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 Hoy en día, a los chefs se les suele llamar especialistas culinarios. Sin embargo, en los diccionarios enciclopédicos antiguos, la palabra "cocinar" está ausente y, si aparece, no se descifra en detalle. Pero sobre el negocio de la cocina se cuenta en detalle, en detalle. Pertenece al campo de las artes. Los artículos se denominaron: "Chef's Art".
En la ingeniosa novela Love and Stomach de O. Henry, la chica que atiende a los huéspedes del restaurante da su palabra de no casarse nunca. Ella explica esto por el hecho de que estaba decepcionada con los hombres. Después de todo, ella solo los vio masticando, masticando, destruyendo pollo frito, chuletas de cerdo, jamón y huevos... Le parecía que todos los intereses de los hombres se centran en una sola cosa: la comida. Ni siquiera comida, sino comida. A la persona que se enamoró de ella, Mamie le responde con firmeza y decisión: ¡no, no y no!
Pero sucedió que, junto con esta persona, ella termina en una isla donde hay una cabaña solitaria, y un río tormentoso se desborda repentinamente y les corta el camino. Pasan varios días en una choza sin comida. Fueron los días más terribles y dolorosos para ambos. El escritor describe el estado de sus personajes con una fiabilidad excepcional. Mamie, rubia y de ojos azules, que antes le había asegurado que la comida no existe para ella, que puede arreglárselas con un pedacito de comida, ahora está delirando con la comida.
Cuando finalmente llegan al primer restaurante que encuentran, piden tanta comida para dos que el camarero mira a su alrededor con sorpresa: ¿cuántas personas más se sentarán a la mesa? Después de realizar el pedido, Mamie mira a su compañera con una mirada que claramente lee amor por primera vez.
Una chica llega al amor a través de una prueba de hambre. No es de extrañar que la historia se llame "Amor y estómago". Está lleno de significado filosófico oculto.
No, no hay pastillas, pastas y pastillas inteligentes que la gente del futuro supuestamente tragará en lugar del almuerzo que reemplazará (digan lo que digan los escritores de ciencia ficción) un jugoso trozo de carne servido en la mesa junto con un bien hecho, rosado, patatas crujientes, o algún otro plato preparado por un chef experto.
¡La profesión más necesaria para las personas es cocinera!
La comida no es solo una simple necesidad fisiológica, siempre ha sido una de las fuentes del placer.
¡Oh, el reino de la cocina! ¿Quién no ha alabado a Tu niño azul por asar carne?
¿Tu vapor ligero sobre sopa dorada?
El gallo, que tal vez mañana matará el cocinero, canta con voz ronca Un alegre himno a las bellas artes,
El más difícil y bendito ...
Estas líneas de Eduard Bagritsky suenan como un himno entusiasta.
Aroma de salsas, salsa, olor delicioso. sopas, carne asada, manteca de cerdo respira casi en cada página del libro La leyenda de Ulenspiegel.
El amigo de Ulenspiegel, el gordo Lamme, se convierte en cocinero en el barco Gueuze. Se le llama "el rey de la cocina, el emperador del asado", y lleva este título con orgullo.
Charles de Coster, autor de La leyenda de Ulenspiegel, enumera los platos que Lamme solía alimentar a un monje capturado en un barco, y aprendemos las mejores recetas de viejos libros de cocina: frijoles rallados con manteca de Flandes; guisantes rallados con picatostes; palomas asadasrelleno de nuez moscada triturada, clavos de olor, pan rallado; un guiso dulce elaborado con cerveza, harina, azúcar y canela. El escritor aconseja cómo cocinar las ostras: colóquelas en una cacerola y cocine a fuego lento con apio, nuez moscada, clavo, y sazone la salsa con cerveza, harina y sirva con un asado. Solo enumerar estos platos suena a poesía ...
Las imágenes de cocineros y cocineros son poéticas en las obras de Andersen, los hermanos Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha y otros escritores.
Dicen que en nuestro tiempo cocinar ha dejado de ser un arte maravilloso. Dicen que la mecanización y automatización que ha afectado a las cocinas ha estandarizado la cocina: los productos semiacabados, dicen, privan a la comida de individualidad.
Parece que no hay motivos para preocuparse. El arte de cocinar hoy en día sigue siendo un arte, a pesar de que la fuente original de calor necesaria para cocinar (leña y carbón) está siendo reemplazada por gas, electricidad, hasta corrientes de alta frecuencia. “¿Cuál es nuestro arte? - El chef Vishnyakov le pregunta a uno de los personajes de la novela de Yuri German "Nuestros amigos" y responde: - En eso ... toda la comida debe ser para el beneficio de una persona hasta una gota, hasta la última miga y, además, sabrosa ".
Es cierto que nadie cocinará platos gourmet todos los días, simplemente no es necesario. Una recepción de gala, un banquete, un concurso o una exhibición culinaria es un asunto diferente. ¡Aquí los chefs intentan mostrar sus habilidades!
Junto a la elaboración de platos a partir de nuevos productos emergentes (principalmente mariscos), recientemente se han comenzado a preparar platos antiguos, que fueron servidos en la mesa de nuestros abuelos y bisabuelos.
Se sabe que los gustos cambian. La sofisticación de las fiestas de los antiguos romanos fue reemplazada por la modestia de la Edad Media, que alcanzó el ascetismo total. En Inglaterra, por ejemplo, durante mucho tiempo, no se usó carne fresca para cocinar, principalmente solo se usó carne ahumada. El menú de Ana Bolena, la segunda esposa del rey inglés Enrique VIII, ha llegado hasta nosotros. Su desayuno, por ejemplo, consistía en una libra de tocino ahumado y una jarra de cerveza ... Éstos eran los gustos del austero siglo XVI: el siglo de Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
El arte de la cocina alcanzó su apogeo mucho más tarde, y no solo chefs profesionales, sino también aficionados (científicos, filósofos, escritores, compositores) participaron en su mejora. Jean-Jacques Rousseau era famoso por su habilidad para cocinar tortillas y el "embriagador" Rossini - pasta; Alexandre Dumas no estaba menos orgulloso de Los tres mosqueteros, un grueso libro de cocina que había compilado, recetas que recopiló durante sus viajes.
El destacado escritor ruso VF Odoevsky en las décadas de 1930 y 1940 publicó un consejo culinario llamado Cocina en la sección Notas para propietarios de las páginas de Literaturnaya Gazeta. Describió varios platos, métodos para almacenar carne, hierbas, huevos, métodos para enlatar verduras y frutas. Odoevsky firmó su consejo de cocina con el seudónimo de "Doctor Poof".
¡Qué es Odoevsky! Resulta que el gran Gogol cocinó magníficamente. Su "plato estrella" era la pasta, la cual cocinaba según algunas de sus propias recetas: "primero ponía mucho aceite y con dos cucharas de salsa comenzaba a remover la pasta, luego le echaba sal, luego pimienta y, finalmente, queso y seguía revolviendo por un buen rato". Citando este hecho en sus memorias, S. T. Aksakov escribió: “Hizo este negocio con todo su corazón, como si fuera su oficio favorito ... Si el destino no hubiera convertido a Gogol en un gran poeta, ciertamente sería un artista. una cocinera. "
Por cierto, Gogol también mostró sus conocimientos de cocina en sus obras de arte. Cuán a fondo (¡y qué apetitoso!), Por ejemplo, contó a través de la boca de Pulcheria Ivanovna sobre los hongos y sobre qué pasteles preparaban los "terratenientes del viejo mundo": empanadas con queso, urda, repollo, gachas de trigo sarraceno, "suaves y ligeramente ácidas".
La famosa sopa en una cacerola mencionada por Gogol en El inspector general, la que "vino directamente desde París en el barco", no es en modo alguno una mentira, <no es la fantasía de Khlestakov. Esta sopa era en realidad. El post-director de Petersburgo K. Ya. Bulgakov, cuya correspondencia con su hermano fue publicada a principios de este siglo en la revista Russian Archive, allá por 1821, informando sobre la cena en la que estuvo presente, mencionó que comieron sopa de tortuga hecha en Ost -India y enviado a Petersburgo desde Londres."Ahora el razonamiento de la comida ha alcanzado tal grado de perfección que las cenas preparadas de Roberts en París se envían a la India en una especie de caja de hojalata de un nuevo invento, donde se guardan de cualquier deterioro", escribió Bulgakov.
Pushkin también prestó atención a la cocina. Admirando el sabor de las chuletas, llamado Pozharskie, dio un alegre consejo en verso en una carta a su amigo Sobolevsky:
En su tiempo libre, cene en Pozharsky's en Torzhok,
Prueba las chuletas fritas.
Estas chuletas se preparaban a partir de carne de pollo y, como han establecido hoy los expertos, le añadieron crema, gracias a lo cual la carne de pollo conservó su delicado y delicado sabor.
En el mismo mensaje, Pushkin aconsejó:
Ordene usted mismo en Tver
Con macarrones parmazan,
Hervir los huevos.
Además, Pushkin dio recomendaciones para cocinar truchas frescas: "Como ve: se puso azul, vierta un vaso de Chablis en su oído", sin olvidar esos detalles:
Para que el oído esté en tu corazón,
Será posible poner un poco de pimienta en agua hirviendo,
Un pequeño trozo de cebolla.
¿Y qué hay de las descripciones de las cenas en Eugene Onegin? Guiado por ellos, puede componer un menú original: la exquisita cocina del propio Eugene, donde estarácarne asada sangre y trufas ... la cocina francesa es el mejor color "," pastel imperecedero de Estrasburgo ", el que se encuentra" entre el queso Limburgskim vivo y la piña dorada ", y un más simple - Larin:" pastel de grasa ", asado y manjar blanco, "Panqueques rusos". Y si los héroes de la novela beben bebidas, Eugene Onegin tiene "ai", "clicquot", "borgoña", mientras que los Larin tienen kvas, que "se consumía como el aire", agua de arándano rojo, té con ron y de vinos - " tsymlyanskoe ". Todo esto da testimonio del buen conocimiento de Pushkin tanto de la cocina francesa como de la rusa.
Medvedev N.M. Cocina campestre
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