Salchicha en casa

senkyu

Chicas, pero explícame tundra sorda, ¿para qué sirve una jeringa de salchicha? No, tengo entendido, para rellenar salchichas, pero si hay una picadora de carne eléctrica ¿O funciona mejor?

Gracias por la referencia a un jamonero tan genial. Me pareció más exitoso que el de los blancos. Necesito comprar

Gracias por la referencia a un jamonero tan genial. Me pareció más exitoso que el de los blancos. Necesito comprar

Tengo uno, pero una de las ventajas sobre Beloboka es la ausencia de resortes que perforan los paquetes. De lo contrario, en mi opinión, estas son más desventajas que ventajas, excepto para colocarlo en una cacerola en la estufa, es alto, debido al "chulo" de plástico en la tapa, no puede colocarlo en el horno, es difícil seleccionar el régimen de temperatura del agua, como resultado, hervido prensado carne

Ya sabes, y me gustó la trituradora. Lo meto en un horno muy precalentado y lo apago, cocino a temperaturas más bajas_ el resultado es el mismo. Scarlett, y tratas de meter en el intestino carne picada de hígado o cacerolas hervidas, perdona mi francés, pero con una jeringa, ¡voilá!

... Scarlett, y tratas de meter en el intestino carne picada de hígado o cacerolas hervidas, perdona mi francés, pero con una jeringa, ¡voilá!

¡Claramente! Y maldita sea, ¿verdad?

Ty, pero no pensé por ella. ¿Sabes cómo en una broma sobre una chica idiota, pero era posible?

Lo meto en un horno muy precalentado y lo apago, cocino a temperaturas más bajas_ el resultado es el mismo.

¡idea interesante! Tomaré una nota para el invierno.

Me estoy preparando para el nuevo año con tanta fuerza que ayer rompí mi molinillo. Pero hice la salchicha. Por cierto, quiero mostrar cómo mi marido cambió la secadora por verduras, para secar salchichas.

Adentro, entonces

Estallaron con la tapa, tuve que cerrar cuál a la cima, pero el resultado agrada

[silva2]

silva2

¡Gracias!

También me estoy preparando para el Año Nuevo, "llenando mi mano" y salchichas.
Ayer hice la salchicha Mortadella del sitio web de ki. Es cierto que mi caparazón tenía solo 45 mm de diámetro, pero lo principal es el sabor, y solo entonces todo lo demás. Primero lo horneé en el horno, luego lo herví, luego lo estaba en mi balcón y en el refrigerador, reposó y maduró. Hoy por la mañana desayunamos con café, bueno, muy sabroso.

¡La belleza! Nina, ¿has intentado hacer bolas de masa? Algo se desprende de mi líquido durante la cocción

Lo probé y mi líquido también exfolia. Y nuestro error está en la temperatura de cocción, así como en la consistencia de la propia carne picada. La carne picada debe tener la estructura de una emulsión, es decir, sin granos, primero la giro en una picadora de carne en la rejilla más pequeña dos o tres veces, luego, después de que la carne picada madura, la froto con una licuadora, y la temperatura de la carne picada no debe ser superior a 10-12 *, y para ello es necesario agregar hielo picado para evitar que suba la temperatura de la carne picada. Y debes cocinar esta salchicha durante 3 a 6 horas y subir la temperatura de 30 a 80 gramos muy, muy gradualmente. Entonces no habrá edema. Pero todavía no puedo hacer eso. Tengo una cocina eléctrica y no puedo subir la temperatura gradualmente, compré una caricatura especial con la capacidad de ajustar la temperatura, pero hasta ahora tampoco se ha adaptado muy bien, aunque la salchicha que coloqué estaba cocinada en una caricatura. Si bien no hay "jugosidad" que en la tienda, pero sabroso.

Para estos fines compré un sous view, pero parece que ha estallado con la temperatura de la carne picada, gracias por la información, espero que aún lleve las albóndigas al resultado deseado

Lo probé y mi líquido también exfolia. Y nuestro error está en la temperatura de cocción, así como en la consistencia de la propia carne picada.La carne picada debe tener la estructura de una emulsión, es decir, sin granos, primero la giro en una picadora de carne en la rejilla más pequeña dos o tres veces, luego, después de que la carne picada madura, la froto con una licuadora, y la temperatura de la carne picada no debe ser superior a 10-12 *, y para ello es necesario agregar hielo picado para evitar que suba la temperatura de la carne picada. Y debes cocinar esta salchicha durante 3 a 6 horas y subir la temperatura de 30 a 80 gramos muy, muy gradualmente. Entonces no habrá edema. Pero todavía no puedo hacer eso. Tengo una cocina eléctrica y no puedo subir la temperatura gradualmente, compré una caricatura especial con la capacidad de ajustar la temperatura, pero hasta ahora tampoco se ha adaptado muy bien, aunque la salchicha que coloqué estaba cocinada en una caricatura. Si bien no hay "jugosidad" que en la tienda, pero sabroso.

La cocción a largo plazo también puede provocar la formación de vetas de grasa de caldo. El tiempo de cocción se calcula aproximadamente de acuerdo con la fórmula: 1 mm de diámetro = 1 minuto de cocción, es decir, con un diámetro de salchicha de 60 mm, debe cocinar unos 60 minutos.

Después del relleno, la salchicha debe dejarse durante 4-5 horas para que se asiente a una temperatura de 18-20 ° C, si la salchicha fría se cocina inmediatamente, puede haber problemas con el color (manchas grises o anillos) y con la estructura. Ponga la salchicha en agua a 45 - 50 C y lleve gradualmente la temperatura a 75 C. Para diámetros medios, la temperatura debe elevarse a razón de 1 ° C por minuto. Cocine hasta que esté cocido, esto es cuando la temperatura en el grosor del pan es 70-72 C. Si la temperatura en el pan es superior a 74C, entonces la salchicha "fluirá".

Para que no haya goteos, se agregan emulsionantes a la carne picada, generalmente fosfatos (tripolifosfato de sodio o mezclas especiales de fosfatos), se usa citrato de sodio en la comida para bebés, se agregan a razón de 300 g por 100 kg de carne cruda. Además, en casa, puede agregar almidón (preferiblemente papa) o sémola, del 2 al 5% a la masa de carne cruda. También puede agregar 1-2% de harina de soja, que se vende en los departamentos vegetarianos.

Me cuidé tanta belleza




Solo esto es 5,5 kg, es demasiado grande para mí. Prometieron traer 3 kg.

[Snay]

SnayBueno, de alguna manera no quiero agregar todo tipo de cosas, como harina de soja. Jeringa, ¿de quién es la producción? ¿China? Yo mismo miré a 3 alemanes.

Créame, la harina de soja no es lo peor para poner en una salchicha.

Escribe en la jeringa que Austria. La mano de obra es muy buena.

Snay, muchas gracias, lo intentaremos. Compré una jeringa por 1,5 kg, se llena bien y muy rápido, pero está en una ventosa, que, por alguna razón, no se pega por ningún lado. Quiero rehacerlo de alguna manera

Tenía un rallador en una ventosa, resbalaba constantemente, se aconsejaba untarlo con jabón ...

Ya. Tanya, que sólo untado, un castigo continuo, incluso con pegamento mazyukay. Pero la jeringa y la picadora de carne son una diferencia colosal, todo es 2 veces más rápido y mucho mejor. por lo tanto, definitivamente colocaré algún tipo de abrazadera. :¡Gracias por los cumplidos!

Y hoy yo con jamón picado, edité la receta para menos carne. Hice todo de acuerdo con las "instrucciones" y el resultado superó todas las expectativas.

Carne de cerdo desnatada (paleta) - 500 gr
Pechuga de cerdo (costillas) - 750 gr
Sal de nitrito - 22 gr
Azúcar - 3 g;
Granos de pimienta negra (triturados) - 3 gr;
Ajo - Tomé 1/2 cucharadita de polvo.
Agua - 150 ml (hielo picado);

Vaina - carne sinuga - 1 pieza;
Muela el 40% de toda la carne cruda en carne picada (a través de una rejilla grande), corte el resto en trozos de aproximadamente 1-2 cm.
Mezclamos todos los ingredientes activamente, durante 10 minutos hasta que el agua se absorba por completo (tomó años desconchados) ¡Esto es crítico!
Preparación de la tripa: Enjuagar bien con agua tibia para quitar la sal (verter agua dentro de la tripa) y dejar que elimine por completo el olor de la mezcla de curado (sal marina) durante 3-4 horas, se puede durante la noche. Mi cianosis estuvo en agua con bicarbonato de sodio y limón durante 1,5 días.
Es mejor rellenar la carne picada a mano, eliminando todo el aire entre las capas tanto como sea posible. Ate el extremo abierto del almíbar con cordel, compactando al máximo la "hogaza" del almíbar.
Dejamos el arándano relleno durante 8-10 horas en el frigorífico para la maduración de la carne picada (lo tuve en el balcón durante la noche)
Coloque el jamón relleno en una cacerola grande con agua tibia a una temperatura de 30-35 * déjelo por 1-2 horas para "calentar". (todo el pan se calienta uniformemente), lo necesitamos para obtener un color uniforme en el corte.
Luego calentamos el agua a 70-80 * y mantenemos la temperatura establecida durante todo el tiempo de cocción.
Cocinamos durante 100-120 minutos (10 minutos por cada cm de diámetro) a 80 *, ¡esto es fundamental!
Enfríe el producto terminado.
Si todas las operaciones se realizan correctamente, el jamón adquiere un rico sabor carne-jamón, se vuelve denso y monolítico.
Cociné en una olla de cocción lenta

El sabor y el olor es realmente jamón. Bueno, muy sabroso, lo único que creo es un poco de sal.
También pedí una prensa para rellenar salchichas, finalmente.

Receta deliciosa.
Yo lo hubiera hecho un poco diferente.
Coloque la carne picada en el refrigerador para que madure durante 8-12 horas. Luego mézclalo bien y mételo en una tripa. Deje reposar durante 5-6 horas a temperatura ambiente y cocine sin precalentar.
Esto hará que el jamón sea más grueso y reducirá la porosidad.

Y estoy con salchicha de nuevo. hecho con pechugas y muslos de pollo
Receta
pechugas de pollo 300 gr
muslo de pollo con piel 360 gr
sal de nitrito 16 gr
leche 75 g del congelador muy fría
ajo seco 1/4 cda. cucharas
1/4 taza de pimienta blanca cucharas
nuez moscada-1/4 cucharadita
Cortar las pechugas con un cuchillo de 1x1 cm. Girar el muslo junto con la piel a través de una picadora de carne con rejilla de 8 mm de diámetro. Combine la carne, revuelva, agregue los condimentos y agregue gradualmente la leche fría, revolviendo bien. Amasé en Kenwood. Luego llené las entrañas, tuve una proteína de 42 mm y la dejé encoger durante la noche.
Al día siguiente, la salchicha se puso en el horno durante 2 horas a 50 *, luego 2 horas a 75 * y finalmente 2 horas a 85 *. Cuando la temperatura dentro del pan alcanza los 70 *, la salchicha está lista. Retirar del horno, enfriar rápidamente bajo una ducha fría, luego secar con una toalla de papel y meter en el frigorífico para añejar durante 8 horas envuelto en papel. Ayudar a sí mismo.

py. sy. Tomé la receta de ki, solo la edité para que se ajustara a mi número de ingredientes.

bueno, muy hermoso! ¿a qué sabe?

Delicioso, si no de pollo, se podría pensar que de cerdo joven, carne muy tierna y jugosa. Pruébalo, creo que te gustará. Ayer conseguí una prensa, así que la probé en el trabajo.

Hoy les traje una salchicha de Cracovia medio ahumada, tomé la receta de ki, pero hice todo lo demás yo mismo

Describiré como lo hice
Aquí hay una receta para 100 kg (debe ajustarla usted mismo)
ternera 40%
cerdo semigraso 30%
pechuga de cerdo en trozos no más de 6 mm 40%
sal de mesa 3000
nitrito de sodio 7.5
azúcar granulada o glucosa 135
pimienta negra y blanca 100
pimienta gorda molida 90
ajo fresco pelado picado 200
Y esta es mi receta corregida
ternera 738 gr
cerdo 984 gr
pechuga + grasa de espalda 738 gr
ajo 4 gr
sal de nitrito 74 gr
azúcar 1,5 gr
pimienta negra 2 gr
fragante 1 gr
Corté la carne de cada tipo en recipientes diferentes, dividí la sal en proporción en carne de res y cerdo, no salar la pechuga y la manteca de cerdo, sino que la puse en el congelador. Puse la carne salada y la mezclé con sal en el refrigerador durante 18-20 horas.
Después de este tiempo, la carne se transfirió al tazón de la cosechadora y comenzó a amasar, agregando gradualmente las especias.
Luego disponer el cerdo y seguir amasando hasta obtener una masa pegajosa homogénea.
Si amasa con las manos, debe amasar durante unos 20 minutos.
Mientras amasa la carne, retire la pechuga picada y el tocino del congelador.
Cuando la carne esté bien amasada, le agregamos la pechuga (antes de agregarla es necesario verterla SIEMPRE con agua hirviendo !!!), entonces no se "untará" y se repartirá más uniformemente en la carne. Ahora debes revolver para distribuir la pechuga y el tocino de manera más uniforme. No es necesario amasar durante mucho tiempo. Así se veía la carne

Ahora comienza a rellenar el útero. Tuve una panceta de cerdo, en algunos lugares se rompió al rellenar y mis salchichas no salieron todas anillas, como debería.
Etapa 1: Colgué las salchichas en el horno para secarlas, encendí la convección 50 * durante una hora.

Etapa 2: Ahumado en frío durante 20 minutos en la olla a presión Brand. Foto antes de fumar.

Etapa 3. Embutidos cocidos. La temperatura debe ser de 80 * en el momento de la inmersión de las salchichas y cocidas a una temperatura no superior a 80 * hasta que la temperatura dentro de la salchicha alcance los 70 *.
Según GOST, después de cocinar es necesario fumar la salchicha nuevamente, fumé parte de ella nuevamente, pero no comencé parte de ella. No afectó el sabor. Delicioso, sírvase usted mismo.

¡Increíble! ¡Voy a plagiar desde el lunes! ;) ¿Cómo te gustan los abdominales?

Hacer, hacer, la salchicha resultó bien, simplemente genial. La prensa es ciertamente buena, pero para mí es demasiado grande en volumen y, por supuesto, tengo que adaptarme. Y como estoy impaciente, tengo que hacer todo rápido y rápido, luego se me rompieron las entrañas, porque giré la manija muy rápido. El marido vino y se ofreció a torcerlo muy lentamente y todo salió como un reloj ".

wow, cansado

ya he comido

Bueno, no es un higo para mí, eso es lo que entiendoBueno, solo quítate el sombrero
¿Y qué tipo de salchichas blancas y salchichas, de qué?

Oh, que belleza !!! Incluso a través de la pantalla puedo olerlo !!! Dime, ¿es muy difícil? ¿Es posible producir algo así en un apartamento de la ciudad? ¿Y por dónde empezar? ... Si leo el tema de cabo a rabo ...

Chicas, muchas gracias por apreciar mi trabajo: DTasha, soy la persona que aprende a hacer salchichas después de leer todo. lo que pude encontrar aquí. La idiotez de la situación es que soy vegetariana y solo huelo y toco todo, pero mi esposo es Sausage Joe. En principio, todo empezó con un banal, pero ¿débil? La salchicha está mejorando claramente cada vez, no en sabor, el esposo aprobó el sabor la primera vez. la apariencia cambia. ¡Nina! La salchicha blanca es pura carne de cerdo, un poco más oscura del mundo, muy parecida a las salchichas vienesas. ¡Esta vez, siguiendo todos los consejos, el líquido no se desprendió! pero de todos modos parece ser más denso, creo que ahora. que había que añadir más líquido. Tomé la receta aquí -https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/2773/recipe/step_photo/289820 Tomé los gatos de nosotros, en la panificadora de Nusya https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=9131.400, las salchichas son tripas para salchichas hervidas y sangrientas, tripas de cordero y todo lo demás es cerdo. Ahora entiendo. que cuanto más a menudo hago salchichas, más preguntas surgen

Sí, vivo en un apartamento de la ciudad, cocina de 8 metros. ¡Todo es posible! ¡Gracias a todos los que comparten sus secretos con nosotros!

Pensé que era Munich o Bávaro, pero resulta ser vienés. Tendré que estudiar la receta. Y decidir sobre el agua en el proceso de práctica.

[silva2]

silva2, Vuélvete loco, que belleza, y que delicioso! ¡Y te las arreglaste para ser vegetariano y esculpir una carne tan deliciosa, y sin siquiera intentarlo! Incluso ahora, después de una buena cena, me jodería las salchichas kaaaak !!!!

[Tashenka]

Tashenka, ven a visitarnos, haremos otro lote. (El anterior se evapora pacíficamente del congelador). De hecho, mi esposo y yo hicimos salchichas por segunda vez en nuestra vida. Después del primer veredicto de su esposo, ¡NO COMPRAREMOS MÁS SALCHICHA! Entonces, mientras dominamos la opción de las salchichas, y luego ... ¡tal vez consigamos un ahumadero!

[Vitaly B. y Basja-Nina]

quiero agradecer Vitaly B. y Basja-Nina Con tus recetas, nos animaste a mi esposo ya mí a hacer salchichas caseras. Es muy adictivo y el resultado es agradable. No tomé una foto del rollo, pero logré tomar el resto de la salchicha según tu receta (no tomé una foto muy bien). Ella trató al novio, por lo que se sorprendió de que se pueda hacer un delicioso en casa.

[nakapustina]

nakapustina La foto es pequeñas cosas, lo principal es que resultó delicioso.

Chicas, lo siento si me repito, pero los ojos de todos están cansados ​​de leer. ¿Cuál es el mejor lugar para comprar tripas para salchichas en Rusia? Vi tus salchichas y también me prendí fuego al intentarlo, de lo contrario hay boquillas en la cosechadora, pero no las usé. Realmente encontré un sitio, pero se venden a 90 metros (precio de alrededor de 1000 rublos), probablemente mucho, aunque la entrega se lanzará una vez. ¿Y cuántos metros tomas, cuánto es suficiente?

Compré este paquete. Para 2 veces (las primeras salchichas de la vida) se necesitaron unos 23 metros. No relleno mucho, por lo que 1 kg de carne picada cabe en unos 1,7 metros del útero. El primer lote se comió de un golpe, el segundo, ya que 9 kg de carne picada aún no ha terminado (han pasado 10 días).

Tomé en el Metro un paquete de rublos por 130 5 metros, no recuerdo exactamente, en el departamento de refrigeración. carne

Compro en un bulto (90 metros) y los guardo en el congelador, Se quedan un año o dos y ..... más.

Hice una salchicha amateur el otro día. Lo pondré para su juicio.

[Nina,]

Nina,, y en que tienda compras?
Todo, mientras ya estaba escribiendo y la respuesta podrspil.

[Basja]

Basja, Nina! Eres simplemente genial: bravo: no puedo hacer eso, pero lo intentaré, hay alguien de quien tomar un ejemplo