Entrantes franceses

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Primero verifique la temperatura del lugar donde guarda el cultivo iniciador. Quizás, cuando cambia la estación, ha disminuido y la levadura crece más lentamente solo porque está en un "clima" más fresco.

¿Con qué vas a cubrir el recipiente de masa madre? Recuerda que debe respirar. Debe ser una tapa con agujeros, una gasa o una película adhesiva. Y no olvide agitar el cultivo iniciador varias veces con un tenedor para saturarlo con oxígeno. En este caso, se vuelve esponjoso y aireado.

Si está en completo orden con todo lo anterior, entonces tendrá que moler la levadura. Diluir significa alimentar en la proporción mínima permitida de 1 a 1 (1 parte de masa madre por 1 parte de masa fresca, es decir, 50 g de masa madre + 25 g de harina + 25 g de agua).
Espere hasta que madure la masa madre, a temperatura ambiente suele tardar de 4 a 5 horas, luego vuelva a alimentarla en una proporción de 1 a 1 (tomaría 100 g de masa madre + 50 g de harina + 50 g de agua), déjela madurar nuevamente, luego un par de veces alimentar 100 g de masa madre. Por lo general, después de varios de estos ciclos de "re-triturado", la fuerza máxima del iniciador se logra en su acidez óptima.
Si su fuerza de elevación y su tono comienzan a satisfacerse, solo entonces será posible volver a la alimentación en altas proporciones, es decir, una cantidad escasa de levadura para una gran cantidad de masa fresca.

[RybkA]

RybkA

En apariencia, resultó una excelente levadura

Si tiene miedo de tomar pan de inmediato, primero puede verificar la fuerza de la levadura y decidir si ya es adecuada para el pan.

Amasar un poco de masa de consistencia regular, agregar aproximadamente 1/4 del peso de la masa a la masa madre, amasar, colocar en una taza medidora y observar cuánto subirá la masa en 5 horas. Subirá 2.5 veces, puedes enviarla al pan.

[Suslya]

Oh, algo estoy confundido
¡No estaba listo para nada! Ni siquiera tuve tiempo de encontrar una receta.
Agregue una opción probada, por favor, pero por ahora probablemente haga lo que escribí Suslya

puede alimentar, por ejemplo, 80-80-80 (si la receta requiere 200 g de masa madre) y ponerlo en pan.

[Kapeliya777]

Kapeliya777

Por cierto, también puede ser que su harina esté demasiado húmeda y la levadura resulte demasiado líquida, por lo que le falte fuerza. Intente no solo por el peso, sino también por la apariencia al alimentar, para que la masa parezca una masa para panqueques. Si no resiste, amáselo más grueso.

[Suslya]

Oh, algo estoy confundido
¡No estaba listo para nada! Ni siquiera tuve tiempo de encontrar una receta.
Agregue una opción probada, por favor, pero por ahora probablemente haga lo que escribí Suslya

Si te apresuras a la batalla de inmediato, prueba el francés con masa madre en una panificadora, generalmente funciona sin problemas, especialmente en Panasonic.

[Ánimo]

Ánimo, leíste mis pensamientos !!! Solo pensé en francés ...
Ahora en esencia:
- ¿Qué hacer con la levadura? Cuanto regalar Doy 4-6g fresco simple ...
- ¿Cuánto cultivo de iniciación tomar? Deja 20-30g ... ¿más? ¿Y el resto del horno?
Y del peso total de la masa madre restante 1: 1 habrá agua de harina y de esto procederá ¿cuánta agua / harina queda para agregar?

[RybkA]

RybkA

- conoces la fuerza de tus simples frescos mejor que yo. Por lo tanto, estime cuánto los tomaría por la cantidad de harina que entra en francés, y divídala por la mitad, esta cantidad será suficiente por primera vez;

- debe tomar las masas madre de acuerdo con la receta 200 g. Puede tomar con calma y hacer todo lo que aconseja Wort: 80 g de masa madre + 80 g de harina + 80 g de agua, ya que crece 2 veces, envíe 200 g de masa madre al pan según la receta, y el resto alimentarse en las paredes (puede comenzar con 50 g de agua + 50 g de harina);

- y con la masa madre que quedó tras el cultivo, no molestar, tirar ni hornear tortitas, el pienso para la cría es lo que queda tras alimentarse de pan francés.

Chicas ¡¡¡MUCHAS GRACIAS !!! para consejos, la harina realmente se puede mojar (solo de la calle llegó y de inmediato a la batalla) durante la maduración nunca se removió con un tenedor, se cubrió con una tapa (probablemente bien) la temperatura era de unos 20 grados, en mi opinión no hubo saltos de temperatura. Intentaré tener en cuenta todos los comentarios y ver qué pasa. ¡¡¡¡Gracias de nuevo!!!!

[Viki, entusiasmo, kava]

Viki, entusiasmo, kava
Chicas, por favor díganme qué es mejor: ¿aumentar la proporción de alimentación o mantener un poco de hambre el cultivo inicial?
¿Puedo alimentarlo una vez al día?
En casa hace calor (25-26 *), en la logia 12 * por la noche, en el refrigerador hace frío, las ventanas son de metal, por lo que están calientes, no sopla en ningún lado. Y la levadura crece y requiere alimentación después de 12 horas.

[lana7386]

lana7386

No los mataremos de hambre, de lo contrario la levadura se enojará y seguramente recuperará la calidad del pan.

Tiene una excelente temperatura en la logia para almacenar la masa madre, simplemente puede envidiar. Con esto, puedes alimentarlo una vez cada tres días. Por la tarde, ¿cuántos grados aumenta la temperatura en la logia?

En cualquier caso, la mejor opción de almacenamiento en esta etapa es una logia. Alimente en las proporciones habituales, pero antes de exponerlo al frío (10-12 * C), déjelo reposar una o dos horas a temperatura ambiente para "iniciar el proceso", y luego sáquelo de casa.

Luego, como de costumbre, revuelve varias veces durante el proceso de maduración, y cuando llegue al máximo, ya estás listo. A tal temperatura, el proceso de maduración se extenderá significativamente y usted se librará de la necesidad de una alimentación innecesaria.

Caliente el motor de arranque a temperatura ambiente antes de usarlo.

[lana7386]

lana7386

No te mataremos de hambre, de lo contrario la levadura te enojará y seguramente ganará la calidad del pan.

Tiene una excelente temperatura en la logia para almacenar la masa madre, simplemente puede envidiar. Con esto, puedes alimentarlo una vez cada tres días. Por la tarde, ¿cuántos grados aumenta la temperatura en la logia?

Ánimo
Durante el día, la temperatura en la logia es de 22-23 *, porque en la calle es de 12-13 *, y las dos puertas de la logia desde el apartamento están abiertas, el lado sur, el sol se está calentando Por la noche desciende a ... ahora 17 *, y en la calle 10 *. Necesito comprar un buen termómetro para estar seguro. Temo que se congele por la mañana.
Entendí todo, gracias por la respuesta detallada y las explicaciones que fui a alimentar

[lana7386]

lana7386

La temperatura mínima a la que puede almacenar el cultivo iniciador sin dañar las bacterias del ácido láctico es + 10-12 * C, por lo que, siempre que la temperatura no descienda por debajo de esta marca, su cultivo iniciador no se congelará.

En el verano lo guardé en una bodega a + 15 * C, logré reducir la alimentación a una en 1.5-2 días. Deberá guiarse por el comportamiento del cultivo iniciador para detectar cierta regularidad en la alimentación.

[Ánimo]

Chicas, muchas GRACIAS por su apoyo e infinitas explicaciones, para mi esto es muy valioso!
Pongo un poco de pan francés ... estoy esperando ...
Lavé y alimenté el resto 50 + 50, lo metí en una caja ...
Donde vamos a vivir No hay condiciones ideales, hay, como siempre, un refrigerador y es posible en un alféizar de piedra fría, creo que + 18 * allí.
Ánimo, ¿qué significa alimentar 50:50 para comenzar

residuos en las paredes del pienso (puede comenzar con 50 g de agua + 50 g de harina

[lana7386]

lana7386

Tendrá que guiarse por el comportamiento de la levadura para captar cierta regularidad en la alimentación.

Yo, como madre que dio a luz tarde, tengo miedo por el niño, ella vino a mí tan bien, sin problemas, sin dificultades, por eso tengo miedo de lastimarme sin darme cuenta.
Pero usted me ha agregado conocimiento y confianza, gracias. Seguiremos viviendo.

[RybkA]

RybkA El entusiasmo ya está descansando, explicaré, su cultivo iniciador acaba de nacer, no debe dar inmediatamente grandes proporciones para la alimentación, esto puede debilitarlo, aumente la comida gradualmente. Hoy es 50-50, mañana puede dar 80-80 y así sucesivamente, por lo que la brecha entre las tomas aumentará.

¡El pan resultó muy bueno! La altura es como levadura seca, no muy alta, pero sabe bien. Lo tengo por la noche. Por la mañana me levanté y se fue 1/3, mi esposo se levantó a oler por la noche y comió un poco, todavía no puedo tomar una foto, la batería de la cámara se ha agotado.
La masa madre creció 2,5 veces durante la noche. Se paró en la ventana entreabierta, en el frío alféizar de la ventana, pero aun así creció. Solía ​​apoyarme en una batería.
Según tengo entendido, ¿volver a hornear, o volver a ir al baño y alimentarme?
¿Cuánto más puedes esperar?

Si hay un deseo, como dicen, "hornee Shura, hornee", y si no es necesario, alimente 10 gramos en una gran proporción, ya que tiene una niña tan activa, puede dar 100-100 y en un lugar fresco. A medida que sube, mezcle bien y nuevamente en el frío, puede esperar hasta mañana. En algún lugar de las páginas anteriores, Zest describió este método.

También dígame, pzhlsta, ¿cómo entender cuánta levadura necesito, por ejemplo, para 500 g de harina?

Aquí pongo pan sobre 550g de harina, pero solo tengo 90g de levadura. Normalmente doy 8g de levadura viva, ahora pongo la mitad, 4g, y creo que tal vez un poco.
Ayer había 200 g de masa madre + 3 g de levadura por 400 g de harina, salió bien ...

En general, ¿cómo se hace el cálculo?

Para mí, la combinación óptima es de 400 g. harina, 400 g de masa madre y 200 g de agua. Entonces, por 500 g de harina, salen 500 g de masa madre y 250 g de agua. E incluso si hay masa en la receta, la reemplazo con masa madre.
90 gr. masa madre, por supuesto, esto no es suficiente, si la introduce en la masa, reste 45 g de la cantidad total de harina. y del agua lo mismo.

[Suslya]

E incluso si hay masa en la receta, la reemplazo con masa madre.

Suslya
¿Te entendí bien que la masa se basa en masa madre? Luego, basándose en los nuevos cálculos de harina y agua en la masa, se ajusta la cantidad de masa madre. ¿Dejas algo para harina y líquido, o lo reemplazas todo por levadura?

Todo es correcto. Según la cantidad de harina y agua en la masa, calculo la cantidad de levadura. Por ejemplo: en la masa se usan 150 gramos de agua y 150 gramos de harina, así que tomo 300 gramos. de masa fermentada. Pero si 250 gramos de harina y 200 gramos de agua entran en la masa, entonces tomo 400 gramos de masa madre y agrego los 50 gramos de harina que faltan a la cantidad de harina que va a la masa.

[Ánimo]

qué hacer: la estación de servicio está agotada, no se detenga ... aumenta 3-3.5 veces

Ánimo - Seguí estrictamente las instrucciones ... al principio, cuando aumentó de volumen 2 veces, lo removí ... en el camino. aumento - alimentado 1: 100: 100 (antes de mezclar en proporciones más pequeñas)

y luego, por la mañana, le dio de comer 100, así que por la noche casi salió del banco ... Lo removí, y ella nuevamente ...

¿Debería alimentarla o no?

de hecho, me alegro de que sea tan activa, no sé qué hacer

PD Ánimo¡¡Gracias por tus felicitaciones!!

Zest, perdón por no haber regresado inmediatamente con una respuesta. Una vez hice masa madre y horneé pan. Probablemente todavía no estaba muy fuerte, pero se necesitaba levadura según la receta. Y lavé las sobras, como escribí, pero obviamente me metí en un lío como siempre. Luego no se paró ni viva ni muerta, luego volví a dejar un poco en las paredes y agregué 25 gramos de harina y no medí el agua. pero yo sé que fue mucho menos y me puse una papilla tan espesa como tortitas y luego cobró vida y subió bien, ahora por la noche la puse en la calle donde + 14 + 15 y volví a alimentar 25 de harina y un poco de agua.
mi opción de apego desapareció de repente. ¿Alguien sabe cómo arreglar esto? Me volví hacia la administración pero no recibí respuesta.

tomamos de ella 110 gr. añadir 110 gr. agua a 40 * C y batir con un tenedor hasta obtener espuma:
Y alguien midió cuánto es, por ejemplo, en cucharas de medir o algo más ... perdón, tal vez por una pregunta estúpida, pregunto en vista de la ausencia de escalas.

[Ánimo]

Quiero probar una de las recetas en el horno, pero no muy difícil. Deseable NO blanco, pero no obligatorio. Ánimo, en todas partes dan fotos y enlaces a LJ, de cierta señora, pero es imposible llegar, incluso me he registrado, pero fue en vano. Ayuda, pzhlsta ...

tomamos de ella 110 gr. añadir 110 gr. agua a 40 * C y batir con un tenedor hasta obtener espuma:
Y alguien midió cuánto, por ejemplo, en cucharas de medir u otra cosa ...tal vez perdóneme por la estúpida pregunta que hago ante la falta de pesos.

En un vaso 240 ml de harina premium 150g.

En un vaso 240 ml de harina premium 150g.

Sé de un vaso y harina, pero ¿110 g de masa madre en la etapa de su preparación? ¿Quizás alguien midió en "algún tipo de plato" además de la balanza?

[Natay]

Natay Desvío 50 a 50, y estas son dos cucharadas con un tobogán + - un poco más.

[Natay]

Natay Desunido 50 a 50, y estas son dos cucharadas con un portaobjetos + - un poco más.

¡Gracias por la respuesta! En la primera etapa, hice precisamente eso (tomé la mitad de la mezcla de centeno) agregué agua y harina de trigo, han pasado 12 horas nuevamente, necesita agregar agua y harina, y nuevamente tengo una pregunta: ¿tomar 110 gramos de esta mezcla 50X50? Me parecía que se volvía más que centeno, o mejor dicho, no parecía más

[Ánimo]

Quiero probar una de las recetas en el horno, pero no muy difícil. Deseable NO blanco, pero no obligatorio. Ánimo, en todas partes dan fotos y enlaces a LJ, de cierta dama, pero es imposible llegar, incluso me he registrado, pero fue en vano. Ayuda, pzhlsta ...

Para Lyudmila, esta es la misma dama, es imposible entrar, solo aquellos que son sus amigos pueden

Y prueba el pan en el horno favorito de Izyuminkin (te cuento un secreto, y el mío también) https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

[Natay]

NatayTome un par de cucharadas de esta mezcla, agregue 50 ml de agua y 2 cucharadas. cucharadas (aproximadamente 50 gramos) de harina. Si tomas toda la mezcla, entonces tienes 110 gr. luego hay que alimentarlo 1 a 1, es decir, 110 g de agua y la misma cantidad de harina. ¿Por qué necesita tanto, a menos que, por supuesto, hornee pan en el que, según la receta, necesite doscientos gramos de masa madre? Si solo lo está cultivando, Vicki ha descrito muy bien el proceso de elaboración de la masa madre francesa.

Entendí el proceso, solo cultivé la masa madre, tenía una pregunta de 110 gramos (al crecer), ¿cuánto es en cucharas, por ejemplo? Perdón por las preguntas tontas, soy nuevo en la repostería y no tengo báscula

[Natay]

NatayMe da vergüenza responder, cuando recién comenzaba a trabajar con la levadura, medía todo en la balanza, y ahora, como te lo describí.

[Suslya]

Para Lyudmila, esta es la misma dama, es imposible entrar, solo aquellos que son sus amigos pueden

Y prueba el pan en el horno, tu Iziuminkin favorito (te cuento un secreto, y el mío también) https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Suslya, con este LJ todo me queda claro Izyuminkin pan que ya encontré, iré a leer ... ¡Gracias!

De vuelta al principio del tema Viki aconseja alimentar la levadura un par de veces ocioso... Qué significa eso? ¿Plantamos, alimentamos, esperamos la subida dos veces, mezclamos, alimentamos de nuevo y así un par de veces?

[RybkA]

RybkAa continuación cito las palabras de Vicki
PD: es bueno: sería bueno alimentarlo 2-3 veces más "vacío" antes de ponerle masa de pan. Alimente cada 5-7 horas para asegurarse de que la masa madre levante perfectamente la masa 4 veces en 5-7 horas en la habitación T a 27-28C. En esta etapa, ya es posible reducir drásticamente la cantidad de masa madre con la que trabajas, bueno, a 10-20 gramos ...
Es decir, Vicki significa extender el período de crecimiento del cultivo iniciador con otros 2-3 aderezos "adicionales" (cada 5-7 horas para asegurarse de que el cultivo iniciador levante perfectamente la masa 4 veces en 5-7 horas en la habitación T a 27- 28C.)

[Natay]

NatayTome un par de cucharadas de esta mezcla, agregue 50 ml de agua y 2 cucharadas. cucharadas (aproximadamente 50 gramos) de harina. Si tomas toda la mezcla, entonces tienes 110 gr. luego hay que alimentarlo 1 a 1, es decir, 110 g de agua y la misma cantidad de harina. ¿Por qué necesita tanto, a menos que, por supuesto, hornee pan, en el que, según la receta, necesita doscientos gramos?

La receta del pan pertenece a Anne Thibault.
Pan italiano con masa madre líquida

190g de cultivo iniciador líquido maduro, sala T
Aquí está solo esta receta y quiero
Y otra pregunta: ¿dónde se almacena habitualmente? Entiendo que para mantener su actividad vital, ¿necesita alimentarla todos los días? ¿Y cuánto tiempo vive ella? El enlace al principio de la publicación no funciona. ¿Quizás hay otro?

Y otra pregunta: ¿dónde se almacena habitualmente? Entiendo que para mantener su actividad vital, ¿necesita alimentarla todos los días? ¿Y cuánto tiempo vive ella?

Optimum T * almacenamiento 10-12 * C, el frigorífico no es muy adecuado.
Me di cuenta de que necesita alimentarse tanto como le pida, de alguien una vez, de alguien dos veces al día. Cuanta más harina / agua alimente, con menos frecuencia se le pedirá que coma, siempre que se observe la T * óptima.
Vivirá mientras esté en demanda, pero el período recomendado es de 6 meses.
Este es mi entendimiento de la vitalidad de la levadura, si es que hay algo, permítanme corregirme.

Entiendo que si necesita irse por un par de días, ¿tendrá que alimentarla con una gran cantidad? ¿Y cómo entender lo que pide comer?

Entiendo que si necesita irse por un par de días, ¿tendrá que alimentarla con una gran cantidad? ¿Y cómo entender lo que pide comer?

Si la dejas por dos días, se morirá de hambre.

Si la dejas por dos días, se morirá de hambre.

Ciertamente no de esa manera. ;) Peróxido - esto no es ambiguo, pero para un par de aderezos será posible "traerlo a los sentidos" ablandándolo en proporciones muy grandes (por ejemplo, 10 g de masa madre: 100 g de agua: 100 g de harina). Puedes llevarlo al frigorífico durante estos 2 días (si quedan al menos 10 *) y añadir un poco de sal (esto ralentizará la acidificación)

¡Y entender que la levadura quiere comer es fácil! Caerá, las burbujas se volverán pequeñas y tendrán un sabor agrio

kava y gracias a todos por las respuestas. ¿Dónde suele almacenar la levadura? Ahora es posible en el balcón, pero pronto hará más frío y en verano el balcón desaparece en el refrigerador 3-5 grados ...

Lo guardo en una bolsa de frigorífico, con un acumulador de "frío", el segundo en el congelador está esperando su turno. +15 en la bolsa. Cambio la pila por la mañana y por la noche.

[Natay]

Natay, pruébalo, ¡te gustará! Los fines de semana salíamos por la mañana el sábado, el domingo por la noche llegamos. Un horario bastante normal.

[Suslya]

Lo guardo en una bolsa de frigorífico, con un acumulador de "frío", el segundo en el congelador está esperando su turno. +15 en la bolsa. Cambio la pila por la mañana y por la noche.

Suslya
Al almacenar el cultivo iniciador en una bolsa más fría, ¿con qué frecuencia alimenta el cultivo iniciador?
Creo que lo tienes: "lavados del recipiente" + 100g de harina + 100g de agua? ¿U otro? ¿Lo sostendrá un rato antes de guardarlo en su bolso? Gracias

Tengo una pregunta. Hago una masa madre francesa para el pan tradicional pain au levain. La receta es cierta no desde el principio del tema, sino otra: 114 gramos de agua y 114 gramos de una mezcla 50/50 de grano integral y harina de trigo para hornear, agregue la misma cantidad todos los días. En el cuarto día, la levadura comenzó a descascararse ligeramente: una capa más líquida flota en la parte superior que en la inferior. ¿Es esto normal o no?

[Suslya]

Suslya
Al almacenar el cultivo iniciador en una bolsa más fría, ¿con qué frecuencia alimenta el cultivo iniciador?
Creo que lo tienes: "lavados del recipiente" + 100g de harina + 100g de agua? ¿U otro? ¿Lo sostendrá un rato antes de guardarlo en su bolso? Gracias

Le doy la levadura una vez al día. Por lo general, esto sucede por la mañana, para ralentizar el proceso de crecimiento, lo meto en una bolsa, por la noche lo mezclo con un tenedor, lo precipito y lo vuelvo a guardar. Si horneo pan, entonces el esquema es el mismo que escribiste, "lavar + 100 y 100", si no horneo, entonces tengo que tomar una cuchara y tirar el resto, es una pena, por supuesto, pero qué hacer. Después de alimentarlo, lo dejé reposar una hora, para que comenzara el proceso, hasta que aparecieran las primeras burbujas, por así decirlo, y lo enviara a mi bolso.
Xevus , Nunca he estratificado la levadura, así que estamos esperando a un mayor de rango - Viki , ella le dirá qué hacer.

[kava]

kava, por favor dime. Anoche puse la levadura (como se indicaba en el primer post), hoy saqué 110 g de ella y tiré el resto. ¿O no debería haberlo tirado?

Debemos, hicimos todo bien.

[Suslechka]

Suslechka, gracias por la respuesta, inmediatamente mejoró de alguna manera. Y luego, en general, quería ir a la cama, y ​​luego en mi cabeza, ya que daría "¡¡¡¡¡HAMBRE NO SE ALIMENTA !!!!"
Es bueno que lo recordara. Este es mi centavo ...

[tatulya]

tatulya, siga las instrucciones estrictamente y felicidad levadura. Lo tiramos sin piedad, todo menos 110 g

Y luego, en general, quería ir a la cama, y ​​luego en mi cabeza, ya que daría "¡¡¡¡NO SE ALIMENTA EL STARK !!!!"

Este es probablemente el caso de todos los leudantes.