, mi horno Kuppersbusch no tiene tal función, por lo que la experiencia en este asunto es puramente teórica. Aún así, me atrevería a aconsejarle que lea el artículo competente.
Si eligiera el horno ahora, lo tomaría con vapor.
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Cocinar en el horno con vapor no es una idea nueva, pero cada vez más personas comienzan a comprender los beneficios de este método de cocción. Inmediatamente, notamos: el horno de vapor está destinado a los chefs que buscan. Para aquellos que se esfuerzan por alcanzar la perfección. A quién le importa no solo hornear rollos o carne, sino también lograr ciertas características de sabor de los platos, textura, olor, densidad de la corteza.
Texto: Olga KUZMINA.
No hay muchas marcas entre las ofertas actuales. Estos son Electrolux, AEG, Neff. Zigmund & Shtain, Hansa, Smeg, Teka tienen uno, dos o tres modelos cada uno.Los hornos con función de vapor, por supuesto, se presentan en la clase premium en las colecciones de Miele, DeDietrich, Kuppersbusch. Están a la venta algo más de 60 modelos. El rango de precios - desde 24,000 rublos. (Electrolux EOB 6850 AOX) hasta 185.000 rublos. (Kuppersbusch EKDG 6900.0 E). Los modelos son predominantemente de tamaño completo, con una altura estándar, es decir, comprados como el dispositivo principal para cocinar. Pero también las hay compactas, su altura es de 39–40 cm (Miele H 5081 BP IX, Smeg S45VCX2, NEFF C47C42N3).
La estilística es principalmente tecnológica. Solo la empresa italiana Steel ofrece dispositivos de estilo retro e incluso una variedad de colores, incluidos verde, rojo, azul. Algunos de sus modelos se pueden utilizar en interiores clásicos, especialmente en color lechoso con acabado latón o negro y dorado.
PAR - ¿POR QUÉ?
La cocción al vapor es un método dietético. Los platos conservan sus propiedades útiles, son tiernos, con un sabor y olor característicos, muy jugosos. El vapor, en contacto con la superficie de los productos, cierra los poros. Por lo tanto, no hay pérdida de jugo, permanece adentro. Y junto con los olores. Ellos tampoco se pierden y los olores de diferentes platos aún no se mezclan. Entonces, cocinado y servido simultáneamente con carne, la guarnición tendrá su propio sabor y aroma característicos.
COMO SUCEDIÓ ESTO
Los hornos con función de vaporizador suelen estar equipados con un generador de vapor. El agua se vierte en un recipiente especial (se puede insertar en la celda de la pared u ocultar en el panel de control). Se lleva a ebullición y se introduce en la cámara bajo presión. Opción básica:
Steam solo va a la cámara
Es decir, viene de manera uniforme por todos lados, pero se difunde un poco. Ideal para la mayoría de los platos: filetes de pescado tiernos, manti, carne picada. Los productos se colocan en una bandeja para hornear perforada para que la humedad condensada no se acumule y no resulte que el plato se esté cocinando desde abajo. Se coloca una bandeja debajo de esta bandeja para hornear, y todo el jugo se recogerá en ella. Sin duda, hará negocios con una anfitriona razonable.
Caso más raro:
El vapor se sirve en un plato especial.
Este método se utiliza para la preparación delicada de comidas dietéticas. El conjunto del dispositivo tiene un plato especial, como un patito. Un tubo flexible (tubo de vapor) está conectado al orificio de vapor en la pared del horno. Su segundo extremo se inserta en el orificio de la tapa. De esta manera, el vapor ingresa solo a un recipiente cerrado, no se disipa por la cámara.
Se suministra vapor a la comida
Nuevamente, un tubo conectado a través de una boquilla con un generador de vapor. Pero su extremo libre encaja directamente en el producto: pez grande, pato, lechón. Hay mucha humedad dentro del plato y se forma mucho jugo, que debe usarse para hacer la salsa.
Algunos hornos Neff no tienen generador de vapor. Ofrecen usar un accesorio adicional: MegaSistem. Se vierte agua en su parte inferior. Durante el proceso de cocción, dará vapor. Las bandejas con comida se colocan en el segundo nivel. El sistema se cierra con una tapa transparente.
RÁPIDO
La cocción al vapor es un proceso de ritmo rápido. Debido a la humedad contenida en el vapor y, por lo tanto, a la alta inercia térmica, los alimentos se calientan incluso más rápido que cuando se calienta el horno. Por ejemplo, se pueden servir 2 porciones de filetes de pescado en 15 minutos, chuletas o muslos de pollo, en 25. El arroz al vapor y los tubérculos de papa son los menos flexibles. El arroz se prepara en 35-40 minutos, las patatas asadas e incluso más, en 50-60 minutos. Para acelerar el proceso, se les añade un poco de agua (preferiblemente caliente). Corta las patatas en trozos.
BAJA TEMPERATURA
En la instalación se utiliza vapor de diferentes temperaturas a partir de 30 ° C. Un calentamiento mínimo ayuda a crear las condiciones ideales para la fermentación de la masa, la levadura trabaja más activamente de lo habitual, la masa se eleva bien y madura. Por tanto, los productos son extraordinariamente magníficos y delicados. Este modo se puede utilizar para obtener yogur casero con una estructura densa especial.
El vapor a baja temperatura se puede utilizar para cocinar lentamente platos especialmente delicados como medallones de cerdo. Electrolux EOB 6850 AOX, Neff B46E74N0, AEG KS 8100001 M.
DESCONGELAR SUAVEMENTE
El vapor a temperatura media es un ayudante confiable para descongelar alimentos (Neff C47C42N3, DeDietrich DOS 1180 X, AEG BS 9314401 M), especialmente cuando se trata de rebanadas de carne o pescado, verduras congeladas: coliflor, zanahorias, guisantes. Repartimos la comida de manera uniforme, en una capa fina. Sin embargo, el vapor no es adecuado para todo tipo de alimentos. La masa, por ejemplo hojaldre, productos semiacabados (empanadas, tartas) tendrá tiempo de mojarse. Puede "cocinar" bayas tiernas con vapor.
FRY PARIM
En los hornos, existe la posibilidad de una solución más compleja: una combinación de vapor con calentamiento, con una selección de temperaturas de hasta 250 o incluso hasta 300 ° C (como Miele H 5461 EP IX). Los tipos de calentamiento se pueden limitar a uno o varios modos. O se puede agregar vapor en cualquiera de los modos posibles. Este enfoque le permite utilizar las ventajas del vapor, pero cocinar tradicionalmente, a la temperatura y tipo de calentadores adecuados. Por ejemplo, una parrilla de vapor es un plato particularmente jugoso con una corteza crujiente. Productos horneados al vapor: masa tierna, bien levantada y tostada. El vapor ayuda a que los platos sean más sabrosos y brillantes para mostrar sus características.
Durante la cocción, el vapor ingresa a la cámara en porciones. La intensidad del vapor y el intervalo con el que se suministra varían. Para hornear, use los modos apropiados. Por ejemplo, Pizza para strudel, Convección para bocanadas, Modo tradicional para hamburguesas. La temperatura puede ser un poco más baja de lo normal, no 200–220 ° С para galletas o 200 ° С para pasteles, sino 160–180 ° С. Hornee los productos semiacabados congelados a una temperatura ligeramente elevada.
La intensidad del vapor depende de cuánta humedad debe haber en el plato terminado. Para galleta seca, se selecciona la intensidad mínima, para masa de levadura - media, para tartas con relleno jugoso - alta.
Los platos de carne y pescado se cocinan con una intensidad de vapor de media a alta. El jugo que conservaremos en su interior gracias al vapor hará que su sabor sea más picante e interesante. Las aves enteras, especialmente las grasas (pato, ganso), los trozos grandes de carne se cocinan a vapor medio. Aquí es importante lograr la uniformidad del proceso, y el vapor medio ayudará con esto.
La intensidad alta es adecuada para productos en porciones y simplemente piezas más delgadas y pequeñas: muslos de pollo y filetes de pollo, pescado y filetes de pescado, chuletas, pimientos rellenos, etc. Los modos de cocción se toman como de costumbre. Al elegir una parrilla, es mejor dar preferencia al modo de ventilador. El asado es bueno para cocinar por convección. Cazuelas - Tradicionales. La temperatura vuelve a bajar ligeramente. Para pescado - 160–180 ° С, para pato y ganso - 150–180 ° С (es mejor elevarlo gradualmente durante la cocción), trozos de pollo - 190–210 ° С, carne asada con costra - 200 ° С.
COMO NUEVO
El aumento de temperatura se utiliza para la llamada regeneración: calentamiento con vapor, un modo con este nombre está disponible para Electrolux (130 ° C), Kuppersbusch (100-150 ° C). Es posible que el recalentamiento regular no siempre devuelva la textura y el sabor a la comida. Pero el vapor puede ayudar. El pan, los bollos y las tartas de ayer vuelven a su anterior humedad y tienen un sabor más parecido al de los recién sacados del horno. La humedad ayuda a restaurar el sabor de los segundos platos, especialmente los acompañamientos de verduras o cereales. Solo el vapor puede revivir el arroz y el puré de papas. Los platos complejos como lasaña, la carne al estilo francés, las cazuelas de “varios pisos” no son menos exigentes con la humedad. Pequeño secreto: para evitar que la humedad se condense en el plato, precaliente un horno vacío con vapor durante 10 minutos.
CONTROLAR
La familia de hornos de vapor es pequeña y, por lo tanto, es especialmente notable que los aparatos estén cada vez más equipados con los sistemas de control más modernos. Los dispositivos de Hansa utilizan pantallas TFT, reflejan la información de forma tan realista que los ingenieros tuvieron la idea de mostrar las fotografías del usuario en la pantalla. Puede transferir información al dispositivo mediante un puerto USB convencional.El desarrollador ofrece cargar un libro de cocina electrónico especial en el dispositivo, de forma clara y clara. Las pantallas gráficas de texto se utilizan cada vez más; se están volviendo especialmente relevantes en relación con las crecientes capacidades de los dispositivos.
Estas características incluyen programas automáticos. Tienen en cuenta el tipo de plato y ellos mismos incluyen el modo, la temperatura y la duración deseados (97 autorecipes para Electrolux EOB 6850 AOX, 44 para AEG KS 8100001 M, 18 para Neff B46C74N3).
Los programas se pueden guiar por el peso de los platos.
Puede haber programas separados para cocinar al vapor (Hansa BOEW65311055 tiene 16).
Los programas se pueden crear de forma independiente, el dispositivo puede memorizar una cierta cantidad (20 cada uno para Electrolux EOB 8851 AAX y Hansa BOEI69311055).
La sonda de temperatura central también es una función automática. El dispositivo ayuda a determinar con precisión la temperatura central de los alimentos. Cuando se alcanza el valor seleccionado por el usuario, la calefacción se detendrá. La sonda de temperatura es utilizada por Teka HKL 970 SC, Electrolux EOB 8851 AAX. La sonda de temperatura central es un compañero constante del programador y, a menudo, forma parte de esta función.
El programador sirve para la gestión automática del tiempo. Enciende y apaga el horno en el momento adecuado. En combinación con programas automáticos, algo muy conveniente es un plato listo para usar en un momento determinado (Neff C47c42n3, Hansa BOEI69170055, Electrolux EOK 96030 X).
Para comprender rápidamente las complejidades de la nueva tecnología, los fabricantes han comenzado a ofrecer modos de demostración cada vez con más frecuencia, por ejemplo, Smeg llama a este modo Showroom.
La indicación de trabajo tiene sus propias características. Se proporciona control de nivel de agua y alarma (luminosa y acústica) cuando finaliza. Por ejemplo, en el dispositivo DeDietrich DOS 1160 X, el indicador es similar a la ventana utilizada en los vaporizadores de mesa. También se puede utilizar una indicación de la necesidad de descalcificación (Kuppersbusch EEBD 6600.1 E).
CAPACIDADES
Los juegos de vapor pueden ser importantes. Aunque el básico, formado por los modos más utilizados, es siempre el mismo. Hay un modo tradicional: junto con el vapor, es adecuado para productos horneados, guisos y guisos.
El grill se ofrece con bastante frecuencia con doble circuito (para un número diferente de raciones), pero lo más interesante de todo es el grill con capacidad para regular la temperatura, como en Neff. Y en el dispositivo DeDietrich DOS 1160 X, la parrilla tiene 4 niveles de potencia, siendo el máximo de hasta 3,0 kW.
Como siempre, el modo favorito es Convección, adecuado para platos de carne, productos horneados grandes como pan.
Entre los modos auxiliares se encuentra el modo de regeneración y fermentación ya mencionado. Platos calentados para un hermoso servicio tipo restaurante (Electrolux). Conservas - para preparar delicias caseras como lecho, compotas y snacks (Miele, Electrolux, Smeg). El secado es un proceso que se realiza a una temperatura de 60 a 90 ° C. Y mantener el calor: este modo le permite servir comida caliente en la mesa, incluso si su familia llega muy tarde.
CUIDADO Y LIMPIEZA
El vapor no solo cocina muy bien, también puede ayudar a limpiar el horno. Las paredes de las cámaras se realizan lo más lisas posible, utilizando un revestimiento de esmalte de fácil limpieza o acero inoxidable (Smeg SC45VC2, SteelAscot AFE6-S). Cuando se activa el modo de autolimpieza, el vapor suaviza la suciedad. Solo es necesario recogerlos, por ejemplo, con una toalla de papel. Sencillo y rápido.
En algunos hornos Neff, la pared trasera tiene un revestimiento catalítico, la suciedad ya se oxida durante el proceso de cocción, solo es necesario recogerla con un paño húmedo.
Los dispositivos Miele H 5461 EP IX, DeDietrich DOS 1160 X utilizan limpieza pirolítica y hay tres etapas: para suciedad ligera, media y fuerte.
El propio generador de vapor también necesita cuidados. Drene el agua no utilizada después de cada ciclo. Los procedimientos de descalcificación deben realizarse periódicamente. Para hacer esto, tome composiciones a base de ácido cítrico (o solo comida), encienda un modo especial o un modo de calentamiento regular, déjelo por el tiempo indicado en las instrucciones. Después de completar el proceso, enjuague el recipiente de agua y limpie las paredes de la cámara.
¿Cuándo descalcificar el aparato?
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