Trigo: selección y almacenamiento

autora Elena Zheleznyak Fuente: 🔗

Trigo: selección y almacenamiento

Para mí, la cuestión de elegir grano de calidad ha estado abierta durante mucho tiempo, solo ir y comprar una bolsa de buen trigo para harina casera, ya sabes, puede ser una tarea abrumadora. Incluso con varias fuentes, debe poder tomar una decisión y, para ello, debe tener una idea de qué calidad debe tener el trigo.

Para mí era importante que el grano tuviera todos los documentos necesarios que confirmaran la calidad y que se pudiera comprar directamente en la ciudad para poder reponer las existencias en cualquier momento en el futuro.

En el mercado, puede encontrar principalmente trigo forrajero de grado 5-6, en el que prácticamente no hay gluten y una serie de otros defectos graves, se vende principalmente en cubos para alimentación animal. La que se vende para germinar, la llamada "comida", tampoco quiere tomar: no se sabe de qué clase es realmente, y las astutas abuelas quieren demasiado para ella. La última vez que lo vi, mi tía estaba de pie, vendiendo un vaso de centeno (unos 200 gr.) Por 12 hryvnias (48 rublos rupias rusas, en todo caso) y trigo por aproximadamente el mismo dinero. Lo considero excesivamente caro para un grano completamente desconocido.

Durante mis búsquedas, logré mirar, tocar, saborear muchos tipos de trigo y, debo decir, casi todos son similares entre sí, como hermanas gemelas. Moderadamente maleza, con mezclas de arena y tierra, con partículas de mazorcas, marrones o manchadas, a veces muy dañadas o muy secas, marchitas. El sabor es casi el mismo, a veces dulce, a veces amargo. Aquí, por ejemplo, a la izquierda está el trigo forrajero, ya la derecha hay una clase superior. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre este trigo? No se puede decir de inmediato.

Recuerdo mi primer contacto con el gluten de trigo: mi hermano y yo éramos pequeños, quizás acabábamos de ir a la escuela (finales de los 80) y soñábamos apasionadamente con mascar chicle. Un ataque de deseo agudo de mascar chicle ocurrió exactamente en casa de mi abuela en el pueblo durante las vacaciones de verano, en un pueblo hermoso, pintoresco y, en general, lejos de la civilización en la región de Kursk. Es decir, no hay chicle ni de dónde venir. Luego intentamos hacer bolitas de pan gris, como de plastilina, masticar lo que pasó, masticar papel con azúcar y mermelada, resina de frutos de cerezos, pero no todo salió bien. Hasta que simplemente intentaron masticar un puñado de trigo por curiosidad. En su boca, milagrosamente se convirtió en un trozo de goma elástica, aunque estaba todo salpicado de partículas de grano masticado, pero era ella, una goma de mascar con sabor a trigo. Estábamos jubilosos porque habíamos descubierto el secreto del chicle. Entonces no podía imaginar que recordaría esta divertida experiencia por el resto de mi vida y, además, ¡me sería útil más tarde! Entonces, todo el trigo que tuve la oportunidad de masticar en el mercado nunca se convirtió en un chicle de trigo, ¡y esto ya dice algo!

Tener una experiencia tan seria a mis espaldas, todavía no era suficiente para mí, quería un enfoque más detallado y serio, al menos más serio que los recuerdos de la infancia. Pregunté a molineros y libros de texto, y me dijeron que para obtener harina de trigo integral en las industrias suelen utilizar grano de segunda clase (y son seis en total), en el que el contenido de gluten varía del 23 al 27%. Este trigo tiene ciertos indicadores de contenido de humedad, vidriosidad y otros indicadores, pero todas estas características no se pueden determinar a simple vista, los estudios de laboratorio y los documentos deben hablar sobre ellos.Por lo tanto, al elegir, en primer lugar, vale la pena prestar atención a cómo se ve el grano, en función de sus "datos externos", puede sacar al menos algunas conclusiones iniciales sobre su calidad. Debe ser de un color naranja apagado o marrón, preferiblemente sin manchas. Además, debe estar "lleno" al tacto, no seco, no arrugado, no germinado. El grano húmedo y suave puede hablar de matrimonio, pero la humedad también es difícil de juzgar por los signos externos, puede ser duro y lleno a primera vista, pero por dentro está húmedo. El contenido de humedad del grano de trigo debe ser aproximadamente del 14%, pero, nuevamente, esto solo se puede decir sobre los documentos que se adjuntan a este grano.

Las principales plagas del trigo - gorgojos e insectos-tortugas (perdón por la estupidez, las tortugas ninja se recuerdan de inmediato)), dejan rastros que son claramente visibles a simple vista: este es un grano con huecos, golpeado, "devorado" desde el interior. Por lo general, esto se usa para la alimentación animal, es casi imposible eliminar el gluten y el pan hecho con harina defectuosa dará miedo y no será comestible: pegajoso, bajo, agrietado, borroso, en general, un disgusto.

Aquí, por ejemplo, un grano afectado por un gorgojo (derecha) el propio gorgojo (izquierda). De inmediato se nota que el trigo integral es como un colador.

Y aquí hay un insecto-tortuga y un grano afectados por esta plaga.

Fotos de escarabajos de Internet.

Por cierto, las pérdidas de calidad similares esperan a los productos hechos con harina molida inmediatamente después de la cosecha: la masa desobedecerá, se romperá y el pan quedará feo, sin sabor y con muchos defectos. El caso es que el trigo recién cosechado, antes de convertirse en harina, debe reposar durante 45 días. Luego, el grano se limpia con aire de mezclas de arena, tierra y otros desechos (esto se hace con un equipo especial, lo hago manualmente en casa) y, de hecho, se muele la harina. yba

Este es el tipo de basura que elegí de un puñado de trigo de una clase indefinida.

Es importante que el trigo durante la maduración se almacene en un recipiente abierto o en bolsas con acceso constante de aire, esto garantizará la seguridad y el acceso de oxígeno necesarios para la maduración. Para esto, son muy adecuadas las bolsas de tela, los contenedores abiertos de madera, vidrio o metal, por ejemplo, tales bunkers. Lo mismo ocurre con la harina. Se sabe que la harina recién molida también debe someterse a un proceso de oxidación, madurar para mejorar sus propiedades de horneado. Bajo la influencia del oxígeno, el gluten se vuelve más fuerte y cuanto menor es el porcentaje de gluten en la harina, más notablemente mejoran sus propiedades. La harina con niveles inicialmente altos de gluten también mejora sus cualidades durante el proceso de maduración, pero no tan drásticamente como ocurre con la harina débil. Si la harina de trigo se deja madurar al vacío, ya se ha realizado tal experimento, no le pasará nada, no mejorará de ninguna manera, pero tampoco empeorará. Por eso, es muy importante almacenar la harina en recipientes que permitan que la harina "respire".

L. Ya. Auerman en su libro de texto "Tecnología de producción de panadería", afirma que la harina integral o para papel tapiz debe madurar durante aproximadamente 3 semanas, de hecho, en la producción, incluso una pequeña, madura en un tiempo más corto, aproximadamente dos semanas, o incluso inmediatamente después de moler va a la implementación. Al mismo tiempo, la vida útil de la harina integral no es tan larga como, por ejemplo, la harina premium. La harina de trigo blanco de primer y más alto grado puede permanecer durante más de tres años sin daños y solo mejorar su calidad. Pero la harina integral no debe almacenarse por mucho tiempo, aproximadamente seis meses, debido al hecho de que contiene todos los componentes del grano y, incluido el germen de trigo, contiene grandes cantidades de aceites valiosos. Y el aceite de germen de trigo, a su vez, contiene vitaminas únicas (vitaminas A, E, D, B), microelementos (potasio, calcio, fósforo, manganeso, hierro, zinc, selenio, cobre, azufre, yodo, etc.) .) y ácidos grasos esenciales (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Por cierto, estos últimos son los que proporcionan un corto siglo de harina útil: se oxidan con bastante rapidez y el aceite del embrión se vuelve rancio. Tal harina, en primer lugar, deja de ser útil, comienza a tener un sabor amargo y el pan horneado resulta amargo y tiene un olor a humedad a mantequilla vieja. Por ejemplo, hasta hace poco mantenía la harina en frascos de vidrio cerrados, pero resultó que esto es fundamentalmente incorrecto: en primer lugar, el acceso al oxígeno está cerrado, lo que evita la maduración, y en segundo lugar, la harina, que naturalmente contiene humedad, tortas, se arruga y se asfixia. Idealmente, debe almacenarse en bolsas de arpillera o de tela de lino.

En general, todo es lógico, pero me cambié al almacenamiento en bancos únicamente por razones de proteger mis existencias de las plagas. Antes de eso, intenté envolver cereales y harina en bolsas, frascos y recipientes especiales, les puse varios dientes de ajo sin pelar, pero todo fue en vano. Una vez al año, principalmente en verano, pequeñas mariposas grises comenzaron a volar por el apartamento entre estruendosos aplausos. Cada vez que tenía que tirar todo, colgar fragancias inútiles repelentes de polillas en los armarios, y así sucesivamente hasta la próxima visita de insectos insolentes. Con la mudanza a un nuevo apartamento, parecía que nos deshacíamos de las polillas, pero este verano reapareció y se comió existencias de germen de trigo, salvado y lino, un poco de harina y una montaña entera de cereales (no he mirado en una bolsa de malta y salvado). Tuve que tirar todo de nuevo, limpiar los gabinetes con una solución débil de vinagre, gotear aceite esencial de lavanda en los estantes para asustar a la bestia voraz. Sí, tengo que admitir que abrí un poco mis contenedores y allí se formó todo un asentamiento de invitados no invitados. En las fábricas también sucede cualquier cosa, pero la mayoría de las veces el grano y la harina no se encuentran allí, y la reorganización de los almacenes se lleva a cabo un par de veces al año de manera estable, durante los períodos en que no hay grano ni harina en ellos. Para mí, el aceite esencial de lavanda fue la salida, no solo es seguro, sino que también es beneficioso para el cuerpo y mantiene el orden en los estantes.

Volviendo a la cuestión del grano para el molino. Todavía logré resolver este problema, para encontrar grano confiable de alta calidad, respaldado por documentos, recientemente compré una bolsa de trigo de segunda clase. Como escribí anteriormente, estaba buscando activamente granos en los mercados, incluso los parientes de la aldea pasaron trigo para la prueba, pero todo esto era grano de origen incierto y no pude evaluar de manera confiable su calidad. Las granjas privadas y las pequeñas empresas se negaron rotundamente a vender pequeñas cantidades, como una bolsa o dos, estaban interesadas en "volúmenes de máquinas" a partir de "20 toneladas". Pero, como sabes, si de verdad quieres ... ¡Ahora queda por encontrar dónde comprar centeno!

Como resultado, me gustaría señalar que la calidad del grano depende de cómo resultará el pan, qué tan viable y "sana" será la levadura, y no funcionará "engañarla". Después de haberlo probado por mi propia experiencia, puedo decir que la harina del trigo de baja calidad más asequible, incluso con un fuerte deseo, no dará un buen resultado, por lo tanto, la única forma posible es un grano probado, idealmente con todos los documentos necesarios que confirmen la calidad y el respeto al medio ambiente (orgánico , bio). Esto último significa que el trigo se cultivó sin el uso de fertilizantes químicos, no se procesó con ningún químico y se cultivó en tierras que no han sido tratadas con ningún químico durante los últimos tres años.