Pan sin gluten: masa de pan sin gluten en Bakenzyme

[¡Adiós al gluten!]

¡Adiós al gluten!

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Estaba pensando en la cantidad de trigo que consumimos en las formas más diversas y, francamente, me sorprendió, si no horrorizó. Estos son pan y repostería, comida rápida callejera, pastas variadas (en casa, en la escuela y en el trabajo), pizza, cereales: sémola, bulgur, artek, solo un corte de trigo, cuscús. Un gran porcentaje de dulces se elabora con la participación de harina de trigo, en el empanizado y la masa, también se encuentra en la tienda; de manera similar, se encuentra en todas partes y en todas partes. La cocina tradicional de muchas naciones se basa en el trigo y sus productos. ¿No es perjudicial consumir tanto trigo? Ahora entiendo que el problema del hambre en cualquier país se resuelve en cuanto hay suficiente trigo, porque es un cereal transformador que puede tomar cualquier forma y es capaz de alimentar a millones. El trigo es tan versátil y conveniente que es difícil encontrar algo con lo que pueda competir en términos de consumo, ocupa, quizás, el lugar más significativo en la dieta de una persona moderna.

Sin embargo, ¿qué hacer si de repente tiene intolerancia al gluten: enfermedad celíaca? Una persona con intolerancia al gluten se ve obligada a limitar abruptamente su dieta, a torcer, inventar, reemplazar y, dada la cantidad de trigo que ha penetrado en la vida cotidiana, no es una tarea fácil. Por cierto, el problema aquí es aún mayor, porque el gluten también se encuentra en otros cereales, por lo que la cebada (cebada perlada), el centeno y la avena también están prohibidos. Resulta que de lo "posible" (solo tomo en cuenta cereales y cereales), quedan: arroz, trigo sarraceno, mijo, legumbres y maíz. No es una lista rica, considerando que a veces me gustaría tener pan en la mesa, y una tarta de cumpleaños, y pizza, y pasta, y en general, la misma variedad que la gente común que no sabe qué es la enfermedad celíaca. Me parece que se le ocurre algo con la repostería, hay muchos productos horneados sin gluten: pasteles de nueces y amapola, galletas, gofres, etc. , harina de soja y garbanzo, además tienen un sabor completamente neutro y agradable. La harina de trigo es difícil de reemplazar solo cuando las propiedades del gluten de trigo son esenciales e insustituibles: en el pan. Por supuesto, muchos están acostumbrados a prescindir del pan por diversas razones, alguien se negó por razones ideológicas, alguien por razones de salud, pero, lo sé por mí mismo, hay quienes no son dulces sin un pedazo de pan.

Una vez escribí que durante un breve período asumimos que nuestra hija menor, Masha, era alérgica al gluten, luego dejé de usar trigo. Un gran porcentaje de alergias y enfermedades asociadas a la intolerancia al gluten se desarrollan precisamente en la infancia, durante el primer año de vida del niño. Tanto en niños como en adultos, esto puede no necesariamente expresarse por trastornos en el tracto digestivo, las manifestaciones de intolerancia al gluten son muy diversas: anemia, adelgazamiento y distrofia, y fracturas repentinas, y retraso en el desarrollo mental y sexual, e incluso infertilidad.

Muy asustado, comencé a reemplazar el trigo siempre que era posible. Resultó que no fue tan difícil y, en general, todo salió bien. Por ejemplo, se puede usar almidón en la salsa bechamel, se puede usar harina de maíz en el empanizado y se puede usar una mezcla de arroz y maíz en lugar de la masa de pizza de harina de trigo.Inmediatamente encontré varias recetas de guisos de requesón sin gluten, galletas, pasteles, etc., pero el pan estaba muy duro. Tenía muchas ganas de despertarme por la mañana, hacer té y untar una rebanada de pan con una fina capa de mantequilla, la vida sin esto cambió significativamente, su calidad bajó drásticamente, era imposible cultivar Zen y escupir en un sándwich con mantequilla. Sí, no tengo fuerzas para conducir.

El pan sin gluten, por supuesto, no se vendía en ningún lado, el pan y todo tipo de tonterías crujientes que contenían trigo, centeno y cebada, trigo común o pan de centeno se servía a los invitados e incluso en casa, lo cual es imposible. Intenté hornear pan de maíz en casa con levadura, hay que decirlo, sigue siendo un placer. Sin huevos resulta un estiércol incómodo, sin cocer, que ni las palomas comen, con huevos no es nada, delicioso. Sin aceite, el pan de maíz instantáneamente se vuelve rancio, tan frágil y quebradizo, comienza a desmoronarse y desmoronarse. A través de prueba y error, he aprendido algunas reglas del buen pan de maíz. Para hacer un pan sabroso, debe adivinar con la proporción de harina y agua, la masa debe ser casi líquida, luego el pan estará suave y menos desmoronado. El más exitoso que obtuve fue el pan, que contenía 450 gramos. leche por 300 gr. harina, e hice la harina, la mezclé con leche y la llevé a ebullición, así que agregué huevos, mantequilla y levadura en polvo a la masa enfriada.



El pan es delicioso, pero la presencia de huevos en la masa y una gran cantidad de mantequilla sigue siendo confusa. El pan no es un pastel, después de todo, cada vez que en lugar de pan comer un trozo de pastel de maíz alto en calorías tampoco es muy bueno. Después de un tiempo, me encontré con dos latas de panadería Sekowa, una para pan de trigo y la otra para pan sin gluten. Ya descubrí la enzima bacteriana para el pan de trigo, esta es una levadura maravillosa, una delicia. Comencé con la segunda lata. La composición de ambos concentrados es casi idéntica, incluye los siguientes biocomponentes: harina de guisante y maíz, miel de flores y salvado de trigo en el concentrado para pan de trigo. Ambos pueden fermentar casi cualquier cosa: harina de cualquier cereal, de cualquier variedad y tipo, incluso de frutos secos y raíces. Además, la enzima bacteriana sin gluten reconstituida, así como la enzima "gluten", se pueden almacenar en el frigorífico durante al menos cuatro meses sin daños ni alimentación adicional. Lo primero que decidí hacer fue volver a mi conocido pan de maíz e intentar hornear una opción desconocida hasta ahora: el pan de maíz fermentado.

Para empezar, se acabó, necesita restaurar la enzima bacteriana y eliminar el iniciador de maíz. El esquema de acciones es prácticamente el mismo que con el concentrado anterior: se elimina en dos etapas, en un día, en un ambiente cálido, cuya temperatura es lo más cercana posible a 30 grados. Lo filmé paso a paso para que fuera claro para mí y para aquellos que estarían interesados ​​y necesitados.
No había harina de maíz en casa, el día antes de que muriera una muerte heroica en feroces batallas con las polillas, así que molí la harina de maíz más común en mi maravilloso molino Hawos Queen1.



La harina de maíz se muele de manera diferente a la harina de trigo y se comporta de manera diferente. La molí en la mejor molienda, la harina literalmente saltó del molino en grumos, en lugar de verterse libremente, como sucedía con el trigo, y después de molerla estaba bastante caliente.



Una vez más, me alegré de que ahora, con la ayuda de un molino casero, puedo obtener cualquier harina en cuestión de minutos, y para las personas alérgicas al gluten, ¡un molino casero es un regalo del cielo! En uno o dos minutos, puede moler aproximadamente un kilogramo de arroz, guisantes, garbanzos, trigo sarraceno y cualquier otra harina, y hornear pan, pasteles planos o algo dulce y sabroso para los niños.

Entonces, aquí está, un frasco con enzima bacteriana sin gluten, tiene la marca "Glutenfree", se ve un poco diferente al anterior, el color es más cálido, más amarillo y la consistencia no es de gránulos, sino de polvo.



Primer paso, nosotros tomamos:

10 gr. concentrado seco Sekova

100 gramos Harina de maíz

100 gramosagua tibia (temperatura 40 grados).

Disuelva el concentrado seco en agua tibia, agregue harina de maíz, mezcle.



Debería obtener este tipo de masa, bastante espesa, como arena húmeda.



Puse la masa en un frasco, Masha me ayudó activamente con esto.



Ahora hay que dejarlo caliente durante 15 horas. Lo meto en el horno con la luz encendida.

15 horas después, en medio de la noche, el contenido del frasco se veía así. Anteriormente, estaba muy apretado, se nota en la foto que ahora se ha aflojado. Aquí hay una foto en la que se convirtió para mayor claridad.



Al abrir la tapa, sentí un olor a alcohol muy fuerte y acre, la masa tenía un sabor notablemente agrio.

Segunda fase:

Tomamos toda la masa anterior, sumamos

200 gr. agua tibia

300 gr. Harina de maíz.

Vierta agua tibia (40 grados) y la masa de la primera etapa en un tazón grande o recipiente gastro. Por cierto, la masa de la primera etapa de fermentación parecía tan suelta y aireada. Tan pronto como entró en el agua, se humedeció instantáneamente y se dispersó en muchos granos pequeños.



Revuelva completamente la masa de la primera etapa en agua, agregue la harina de maíz y mezcle bien. La masa de la segunda etapa debe ser espesa y espesa.



Después de mezclar, apisonar ligeramente y dejar durante 5-8 horas tibias. Lo dejé durante la noche, por la mañana el iniciador aumentó ligeramente de volumen y se aflojó por dentro.



Tontamente, restauré la enzima del tocino en los volúmenes indicados en las instrucciones, pero esto es bastante, especialmente en el caso en que, sin embargo, el pan común de harina de trigo se hornea en la familia con más frecuencia. Lo puse en dos frascos: un litro y medio litro, y lo escondí en el refrigerador. La foto muestra que el interior de la masa no está del todo suelto, aunque es pesado.



Todavía no sé qué hacer a continuación: poner una masa de producción o usar un iniciador directamente. Encontré un archivo con recetas de Sekov, también hay pan de maíz, así que lo probaré. Puedo decir preliminarmente que la masa para pan sin gluten en la enzima de tocino se prepara en tres etapas, se agregan gránulos secos a la masa. Me parece que aquí será posible simplificar y jugar con la masa de producción, y también utilizar este iniciador de maíz para pan elaborado con otras harinas sin gluten.