Grasas en la masa de pan: su significado e impacto

[Grasas en la masa de pan: su significado e impacto]

Grasas en la masa de pan: su significado e impacto

Siempre se han utilizado todos los tipos de grasas en la producción de panadería y repostería. Incluso en la antigüedad, la gente notó que con la adición de grasa derretida, el pan se vuelve más suave y esponjoso. En general, se puede agregar cualquier grasa al pan, especialmente en panecillos negros o mixtos, con casi el mismo efecto. El componente graso de la masa trabaja físicamente de la siguiente manera: las células grasas lubrican los hilos de gluten, dándoles elasticidad adicional, envuelven los granos de almidón en la miga, dándole elasticidad, esponjosidad y capacidad adicional de retención de gas.

Como resultado la elasticidad y friabilidad de la miga, inherentes a los productos horneados "ricos", aumenta, la frescura de la miga se prolonga, aparece un agradable sabor y olor a pan. En algunas variedades de pan, se usan diferentes variedades de aceite vegetal como aditivo graso, la mantequilla se usa en productos horneados de confitería, en la gran mayoría de productos de pastelería se usa margarina común, en algunas variedades de pan negro se agrega grasa animal y manteca de cerdo.

Grasas aumentar el valor energético de los productos, mejorar su sabor, aumentar el volumen del pan, aumentar la plasticidad de la masa y fortalecer un poco el gluten.

Al mismo tiempo las grasas reducen la intensidad masa de fermentación.

Con la adición de variedades de grasa vegetal de alta calidad (aceite de oliva, sésamo, girasol) o grasa láctea (mantequilla), los productos retienen el agradable olor y sabor a "comida" inherente a estas grasas.
Cuando se usa margarina en bloque, los productos tienen poco olor y sabor.

Una margarina en bloque normal se compone de una mezcla de grasas vegetales. Para darle una consistencia sólida, parte de la grasa se hidrogena, se coloca en un autoclave y se trata con hidrógeno en presencia de un catalizador. La plasticidad y fusibilidad de las margarinas viene dada por los aceites vegetales con una base sólida - coco y palma.

Las margarinas grasas tienen una proporción promedio de grasa a humedad de 80% y 19,8%, los pulmones contienen solo un 40% de grasa, el resto es a base de agua. Al consumir margarina, se debe tener en cuenta un "pero": en el proceso de hidrogenación, se forman sustancias nocivas: isómeros trans de ácidos grasos. El efecto más negativo de los isómeros trans en el hígado, por lo tanto, para las personas con un hígado enfermo y los niños pequeños, los nutricionistas recomiendan limitar el consumo de margarinas.

En este caso, la temperatura de la margarina no debe exceder los 40 ... 45 (C, de lo contrario la masa se separará en agua, lo que interrumpirá la distribución uniforme de la grasa en la masa.

Es deseable que las grasas utilizadas para hornear sean anhidras y estén bien emulsionadas en agua, tengan una estructura plástica y un punto de fusión bajo.

La grasa (aceite vegetal, margarina) mejorará la calidad si se agrega a la masa en forma de una emulsión finamente dispersa preparada previamente. La introducción de la emulsión mejorará significativamente la calidad del pan, retrasando su rancio.

Aceites vegetales también se utiliza para cortar masa, para lubricar moldes y láminas.

La calidad de la margarina debe cumplir con GOST 240, aceite de girasol - GOST 1128.
Absolutamente cualquier grasa de origen animal y vegetal se puede utilizar en un producto de panadería.
Lo mejor de todo es el aceite de girasol, así como la mantequilla, la grasa de cordero, la manteca de cerdo y de res.
Si las grasas son sólidas, deben fundirse y transformarse en líquido antes de introducirlas en la masa.

Las grasas, como los líquidos, se pueden mezclar entre sí en cualquier proporción y estas combinaciones se pueden utilizar en un producto de pan.
Tienes una cucharada de aceite de girasol, un pedacito de mantequilla en 20 gramos y un poco de grasa de pollo que recubre la cavidad abdominal, todo esto se puede mezclar, todo esto está bien para hornear un kilo de pan. Solo necesitas derretir y mezclar todo antes de agregarlo a la masa.

Primera operación.
Primero, siempre se crea una mezcla de levadura, líquidos y todos los componentes adicionales (todos los componentes se diluyen, incluidas las grasas y los huevos, si estos últimos están previstos por alguna receta).

A esta mezcla líquida se le puede agregar, una vez creada, algunas pequeñas adiciones de componentes secos, solubles o insolubles, por ejemplo, sal, especias (pimienta, cebolla, comino, cilantro, anís). Solo debes asegurarte de que estén distribuidos uniformemente en la masa.

Segunda y decisiva operación: preparación de masa.
La harina se vierte en la mezcla líquida combinada, tanto como se requiera para la masa, que no se pegaría a sus manos. Por lo tanto, la harina se agrega gradualmente y todo el tiempo se amasa la masa. Lo mejor es que esto se haga de forma continua: con una mano se siembra la harina, con la otra (con una cuchara) se amasa la masa con un movimiento circular en sentido horario.

Las grasas en cantidades significativas (10% o más) reducen la actividad de fermentación de la levadura. Se cree que las grasas, que envuelven las células de levadura, impiden el acceso de nutrientes a ellas.

Agregar grasa hasta un 3% de la harina total a la masa mejora las propiedades reológicas de la masa, aumenta el volumen del pan y aumenta la elasticidad de la miga.

Cuanto más azúcar y grasa haya en la masa, más levadura debe usarse.

Si la receta proporciona una cantidad significativa de azúcar y grasa que inhiben la fermentación, estos componentes no se introducen cuando amasando masa, y después de un cierto tiempo de fermentación (unos 20-30 minutos antes del final de la fermentación). La operación de agregar grasa y azúcar a una masa casi fermentada se llama su "otdobok". En este caso, junto con la grasa y el azúcar, es necesario agregar una cantidad adecuada de harina para que la consistencia de la masa sea normal.

Entonces, la dosis habitual de grasa en el pan es 1-3%, por peso de harina. Es decir, por cada 100 gramos de harina 1-3 gramos, por 500 gramos de harina serán 5-15 gramos de grasa.

De algunas fuentes (no recuerdo dónde ni cuándo lo leí), me di cuenta de que en la masa de mantequilla (para pasteles y tartas) es mejor usar mantequilla, no margarina. Pero idealmente, ghee.
Si la receta dice que necesita agregar mantequilla, en ningún caso debe reemplazarla con margarina.
En un momento, usé una pasta para untar en lugar de aceite vegetal en el pan. La estructura y el sabor del pan no fueron peores que si agregara aceite vegetal.