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 Desde el punto de vista de las necesidades de nuestro cuerpo, solo en proteínas, la leche pura puede reemplazar completamente a todos los demás tipos de productos alimenticios. Pero todavía se necesitan otras sustancias y, sobre todo, grasas.
Los científicos que se ocupan de los problemas nutricionales han determinado que, en ausencia total de grasas en la dieta (en presencia de la cantidad requerida de proteínas, carbohidratos, sales, vitaminas), el 56% de los animales experimentales jóvenes mueren y el resto detiene su desarrollo y se enferma. La adición de 2,5% de grasa reduce un poco la muerte, pero casi la mitad de los animales del grupo experimental (46%) aún mueren. Duplicar esta cantidad de grasa en la dieta ahorra el 70% de los animales, pero solo cuando se incluye el 10% de la grasa en la dieta, todas las ratas sobreviven.
¿Qué funciones, además de la energía, realizan las grasas? En primer lugar, son un componente obligatorio en el tejido nervioso, en la membrana de todas las células. También es muy importante que algunas vitaminas, en particular A, D, K y otras, se disuelvan solo en grasas y, en su ausencia, no sean absorbidas por el cuerpo, incluso si están contenidas en los alimentos.
Aparentemente, la mayoría de los lectores del curso de química escolar recuerdan que la grasa es un compuesto orgánico complejo basado en glicerina y ácidos grasos. En este caso, se cree que son los ácidos los que tienen una importancia decisiva (hay más de 60 de ellos, pero esto es junto a los exóticos y raros, en productos reales no hay más de 25), así como los fosfátidos, esteroles y otras sustancias, pero no la glicerina. Al menos, dado que la glicerina es parte de todas las grasas, nadie menciona su falta en la dieta.
Para una conversación más profunda, es necesario al menos brevemente refrescar la memoria de la clasificación de los ácidos grasos, en particular, recordar que todos se subdividen en límite (saturados) e insaturados (insaturados). Los primeros se encuentran con mayor frecuencia, pero no solo, en grasas animales, los segundos, en grasas vegetales. Además, es importante saber que los ácidos grasos pueden ser sólidos o líquidos, dependiendo de su peso molecular. A su vez, el punto de fusión depende de la consistencia de las grasas, y de ello depende la facilidad de asimilación por parte del organismo. Las grasas líquidas se absorben mejor, luego las grasas blandas y las grasas duras empeoran.
Mientras una persona esté sana y el hígado “funcione” normalmente, no hay necesidad de pensar en ello. Pero, lamentablemente, cada vez hay menos personas con hígados sanos. Hay muchas razones para esto, no se puede decir de todas, pero aparentemente dos se pueden considerar las principales: una gran cantidad de compuestos químicos diversos que ingresan a nuestro cuerpo con el aire, el agua, la comida y el efecto de muchos medicamentos, a los que todos estamos en en los últimos años se han vuelto extremadamente adictos. Las sustancias químicas ingresan al aire, el agua, los productos como resultado de la contaminación atmosférica por los gases de escape de los automóviles y los gases industriales de muchas empresas, el uso de pesticidas en la agricultura, durante los avances en las instalaciones de tratamiento y también porque estas instalaciones de tratamiento están lejos de todas partes. Sea como fuere, pero en el último cuarto del siglo XX, la contaminación ambiental alcanzó una escala sin precedentes e hizo que las personas con función hepática normal fueran más excepcionales que comunes.
En términos de propiedades biológicas, en términos de utilidad para el organismo, los ácidos grasos saturados de origen animal son inferiores a los ácidos insaturados. (Un pequeño aviso: es evidente que los ácidos grasos en sí mismos no se consumen en los alimentos, por lo tanto, en este caso y en algunos posteriores, se entienden las grasas en las que prevalecen estos ácidos). Además, se considera comprobado que es culpa de los ácidos grasos saturados en el organismo. ocurren reacciones negativas que conducen a una violación del metabolismo de las grasas y al desarrollo de aterosclerosis, especialmente en los ancianos.
Y no en vano, los médicos recomiendan cada vez más, siempre que sea posible, sustituir las grasas animales por grasas vegetales.
Bueno, ¿qué pasa con las grasas de la leche? Son una feliz excepción.Y no solo porque más de un tercio de ellos (36-37%) son los principales ácidos insaturados - oleico, linoleico, araquidónico, sino también porque su estado físico es único. El hecho es que las grasas de la leche se encuentran en forma de emulsión, una suspensión de pequeñas bolas en agua, cuyos tamaños van desde fracciones de un micrómetro hasta varios micrómetros. Su tamaño se puede juzgar al menos por la siguiente cifra: 1 mililitro de leche contiene 2 mil millones de bolas, o 200 veces más que 1 mililitro de sangre contiene eritrocitos.
Todas las grasas, excepto las de la leche, se emulsionan en los intestinos por la bilis; de lo contrario, no se pueden absorber. Los productos lácteos ingresan inmediatamente al cuerpo en forma de productos semiacabados, lo que sin duda facilita su posterior procesamiento. Esto es de particular importancia para los niños pequeños y las personas con insuficiencia hepática.
Ahora calculemos la cantidad de grasa. La leche estándar contiene un 2,5% de grasa. Los requisitos de grasas en personas de diferentes edades, según las condiciones de vida y de trabajo, oscilan entre 70 y 135 gramos por día. Habiendo realizado la operación aritmética más simple, nos encontramos con que solo se necesitan 3-5 litros de leche para cubrirlos por completo, es decir, casi tanto como para reponer la necesidad de proteínas y calorías. Para quienes beben leche no de la tienda, sino de su propia vaca, es fácil eliminar el exceso de grasa en ella: basta con ponerla en un lugar fresco durante varias horas y luego desnatar la crema.
Vladislavsky V.- Sobre tu comida, hombre
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