Pastel "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

[Galleta:]

Pastel "Rive Gauche" ("Rive Gauche")

Categoría: Confitería

Cocina: francés

Ingredientes
Galleta:
la harina de almendras se puede moler almendras peladas en una licuadora)	55 g
azúcar en polvo	50 gramos
un huevo	75 g
mantequilla	10 g
proteína	48 g
azúcar	8 g
harina	15 g
Galleta de cigarrillo:
harina	23 g
cacao de buena calidad	10 g
mantequilla	40 g
azúcar en polvo	40 g
proteína	30 g
Galleta de chocolate "Rive Gauche":
mantequilla	75 g
azúcar	35 g
cacao de buena calidad	5 g
yema de huevo	40 g
huevos a temperatura ambiente	30 g
chocolate negro 64% cacao	90 g
proteínas a temperatura ambiente	135 g
azúcar	50 gramos
Infusión de té de frambuesa:
agua hirviendo	220 g
Té de frambuesa	2 paquetes.
frambuesas	30 g
Crème brulée de frambuesa:
yema de huevo	80 g
azúcar	57 g
crema liquida	220 g
gelatina en hojas	4 g
infusión de té de frambuesa	145 g
Crema de frambuesa "Manjari":
azúcar	57 g
pectina	4 g
puré de frambuesa	125 g
azúcar en polvo	13 g
chocolate negro 64% cacao	200 g
mantequilla, cortada en trozos	38 g
Mousse de chocolate y frambuesa:
infusión de té de frambuesa	60 g
azúcar	50 gramos
yema de huevo	50 gramos
chocolate negro 64% cacao	60 g
crema batida	400 g
Crema de frambuesa "Manjari":	290 gramos
Esmalte de espejo:
agua	113 g
azúcar	225 gramos
miel natural	225 gramos
leche condensada	100 gramos
gelatina (preferiblemente en platos)	6 g
chocolate negro	225 gramos
Decoración:
chocolate negro
frambuesas
corazones de chocolate rosa
forma 26 cm de diámetro

Metodo de cocinar

• Infusión de té de frambuesa:

• Prepara té de frambuesa y frambuesas. pero no más. de 3-4 minutos .. para que la infusión no sea amarga. presion

• Crème brulée de frambuesa:

• Remojar la gelatina en agua fría y dejar que se hinche.

• mezcle las yemas y el azúcar con un batidor. Coloque la gelatina hinchada y exprimida en té tibio y revuelva bien. Combine todos los ingredientes: yemas con azúcar, crema, té con gelatina.
• Colocar la mezcla preparada en un molde Ø = 28 cm, cubierto con papel de horno (más fácil de sacar)

• hornear precalentado a 120acerca deDel horno 60-70 min. Deje enfriar y coloque en el congelador. concéntrate en tu horno !!!

• Galleta de cigarrillo:

• Batir la mantequilla con el azúcar glass hasta que quede cremoso, sin dejar de batir, introducir poco a poco las proteínas, combinar con la harina y el cacao tamizados y mezclar bien con una espátula.

• Coloque la masa terminada en una capa fina sobre una bandeja para hornear forrada con papel de hornear (20 x 34 cm). Luego, con los dedos, forme ondas, es decir, la superficie de la masa debe ser ondulada; el dibujo debe hacerse directamente hasta el papel, de lo contrario, no se verá nada. Poner en el frigorífico durante 30 minutos, dejar endurecer.
• Galleta "La Gioconda":

• Coloque la harina de almendras y el azúcar glas en un bol. Verter la mitad de los huevos y batir durante 8 minutos. Agregue los huevos restantes en 2 dosis divididas y bata durante 10-12 minutos. Vierta 1/2 mantequilla derretida en esta mezcla y vuelva a batir.

• Batir las claras con el azúcar y combinar con la mezcla de almendra y huevo con una espátula. luego agregue la harina tamizada. revuelva suavemente. vierta el aceite restante en un círculo y mezcle doblando. de abajo hacia arriba y en círculo.
• Poner la masa de galleta "La Gioconda" sobre la masa de cigarrillos congelada.

• hornear precalentado a 230acerca deDel horno 7-8 min. ¡Concéntrate en tu horno! Convierta la galleta terminada en un pergamino limpio y retire el sobre el que se horneó. Déjelo enfriar completamente.

• Galleta de chocolate "Rive Gauche":

• Derretir el chocolate partido en MV o en un baño de agua.

• Batir la mantequilla hasta que esté cremosa, agregar 70 g de azúcar. luego cacao en polvo.
• Luego agregue las yemas, luego los huevos uno por uno. Agrega chocolate enfriado.
• Batir las claras. añadir 100 gr.azúcar y batir hasta obtener picos firmes. y combine suavemente con la mezcla de chocolate.
• divide la masa en 2 partes. colocar una parte en un molde de 26 cm y hornear en uno calentado a 170^"Del horno 15-20 min. haz lo mismo con la segunda parte de la prueba. ¡¡¡Concéntrate en tu horno !!! ¡Precaución! los pasteles son frágiles.
• Crema de frambuesa "Manjari":

• Mezcle el azúcar y la pectina, combine esta mezcla con el puré de frambuesa. Remueve y agrega el azúcar glass. Vierta todo en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento durante 3 minutos.

• Vierta inmediatamente sobre el chocolate finamente picado para obtener un relleno cremoso de chocolate. Revuelva hasta que quede suave. Agregue la mantequilla a la crema cuando la temperatura de la mezcla sea de aproximadamente 45^{acerca de}DESDE.
• Úselo inmediatamente.
• Mousse de chocolate y frambuesa:

• preparar el sabayón: mezclar infusión de té de frambuesa, azúcar y yemas. Calentar a 83acerca deC en un baño de agua. Enfríe con una batidora, batiendo a velocidad media. La mezcla quedará muy aireada y aumentará de tamaño varias veces.

• Derretir el chocolate. Agregue 1/4 de la crema batida y mezcle bien con un batidor. A continuación, añadir 290 g de crema de frambuesa Manjari, sabayón y poco a poco el resto de la nata montada. La crema debe introducirse gradualmente para acercar la temperatura de la mezcla lo más posible a la temperatura de la crema, de lo contrario la crema se caerá.

  .
• Montaje:

• Haz los lados de una galleta de cigarrillos a la misma altura que el molde de tu pastel (tengo 5 cm.)

• Poner un círculo de galleta de chocolate Rive Gauche en la base y verter la mousse de chocolate y frambuesa hasta la mitad del molde.

• Luego, extienda la crème brulee congelada.
• Vierta con mousse de chocolate y frambuesa. Colocar el segundo disco de galleta Rive Gauche encima, alisar la superficie con mousse. Poner en el frigorífico durante 1 hora y volver a cepillar con mousse, enmascarando todas las irregularidades.
• Esmalte de espejo:

• Remoja la gelatina en agua fría.

• Pon el azúcar, la miel y el agua en una cacerola pequeña. Hervir. Cuando el almíbar llega a 103^{acerca de}C, apaga el fuego, mezcla con leche condensada y gelatina hinchada. Doble el chocolate roto en trozos en esta mezcla y revuelva con una espátula hasta que esté completamente disuelto. Trate de evitar que entre aire, para esto no levante la escápula en alto.se puede utilizar inmediatamente. si no se pone en el frigorífico.

• antes de verter: calentar el esmalte de espejo a 45acerca deC y vierta la parte superior del pastel sobre él; no alise el glaseado con nada, debe fluir libremente por sí solo.

• Coloque el pastel en el refrigerador durante la noche.
• Decoración:

• Derretir el chocolate.

• Aplica la plantilla de borde sobre papel pergamino. cubrir con chocolate negro, hacer corazones de chocolate rosa. déjelo congelar bien.
• extiende las frambuesas en círculo. coloca el borde de chocolate encima. adentro - corazones. ¡¡¡TODAS!!!

El plato está diseñado para

12

Nota

inusualmente delicioso pastel de chocolate por el chef pastelero francés Pierre Herme !!! una deliciosa combinación de frambuesas y crème brulée mmm ... el pastel valió la pena mi esfuerzo (horneado en la RD de mi marido) !!! lamentablemente no hay ninguna pieza recortada. con invitados, entiendes ... y luego no había nada que fotografiar ... Lo probé yo misma con un trozo de mi marido. pero la próxima vez prometo agregar!

[natapit]

¡Vaya, ya estoy cansado mientras leo la receta! Bueno, ¡esto es cuánto trabajo hay alrededor de esta obra maestra!natapit , respeto a ti!
A juzgar por la composición y descripción, entiendo que la delicia es increíble.
Pero no entendí bien este momento

crema de frambuesa brulée:
mezcle las yemas y el azúcar con un batidor. Coloque la gelatina hinchada y exprimida en té tibio y revuelva bien. Combine todos los ingredientes: yemas con azúcar, crema, té con gelatina.
Coloca la mezcla preparada en un molde de 28 cm de diámetro. cubierto con papel de hornear (más fácil de alcanzar) [/ td] [/ tr] [/ table] [/ td] [/ tr] [/ table]

hornear precalentado a 120acerca deDel horno 60-70 min. Deje enfriar y coloque en el congelador. concéntrate en tu horno !!!

¿Resulta que la crème brulée se hornea con gelatina? ¿Y cuál es la estructura después de hornear y enfriar es creme brulee?

p. desde. ¡Gracias por el esmalte de espejo! Tomaré nota

¡Vaya, cuánto trabajo! ¡Pero babeando por la especie y la composición!

Estoy de acuerdo con la pregunta:

Pero no entendí bien este momento
¿Resulta que la crème brulée se hornea con gelatina? ¿Y cuál es la estructura después de hornear y enfriar es creme brulee?

Sí, gracias por el esmalte de espejo y de mí.

gracias chicas !!! : rosa: ¡no tengas miedo de hornear con gelatina! resulta muy tierno y sabroso !!! el pastel lleva mucho tiempo, pero ¡qué delicioso y hermoso resultado!

cabezal de descarga. definitivamente debes intentar repetir. ¿Y qué tan bien se mantiene todo allí? no se propaga? bueno, en el sentido de una pieza ordenada?

muy ordenada y muy hermosa !!! ¡Gracias!

[Solo estoy tomando notas para aquellos que hornearán este pastel.]

Hola chicas.
También estaba muy interesado en este pastel. Todo estaba esperando que alguien de nuestros maestros lo horneara y compartiera un trozo. Pero ella no esperó. Me asigné un día, el 11 de marzo, recogí todos los productos necesarios y ... tomé una decisión. Te lo diré de inmediato: todo el proceso me llevó 6 horas, desde las 12 del mediodía hasta las 6 de la tarde, sin parar ni distraerme.
Me abastecí de frambuesas, té de frambuesa, crema de mercado, etc. Tomé unos 8 o 9 huevos (perdí la cuenta). Hice harina de almendras, incluso usé la peptin que tenía.
Nchala con galleta de puros y La Gioconda. Dibujé un rectángulo de 20 * 34 en papel y levanté los lados del papel.


Las galletas se elaboran sin problemas. Esto es lo que estoy dispuesto a demostrarles lo que pasó. Mi horno se quema por un lado. Lo conseguirás sin disparar. Pero aún así, estaba satisfecho con el resultado. Inmediatamente, noto que el producto es bastante tecnológico, está bien cortado y doblado de manera flexible para los lados de la forma. La forma que tenía era de 21 cm, así que aun teniendo en cuenta las esquinas extremas abiertas, todavía me queda una pieza y me quedé después de cubrir los lados de la forma con una altura de 6 cm.


También hice el soufflé (capa blanca) sin ningún problema, y ​​lo hice primero, mientras se horneaba durante una hora, hice un bizcocho "de colores". Luego enfríé este soufflé fuera de la ventana y en un papel en el que horneé (no se lo puede quitar porque el soufflé todavía no estaba del todo congelado) y en una bandeja lo puse (soufflé) en el congelador.
El horror comenzó cuando lo necesité y tuve que quitar el papel de este producto congelado. Lo hice con un GRAN TRABAJO.

Luego horneó una galleta Rive Gauche: chocolate. Hice todo estrictamente de acuerdo con la receta. Por la pureza del experimento, diré que la mantequilla fue Valio, la calidad del chocolate negro fue del 72%, la crema de bazar incluso se diluyó un poco con leche, los huevos estaban frescos grandes, pero medí todo en una balanza electrónica. El papel sobre el que se horneó Rive Gauche se engrasó bien con margarina. Sin embargo, también fue extremadamente difícil para mí filmarlo.
Solo estoy tomando notas para aquellos que hornearán este pastel.

Por supuesto, no hubo problemas con la mousse: la crema se batió maravillosamente y todo lo demás también. Crema "Manjari", que obtendrás si pones todos los ingredientes exactamente, y ahí están los 290 gr necesarios. Lo medí por separado.

En general, así se llegó al montaje. Organice todo de acuerdo con la tecnología. Se horneó soufflé (blanco) en forma de 26 cm, luego se cortaron prácticamente 6 cm en círculo. El sabor de ella yo personalmente - No me gustó.

Solo pido disculpas al autor de antemano por algunos comentarios críticos: querida, créeme, como usuario de cualquier receta, son los comentarios críticos los más importantes en el rendimiento del producto.

Entonces, recogí el pastel. Resultó hermoso, como en la foto de natapit. Tomé el esmalte de espejo. ¡ESTO ES CONMIGO Y NO FUNCIONÓ!
No sé por qué, pero el esmalte NO se ha endurecido hasta el día de hoy. Es cierto que no tenía suficiente chocolate y en lugar de 225 gramos usé solo 80 gramos. Al mismo tiempo, reduje tanto la miel como el azúcar en cantidad. La cantidad de gelatina quedó igual. Lo llenó. Después de 3-4 horas, de hecho, era una superficie lisa, similar a un espejo. Además, antes de verter el glaseado, coloqué los lados del pergamino entre el molde y la galleta del cigarrillo; pegué esta cáscara allí con un cuchillo delgado para que el glaseado no fluyera por las grietas entre el molde y la galleta y no estropeara el dibujo del borde exterior.

No llegó a la decoración de la parte superior, ya que el esmalte no se congelaba. Aquí hay una foto en corte.Incluso mientras corría detrás de la cámara hacia la habitación desde la cocina, el esmalte ya había fluido en el corte.



Altura - 6 cm. Ahora sobre el sabor. Bueno, para nadie es un secreto que las frambuesas contienen pequeñas trenzas. Y cómo deshacerse de ellos haciendo puré de papas, no lo sé. Naturalmente, entonces, mientras absorbían el pastel, todos estos huesos se quedaron en sus dientes, ¡esto es desagradable! Además, una cantidad tan grande de chocolate y azúcar + miel + leche condensada, etc., ¡el sabor de las frambuesas, es prácticamente CONOCIDO! Y en general, producto demasiado dulce. Pero, al menos, claro.
Estoy muy contento de haber dominado un método tan maravilloso de moldes para pasteles, como una galleta de cigarrillos. Por lo cual muchas gracias al autor !!! Ahora estoy tratando de usarlo en la fabricación de otro pastel, pero tendré lados hermosos y originales, y lo más importante, pares.

Me interesará mucho que alguien haga este pastel y comparta sus impresiones. Quizás su experiencia tenga más éxito.

¡Lo intentaré y haré un informe! entonces:
1. Tienes ese flan (¡no un soufflé!), Que la galleta se quitó mal, y el mismo problema, la conclusión: cambia el papel de hornear, es de mala calidad, lo sé. lo que digo porque me enfrenté a tal problema! en el peor de los casos, ¡lubríquelo con aceite!
2. receta de crème blulle del chef francés Pierre Herme, como cualquier brulée, se sirve en combinación con algo, sin embargo, sabe y color, como dicen ... y si no ha bajado de volumen, entonces ¡Algo salió mal!
3. Siempre froto las frambuesas y las fresas por un colador, qué es tan difícil ...
4. Nunca y bajo ninguna circunstancia debes cambiar la receta, al reducir la cantidad de chocolate, ¡asumiste completamente la responsabilidad del glaseado espejo! y gelatina. o más bien su calidad, ¡también juega un papel importante!
5. Ahora sobre el sabor. ¡Quizás seas el primero al que no le gustó este pastel! Por supuesto. Todo depende de cómo lo preparaste, el sabor de las frambuesas fue pronunciado para mí, y de hecho, a mis seres queridos y a todos los que prepararon este pastel les gusta mucho.
Y para concluir, quiero decirte, no con mis palabras, sino con las palabras de una excelente cocinera y mis amigos en LJ:
"Si el producto no funcionó, entonces hay varias opciones: opción una vez - hay un error en la receta (¡todos somos humanos!), Opción dos - no leyó la receta con atención, la opción tres aún no es su nivel culinario. ¡¡Habiendo hecho una cosa (!! !) tiempo, para decir que "no funcionó" y hacer afirmaciones es al menos irrazonable, debe intentarlo con cuidado y cuidado al menos una vez más, haciendo un descuento por el hecho de que todas las manos, productos y hornos son diferentes.
En verano luché con galletas de diamantes y magdalenas, que tenían que hacerse de acuerdo con una receta determinada, y ni una ni la otra funcionaron categóricamente. Como resultado, ambos comenzaron a aparecer una vez después de los 20 (!!!). Y si en el segundo caso la receta carecía de una sola palabra, lo que al chef le parecía un hecho (no soy chef, pero esto también me puede pasar), entonces en el primer caso mis manos torcidas fueron las culpables. Me gusta esto:)))" 🔗
Bueno, para ser más convincente, ¡te daré un enlace a la receta, leer las reseñas y ver los reportajes fotográficos!
🔗 , así como seguir el enlace al autor de la receta.
Espero haber respondido a fondo todas sus preguntas, si tiene más preguntas, ¡siempre ayudaré y responderé!

[No niego que el papel es de mala calidad. Lo lubricé con aceite. Pero todavía tenía mucho frío.]

¡Lo intentaré y haré un informe! entonces:
1. Tienes ese flan (¡no un soufflé!), Que la galleta se quitó mal, y el mismo problema, la conclusión: cambia el papel de hornear, es de mala calidad, lo sé. lo que digo porque me enfrenté a tal problema! en el peor de los casos, ¡lubríquelo con aceite!

No niego que el papel es de mala calidad. Lo lubricé con aceite. Pero todavía tenía mucho frío.

2. receta de crème blulle del chef francés Pierre Herme, como cualquier brulée, se sirve en combinación con algo, sin embargo, sabe y color, como dicen ... y si no ha bajado de volumen, entonces ¡Algo salió mal!

Ahora no recordaré el tamaño. Pero exactamente lo que NO ha aumentado de volumen.

3.Siempre froto las frambuesas y las fresas por un colador, lo que es tan difícil ...

Sí, lo froté a través de un colador. Pero al mismo tiempo, solo fluía la masa líquida, y sentí pena por la miga de frambuesa. ¿Y ahora qué son las frambuesas? Congelado. Quizás esto sea una jamba.

4. Nunca y bajo ninguna circunstancia debes cambiar la receta, al reducir la cantidad de chocolate, ¡asumiste completamente la responsabilidad del glaseado espejo! y gelatina. o más bien su calidad, ¡también juega un papel importante!

Y no discutiré aquí. La gelatina en el soufflé se mostró perfectamente, así que de alguna manera no pensé en su calidad. No tengo ninguna queja sobre el esmalte. Aquí tengo toda la culpa y no lo niego.

5. Ahora sobre el sabor. ¡Quizás seas el primero al que no le gustó este pastel! Por supuesto. Todo depende de cómo lo preparaste, el sabor de las frambuesas fue pronunciado para mí, y de hecho, a mis seres queridos y a todos los que prepararon este pastel les gusta mucho.
Y para concluir, quiero decirte, no con mis palabras, sino con las palabras de una excelente cocinera y mis amigos en LJ:
"Si el producto no funcionó, entonces hay varias opciones: opción una vez - hay un error en la receta (¡todos somos humanos!), Opción dos - no leyó la receta con atención, la opción tres aún no es su nivel culinario. ¡¡Habiendo hecho una cosa (!! !) tiempo, para decir que "no funcionó" y hacer afirmaciones es al menos irrazonable, debe intentarlo con cuidado y cuidado al menos una vez más, haciendo un descuento por el hecho de que todas las manos, productos y hornos son diferentes.
En verano luché con galletas de diamantes y magdalenas, que tenían que hacerse de acuerdo con una receta determinada, y ni una ni la otra funcionaron categóricamente. Como resultado, ambos comenzaron a aparecer una vez después de los 20 (!!!). Y si en el segundo caso la receta carecía de una sola palabra, lo que al chef le parecía un hecho (no soy chef, pero esto también me puede pasar), entonces en el primer caso mis manos torcidas fueron las culpables. Me gusta esto:)))" 🔗
Bueno, para ser más convincente, ¡te daré un enlace a la receta, leer las reseñas y ver los reportajes fotográficos!
🔗 , así como seguir el enlace al autor de la receta.
Espero haber respondido a fondo todas sus preguntas, si tiene más preguntas, ¡siempre ayudaré y responderé!

Natasha, sí, estoy encantada con tus pasteles. En general, me gustan los pasteles creativos y que consumen mucho tiempo. Y absolutamente no niego que tengo manos de gancho. Pero me cuento entre la masa promedio de panaderos aficionados, de los cuales hay una mayoría en este foro. Por eso, describí todas mis acciones y sentimientos, con énfasis en los aspectos negativos, para que quienes hornearán este pastel no repitan mis errores ni sepan para qué estar preparados.
Pero aprendí mucho; después de todo, las experiencias negativas no son menos importantes que las positivas.
No se ofenda, por el amor de Dios.
te quiero.

¡Rive Gauche es un pastel para verdaderos conocedores del chocolate! Es como comer ... chocolates de buena calidad, caros ... Por lo tanto, debes usar solo chocolate real y de alta calidad. Soy un adicto al chocolate y simplemente estoy enamorado de este pastel, y lo hago en Pierre Erme, no lo digas, ¡es solo un dios!
Él también tiene tartas de queso, ¡un vuelco de su cabeza! Estoy de acuerdo en que en recetas que consumen tanto tiempo, que inicialmente se pensaron hasta el más mínimo detalle, no se puede cambiar nada, de lo contrario, ¡todo irá a la perfección!
He incluido estos pasteles en mi menú y los ofrezco como categoría "VIP". El costo es alto, hay mucho trabajo ... pero los que entienden, aprecian y están dispuestos a pagar)) En una palabra - ¡Rive Gauche es un pastel para gourmets!
Sí, y además, utilizo la crema de chocolate y frambuesa de esta receta para un bizcocho de chocolate con masilla. Hago mega bizcocho de chocolate, remojo de frambuesa y esta crema: todo el que lo prueba, loco, es una crema de cuento de hadas. Y mantiene bien su forma.
Natasha, ¡eres genial para usar esta receta! Tal vez alguien más no esté familiarizado con este pastel de obra maestra)))

Y aquí hay un diseño de pastel tan interesante)))

[Lirio]

Lirio,: hola: Muchas gracias por su apoyo y unidad de puntos de vista !!!!

Buen día.
Ayer probamos tu tarta (la hice yo misma para mi cumpleaños).Delicioso hasta el punto de la locura. Daba miedo hacerlo, parecía muy difícil, pero el tiempo lo permitía, lo hice.
La crème brulee se separó del soporte de papel, se tomó en cuenta los comentarios y se untó el papel, se ayudó un poco con un cuchillo. De lo contrario, todo estuvo bien.
Lo único es que al cortar, el esmalte comenzó a escurrirse inmediatamente. Dime cuál podría ser el error. Hice la mitad de la norma. Reemplacé la mitad del chocolate con glaseado (mi esposo ahogó el chocolate mientras giraba, como resultado, no fue suficiente). Y la gelatina era simple, no frondosa, pero la primera vez que buscó en Internet, puede reemplazarla en la misma proporción. El resto de la receta no se fue. Gracias por una receta maravillosa.