|
 La mayoría de los productos alimenticios se someten a un tratamiento térmico, bajo la influencia del cual se preparan y adquieren el sabor, la textura, el olor y la apariencia adecuados. Sin embargo, junto con un efecto positivo (mayor digestibilidad de los platos, destrucción de patógenos), el tratamiento térmico conduce a una pérdida parcial de nutrientes, vitaminas, sales minerales, etc.
El conocimiento de los métodos tecnológicos de preparación de alimentos, el uso hábil del más racional de ellos puede reducir estas pérdidas.
Técnicas de tratamiento térmico
Existen métodos básicos y auxiliares de tratamiento térmico. Hay dos principales: cocinar y freír. Hay muchos auxiliares:
- escaldado - cocción corta o escaldado de productos para mejorar su apariencia o eliminar el amargor, partes no comestibles (escarabajos del esturión) o sustancias venenosas (algunos hongos);
- corte - calentar hasta que estén tiernos en un caldo graso, jugos de carne de alimentos ligeramente fritos con formación de una costra ligeramente dorada y jugo de carne (brea):
- cocción al vapor - bajo la influencia del vapor, sin tocar el líquido, en una malla especial;
- hervir seguido de freír - hervir en líquido (método principal) seguido de freír;
- horneado - calentamiento hasta que la harina y los productos de confitería estén completamente listos en hornos de confitería;
- freír en grasa (en frito) - inmersión del producto en grasa hirviendo a 180 °. La grasa se consume 5 veces más que el producto principal. Es obligatorio calcinar la grasa antes de la formación de humo;
- freír sobre fuego abierto - sobre carbón o en dispositivos especiales de parrilla, así como en una rejilla sobre una llama de no fumar, en la que están impresas barras de rejilla de metal a ambos lados del producto frito;
- hornear - calentar el producto en el horno hasta que esté tierno o hasta que se forme el color (a 250-300 °);
— saltear - freír a fuego lento con poca grasa hasta que estén cocidos o medio cocidos sin cambiar el color de los productos;
- soltar - en su propio jugo o en una pequeña cantidad de líquido;
- guisado - calentar hasta que esté cocido en una salsa u otro líquido de alimentos prefritos con la adición de condimentos aromáticos y aromatizantes.
Procesos durante el tratamiento térmico
Cuando se cocinan, los productos cambian sus propiedades originales. Debido a la pérdida de agua, algunos nutrientes, se reduce el peso (uparka, hervir). Hay cambios en las proteínas (desnaturalización y coagulación), conversión de proteína de colágeno en glutina, caramelización de azúcares, hidrólisis, dextrinización y gelatinización del almidón, emulsificación de grasas (este fenómeno indeseable se observa durante la ebullición de caldos), lixiviación de minerales y
otras sustancias útiles para el cuerpo humano.
Para reducir la pérdida de nutrientes, vitaminas, mejorar el sabor, siga estas reglas:
- Cocine los alimentos solo con alimentos frescos y bien procesados;
- las verduras deben almacenarse por poco tiempo, y no en agua, sino en una servilleta de lino húmeda;
- Si quieres obtener un caldo sabroso, pon la carne en agua fría. Si quieres que la carne esté sabrosa, sumérgela en agua hirviendo;
- evitar hervir caldos, salsas, sopas, platos principales, bebidas y en general la digestión de los alimentos. Todas las comidas y bebidas deberían, por así decirlo, "languidecer";
- tome inmediatamente la proporción correcta de agua, líquido, nunca diluya caldos, sopas, jarabes durante la cocción con agua cruda;
- Marcar en una secuencia culinaria estricta, basada en la duración del tratamiento térmico;
- sal sopas, salsas al final de la cocción, 5-10 minutos
hasta que esté listo; '
- Mientras se cocinan sopas, salsas, degustar, llevar a gusto cuando el plato esté listo y luego remojar para que se infunda durante 15-20 minutos;
- Cocine sopas, caldos, verduras, pescados, carnes, cereales, etc. con la tapa cerrada. La olla a presión es ideal para estos fines: le ahorrará tiempo y el valor nutricional de los productos;
- Cocine el pescado de mar en agua con sal con la adición de cebolla, perejil, apio, laurel, pimienta;
- sofreír las verduras para los platos;
- mejor aún, hornee en el horno, las remolachas son especialmente sabrosas;
- cocinar las verduras en agua con sal, excepto la remolacha, ya que empeora el sabor, y los guisantes, que en presencia de sal no hierven bien;
- Cubra las verduras, las papas durante la cocción con agua durante 1 - 2 centímetros;
- cocinar las verduras para ensaladas y vinagretas sin pelar, después de enjuagarlas bien;
- para conservar el color, se añade vinagre a las remolachas (5 gramos por 1 litro de agua);
- agregue vinagre para darle elasticidad al repollo al guisar;
- dejar entrar el pescado para eliminar el olor a mar, añadir pepino encurtido además de raíces y especias;
- en el proceso de freír, a medida que se forma una costra, las aves de corral, la ternera y el cerdo deben regarse con grasa y jugos formados durante la fritura;
- antes de freír, freír, freír, freír para evitar una gran formación de humo - vapores, asegúrese de encender la grasa;
- dejar una capa de grasa en la superficie de las sopas, salsas para proteger la vitamina C de la oxidación;
- al cocinar mermelada, no permita que cambie el color del almíbar (transición a amarillo, marrón): la mermelada debe tener un color característico de frutas y bayas;
- no cocine demasiado jalea, sopas de frutas, salsas - la estructura de los granos de almidón se destruye, pueden licuarse.
Karlov L., El hombre de la cocina
|
