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 Durante largos milenios viven uno al lado del otro. Hombre y pez. Cada uno en su propio elemento. Tranquilo, ruidoso y misterioso, como las olas, como la profundidad del mar, los peces atraen y atraen a la gente. Un deseo irresistible dio lugar a muchos símbolos: sirenas jugando con barcos, peces de colores cumpliendo deseos, sirenas que llevan a los pescadores a la muerte, una sirenita, una doncella del mar que traiciona su elemento por amor.
El deseo de las personas de observar peces en su elemento es tan antiguo como el mundo, y hoy se realiza gracias a la oportunidad de disparar a los arrecifes de coral, juegos de zoólogos con ballenas y delfines, aunque en realidad no son peces. Todo comenzó con conchas, cangrejos y cangrejos de río, la primera comida que le dio un elemento extraño y desconocido del agua, y una persona no necesitaba hacer mucho esfuerzo, solo mojarse los pies. Pero pronto la codiciosa mirada humana se posó en peces de agua dulce, lucios, truchas, que se mataban con un garrote, lanza y una gota de suerte, en cardúmenes de peces pequeños, que se atraían a las cercas con una caña y luego a las trampas, en las redes.
Hace unos quinientos mil años, el hombre talló por primera vez los primeros anzuelos simples para cañas de pescar y arpones, adoptó arcos y flechas de los cazadores para cazar peces. Con la invención del remo, que hizo maniobrables la balsa y la canoa, pronto surgió la modesta pesca costera. Hace solo unos cuatro mil años que apareció el anzuelo triple tal como lo conocemos, por ejemplo, gracias al tridente de Neptuno, con el que los pescadores del Mediterráneo iban a cazar atunes.
El pez nunca se convirtió en objeto de culto divino, como un toro o una vaca, un león o un ibis, sino todo lo contrario.
A lo largo de las riberas de ríos ricos en pescado, como el Éufrates, el Tigris o el Nilo, el pescado ya en tiempos prehistóricos se convirtió en objeto de comercio diario: en la ciudad de Ur, se comía pescado frito en la misma calle cerca de puestos y tiendas, y los antiguos egipcios incluso establecieron la exportación de grandes cantidades de pescado salado y seco.
En el siglo II aC, la pesca llegó a Europa, principalmente, por supuesto, a los romanos ávidos de entretenimiento, que ordenaron la excavación de estanques y embalses cerca de sus casas de campo. Desde entonces, sal viva, platija y morenas se entregaban a la mesa romana directamente de los bancos sobre las cabezas de los esclavos.
Pero aún más importante que el pescado fresco para la cocina romana era otro plato de pescado nada fresco: el garum o liquamen, una odiosa salsa picante hecha de pescado salado en mal estado que había estado al sol durante meses, sin el cual ni una sola comida estaba completa.
Esta salsa se usó entonces de la misma manera que la salsa de soja actual. Había muchas variaciones. La preparación se describe en el libro de cocina de Apicius así:
"Preparando Garum:
Hervir una sextaria de anchoas y tres sextarias de buen vino hasta que aparezca una masa espesa y homogénea. Tamizar a través de un colador y verter en botellas de vidrio. Garum es una salsa de pescado agradable que va bien con casi todos los platos ".
Para nosotros, este es, por así decirlo, un método que aún no se ha completado. En realidad, la receta "correcta" debería sonar así:
Para preparar el garum, deje reposar al sol los diversos pescados salados y las entrañas de pescado. Este proceso puede llevar bastante tiempo, las fuentes indican varios meses. Revuelva el pescado de vez en cuando. Finalmente, la masa se fuerza a través de un colador y el resultado es un líquido marrón, licuado o “garum”. Se mencionan como ingredientes diferentes tipos de pescado, generalmente peces pequeños como las anchoas. El pescado se utiliza, y esto es importante, en su conjunto, sin dividir.El líquido resultante, garum, se usaba inmediatamente como salsa, o se diluía con vino, se condimentaba con especias, etc., y también se conocían Oxygarum (vinagre garum) e Hydrogarum, que no era más que una salsa diluida con agua.
En los siglos siguientes, el desarrollo de la pesca y la pesca tuvo un doble sentido: el desarrollo de la navegación y, al mismo tiempo, la pesca en el mar, y los ayunos de la Iglesia cristiana, que prohibió la carne cuatro semanas antes de Pascua y todos los viernes.
Los monjes actuaron con sencillez: cavaron estanques de peces en los monasterios y, como fueron muy generosos en la determinación de los tipos de productos, las ancas de rana y las colas de castor cayeron sobre la mesa magra.
Los grandes duques y, sobre todo, la gente corriente lo pasaron peor, sobre todo en una zona alejada del mar. El pescado pertenece a los productos alimenticios perecederos y en ese momento se conservaba únicamente en estado salado o seco. Por tanto, no es de extrañar que en las recetas de esa época, el pescado solo se pueda encontrar en forma de arenque salado o bacalao seco.
Con el advenimiento de la pesca isleña y el descubrimiento de nuevas tierras, y más tarde gracias a los modernos métodos de pesca y conservas, ha llegado el momento, que promovió el lema "Cada mesa tiene pescado" y demostró la inagotable riqueza del mar.
Hoy sabemos que no es así, y que el equilibrio biológico de nuestros ríos y lagos es muy sensible a cualquier perturbación. La transición de la caza a la "preparación y crianza", que nuestros antepasados lejanos deberían haber previsto utilizando el ejemplo de los animales, marcará la pauta para la industria pesquera del futuro, si es que alguna vez la tiene. En el caso de los peces de agua dulce, las cosas han ido demasiado lejos, de modo que la trucha y la carpa, que los chinos comenzaron a criar hace doce mil años, hoy se pueden ver en un cazo o en una sartén con más frecuencia que el arenque común, que fue hace cincuenta años, según el refrán. , "la comida de los pobres".
Mironova E.A.
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