Pan "White Pain a l'Ancienne" (horno)

Tengo tanto pan aquí ...

Las dos primeras fotos pequeñas: se agregan 150 gramos de harina de primer grado a la masa.

Tenga en cuenta que comenzará por la mañana; deberá hornear por la mañana. Comience por la noche; deberá hornear por la noche.

En segundo lugar, ... harina, palitos de árbol de Navidad. En general, últimamente me he sentido insatisfecho con tantos panes, estropeado (en mi opinión, estaba estropeado, ¡porque sé cómo suele lucir ella conmigo!) Solo por la harina. En general, si la harina que tiene a mano no es muy inspiradora, el contenido de proteína es bajo (necesitamos harina con aproximadamente un 12% de proteína), no espere pan alto. Sin harina sobresaliente, es plano.

Empecemos:

1er día Mañana hacer un entrante:
40 g de cultivo iniciador 100% de humedad (donde 50% de harina y 50% de agua)
66gr de agua
88 g de harina de trigo
6 g de harina de centeno

1er día noche:
Entrante 182g (75% de humedad)
520g de harina de trigo
358gr de agua
11 g de sal

Mezcle todo excepto la sal, deje que se hinche durante 20 minutos, agregue sal, mezcle rápidamente (dentro de 1-2 minutos) y refrigere durante la noche.

2 º día Mañana::
Sacar la masa, amasar una vez y volver a meter en el frigorífico.

2 º día noche:
Saque la masa, extiéndala sobre la superficie de trabajo y durante las próximas 4 horas estírela y doble (como se doblan las cuatro tapas superiores de una caja) una vez por hora (cinco veces). Después de la última manipulación, dar forma, colocar en una cámara de fermentación, dejar reposar en una cámara de fermentación durante 1 hora a temperatura ambiente y guardar en el refrigerador durante la noche. Hornearás por la mañana. Probé diferentes opciones: descongelé y guardé el pan en forma en el refrigerador en la forma en que lo hornearía; en una canasta de fermentación, luego se hornea en el hogar.

3er día Mañana::
Hornee a 230 grados con vapor durante los primeros 15 minutos, luego otros 20 minutos a 210 grados.

Mañana voy a comprar mi harina finlandesa favorita, probada a lo largo de los años y una gran cantidad de excelentes panes. Prometo solemnemente probar este pan con él, luego informaré. El resultado debería ser mejor.

Bueno, oh-oh-oh-t. Me alabas y estoy disgustado por tercer día. Cuando mi masa para chabattu resultó ser claramente más delgada de lo habitual (aunque las escamas con un paso en gramos), se arrastró en todas direcciones, maldije obscenamente, la doblé con un raspador y volvió a gatear, finalmente me di cuenta de que un lote de harina, que compré es de mala calidad. ¡La consistencia de la masa de pan no es la misma!

Es increíble que este pan saliera ... ¡tres veces! Pero se le añadió buena harina de primer grado. Y sospecho que se verá aún mejor con harina de pan de calidad. Y ahora quiero comprar mi nórdico por resentimiento y repetir este pan en él para comprobar si tengo razón o no. Definitivamente informaré y mostraré si hay alguna diferencia.

Chichas vendrá Zest y me calmará. ¡¡Ella sabe cómo calmarme !! Ya me habló de la harina en el tema donde atormentaba las cestas de las pruebas. Seguí esperando que no fuera así. Chabatta acabó conmigo.

Natasha, ¿entendí bien que enviaste la masa del refrigerador al horno sin moverla a ningún lado?
Horneé pan solo una vez en la misma forma en que lo defendí. Se pegó impíamente, aunque vertí aceite en el formulario con entusiasmo. El pan era de centeno. Ahora de alguna manera tengo miedo de repetir esta experiencia.
¿Qué se debe hacer para que el pan horneado se pueda quitar fácilmente? ¿O depende de la prueba?

Natasha, ¿entendí bien que enviaste la masa del refrigerador al horno sin moverla a ningún lado?
Horneé pan solo una vez en la misma forma en que lo defendí. Se pegó impíamente, aunque vertí aceite en el formulario con entusiasmo. El pan era de centeno. Ahora de alguna manera tengo miedo de repetir esta experiencia.
¿Qué se debe hacer para que el pan horneado se pueda quitar fácilmente? ¿O depende de la prueba?

Sí, casi directamente del frigorífico al horno. Pues bien, o reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente, esperando el calentamiento final del horno.

Mi forma es antiadherente. Rebota en ella sin problema. O déjelo reposar en una canasta / molde sobre una servilleta (tela) muy rallado con harina y viértalo sobre un pergamino antes de hornear. Pero aún no lo he probado.

Lo hice con harina normal. Aumenté la cantidad de harina (también modifiqué la receta en la primera publicación, agregué fotos para no crear confusión). Ahora, en mi opinión, en general excelente. Magnífica miga, pan de fermentación larga muy sabroso.
Incluso mi estúpida canasta de plástico, bien espolvoreada con harina y sémola, resistió una prueba con un plus. Si la pieza de trabajo no hubiera saltado de allí, habría roto la mitad de los platos. Jugar con pan durante tres días y, como resultado, no sacarlo de la canasta de pruebas sería fatal para mi sistema nervioso.

¡Ninguna cesta de pruebas puede resistir tanta belleza! ¡Me alegro de que la canasta todavía funcione! ¡¡¡¡HURRA!!!!

No, no funcionó. Esto es una especie de perversión, pero aún así logró obtenerlo con pérdidas mínimas.

[Espantapájaros]

Espantapájaros Natasha, qué pan, vaya, qué miga, eso es lo que significa buena harina, aunque también me gustó tu primera versión.
¿Qué piensas, si se agrega panafirin a nuestro aire acondicionado habitual, cambiará algo o no?

[Espantapájaros]

Espantapájaros Natasha, qué pan, vaya, qué miga, eso es lo que significa buena harina, aunque también me gustó tu primera versión.
¿Qué piensas, si se agrega panafirin a nuestro aire acondicionado habitual, cambiará algo o no?

En todos los aspectos, debería cambiar. Aún así, habrá más gluten. Y sería bueno tener ácido ascórbico en la punta de un cuchillo. Está involucrada en el desarrollo de masas sin gluten.

Lee la receta ... entonces, ¿qué tipo de harina se necesita? 1er grado o premium?
Y sin embargo ... ¿agregar y desplegar las características de la hora, y cubrir con qué en el medio? ¿No enrolles ni amases nada con una mecedora? ¿Dejarlo sobre la mesa o ponerlo en un bol?
Problemático con esto ... tengo hijos ..

Lee la receta ... entonces, ¿qué tipo de harina se necesita? 1er grado o premium?
Y sin embargo ... ¿agregar y desplegar las características de la hora, y cubrir con qué en el medio? ¿No enrolles ni amases nada con una mecedora? ¿Dejarlo sobre la mesa o ponerlo en un bol?
Problemático con esto ... tengo hijos ..

La harina será de la más alta calidad. Agregué el primero una vez. Por iniciativa propia.

No estire ni amase con un rodillo, solo estire (no rasgue) con las manos y dóblelo varias veces y déjelo solo. En el medio, retire o cubra en un recipiente (lo cubro con una tapa de plástico para calentar en el microondas o un recipiente de plástico Tupperver invertido justo en la mesa) para que la parte superior no se seque. El pan aún no se ha formado.

¡Exactamente! Debemos escondernos, de lo contrario se los llevarán

que pan de cicai))

Bueno, ¿aquí es donde estaban mis ojos que lo pasé por alto?

Chichas vendrá Zest y me calmará. ¡¡Ella sabe cómo calmarme !! Ya me habló de la harina en el tema donde atormentaba las cestas de las pruebas. Seguí esperando que no fuera así. Chabatta acabó conmigo.

sí, no ha pasado ni medio año desde que llegó

¿Por qué calmarte? Que lindo pan salió No muy buena harina, ni siquiera la primera opción se podía estropear, ya ves, agregar un buen 1er grado salvó la situación.
Bueno, ¡el pan en los países nórdicos ya es una verdadera obra maestra!

Es cierto que hay muchos más problemas en la cocina que en una fermentación larga parisina, pero la caza es peor que el cautiverio.

¡Natasha, hola!
Me intrigaron mucho sus "bailes con panderetas. Ya he puesto el entrante. Solo dígame, por favor, ¿dónde debe estar de la mañana a la noche en un lugar fresco o cálido? ¿Qué pasará al final sin duda informaré. De antemano, gracias por la respuesta".

¡Natasha, hola!
Me intrigaron mucho sus "bailes con panderetas. Ya he puesto el entrante. Solo dígame, por favor, ¿dónde debe estar de la mañana a la noche en un lugar fresco o cálido? ¿Qué pasará al final sin duda informaré. De antemano, gracias por la respuesta".

Todo lo que no está en el frigorífico se encuentra a temperatura ambiente normal.

Todo lo que no está en el frigorífico se encuentra a temperatura ambiente normal.

Natasha, ¡Muchas gracias por tu pronta respuesta!

Bailé el espantapájaros con tus panderetas; D me gusta el resultado: nyam: vale la pena, boom para seguir bailando: yahoo: Gracias por la receta: flores: aquí está

La estructura de la miga no es muy visible en la foto, pero ... ¡¡es tan alta !! ¿Así que se levantó bien? ¡Wah-wah-wah, qué hombre tan guapo!

El espantapájaros ya estaba con los restos y lo batí (hasta que se lo quitaron) La miga es porosa y muy buena. Pan suave y muy fragante en sí, como lo horneé durante diez minutos olía. y luego decidió cortarlo. Para ser honesto, este es el mejor de todos los panes de masa madre, pero en altura realmente salió en algún lugar de 12 a 14 cm.