonces se debe realizar hasta que el grano esté completamente hinchado, lo cual se logra a los 2-5 días.

Señales para suspender un lóbulo de grano:

1) Cuando la cáscara se separa fácilmente de la pulpa.
2) Cuando el grano se dobla entre los clavos y se dobla sin romperse.
3) Cuando al final del grano, al que está cerca el brote, la piel está agrietada.
4) Cuando el grano triturado se puede dibujar en la pizarra como una línea de tiza.

Grano en crecimiento si se lleva a cabo en una habitación bien ventilada, no debe estar húmedo ni tapado. La temperatura se mantiene hasta 15 °. Los granos se esparcen por el suelo en una capa uniforme de no más de 2-3 vershoks. Los granos deben voltearse de vez en cuando en 5-8 horas 3-4 veces. Desde el momento en que aparecen los chupones de raíz, la capa de montones aumenta a 5 vershoks, y luego la temperatura del montón alcanza los 18-20 °. El grano comienza a sudar. La temperatura del montón no debe subir más de 20 °, lo que se logra mediante la mezcla uniforme del montón. El grano más germinado produce una cerveza más ligera.

Se debe detener la germinación:

1) Cuando los brotes de la raíz hayan alcanzado una longitud de grano de 1.3-1.5.
2) Cuando la pluma debajo de la piel ha alcanzado ½ - 2/3 del grano.
3) Cuando las raíces estén tan adheridas entre sí que tomando un grano en tus dedos, 4-8 granos se entrelazarán con él, y finalmente,
4) Cuando los granos estén salados y hayan perdido por completo su sabor a harina.

La buena germinación se puede juzgar por los siguientes signos.:

1) Cuando el color de los granos no cambia.
2) Cuando los granos hayan brotado sin problemas.
3) Cuando se desarrolle un olor agradable del montón de malta.
4) Cuando los brotes están frescos, tienen rizos y se adhieren entre sí.

El secado

Cuando los brotes de los granos han crecido hasta el tamaño requerido, los granos se secan o se baja su temperatura con una fuerte entrada de aire fresco. Para hacer esto, los granos germinados se esparcen debajo de un dosel o en el ático, donde el flujo libre de aire elimina la humedad o se transfiere directamente a una sala de secado. Cuando la humedad se libera gradualmente, la temperatura se puede aumentar a 70-80 ° P. La malta se llama verde, blanca o aireada, según el método de secado. Lo sacan de la secadora cuando adquiere un olor especial característico de la malta y cuando los brotes se separan fácilmente del roce en las manos.

Signos de una buena malta:

1) La malta debe estar llena y tan ligera que no se caiga al fondo cuando se la arroje al agua;
2) Al morder, debe crujir, ser dulce y blanco por dentro.
3) Se separa fácilmente de los brotes.
4) Debe tener un olor agradable.

Los brotes deben retirarse de la malta. Para ello, la malta se coloca en un tambor tamiz y los brotes se separan durante una rotación rápida. Guárdelo en un lugar seco.

Para extraer componentes útiles para la elaboración de cerveza de la malta, es necesario, en primer lugar, destruir la cáscara de la malta, lo que evita que el agua llegue a las partes internas del grano. La malta casera se muele con un molinillo de café. Para evitar que las muelas conviertan los granos en harina, primero debes rociar la malta con agua. Dependiendo del grado de sequedad del agua de malta, tome un 10-20% en peso de malta.

[Extracto de Glofa]

Aquí está la pregunta: quiero comprar tal malta Extracto de Glofa, ¿es conveniente, cuánto necesita agregar o puede obtener Malta fermentada de centeno (RED MALT), ... ¿Que es mejor?

[SchuMakher]

SchuMakher Si hay malta roja, entonces Glof no es necesario.
Agréguelo 1 hora. l-1er. l dependiendo de las preferencias de sabor

[: sazalexter]

: sazalexter pasibki! Y otra pregunta: ¿siempre es posible reemplazar la malta con mosto de kvas y en qué cantidades se debe agregar y se debe preparar?

[SchuMakher]

SchuMakher Puede reemplazarlo, pero aumente la cantidad 2-3 veces. en comparación con el glof, la elaboración de cerveza en mi opinión es inútil

[Mueslik]

Mueslik ¿Por qué son Agram brillantes? ¿Y para qué sirve Extra-P? Entiendo que, a juzgar por el hecho de que estén con el agram en la misma sección, que esto o aquello es posible ...

Masa madre EXTRA-R para centeno, incluida la malta
agram-light-agregar al pan blanco-si de repente no hay suero

¡CONCENTRADO DE MALTA! ¿Cuánto concentrado se debe agregar y se incluye en el volumen total de líquido? En los mensajes, escriben de 1 a 2 cucharadas. cucharas (al gusto).

El concentrado de malta se incluye en el volumen líquido.Vierto 100-150 ml de agua tibia en una taza medidora (se disuelve por más tiempo en agua fría), agrego malta, revuelvo bien y agrego líquido a la norma. Y sobre la cantidad de cucharas, solo usted mismo puede determinar una o dos. A mi familia le encanta el pan simple. No se prefieren los panes agridulces muy oscuros. Por eso, pongo una cuchara.

Si simplemente vierte agua hirviendo o agua caliente sobre la malta y espera a que se enfríe (unos 20-30 minutos), entonces sí, no hay diferencia, en comparación con una configuración seca.

Correctamente, la malta debe cocerse al vapor y mantenerse a una temperatura de 65 * C durante aproximadamente 2 horas, luego enfriarse gradualmente a 35 * C y solo luego colocarse en la masa.
Durante este proceso, la malta es sacarificada, que es lo que le da al pan de harina de centeno su sabor y espíritu únicos. y un efecto beneficioso sobre la masa.

[Lana]

Lana, ahora prueba mi versión y me interesa tu opinión, que pasa

Administración
Estoy informando del uso de malta al vapor según su método.
¡Me encanta el aroma y el sabor de la malta! Por la pureza del experimento, no hice ningún otro aditivo para el pan.
Conclusión: el aroma y el sabor se revelaron más plenamente, tanto más ricos que parecía poner más malta en cantidad. Incluso el color del pan es más intenso.
El nieto dijo que el pan es fragante y hermoso Y en los niños, los receptores son más suaves y sienten el sabor más delgado que los adultos y más fuerte ... Queda por esperar la conclusión de la hija gourmet. Pero esto es más tarde.
No seas perezoso, pero escucha Administración
Gracias por la ciencia Administración

Administrador, ¿puedo tener una pregunta? Según su tecnología, la elaboración de la malta tarda entre 2,5 y 3 horas. 2 horas para preparación / infusión + enfriamiento. En realidad, la pregunta es: ¿se puede hacer esto con anticipación, por ejemplo, por la noche, por la mañana para hornear? O viceversa: ¿preparar por la mañana, por la noche en masa?
Por desgracia, estas 3 horas no siempre están ahí.

Ahora tenemos el tema Preparación y uso de hojas de té en panadería. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , hablemos de hojas de té en un solo lugar

[aquí]

No, en "Peki en sí"

🔗

y en nuestro sitio web aquí

La malta blanca se elabora principalmente a partir de cebada.
La malta blanca está incluida en la receta del pan de Riga.
La malta blanca se utiliza para destilar y triturar.

También puedes hacer pan, tienes que probarlo tú mismo.

Vendemos cereales de trigo germinado. Cómo se pueden aplicar y en qué cantidad,

Los copos de trigo germinados se deben utilizar con mucho cuidado, ya que confieren las propiedades de una miga, un poco de pan húmedo y sin hornear, aunque el pan esté completamente cocido. Y también hay una propiedad de los copos germinados: la masa puede ser "vaga" al probar y hornear pan.

sí, ¡qué harina! oh chicas GRACIAS !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

¡Buena noches!
Perdón de antemano por mi pregunta posiblemente estúpida: ¿cómo lograr esto? Quiero decir, ¿mantener t-re 65 durante aproximadamente 2 horas?
¿En un termo o qué? o en un baño de agua de alguna manera?
¿Y cómo se enfría gradualmente: cuánto gradualmente? ¿Simplemente verterlo en un vaso y dejarlo sobre la mesa?
Es solo que mi cabeza ya está dando vueltas por la abundancia de información, y esos problemas técnicos son desconcertantes
¡¡¡Gracias de antemano!!!

Elenka, Utilizo tres métodos de sacarificación de la malta:
1. En una multicocina a 60 grados. Después de dos horas, apago la multicocina y dejo la malta hasta que se enfríe.
2. En un mini horno a 65 grados. Después de 2 horas, lo saco y lo envuelvo en un paño de cocina hasta que se enfría.
3. Envuelvo la malta recién hecha en una toalla caliente (puedes plancharla o calentar la toalla de alguna otra manera). Además, lo envuelvo en una manta y lo dejo por 6 horas.

Además, utilizo una olla de hierro fundido, que se mantiene caliente durante mucho tiempo. Quizás una de las formas te convenga.
Pero todos estos métodos son para sacarificación "perfecta". Algunas recetas simplemente recomiendan verter agua hirviendo sobre la malta, enfriar a temperatura ambiente y agregar a la masa. Con este método express no conseguirás una sacarificación adecuada, pero el pan no se echará a perder.

Para mayor claridad, mi olla de hierro fundido se prepara ANTES y DESPUÉS de la sacarificación de la malta.


Vea cómo se vuelve similar al chocolate después de 5 horas. Esto significa que el proceso de sacarificación fue exitoso. )

No puedo decir nada sobre el extracto de malta y el concentrado de malta. Pero el concentrado de hierba de kvas, para la producción de kvas que conozco, se usó.

La hierba de kvas necesita 1-2 cucharadas. l. 400-500 gramos de harina y ponlo directamente en la masa, primero puedes diluir el mosto en 50 ml. agua.

El kvas concentrado grueso en latas y botellas requiere la misma cantidad.

Hay kvas seco, que ponemos en la masa 1-2 cucharadas. l. para 400-500 gramos de harina, poner directamente en la masa seca. No utilizamos la levadura suministrada en una bolsa con kvas seco.

Chicas, ¿cuándo se agrega la malta blanca? ¿En pan de masa madre con un aumento prolongado de la masa, no en una masa, sino en la masa misma? ¿Se agrega al pan de levadura? Me gustaría entender, pero aquí escriben mucho sobre la malta de centeno, pero no encontré nada sobre la malta blanca: girl_red: Ayúdame a resolverlo, porque ahora el pan se hornea más a menudo con masa madre, le gusta dolorosamente inusual, creo que la masa madre lo da.

[Harina de malta o malta]

¡Tal vez!

Harina de malta o malta, la mayoría de las veces molido de cebada, pero también de trigo u otros cereales. El malteado es un proceso en el que los granos integrales, bajo un control especial, brotan o brotan, después de lo cual los granos se secan y se muelen hasta convertirlos en harina.

La harina de malta puede agregar pegajosidad y arrugas al pan horneado. La miga de ese pan se parece a la miga de pan sin hornear.

Hacer malta en casa https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Entonces te respondí arriba, la harina de malta se hace a partir de malta, moliendo finamente malta, 100% malta molida.
Se trata de harina, harina de trigo, cebada, granos de centeno, pero previamente germinada.

Esta harina está disponible comercialmente, pero debes usarla con cuidado. Si desea pan malteado, hornee con la adición de malta, aproximadamente 1-2 cucharadas. l. por 400-500 gramos de harina de trigo, o una mezcla de harina de trigo y centeno más malta.

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[Administración]

AdministraciónTambién le pediré, según su experiencia, que utilice el extracto de malta o la malta seca. ¿Hay alguna diferencia?

Hoy en día no hay problema para comprar una buena malta, incluido el centeno fermentado. Por tanto, no me gustan los extractos

Incluso a través de nuestro sitio web puede realizar pedidos, mire aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

¡Hola! Ayer compré un producto de "kvas semiacabado" en una panadería, y ahora me siento y pienso, ¿es posible usarlo para hornear pan? ¿O es solo para hacer kvas?
Ingredientes: harina de centeno pelada, malta, levadura, azúcar. La vida útil es de 72 horas.

Usamos un producto semiacabado con levadura, el mosto, solo porque contienen malta, lo que le da al pan de centeno un sabor agradable, inherente al pan de centeno.

También puede usar cerveza negra, que contiene malta, lúpulo, cebada (lea la composición en el paquete).
Malta - líquida, harina, extracto - ¿cuál elegir? https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Met jarabe de malta de cebada. ¿Cómo se puede utilizar para hornear pan? Si en una receta hace un sustituto en lugar de malta seca, ¿en qué proporción?

Lea más sobre el uso de la malta aquí: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

El concentrado de malta líquido se puede tomar 1-3% en peso de harina de acuerdo con una receta de pan; esto significa que para 500 gramos de harina necesita 5-15 ml de mosto, aproximadamente 1 cucharada. l.

surgió tal pregunta.
hay una receta de pan de centeno para una máquina de pan (elaborado: levadura seca, harina de trigo, harina de centeno, sal, aceite vegetal,malta de centeno, agua hirviendo para malta, miel, cilantro, agua).
en las tiendas, incluso se vende fermentado o sin fermentar. ¿Cuál es mejor comprar para estos "productos horneados mixtos"? prueba

Para el pan de centeno con natillas, se utiliza malta de centeno fermentada de color oscuro.