I. Lazerson - masa de levadura para pan

[habla de la formación de un bollo de trigo.]

Un capítulo del libro de Ilya Lazerson "Cocinando sin libros de cocina", en particular habla de la formación de un bollo de trigo.

Ilya Lazerson, presidente del gremio de chefs de San Petersburgo, siempre habla de manera interesante sobre la cocina y las recetas culinarias.
Este capítulo de su libro puede ser útil tanto para los panaderos novatos como para los experimentados. Recomiendo leer el trabajo hasta el final.

Masa de levadura para pan, tartas, tartas.

¿Por qué se llama levadura? ¿Para que sirve la levadura? Es muy simple: la levadura afloja la masa y los productos de ella son suaves y porosos. Tal masa debe fermentar durante algún tiempo, es decir, la levadura debe "trabajar": transforma los carbohidratos de la propia harina y el azúcar agregado a la masa en alcohol y dióxido de carbono, siendo este último el polvo de hornear de la masa. La masa mezclada en agua con la adición de levadura fermentará, porque el almidón (hay mucho en la harina) se convierte en parte en azúcares y procesan la levadura. Así es como se hace el pan común: harina, levadura, sal, agua.
La masa de levadura se puede preparar utilizando métodos de esponja y sin vapor. El método del bizcocho no es tan complicado, es solo que la masa se prepara en dos etapas, por lo que podemos decir que es algo más larga. ¿Por qué se hace la masa de dos formas? En algunos casos, es mejor cocinar la masa de esta forma y de otra. Aquí todo no es muy complicado, pero antes de hablar de tal o cual método de preparación de la masa, consideremos, en principio, el conocido término "hornear". Para hacer la masa más sabrosa, más rica o algo así, se le agregan ingredientes de mantequilla: grasa (mantequilla, margarinas, aceite vegetal, etc.), huevos y azúcar. Cuanto mayor sea la proporción de tales aditivos, más difícil será para la levadura "trabajar" en tal masa. En este caso, la levadura necesita ser "dispersada", para que "funcione" de manera más eficiente, para "entrenarla". Para esto hay una infusión. La masa se amasa en dos pasos: primero, se prepara una masa semilíquida a partir de harina y agua con levadura, una masa. Por lo general, para la preparación de la masa, tome un tercio de la harina de la cantidad prevista para su uso, aproximadamente la misma cantidad de líquido en peso: agua o leche, toda levadura. Todo esto se mezcla, resulta una masa fina. Se coloca en un lugar cálido para la fermentación, durante el cual la masa aumenta considerablemente de volumen. El proceso puede tardar de 2 a 3 horas.
Luego agregue el líquido restante, el azúcar, la sal y los huevos a la masa. Amasar la masa, agregar mantequilla derretida o margarina y amasar hasta que la mantequilla se combine con la masa. El proceso de amasado se realiza en recipientes (un bol grande de esmalte o plástico) hasta que se mezcla la mantequilla, luego se debe traspasar la masa a una superficie plana (directamente sobre la mesa, una gran tabla de madera) y, agregando harina, amasar con ambas manos. Todo el proceso de cocción (cualquier masa, por cierto) se puede confiar a un mezclador, preferiblemente uno cuyo mecanismo pueda proporcionar el movimiento planetario de la paleta mezcladora: gira en un círculo y alrededor de su eje al mismo tiempo. Hoy existen tales máquinas domésticas. La masa de bizcocho amasada debe fermentar en un lugar cálido durante al menos una hora y media, luego se debe amasar y dejar que vuelva a subir. Después de eso, puede trabajar con la masa, para moldear productos a partir de ella.
La masa de Bezoparnoe se prepara en un solo paso, es decir, todos los productos se mezclan inmediatamente. Solo hay que disolver previamente la levadura, la sal y el azúcar en un líquido tibio, luego agregar los huevos (si están incluidos en la receta) y la harina. Las reglas de mezcla son las mismas que para la masa de bizcocho. La masa se coloca para la fermentación en un lugar cálido, se amasa una vez después de una hora y media o dos, se deja reposar nuevamente y se usa.
Ahora, cómo recordar mejor la proporción de ingredientes. Debe imaginar lo siguiente: todos los ingredientes deben estar correlacionados con la cantidad de harina que se utilizará para hacer la masa.
Levadura. Por lo general, toman del 2 al 5% (¡déjame recordarte, del peso de la harina!) Levadura, en este caso estamos hablando de levadura FRESCA. Personalmente, siempre tomo el 3%. Esto significa que si empiezo a hacer masa con 1 kg de harina, usaré 30 g de levadura. Si hay mucho horneado en la masa, aumentaré la cantidad de levadura a la mitad. Si asumimos el uso de levadura SECA, generalmente tomamos del 1 al 1,5% de dicha levadura. Suele haber una recomendación en el envasado de levadura seca. Los productores de levadura seca a menudo envasan el producto para uso doméstico en bolsas que pesan 10 u 11 g, esto es solo 1 kg de harina.
Agua (leche). Los líquidos toman alrededor de 2,5 veces menos que la harina. Es decir, por 1 kg de harina - 400 ml de agua. Esto es, por supuesto, aproximadamente. Mucho depende de la calidad de la harina. Esta proporción de harina a líquido es correcta cuando se usan un poco de huevos (¡después de todo, hay mucha humedad en los huevos!) Y mantequilla.

Entonces:

Ingrediente Parte por peso
Harina 1 KG
Agua 2/5 en peso de harina
Levadura fresca (o seca) 3% (1% seca) por peso de harina
Mantequilla 50 g por 1 kg de harina
Huevos aprox.2 uds.
Azúcar 3 cucharadas. cucharas
Sal 1 cucharadita
Recuerda: en 1ª. una cucharada de azúcar alrededor de 25 gy sal en una cucharadita - 10 g.
La masa de bezoparny recién amasada se asemeja a la densidad del lóbulo de una oreja en consistencia. Recuerde (¡con énfasis en la segunda sílaba!) Con los dedos el lóbulo de su oído (¿de otra persona?), Esta es exactamente la consistencia que debería tener. masa de levadura recién cocida pero no fermentada.
¿Cuál es la "técnica" de mezclar? Ya me he referido a esto un poco, con más detalle, sin embargo, vale la pena detenerse en un proceso importante. Recuerda cómo los libros de cocina recomiendan amasar la masa: "Pon la harina en un portaobjetos, haz una depresión en la parte superior y vierte poco a poco: levadura diluida en agua tibia, leche tibia, huevos ...". Esta regla se ha transmitido de libro en libro durante siglos. Tenga en cuenta que la conclusión es que se recomienda verter líquido en la parte seca y no poner la parte seca en el líquido. ¿Cuál es la diferencia? Imaginemos que “hemos dispuesto una loma ...” etc. En general, echamos la parte líquida en la loma y comenzamos a amasar la masa. Amasar, amasar, triturar el lóbulo de la oreja y sentir que la masa está muy densa. ¿Cómo ser? Vamos a llenar con agua, pero ahora la masa no “absorberá” el agua con tanta facilidad, se volverá pegajosa en la superficie y se pegará a los lados del bol o de la mesa. ¡Entonces necesitas agregar harina! Pero después de todo, necesitamos hacer que la masa esté más húmeda, echamos agua, ¡pero nos vemos obligados a agregar harina! Estoy llevando al hecho de que con tal tecnología de amasado, la masa a menudo resulta ser más densa y es casi imposible arreglarla. (Permítanme recordarles que la cantidad de agua que "toma" la masa depende de la calidad de la harina, en particular de la cantidad de gluten que contiene, en general, proteínas: cuanto más gluten, más "fuerte" es la harina y más agua puede "aceptar").
En este caso, ¿no es mejor hacer deliberadamente la masa inicialmente más fina y gradualmente (!!!) agregarle harina hasta que alcancemos la consistencia deseada? Por tanto, lo más lógico es preparar toda la parte líquida (agua con levadura, azúcar, sal, huevos disueltos en ella) y poco a poco, sin dejar de remover, introducir al principio una cantidad ligeramente menor de harina, observar el resultado y añadir un poco de harina, si es necesario. ¿Sientes la diferencia? ¡Así que olvídate de la "diapositiva"! Al mismo tiempo, no le insto a usted, lector, a que lleve los libros de cocina "con un tobogán" a la casa de campo y los queme en el horno.
Entonces, miramos la masa de levadura promedio. Si hablamos de masa de mantequilla, aumente audazmente: por 1 kg de harina, la cantidad de levadura fresca hasta 45 g (secar hasta 15 g), huevos hasta 5 piezas, azúcar hasta 100 g, mantequilla o margarina hasta 125 g (no tenga miedo de esta cifra, A menudo, después de todo, el aceite se empaqueta en 250 g cada uno, por lo que esto es exactamente la mitad de un paquete de este tipo), hay menos líquido, solo 300 ml, pero deja la misma cantidad de sal.
Deliberadamente no toco los productos finales: pasteles, pasteles, es decir, no escribo sobre sus tipos, etc. Este tema, si no es para un libro separado, para un libro determinado con una aplicación de video. Solo cubrimos lo básico.
Solo señalaré una cosa: debe comprender que cuando damos forma a la masa en productos, la sometemos a un fuerte procesamiento mecánico: la estiramos, la pellizcamos, etc. En este caso, el dióxido de carbono producido por la levadura sale de ella. Esto no se puede evitar, pero la masa ya formada debe tener la oportunidad de acumular dióxido de carbono nuevamente. Por esta razón, las tartas y tartas formadas se someten a fermentación antes de hornear, es decir, se mantienen calientes para que "encajen" y aumenten de volumen. Hacen esto: coloque las tartas con forma (pasteles) en una bandeja para hornear engrasada y colóquela en un lugar cálido. Si esto no se hace, entonces, una vez en un horno caliente (y los productos de cualquier masa siempre deben colocarse en un horno precalentado), la masa comienza a calentarse, la levadura comienza a trabajar de manera increíblemente intensa, la masa se eleva muy rápidamente, pero al mismo tiempo la corteza está en la superficie. se seca y la masa crece desde el interior, por lo que la corteza se rompe y los productos pierden su presentación. El otro extremo también es posible: si los productos moldeados se mantienen calientes durante mucho tiempo, pueden subir, subir y luego despegar y caer. Esto se debe al hecho de que la harina doméstica no siempre tiene buen gluten, la harina a menudo es "débil". Por tanto, no merece la pena retrasar el proceso de revisión.

Dime, ¿se puede congelar la masa de levadura en el congelador, de lo contrario queda? ¿Hasta la proxima vez? ¿Y su calidad se deteriora después de descongelar?

Y tratas de usarlo primero así https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Se puede congelar

[Administración]

Administración, muchas gracias - muy interesante e informativo.

Yo también con una pregunta sobre congelar la masa. Como muy poco pan y no puedo hornear menos de 400g, aunque siempre reduzco las recetas de pan a 2, o incluso a 3 veces, y tengo esta barra para 3-4 días. Por supuesto, este ya no es el tipo de pan que a uno le gustaría tener en la mesa todos los días. Entonces pensé en congelar la mitad de la masa amasada en el congelador. Y la pregunta es: ¿en qué momento se puede congelar la parte no utilizada de la masa, después del segundo aumento, antes de cortar? Cuando necesites un horno, ¿descongelarlo y dejar que suba una vez más? ¿O es necesario actuar de alguna manera diferente? ¿Y cuánto tiempo puede reposar la masa de levadura sobre el pan en el congelador, será de la misma calidad?

¿Has probado a congelar pan ya hecho? La calidad no sufre en absoluto

Tía Basia, gracias por tu rápida respuesta. Honestamente, cuando envié el mensaje e inmediatamente me vino a la mente que podía intentar congelar la mitad del pan de inmediato, ya lo leí aquí en el sitio. Así que lo haré.

[Melanyushka]

Melanyushka , Estoy totalmente de acuerdo con tía Besey - He estado haciendo esto durante mucho tiempo, porque no siempre es posible hornear.
Para que el pan del congelador esté sabroso, necesitas
Primero - congelar en fresco tan pronto como se enfríe;
En segundo lugar - en rodajas: las rodajas se descongelan rápidamente incluso sin la intervención de un microondas o baño maría directamente sobre la mesa en 10-20 minutos.
tercero - necesita un recipiente hermético para congelar (cuando compró un refrigerador hace un año, pensé que el sabor y olor desagradable del congelador de un refrigerador viejo de 25 años se quedaba en el pasado, ¡donde allí! si se congela en bolsas, los productos aún adquieren un sabor-aroma extraño, un refrigerante que -o ... Esto es a pesar de que en principio no guardo nada fuerte en el nuevo frigorífico).

Y me negué a congelar la masa, al comienzo del viaje de la panadería leí sobre las complejidades tecnológicas de la congelación en las panaderías: resulta que incluso en la masa congelada, los procesos químicos continúan y para que nosotros, los compradores, la obtengamos de una forma más o menos común: se agregarán un montón de todo tipo de aditivos. ..

Nagira, gracias por los consejos prácticos. ¿Cuál es su envase hermético? Se suponía que debía envolverlo en una bolsa normal, bueno, tal vez en dos bolsas.¿Y si es un recipiente de plástico o esmalte con tapa? ¿Cómo almacena prácticamente su pan y cuántos días permanece en su congelador?

[Melanyushka]

Melanyushka

Lo siento, no vi la publicación de inmediato

La respuesta es: absolutamente cierto, un recipiente de plástico con buen cierre, ¡eso es todo! Algunos tienen la costumbre de abrirse un poco en el congelador, aunque a la hora de comprar prestaron especial atención al rango de temperatura. Lo más probable, la diferencia en los materiales de la tapa y la caja, y de ahí la diferencia de contracción-expansión al cambiar t.

Puede comprar un recipiente verdaderamente sellado, con 4 pestillos en la tapa, pero no es barato. Compré el nuestro, "Bytplast", Yegoryevsk (?) Por 45 rublos: 3,4 litros de dimensiones (HxWxL) 9x18x28. Lo más importante es que preste atención a la ranura interior (inferior) alrededor del perímetro de la tapa; debe encajar en su lugar en el borde de la caja. Primero lo probé en el congelador, no explotó; el almacenamiento más largo: cuando me fui por 3 semanas, dejé a mi esposo un suministro de pan. Dos piezas de Borodinsky sobrevivieron y sabían bastante

Y para los esmaltados, en mi opinión, las cubiertas no están diseñadas para menos t (?)

¿Cómo almacena prácticamente su pan y cuántos días permanece en su congelador?

No entendía muy bien sobre "prácticamente". Si no sobre la congelación, entonces Borodinsky está en mi masa madre, y esto aumenta la vida útil. En este momento, un pequeño trozo es el día 12, cuando estaba horneando fresco, pensé en secarlo de los picatostes restantes, pero no hay tiempo ... es delicioso ...

Lo envuelvo bien ya cortado en rodajas en varias capas de film transparente y la calidad no sufre en absoluto

Y estoy en bolsas especiales para congelar comida.

Gracias a todos por las respuestas. Hasta ahora he ajustado la manga para hornear, y en la parte superior también hay una bolsa normal, pero ya estoy buscando un recipiente de plástico conveniente con una buena tapa.

Llamé la atención sobre el hecho de que todos son panaderos, profesionales, como siempre, sus recomendaciones son fundamentalmente opuestas. La marina-aga que conocemos dice que debe haber una cantidad estricta en la harina, como se indica en la receta, y agregar tanta agua como tome la harina. I. Lazerson, como entendí, por el contrario, agregamos harina al líquido tanto como el líquido lo pida ...

Llamé la atención sobre el hecho de que todos son panaderos, profesionales, como siempre, sus recomendaciones son fundamentalmente opuestas. La marina-aga que conocemos dice que debe haber una cantidad estricta en la harina, como se indica en la receta, y agregar tanta agua como tome la harina. I. Lazerson, como entendí, por el contrario, agregamos harina al líquido tanto como el líquido lo pida ...

Aquí están las cartas en tus manos
Pruebe dos opciones diferentes de mezcla de masa:
harina en agua - Pokhlebkin, Lazerson
agua en la masa terminada - Lyudmila

Y evalúa, ¿de qué forma es más conveniente hacer esto? ¡Y cuál será el resultado y la calidad de la masa de pan!

El resultado en el estudio: ¡todos los comentarios y fotos!

No, administrador, no podré convertirme en un partidario de este o aquel método en un futuro próximo; tengo poca experiencia. Estoy aprendiendo a discernir los matices de hacer masa de levadura ...

No, administrador, no podré convertirme en partidario de este o aquel método en un futuro próximo; tengo poca experiencia. Estoy aprendiendo a discernir los matices de hacer masa de levadura ...

Esperaré....

[Administración]

AdministraciónGracias por la interesante y útil información. Toda mi vida he intentado intuitivamente hacer "harina en agua" - me es más conveniente de esta manera - y todo el tiempo me corregí ...

Recientemente realicé un experimento como "harina - líquido" y "líquido - harina" ... Me gustó la primera opción ya que el proceso es más controlado y predecible ... es más fácil lograr la suavidad deseada de la masa

[Administración]

AdministraciónGracias por la interesante y útil información. Toda mi vida he intentado intuitivamente hacer "harina en agua" - me es más conveniente de esta manera - y todo el tiempo me corrijo ...

¡Qué útil es visitar mi sección!

Solo repito sobre este método de control de masa en todos mis "koloboks", la forma más eficaz de amasar masa, incluso en horno frío, ¡el resultado es excelente!

¡¡¡Gracias por la información!!!

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Solo repito sobre este método de control de masa en todos mis "koloboks", la forma más eficaz de amasar masa, incluso en horno frío, ¡el resultado es excelente!

absolutamente justo!

Una vez intenté agregar agua a la harina (lo calculé incorrectamente), naturalmente baila con panderetas (incluso tuve que encender el lote adicionalmente).

Curiosamente, soy Lazerson och. Me encantan todas las recetas, todos sus principios, todo es hermoso, aprenderás muchas cosas nuevas e interesantes de él.