pan de centeno |
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Se cree que el pan de trigo blanco es mucho más sabroso y lujoso que el pan de centeno negro. Esta opinión se ha formado durante siglos y está relacionada con el hecho de que en Rusia, especialmente más cerca del norte, el centeno es más fácil de cultivar que el trigo. Por lo tanto, el pan de centeno se percibía como un pan campesino y el trigo, que requería un cuidado especial, como uno noble. Hoy en día la vida ha mejorado y el consumo de pan de centeno ha disminuido en un orden de magnitud, por lo que pocas personas recuerdan que el pan de centeno real es un manjar exquisito, la base de la cocina nacional, una adición invariable a los bocadillos salados y picantes, los platos de carne rusa. ¿Para qué sirve el pan de centeno, además del aroma y sabor originales? Es rico en carbohidratos y minerales, especialmente hierro, así como en vitaminas B. Las dietas diseñadas para mantener un estilo de vida saludable recomiendan pan integral en lugar de pan blanco. En la antigüedad, la gente solía decir: un cuerpo de trigo es flácido, un cuerpo de centeno es flácido. Sin embargo, hay que tener en cuenta: el pan de centeno sin alear es menos digerible y tiene una alta acidez, por lo que nuestro estómago opta por el pan mixto, gris, que contiene entre un 15 y un 25% de harina de trigo.
Cocinar pan de centeno tiene sus propias características. Casi no hay gluten en la harina de centeno; y esta es otra razón para agregarle un poco de trigo. La falta de gluten lleva al hecho de que la masa de centeno no necesita ser amasada durante mucho tiempo y bien, como la masa de trigo. Para amasar la masa de centeno en una panificadora se utilizan espátulas especiales con muescas, y si prefiere el amasado manual, engrase sus manos con aceite. La masa no se pega a la mantequilla, y esto es importante, ya que la masa de centeno siempre queda pegajosa, por mucha harina que le agregues. Es mejor no exagerar con la harina: un buen pan poroso resultará antes de una masa más delgada.
La característica principal de la masa de centeno es levadura! Es imposible lograr una masa de centeno de buena calidad sin masa madre. Se usa masa madre en lugar de levadura y se prepara con anticipación, un día antes de hornear. Los cultivos iniciadores de centeno tradicionales siempre contienen bacterias del ácido láctico, que desplazan todas las demás flora dañina; por eso el pan de centeno se almacena durante mucho tiempo, no se enmohece y no se deteriora. La masa madre se prepara a partir de levadura, kefirs, leche fermentada, diluyéndolos con un tercio de harina de centeno. Algunas recetas sugieren fermentar toda la harina de centeno y agregar un poco de harina de trigo. La fermentación que se produce en la masa debido a la masa madre le da al pan de centeno su acidez específica y su aroma especial, y también afloja y levanta la masa.
¡Debe tenerse en cuenta que la levadura juega más brillante y más rápido que la levadura! En las panaderas, que tienen un modo para hornear masa de centeno, se usa una temperatura de calentamiento inicial más baja para que la masa no fermente. Con el mismo propósito, se ha reducido el tiempo de subida de la masa, pero se ha aumentado el tiempo de horneado, ya que la masa de centeno tarda más en hornearse.
Muchos seguidores de las recetas tradicionales hornean pan de centeno en el horno, creyendo que es imposible lograr un resultado completo en una máquina de pan. Por regla general, ellos mismos preparan el entrante, dejando parte del anterior para preparar uno nuevo. El pan con masa madre joven tiene un sabor diferente al pan con masa madre vieja, porque el viejo es más ácido y fermenta con más fuerza. Se puede hacer una hermosa corteza superior con aceite de girasol, untado con él inmediatamente después de hornear.
El aroma del pan de centeno se mejora agregando malta o kvas de malta seca.Puedes poner especias en la masa: dos cucharadas de cilantro convertirán el pan en borodinsky, una mezcla de semillas de cilantro y alcaravea - en Riga, y cilantro y pasas - en Karelia. Pan de centeno fresco y fragante para la cena: ¡una delicia para los gourmets! Foto por Administración |
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