Cuánto ponemos en la masa, ¡obtenemos tanto!

[Cuánto ponemos en la masa, ¡obtenemos tanto!]

Cuánto ponemos en la masa, ¡obtenemos tanto!

La pregunta surge constantemente:
cómo determinar el peso de la masa de pan terminada,
cómo determinar el peso del pan terminado,
cuanta masa poner en forma (balde) ...

Averigüemos y calculemos.

Considere los siguientes indicadores de horneado de pan:
1.harina de trigo - 300 gramos
2. La cantidad total de materias primas en la masa es de 530 gramos.
3.El peso del pan terminado fue de 435 gramos.
4.el paquete era de 77 gramos o 15%
5. es necesario tomar una forma (cubo x / horno) para hornear con un volumen de 2 litros por 512 gramos de peso de la masa terminada.

1. Determine el peso de la masa terminada.
Tomemos, por ejemplo, esta receta de pan:
harina de trigo - 300 gramos
sal - 6 gramos
levadura prensada - 9 gramos
agua - 215 ml / gramo
Se utilizaron un total de 530 gramos de materia prima.
Pesamos la masa terminada después de amasar: 512 gramos.
La diferencia de 18 gramos es insignificante, no la tenemos en cuenta.
Por lo tanto, el peso de la masa terminada se suma (y depende) de la cantidad de ingredientes incluidos en la receta.

2. Determine el peso del pan terminado.
Surge la pregunta: ¿cuál es el peso del pan terminado para colocar en la pantalla de la máquina de pan al hornear pan?

Opción 1: la proporción de masa cruda y pan preparado.
La paca es la diferencia entre la masa de la pieza de masa antes de plantarla en el horno y la masa de pan de la misma en el momento en que sale del horno. La paca es el resultado de la deshidratación de la capa superficial de la pieza de masa, que se convierte en una costra durante la cocción, y la redistribución de la humedad dentro de la pieza de masa.
El paquete puede ser al hornear pan tanto en el horno como en una máquina de pan.
La paca para hornear productos de panadería puede fluctuar entre el 6 y el 14%, según el tipo, la forma y el peso del producto y el modo de horneado.

Ponemos a hornear una pieza de masa que pesa 512 gramos (en una panificadora, en un horno) y a la salida tendremos - el peso del pan terminado fue de 435 gramos
El paquete era de 77 gramos o 15%
El botón "peso del pan terminado" ajusta el tiempo de horneado en la panificadora.

Opción 2: la relación entre el peso de la harina y el peso del pan terminado.
El peso del pan terminado es siempre mayor que el peso de la harina utilizada para su elaboración.
El peso del pan, obtenido a partir de 100 kg de harina y la cantidad total de materias primas auxiliares (agua, sal, azúcar, mantequilla, levadura y otros aditivos de los productos), añadido por cada 100 kg de harina, se denomina rendimiento de pan.
La cantidad de rendimiento de pan depende del contenido de humedad de la harina, su calidad, la humedad del pan, las recetas de masa y otras razones.
Para el pan de trigo, el rendimiento es del 130 al 150% (en peso de harina).
En el ejemplo, se pusieron 300 gramos de harina en la masa, el rendimiento de pan terminado es aproximadamente 130-150%, o 435 gramos, lo que corresponde a las reglas.

En este caso, usamos la tabla "La relación entre el peso del pan terminado y la cantidad de harina puesta"

3. Pan denso, bajo y abultado: ¿qué tipo de pan hornearemos?
La estructura de la miga del pan depende no solo de la colocación de ciertos productos en la masa, sino también de la cantidad de masa que necesita poner en el molde.
Al hornear pan en una panificadora, debe conocer el volumen del cubo en litros.
Al hornear pan en el horno, debe conocer el volumen del molde.

En este caso, puede obtener:
pan de miga mediano
pan con miga de densidad media y sombrero redondo
pan de copa redonda junto a la hogaza para tipos de pan muy densos
etc.

Trabajando con la mesa "La relación entre el volumen del molde y el peso de la masa para hornear pan"

Así, para conseguir pan con miga de densidad media y conseguir un sombrero redondo para nuestra masa de 512 gramos de peso, es necesario llevar una forma (cubo x / horno) para hornear con un volumen de 2 litros.
Resumamos.
Sabiendo el peso de la harina en la receta del pan, puede determinar:

1. peso de la masa terminada suma (y depende) de la cantidad de ingredientes incluidos en la receta.
Peso de la harina 300 gramos + otros ingredientes = 512 gramos de masa lista.

2. Determinar peso del pan terminado.
Opción 1 - del peso de la harina en la masa:
peso de la harina 300 gramos x 150% = 450 gramos de pan terminado

opcion 2 - del peso de la masa terminada:
masa lista peso 512 gramos - paquete 6-14% = 435 gramos
De acuerdo con lo que configuramos el tiempo de cocción en la pantalla de la máquina de pan.

3. Determinar la conformidad del volumen de la forma. y la cantidad de masa.
Para nuestro peso de masa de 512 gramos, debe tomar una forma (cubo x / horno) para hornear con un volumen de 2 litros
Ahora practique usted mismo y haga los siguientes cálculos usted mismo, dependiendo del peso de la harina, la masa terminada y el pan, etc.

Vamos...