Huevos, huevo en polvo (yema y clara) y mezcla de huevo

Estimados gurús de la panadería, ¿alguien puede usar huevo en polvo? En nuestra tienda de la empresa de la granja avícola, venden huevo en polvo con recomendación para hornear productos de panadería. ¿Puedo usarlo en una panificadora? ¿Cuánto polvo (g) se necesita en lugar de un huevo? ¿También es interesante su opinión sobre el efecto del huevo en polvo en el sabor y la apariencia del pan?

[POLVO DE HUEVO]

POLVO DE HUEVO

GOST R 53155-2008 Productos a base de huevo líquidos y secos



Requisitos de materia prima

En general, el huevo en polvo es un excelente sustituto de los huevos. Se utiliza activamente en la producción de confitería y productos cárnicos semiacabados. Es conveniente, no requiere condiciones especiales de almacenamiento, su sabor no es inferior al de los huevos frescos. Para fines domésticos, puede comprar huevo en polvo en casi cualquier tienda; este producto tiene una gran demanda. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que comprar huevo en polvo significa almacenarlo solo en forma seca.

Es imposible almacenar huevo en polvo diluido.

¿Cuánto huevo en polvo necesitas para reemplazar los huevos?

Según el libro de cocina GOSTORGIZDAT 1960

278 g de huevo en polvo reemplaza 1 kg de huevos

El huevo en polvo debe cumplir los siguientes requisitos: sabor y olor característicos de los huevos secos, sin impurezas; color de amarillo claro a amarillo brillante, uniforme en toda la masa; la estructura es polvorienta, se permiten grumos, que se trituran fácilmente. El huevo en polvo también debe cumplir con los estándares para la fracción de masa de humedad, grasa, sustancias proteicas, acidez, solubilidad.

La calidad del huevo en polvo debe cumplir con los requisitos de GOST 2858-82. Color: amarillo claro, uniforme en toda la masa; sabor y olor: característico del polvo seco, sin sabores y olores extraños; estructura - pulverulenta, sin grumos. Solubilidad (en términos de materia seca): no menos del 85%. Acidez: no más de 10 ° T. Humedad - 4-8,5%. El contenido (en términos de materia seca) de ceniza no es más del 4%, sustancias proteicas - no menos del 45, grasa - no menos del 35%. No se permite la disponibilidad. La bacteria E. coli en 0,1 g del producto y el contenido de salmonela en 25 g del producto.

Si se viola la tecnología y el régimen de almacenamiento de los huevos en polvo, pueden aparecer los siguientes defectos:

baja solubilidad - el resultado de cambios irreversibles en las proteínas durante el secado y almacenamiento, reacciones de formación de melanoides; la solubilidad disminuye cuanto más, cuanto mayor es el contenido de humedad en el polvo y la temperatura de almacenamiento;

alta acidez - un aumento en el contenido de ácidos grasos libres debido a la hidrólisis de la grasa, así como la formación de grupos de ácidos libres en las proteínas (con formación de melanoides);

oscurecimiento de color (color marrón): el resultado de la reacción de formación de melanoides y polimerización de productos de oxidación de grasas (aldehídos);

el sabor está quemado - una consecuencia del sobrecalentamiento de la masa de huevo durante el secado o almacenamiento a alta temperatura, rancio - aparece cuando se almacena a una temperatura de aproximadamente 15 ° С, a pescado - cuando la lecitina se descompone con la formación de metilaminas y otras sustancias, agrias o quesos - con el desarrollo de bacterias del ácido láctico, rancias - el resultado del deterioro oxidativo de la grasa cuando se expone al aire y temperaturas elevadas.

Embalaje y materiales de embalaje debe proteger el huevo en polvo de la humedad, exposición a la luz, aire.

El huevo en polvo se almacena a una temperatura que no exceda los 20 ° C y una humedad relativa de no más del 75% durante un máximo de 6 meses, a una temperatura de 2 ° C o menos y una humedad relativa del 60-70%, hasta dos años.

[Huevo en polvo y sus usos]

Huevo en polvo y sus usos

Hay muchos factores a favor del uso de productos de huevo en polvo en la industria de la confitería. Los principales argumentos a la hora de utilizar ovoproductos secos son facilitar y acelerar el proceso tecnológico, incrementar el nivel sanitario de nuestra propia producción, reducir los costos de energía, reducir el área de producción requerida y la estabilidad de la calidad de los productos de confitería terminados.
Un kilogramo de huevo en polvo será reemplazado por 90 huevos de gallina.
250 gr. polvo y 750 gr. agua = 1,0 kg de huevo líquido
1,0 kg de huevo líquido = 20 huevos.

PROTEÍNA DE HUEVO SECO - se obtiene una mayor capacidad de batido después de una acción térmica y mecánica especial sobre la proteína líquida, y luego mediante secado por aspersión al vacío.



El huevo en polvo seco de alto batido tiene una gran estabilidad de batido y espuma. Los parámetros de batido y retención de espuma obtenidos tras el batido son superiores a los del huevo nativo.

POLVO DE HUEVO SECO Batida es una forma purificada de clara de huevo en polvo, sin azúcar reductor durante la producción. Se caracteriza por una mayor estabilidad de batido y espuma.

Solicitud: mousses, tartas, pasteles que requieren ligereza.

YEMA DE HUEVO SECO.



La yema de huevo seca se obtiene tras la separación mecánica de los huevos frescos y su posterior filtración, pasteurización y secado por aspersión.
La yema consta de dos fracciones: plasma, que es 38% y gránulos suspendidos en ella - 12%.

APLICACIÓN: Disolver una parte de yema de huevo seca en 1,25 partes de agua.
Un kilogramo de yema de huevo seca en polvo sustituye a 125 huevos frescos.

Yema de huevo seca usado por en la producción de galletas, bizcochos, kurabye, pasteles de levadura, la producción de mayonesa.

[Mezcla de huevo]

Mezcla de huevo.



Para la preparación de este producto solo se utilizan huevos frescos cuidadosamente seleccionados y bien probados.
El proceso de elaboración de la mezcla consta de las siguientes operaciones: romper huevos, colar para eliminar los restos de cáscara, película y embriones, mezclar, verter en latas y congelar.
Los bancos con melange tienen una capacidad de 5 y 10 kilogramos.

La buena calidad de la mezcla viene determinada por el aspecto de la lata, que debe estar libre de óxido y abolladuras grandes, y por el estado del contenido. El olor y el sabor de la mezcla: sin impurezas ni regusto, el color del producto helado es naranja oscuro y descongelado: amarillo claro o naranja claro.
La congelación repetida reduce la calidad de la mezcla y puede detectarse por la ausencia de una protuberancia (tubérculo), que siempre ocurre en la superficie de la mezcla cuando se congela correctamente y una vez.

La mezcla de huevos es un producto completamente benigno que reemplaza con éxito los huevos en todos los platos donde no se requiere la separación de los huevos en yemas y claras.
Al usar melange, debe tenerse en cuenta que no es estable en almacenamiento cuando se descongela. Por lo tanto, solo necesita descongelarlo inmediatamente antes de usarlo.
La mezcla de huevo descongelada debe mezclarse bien.

Yema de huevo congelada.

En la fabricación de este tipo de producto, la yema de huevo fresca separada de la proteína se filtra y se congela en un recipiente especialmente diseñado.
Las yemas congeladas no deben tener sabores extraños, su color es amarillo pálido.
Es especialmente conveniente preparar platos de este producto que incluyan solo yemas o en cuya receta haya más yemas que proteínas (tortas, galletas, algunas salsas, etc.).

Beber yema de huevo



La yema de huevo pasteurizada es un producto homogéneo sin impurezas, fragmentos de cáscara y películas.Cuando se enfría, espesa y fluida, opaca. Color: de amarillo a naranja. Tiene olor y sabor natural a huevo.
Listo para comer. Pasterizado a 63 ° C, que retiene todas las sustancias beneficiosas de la yema.
La yema pasteurizada se almacena entre 2 y 5 ° C en habitaciones bien ventiladas. La vida útil de la yema refrigerada es de 56 días a partir de la fecha de producción.

Yema de huevo líquida pasteurizada



La yema de huevo pasteurizada es un producto homogéneo sin impurezas, fragmentos de cáscara y películas. Cuando se enfría, es espeso y fluido, opaco. Color: de amarillo a naranja. Tiene olor y sabor natural a huevo.
1 kg de yema pasteurizada contiene 55-56 yemas de huevo fresco.
Utilizado en la producción de panadería, confitería, producción de carne.
Clara de huevo congelada.

El proceso de preparación de este producto es el mismo que para las yemas congeladas.
Las proteínas congeladas de buena calidad deben estar libres de sabores y olores extraños. El color de las proteínas congeladas va de leonado blanquecino a verde amarillento y descongelado - leonado
Las proteínas congeladas se pueden usar en alimentos dietéticos (en los casos en que los médicos excluyen el uso de yemas) para tortillas y otros platos.
Las claras y las yemas congeladas se descongelan solo inmediatamente antes de cocinarlas.

Beber clara de huevo



Proteína 100% natural
La clara de huevo pasteurizada es un producto homogéneo sin impurezas, fragmentos de cáscara y películas. La proteína es translúcida. Color de amarillo claro a verde claro. Tiene un sabor y olor a huevo natural.
1 kg de proteína pasteurizada contiene 35-37 proteínas de huevos frescos.
Ideal para personas que practican fitness, culturismo y otros deportes.

Clara de huevo líquida pasteurizada



La clara de huevo pasteurizada es un producto homogéneo sin impurezas, fragmentos de cáscara y películas. La proteína es translúcida. Color de amarillo claro a verde claro. Tiene un sabor y olor a huevo natural.
1 kg de proteína pasteurizada contiene 35-37 proteínas de huevos frescos.
La proteína pasteurizada se almacena entre 2 y 5 ° C en habitaciones bien ventiladas. La vida útil de la proteína refrigerada es de 56 días a partir de la fecha de producción.

[Los huevos son portadores de parásitos peligrosos para los humanos]

Los huevos son portadores de parásitos peligrosos para los humanos.

En muchas granjas avícolas, se desarrollan varias bacterias y parásitos dañinos. Y los huevos los absorben fácilmente gracias a los poros abiertos. La bacteria más famosa es salmonela... Los huevos comerciales representan una amenaza significativa para la salud humana, ya que se agregan innumerables cantidades de antibióticos, pesticidas y otros productos químicos al alimento para pollos.

La salmonelosis, una infección intestinal aguda, se puede contraer fácilmente a partir de huevos de gallina crudos. La bacteria Salmonella puede contagiarse de los huevos de las gallinas enfermas, que viven y mueren durante 1-2 años en jaulas estrechas en granjas avícolas o en aldeas.
La superficie del huevo casi siempre está contaminada con proteus, salmonella y otras bacterias patógenas que causan enfermedades mortales.

Los nutricionistas recomiendan que se lave las manos al manipular huevos, ya que se cree que las bacterias parásitas pueden estar dentro o fuera del huevo.

Tenga cuidado al comprar, seleccionar, almacenar y usar huevos para cocinar y comer

[¿Por qué perforar los huevos antes de hervir?]

¿Por qué perforar los huevos antes de hervir?

Una fuente: 🔗

Se sabe que los expertos aconsejan, antes de hervir los huevos "duros", perforar su cáscara por el extremo romo. Pero probablemente no he visto una explicación clara de este paso durante medio año. Algunos dicen que el agua entra en el agujero y ayuda a separar el caparazón del caparazón. Otros argumentan que debido al agujero, la cámara de aire se reduce, lo que hace que el huevo sea más simétrico y hermoso. Otros piensan que tal manipulación evita que los huevos se rompan durante la ebullición.No me gustaron todas estas explicaciones, y la experiencia sugirió que no eran del todo precisas.

Entonces sufrí y sufrí al mismo tiempo. Hasta que finalmente descubrí todos los detalles.

Entonces, el contenido interno de un huevo recién puesto tiene un pH bajo, es decir, es ligeramente ácido. El ácido se obtiene debido a que la proteína contiene bastante dióxido de carbono disuelto (ácido carbónico). En condiciones ácidas, la membrana interna del huevo, hecha de queratina, se une a las "proteínas" de la proteína. Y este vínculo solo se vuelve más fuerte cuando se calienta. Como resultado, un huevo duro fresco es muy difícil de pelar, simplemente me asusto e incluso me resiento.

Por lo tanto, para hervir huevos, debe tomar huevos un poco "solitarios". Por lo general, de 5 a 7 días es suficiente para que el dióxido de carbono salga del huevo a través de los numerosos poros de las cáscaras exteriores.

¡Pero esto es solo en teoría, lo que no siempre funciona!

Resulta que los grandes productores de huevos primero limpian su superficie y luego aplican una fina capa de aceites minerales (parafinas, probablemente de todo tipo) y antibióticos. Con una cáscara tan artificial, la acidez de un huevo no cambia durante meses, y se convierte en un completo tormento cocinar esos huevos "duros". Como imagino, esto se aplica a la mitad de todos los huevos en los grandes supermercados.

¿Qué hacer? Aquí, la perforación de conchas viene al rescate. Esto también reduce significativamente la estanqueidad de la membrana interna. Como resultado, con el calentamiento lento del huevo, el dióxido de carbono logra escapar y la conexión entre la queratina y la clara de huevo se debilita significativamente: la cáscara se quita en casi un movimiento: si alguien vivía en el pueblo, vaya y recuerde inmediatamente los detalles.

Entonces, todo es simple.
La necesidad de perforar la cáscara es consecuencia de la producción industrial de huevos.
¡Nuestras abuelas no hicieron eso!

¡Cocina con placer y buen provecho!

[¿ES POSIBLE CONGELAR HUEVOS?]

¿ES POSIBLE CONGELAR HUEVOS?

“¿Se pueden congelar los huevos crudos? Tengo casi dos docenas de huevos que no podré usar antes de mi viaje y no quiero que se desperdicien ".

También odio cuando se desperdicia la comida, pero en su caso, congelar huevos puede traerle muchos más peligros a los que no debería exponerse por el bien de estos huevos. Para empezar, es probable que la cáscara se agriete, lo cual es bastante predecible, la proteína se expandirá cuando se congele, al igual que el agua cuando se convierte en hielo. No hay nada que pueda hacer al respecto. El sabor de los huevos también puede deteriorarse dependiendo de cuánto tiempo permanezcan en el congelador.

Igualmente problemático es el hecho de que las yemas se volverán espesas y viscosas cuando las descongele. A esto se le llama gelificación, es decir, formación de gelatina.
Ocurre debido al hecho de que cuando los huevos se congelan, algunas moléculas de proteínas se unen a una red que captura una gran cantidad de agua, y cuando se descongelan, no pueden separarse. Las yemas de huevo cuajadas no son adecuadas para natillas o salsas donde es importante una superficie lisa. Usar yemas espesas en otras recetas también puede ser una empresa arriesgada: si el plato falla, no solo se desperdiciarán los huevos, sino también otros productos.

La próxima vez, simplemente deje los huevos en el refrigerador si su viaje no va a durar más de un par de semanas, o déjelos hervir todos antes de partir.
Los fabricantes de alimentos preparados y listos para comer utilizan toneladas de huevos congelados en productos horneados, mayonesa, etc. Previenen la viscosidad agregando diez partes de sal o azúcar por cada cien partes de huevos sin cáscara y batidos antes de congelarlos. Creo que también podrías hacer esto si tuvieras más tiempo.

[Diferencia entre huevos de gallina blancos y marrones]

Diferencia entre huevos de gallina blancos y marrones



Hay varios rumores sobre la diferencia entre huevos marrones y blancos. Algunas personas piensan que los huevos marrones son más saludables porque contienen más nutrientes, otros creen que son más sabrosos y aún otros piensan que los huevos marrones son más adecuados para hornear pasteles de natillas, y los blancos simplemente se hacen para pasteles (o viceversa, todo depende de puntos de vista).

Pero la diferencia entre los dos es que los huevos marrones son marrones y los huevos blancos son blancos. Es todo.
El contenido de los huevos será el mismo independientemente del color de la cáscara, además, el grosor de la cáscara es más o menos el mismo.Si hay una diferencia, entonces está relacionada con la edad de las gallinas y no con el color de los huevos; en los huevos puestos por una gallina joven, las cáscaras son un poco más gruesas y más fuertes.

Los rumores de que los huevos marrones son más saludables provienen de los supermercados: los huevos marrones suelen ser un poco más caros, y si algo es más caro, entonces, lógicamente, probablemente sea mejor, ¿no? La mayoría de las veces, este no es el caso: subir el precio de uno de los productos casi idénticos es un truco de marketing inteligente.
El costo en el caso de los huevos se debe en parte al hecho de que las gallinas que ponen huevos marrones comen más, lo que significa que son más costosas de mantener y deben ser compensadas. Los huevos blancos los ponen con mayor frecuencia gallinas con crestas blancas o claras y plumas claras, mientras que los huevos marrones los ponen las gallinas oscuras con crestas rojizas. Este no es siempre el caso, es solo una regla general, de la cual hay excepciones. Entonces, los pollos con vieiras oscuras simplemente comen más.

Cabe señalar que los huevos a veces realmente difieren en sabor, pero esto no depende de su color, sino de lo que comen las gallinas ponedoras: la nutrición afecta el sabor y el color de la yema; de la misma manera, la dieta afecta el sabor de la carne de vaca o cerdo. Si dos pollos, uno de los cuales pone huevos marrones y el otro blanco, comen lo mismo, lo más probable es que la yema no difiera en sabor y color.

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