The Baking Guide en 1913.

[LEER: muy informativo para comprender los procesos que ocurren al hornear pan.]

Los invito a familiarizarse con la práctica de hornear en Rusia en 1913. Como puede ver en esta guía, el principio básico de horneado sigue siendo el mismo que hace casi un siglo.

LEER: muy informativo para comprender los procesos que ocurren al hornear pan.

V. VASILEVICH. NEGOCIO DE PANADERÍA. 1913 G.


Una guía práctica para montar panaderías y los mejores métodos de horneado. - pan negro y horneado y sitnago.


COCINANDO PAN

Un requisito previo para un buen pan es una buena harina.

HARINA
La harina debe cumplir varios requisitos, a saber: debe estar completamente seca, limpia, es decir, libre de impurezas, como: berberechos, cornezuelos, etc. partículas; no debe tener ningún olor especial que no sea el que le es peculiar. Se debe prestar especial atención a esta circunstancia, porque muy a menudo se encuentra a la venta harina mohosa.
Además, es importante que la harina no tenga regusto, como a veces ocurre o no sería amarga ni ácida. Luego hay harina de mucho tiempo convertida en grumos duros, también debe evitarse
Al comprar harina, debe prestar atención a que no tiene ninguno de los inconvenientes mencionados anteriormente, que son bastante fáciles de determinar. Por ejemplo, el grado de sequedad de la harina se reconoce por el hecho de que se aprieta con fuerza en un puñado; si después de aflojar los dedos se derrama fácilmente, entonces la harina está completamente seca. Sin embargo, si se aprieta en un puñado, después de aflojar la mano no se desmorona, sino que permanece en forma de un bulto suelto, entonces está húmedo. Cuando, por compresión en la mano, se convierte en una masa densa que no se derrama, entonces la harina es completamente queso y no es apta para un buen pan.
La frescura de la harina también influye en la calidad del pan, por lo que es necesario poder distinguir entre harina fresca y harina larga. Esto se define de manera bastante simple;
la harina tomada para la muestra se humedece ligeramente con agua; si al mismo tiempo casi no se oscurece o se oscurece muy poco, entonces está fresca. Si al mojarse adquiere un color oscuro o sucio, es de larga duración.
También es importante para hornear que la harina no se muele demasiado, ya que la harina fermenta de manera desigual, lo que reduce el calor.
También se debe evitar la harina muy finamente molida y la harina de tierra mediana es la mejor, porque esta harina es más conveniente para revolver.
En conclusión, cabe decir que la peor harina es aquella en la que existen impurezas extrañas. Son los que más bajan la calidad del pan.
Por ejemplo, si toma pan horneado con harina con cornezuelo de centeno, en apariencia el pan es más oscuro que el pan común, con un tinte púrpura desagradable. En cuanto a su composición, es positivamente nocivo e inadecuado para el consumo humano.

AGUA
En el horneado, el agua no importa tanto como la harina, solo es importante que esté limpia y no tenga un sabor pantanoso o podrido, en cuanto a que tendrá algunas impurezas minerales inofensivas (dióxido de carbono, yeso), entonces no afectará la calidad del pan. Por supuesto, agua que no tenga impurezas. tienes que preferir el que están.

LEVADURA
En primer lugar, para la solución de la masa, es necesario tener una masa madre a partir de la cual se produzca la fermentación u oxidación de la masa. Si no está allí, la masa no se amargará y no se elevará.
La masa madre es la masa acidificada que queda de la cocción anterior del pan. Si el pan se hornea solo por primera vez, entonces todavía no hay masa madre y es necesario llevarlo a algún lado o prepararlo nosotros mismos.
Cocinarlo no es difícil.Se vierten aproximadamente 15 libras de harina en un tazón o chucrut, y se vierte ½ cubo de agua tibia de 25 ° a 29 ° P, en el que se suelta 1/8 de levadura seca, se vierte 1 cucharada de levadura: luego se deja toda esta solución agrio durante el día. Pasado este tiempo, la levadura ya se puede utilizar.
A veces no hay levadura ni espesa debajo de las manos, luego la harina simplemente se mezcla con agua y se deja agriar; pero hay que confesar que tal levadura puede resultar insatisfactoria, y es bien sabido que el pan hecho con ella parecerá pan sin levadura
La levadura no debe almacenarse por más de un día, si la dejas reposar por más tiempo, acidificará y re-fermentará la masa disuelta en ella.
Para evitar el deterioro del cultivo iniciador, es decir, oxidación excesiva, se mezcla diariamente con una pequeña cantidad de harina, 1 libra de harina por cada 10 libras de cultivo iniciador, y se observa que no se vuelve demasiado espeso ni demasiado delgado. Lo mejor es cuando tiene la densidad del tipo de masa con la que se forman las hogazas de pan. Además, para su mejor conservación, es necesario que se recoja en un solo bulto, en algún lugar de las esquinas de la masa, y no se extienda por todo el fondo.
Para un saco (9 libras por peso) de harina, 10-11 libras son suficientes para una buena levadura.

MASA
Como ya dijimos, los cuencos, las masas se usan para disolver la masa, y en ocasiones, cuando se necesita disolver una pequeña cantidad de masa, se usan artesas
Los tazones (Fig. 1) se llaman cajas oblongas, de aproximadamente 24 pulgadas de alto y 14 pulgadas de ancho en la parte inferior. y en la parte superior 18 pulgadas. Están hechos de unos 5 metros de largo. Para la fabricación de sus muros se toman tablas lisas cepilladas, de 1-1 / 2 dm de largo. grueso y corto por 2 dm. En la pared frontal del tazón, la tabla superior generalmente se retira para que sea conveniente para el maestro inclinarse y obtener la masa de la parte inferior.
Desde arriba, el recipiente se cierra con una tapa, que está articulada a una tabla colocada en la parte superior del recipiente, en su pared trasera. Con la ayuda de este tablero se puede atascar una pared transversal móvil, mediante la cual es posible reducir el tiempo de inactividad dentro del bol, dependiendo de la cantidad de masa. En los bordes posteriores y laterales de la parte superior del bol, se instalan lados de madera, de modo que la masa no puede deslizarse al suelo, ya que la masa tiene que ser procesada en la tapa de esta caja.
Los kvashni (fig. 9) son redondos, en su mayoría de madera, a veces de hierro. Su tamaño puede ser diferente, por ejemplo, para cocinar a partir de kul (9 libras) de harina, la masa madre debe tener 1 arsh. 5 vers. de altura y unos 2 metros. a través de. Desde arriba, la masa se cierra herméticamente con un círculo de madera para que no entre suciedad. El platillo no se coloca directamente en el suelo, sino sobre soportes de madera en forma de cruz, para evitar el frío que pueda venir del suelo.
Los comederos (fig. 10) se utilizan principalmente en la producción de panadería para panecillos y raquitismo, pero el pan de centeno también se puede disolver en ellos cuando se requiere una pequeña cantidad.
Los comederos son de varios tamaños, dependiendo de la masa que se amasa. Entonces, por ejemplo, para 200 libras de masa, es suficiente que el comedero tenga aproximadamente 21/2 yardas. de largo y alrededor de 1 arshin de ancho. La madera con la que está hecha la artesa debe ser densa, sin grietas y no podrida, de lo contrario se acumulará suciedad en las grietas y de allí caerá a la masa.
Para preparar la masa, el cultivo iniciador existente se diluye completamente en agua bastante tibia para que no queden grumos. Luego se vierte agua en el chucrut a una temperatura de unos 27 ° R.Puede estar más caliente si hace frío en la panadería. Pero el agua a más de 29 ° R ya no es adecuada, porque la harina vertida en dicha agua se convertirá en una pasta y ya no podrá fermentar. Además, el agua demasiado fría no es adecuada para disolver la masa en ella, porque a partir del frío la fermentación no se desarrollará durante mucho tiempo y no se elevará.
La cantidad de agua para la formación de la masa se toma dependiendo de la cantidad y calidad de la harina.Cuanto más fresca y seca sea la harina, más agua puede absorber y viceversa, pero hay que recordar que esto tiene un límite y por muy alta que sea la calidad de la harina, si le viertes agua, el pan saldrá crudo y sin hornear. Para obtener la harina más fría, 8 baldes de agua son suficientes. Para la harina semiseca bastarán 7 baldes de agua y para la harina cruda 7 ½ baldes.
Tanto con exceso de agua como con sus carencias, el pan no puede ser bueno.
Si en el primer caso es crudo y pesado, en el segundo tampoco tendrá desventajas menos importantes, a saber: será muy empinado y harinoso. Aunque hay panaderos tan hábiles que consiguen utilizar sólo 7 ½ baldes de agua para un saco de harina seca, consiguiendo así un pan de excelente calidad y ahorrando el tiempo necesario para hornearlo. Pero los ahorros que reciben son tan pequeños que no justifican la habilidad del panadero gastada en ello.
Cuando la levadura está suelta y se vierte agua en ella, la mitad de la harina destinada a la masa se tamiza en la masa madre a través de un tamiz de alambre. La harina se mezcla bien con agua con remos de madera hasta que se disuelve en agua. Después de eso, la superficie de la solución se rocía con harina y se cierra con una tapa.
La solución así preparada se deja reposar de 5 a 8 horas, según la temporada y el grado de calor de la panadería.
En este momento, la solución se acidificará y comenzará la fermentación. A partir de la fermentación, la solución comenzará a aumentar de volumen y llegará casi hasta la parte superior de la masa. Aparecerán burbujas de gas, un olor agrio en su superficie y la masa comenzará a asentarse lentamente.
En cuanto comienza la sedimentación, queda claro que la fermentación ha terminado y que habiendo sembrado previamente el resto de la harina, conviene amasar la masa.
Durante la fermentación, la raschina debe observarla cuidadosamente, para no dejarla quieta. Si no le agrega harina a tiempo y no lo amasa, entonces el rasschin bajará y el pan horneado será ácido y templado, es decir, con una capa de masa sin hornear en la corteza inferior.
La solución de sal se vierte en la raschin antes de exprimir la harina restante en el chucrut, en 4 libras de harina diluidas con ¼ de cubo de agua. Además, si lo desea, puede agregar ½ libra de comino por harina a la solución de sal, pero también puede prescindir de ella, el pan no saldrá peor.
Cuando se haya sembrado toda la harina, se debe amasar bien la masa para que no queden grumos o harina seca en ella.
Puede amasar con las manos, así como con remos de madera, pero en nuestra opinión, los remos serán más adecuados y más cómodos para este propósito.
La mezcla la hacen generalmente dos o tres panaderos, porque una sola persona no puede amasar una gran cantidad de masa. Por lo general, comienzan a amasar, colocándose cerca del platillo desde diferentes lados. Primero, las paletas se lanzan a lo largo del costado de la masa hacia el fondo, luego se dan la vuelta junto con la masa hacia la parte superior. Con cada golpe, los remos avanzan un paso. Cuando se mezclan los lados, se toman por el medio. Se amasa de una manera especial: uno de los panaderos en posición vertical mete su remo en el medio de la masa hasta el fondo, y los otros dos, si están amasando en tres, ponen sus remos transversalmente a su remo, y luego comienzan a caminar alrededor de la masa, sosteniendo los remos en sus manos oblicuamente, es decir. Es decir, para que un extremo de la paleta quede en las manos, mientras que el otro esté en la masa y haga círculos en ella. En un primer momento, los agitadores que caminan alrededor de las masas sostienen los remos casi en vertical, luego bajan gradualmente los extremos de los remos que sostienen en sus manos, debajo de esto se elevan los extremos opuestos hasta que salen a la superficie de la masa, lo cual es señal del final del removido. Después de eso, los remos se despejan de la masa adherida a ellos con un cuchillo, un poco de la harina que queda para esto se siembra en la masa, y comienza de nuevo el ondear, con la única diferencia de que ahora ya están caminando en sentido contrario.
La primera vez, por regla general, se mueven en la dirección del movimiento del sol, la segunda, viceversa. Una vez finalizado el amasado, la superficie de la masa se espolvorea con harina y se deja levar.
Una masa bien mezclada debe ser completamente homogénea en su composición, y no debe contener grumos duros y harina seca, que se mantendrá inalterada en el pan. Si la masa se mezcla bien, luego de dos horas debería subir tanto que puede comenzar a formar los panes.
Acerca de la elevación completa de la masa, es decir, el grado de preparación para el moldeado se determina por el siguiente criterio: desde la paleta pegada durante la mezcla, queda un agujero en la masa hasta el fondo de la masa, a medida que la masa sube, el agujero comienza a apretarse y cuando está completamente apretado, esto significa que la masa ha subido completamente y no volverá a subir.
A veces sucede que durante la fermentación secundaria, la masa no sube en absoluto; la razón es obvia, o la levadura no es buena, o la harina con la que se mezcla la masa es de mala calidad, pero tanto en el primer como en el segundo caso, el pan quedará empapado, pesado y sazonado.

Continuación ver más (parte 2)

[FORMANDO CARAVAI]

Continuación (parte 2)

FORMANDO CARAVAI
Cuando se determina que la masa ha subido lo suficiente, comienzan a formar el pan. La formación se realiza sobre una mesa limpia o sobre una tapa de corte liso de un cofre en el que se almacena la harina. Cabe señalar que la tapa de dicho cofre debe sacarse firmemente de las tablas, sin espacios en los que los trozos de masa puedan caer en la harina.
Una masa con masa se mueve cerca de un cofre o mesa de este tipo y comienzan a tomar trozos a simple vista de alrededor de 20 a 30 libras, si quieren hacer pan por peso. Si se hace pan en piezas, la masa se cuelga previamente. Un trozo de masa extraído de una masa se espolvorea con harina encima, amasa con las manos y el codo de la mano derecha; luego, después de sacar una bola, la colocan en una taza de madera y la aplastan ligeramente con una mano.
Es necesario que las tazas sean un poco más grandes que el tamaño de los panes, ya que la masa sigue subiendo en las tazas.
El pan moldeado en tazas se lleva a algún lugar más cercano a la estufa, al calor, y de ninguna manera se deja en las ventanas o en el piso, donde se puede enfriar o enfriar, como dice el panadero. Las tazas de pan se colocan en filas y se cubren con toallas hechas desde arriba; de sacos de harina rotos. En esta posición, permanece alrededor de una hora, hasta que tienen tiempo de moldear todo el pan, y luego ya está plantado en el horno. Cabe señalar que la elevación de la masa también debe realizarse en el horno; por lo tanto, no dude en plantar pan en el horno, de lo contrario la masa tendrá tiempo de reposar y el pan saldrá del horno con una corteza agrietada. El aumento más normal de la masa en un tazón para panes grandes es de una pulgada y media.

COCINAR EL HORNO Y EL GRADO DE CALOR EN ELLO
Para cuando el pan se planta en el horno, debe calentarse, por lo que la cámara de combustión comienza temprano. Por lo general, una estufa rusa simple, se inundan mientras se mezcla el pan, pero no todas las estufas son iguales, por lo que es imposible determinar con precisión cuándo encender el horno. Algunos hornos se calientan más rápido, otros tardan más y, en este caso, los panaderos deben aplicar a las condiciones que están enfrentando.
Para calentar estufas, debe tomar leña bien seca, no cortada en trozos grandes, y colocarla en forma de fogatas planas debajo de la estufa. Primero, el fuego se coloca en la parte posterior de la estufa, justo en el medio de la pared trasera, luego, cuando la madera se quema y solo queda la obscenidad, se rastrillan hacia las paredes laterales, agregan leña y continúan calentándola más. El frente de la estufa se calienta de la misma manera. Cuando la leña puesta tiene tiempo de quemarse y sólo quedan carbones encendidos, se sacan con un palo hacia la compuerta y se barre cuidadosamente la estufa con una escoba;
En un horno calentado de esta manera, reconocen el grado de calor arrojándolo sobre un puñado de harina, si: la harina arrojada se enciende en forma de chispas, entonces el calor es demasiado fuerte y debe reducirse. Inmediatamente se toma un pomelo, con el que se suele barrer el horno, se humedece con agua fría y el horno comienza a tomar venganza, lo que hace que los ladrillos calentados se enfríen un poco.Después de tal operación, se vuelve a arrojar un puñado de harina, y si ya no se enciende, sino que adquiere un color marrón, es decir, solo se tuesta, entonces el horno es adecuado para plantar pan.
Es difícil determinar la cantidad exacta de leña necesaria para hornear pan, sin conocer el diseño del horno y sus dimensiones, sin embargo, podemos decir aproximadamente que se usan alrededor de 26 libras de leña para 1 pood de pan horneado.
Entonces el hecho es de gran importancia: el pan se hornea continuamente, o en intervalos largos, durante los cuales el horno tiene tiempo para enfriarse.Si es continuo, se gastarán alrededor de 9 poods en el primer calentamiento del horno, la mitad para la segunda siembra de pan, para la tercera ya solo una cuarta parte. la cantidad total que se consumió la primera vez.

PLANTAR PAN EN EL HORNO Y HORNEARLO
El pan se planta en el horno con una pala, de unas 5 arsh de largo. el eje, y la parte de la pala con la que se planta y se saca el pan tiene aproximadamente 1 arshin de largo y aproximadamente ½ arsh. anchura.
Se toma una taza de pan en forma y rápidamente se le da la vuelta a una pala enharinada; luego, con un cuchillo, rodean el pan que está sobre la pala, aproximadamente a una pulgada del fondo. Desde arriba, el pan se unta con una solución de harina de centeno en agua fría y luego el pan se envía al horno.
Al plantar pan en el horno, debe prestar atención al hecho de que los panes plantados no caen cerca unos de otros, sino que en algunos intervalos, de lo contrario, habiendo aumentado de volumen por el calor, se fusionarán en una masa sólida.
Cuando la estufa está llena de pan, no se cierra inmediatamente con un amortiguador, sino que, después de apilar las brasas sacadas de la estufa, les agregan astillas bastante gruesas. Esto se hace para que la primera fila de pan plantada cerca de la solapa esté ligeramente caliente y estén fritos, como dice el panadero.
Después de eso, el horno se cierra con un amortiguador y la tubería se coloca con una vista; el calor que queda en el poste se traslada al amortiguador para que la primera fila de panes no salga húmeda.
Después de un tiempo, la contraventana se empuja ligeramente hacia atrás para escapar del vapor del horno, que se formó a partir de la humedad evaporada de los panes, y luego la contraventana se vuelve a colocar en su lugar. A medida que continúa horneando el pan, la solapa se mueve hacia atrás varias veces. Gracias a esta apertura del horno, el aire en él estará constantemente lo suficientemente seco y el pan se puede hornear bien en él.
El tiempo de cocción del pan es diferente, dependiendo de su tamaño, por lo que cuanto mayor es el tamaño del pan, más tiempo permanece en el horno. Los panes crujientes pequeños de cinco libras se hornean en 1 ½ horas, los chips de diez libras a las 2 y 2 ½ horas, y de 18 a 20 libras. más de 3 horas. Por supuesto, el dispositivo y la capacidad de servicio del horno son de gran importancia para la velocidad de cocción del pan, por lo que debe tenerse en cuenta que los términos anteriores no pueden considerarse sin cambios: para todos los hornos.
Cuando el pan ha estado en el horno el tiempo suficiente, según el panadero, tiempo, luego asegúrese de que esté bien horneado y luego comience a descargar el horno.
Es fácil aprender a hornear pan pesando pan en la mano, esto no requiere mucha experiencia, es tan obvio
El pan descargado del horno se unta encima con una pasta líquida hecha con media libra de harina de papa en un balde de agua caliente. El pan engrasado con pasta se seca instantáneamente y su corteza adquiere un hermoso brillo. VER.
El pan caliente se enfría lentamente en una panadería tibia y después de enfriarlo se puede llevar a una habitación más fría; donde se puede almacenar.
Con una buena harina de centeno, el horneado debe ser de 3 a 3 ½ poods, y el pan estará completamente horneado y ligero.
Los signos de un pan de centeno bien hecho son los siguientes: no muy espeso, crujiente, pero sin corteza quemada, color castaño; finamente poroso. miga, color marrón claro uniforme, completamente plástica; presionar un dedo en la miga debe suavizarse por sí solo después de un minuto, de lo contrario, el pan estará húmedo; Tampoco debe haber en el pan el temple ni los grumos de harina sin mezclar. Es posible lograr que el pan se distinga por las cualidades mencionadas anteriormente, solo es posible con una actitud cuidadosa y precisa hacia los negocios.

PIEZA DE PAN
Hasta ahora, solo hemos hablado de la preparación del pan al peso, y todavía no hemos dicho nada sobre el pan de centeno en piezas, así que pasemos a ello.
Hacerlo no es muy diferente de hacerlo por peso. La masa para ella es la misma que para la masa de peso, con la única diferencia de que antes de moldearla se pre-cuelga en ciertas piezas, y se tiene en cuenta la pérdida de peso de la masa durante el horneado, por ejemplo, para una barra de 5 libras se toman 5 ½ libras.
Por lo general, se requieren tres panaderos para formar un trozo de pan: dos moldean y el tercero cuelga la masa. Colgar no ralentiza la formación, continúa continuamente; en el momento en que dos panaderos tengan tiempo de enrollar el pan, la percha colgará dos o más piezas de masa. Después de colgar la masa, la vierte de la balanza e inmediatamente se inclina hacia la masa para obtener una nueva pieza, agregando o restando, y rápidamente la arroja de la balanza a la mesa. Por lo tanto, el trabajo continúa de forma continua.
En la producción posterior de pan en piezas, no hay diferencia con hacer pan por peso, excepto que se necesita menos tiempo para hornear pan en piezas, porque es más pequeño. Además, si el pan se elabora en un horno de dos variedades a la vez: pieza y peso, entonces la pieza se planta al frente, porque se hornea antes del peso.

AbAldet! He aprendido mucho por mí mismo ... No lo perdería de la noche a la mañana, mañana intentaré describir los puntos más valiosos, lo que nos será útil.

[Celestina]

Celestinacomo luce hoy!

Administrador, ¡eso es genial! ¡Gracias por tu placer estético! Es una lástima, era imposible mantener "yati" y signos sólidos al final de las palabras.

Y qué lenguaje y estilo de presentación: "... pero no hemos dicho nada sobre el pan de centeno en trozos, por lo que pasaremos a él".

... Y lo más importante, tal descripción "preindustrial" es la mejor opción para los panaderos caseros, que no están equipados hasta los dientes con los equipos de laboratorio de los molinos harineros y panaderías modernas.

Destaqué las reglas básicas que funcionan con las panificadoras modernas (en mi opinión) y con mis comentarios entre paréntesis.

Por ejemplo, el grado de sequedad de la harina se reconoce por el hecho de que se aprieta con fuerza en un puñado; si después de aflojar los dedos se derrama fácilmente, entonces la harina está completamente seca. Sin embargo, si, apretado en un puñado, no se derrama después de aflojar la mano, sino que permanece en forma de un bulto suelto, entonces está húmedo. Cuando, por compresión en la mano, se convierte en una masa densa que no se derrama, entonces la harina es completamente queso y no es apta para un buen pan.(A partir de aquí y la cantidad de líquido agregado: agregue una segunda cuchara o no reponga )
La cantidad de agua para la formación de la masa se toma dependiendo de la cantidad y calidad de la harina. Cuanto más fresca y seca sea la harina, más agua puede absorber y viceversa, pero hay que recordar que esto tiene un límite y por muy alta que sea la calidad de la harina, si le viertes agua, el pan saldrá crudo y sin hornear. (Hay esta información en los "Conceptos básicos de la repostería", repito, porque esto es importante).
Acerca de la elevación completa de la masa, es decir, el grado de preparación para el moldeado está determinado por el siguiente criterio: desde la paleta pegada durante la mezcla, queda un agujero en la masa hasta el fondo de la masa, a medida que la masa sube, el agujero comienza a apretarse y cuando está completamente apretado, esto significa que la masa ha subido completamente y no volverá a subir. ( Brillante !!! Solo para hacer una abolladura ordenada y verificar, entonces la pregunta definitivamente no atormentará: ¿no se anulará o no valdrá la pena?

A veces sucede que durante la fermentación secundaria, la masa no sube en absoluto; la razón es obvia, o la levadura no es buena, o la harina con la que se mezcla la masa es de mala calidad, pero tanto en el primer como en el segundo caso, el pan quedará empapado, pesado y sazonado.

Cabe señalar que la elevación de la masa también debe realizarse en el horno, por lo tanto, no dude en plantar el pan en el horno, de lo contrario la masa tendrá tiempo de reposar y el pan saldrá del horno con la corteza agrietada. (Aquí, aquí está una de las razones de la corteza agrietada que me atormentó durante tanto tiempo )
Desde arriba, el pan se unta con una solución de harina de centeno en agua fría y luego el pan se envía al horno. ( Curiosamente, todavía no me he manchado con tal solución)

A medida que continúa horneando el pan, la solapa se mueve hacia atrás varias veces. Gracias a esta apertura del horno, el aire en él estará constantemente lo suficientemente seco y el pan se puede hornear bien en él. ( Ésa es la respuesta, ¡las estufas no deberían cerrarse herméticamente!)
El pan descargado del horno se unta encima con una pasta líquida hecha de media libra de harina de papa en un balde de agua caliente. El pan engrasado con pasta se seca instantáneamente y su corteza adquiere un hermoso aspecto brillante. (Por eso el pan de centeno es tan brillante, todo es ingenioso, simple)

[Celestina]

Celestina , gracias por la lectura detallada y el estudio del texto.
"Y cuál es el lenguaje y el estilo de presentación:" ... pero no hemos dicho nada sobre el pan de centeno en trozos, así que vamos a recurrir a él ".

Búho, Estoy de acuerdo, también presté atención a esto

[Administración]

Administración, gracias por el placer que ha recibido de leer))!
Celestina, tus comentarios son muy relevantes !!
¡Chicas, gracias!

[Determinación de la preparación de la masa madre (masa) para hornear.]

Mis comentarios sobre la Guía.

Determinación de la preparación de la masa madre (masa) para hornear.

En este momento, la solución se acidificará y comenzará la fermentación. A partir de la fermentación, la solución comenzará a aumentar de volumen y llegará casi hasta la parte superior de la masa. Aparecerán burbujas de gas, un olor agrio en su superficie y la masa comenzará a asentarse lentamente.
En cuanto comienza la sedimentación, queda claro que la fermentación ha terminado y que habiendo sembrado previamente el resto de la harina, conviene amasar la masa.
Durante la fermentación, la escofina debe controlarse de cerca para evitar que se detenga. Si no le agrega harina a tiempo y no lo amasa, entonces el raspin caerá y el pan horneado será ácido y con temperamento, es decir, con una capa de masa sin hornear en la corteza inferior

Buena calidad de harina para hornear pan.

El grado de sequedad de la harina se reconoce por el hecho de que se aprieta fuertemente en puñados; si después de aflojar los dedos se derrama fácilmente, entonces la harina está completamente seca... Sin embargo, si, apretado en un puñado, no se desmorona después de aflojar la mano, sino que permanece en forma de un bulto suelto, entonces está húmedo. Cuando pasa de apretarse en la mano a una masa densa que no se derrama, entonces la harina es completamente queso y no es adecuada para un buen pan.
La frescura de la harina también influye en la calidad del pan, por lo que es necesario poder distinguir entre harinafresco de longevo. Esto se define de manera bastante simple; la harina tomada para la muestra se humedece ligeramente con agua; si al mismo tiempo casi no se oscurece o se oscurece muy poco, entonces está fresca. Si al mojarse adquiere un color oscuro o sucio, es de larga duración.
También es importante para la panadería, para que la harina no se muele demasiado, ya que la harina fermenta de manera desigual, que reduce el calor.
También se debe evitar la harina muy finamente molida y es mejor usar una molienda media, porqueEsta harina es más conveniente para revolver.
En conclusión, cabe decir que la peor harina es aquella en la que existen impurezas extrañas. Son los que más degradan la calidad del pan.

Comentario: Aparentemente, debes tener constantemente más de una bolsa de harina, mientras una se está usando, la segunda se está secando en el estante - comenzamos a usarla - compramos otra y la ponemos a secar.
Alguien se quejó en el foro de que la harina blanca resultó ser de color gris (como el pan de centeno); resulta que tal vez la harina era "de larga duración".

Con harina, hay 2 matices. Es aconsejable no guardarlo en la cocina, siempre está húmedo. Y no lo guarde en una habitación sin calefacción, la humedad siempre es más alta allí también.

Yo leo:
"Luego, se vierte agua en el chucrut con una temperatura de aproximadamente 27 ° R. Puede hacer más calor si la panadería está fría. Pero más caliente que 29 ° R, el agua ya no es adecuada, porque la harina vertida en ese agua se convertirá en una pasta y ya no podrá fermentar". ,
y no entendí cuántos grados Celsius son.
Incluso miré en el libro de referencia.

Gracias a Admin. Lo leí, lo disfruté mucho y lo copié. Qué hermoso sonaba nuestro discurso antes.Ya debería estar publicando su propio trabajo y sería una maravillosa guía para principiantes.

Los requisitos de principios del siglo pasado, ¡y siguen siendo relevantes hoy!

Eso sí, si la harina es de mala calidad, y si es con hongos, el pan no quedará tan bueno. Ahora miro la harina con un microscopio de campo oscuro y leche casera. Es más seguro cuando sabe qué comer. Pero en general, la masa madre de trigo y cebada nos queda bastante bien, no es difícil hacerla 🔗, y el pan no se vuelve rancio durante una semana y no florece. (si hay harina sin hongos, es mejor mirar el campo oscuro)

Muy interesante. Pero esto fue especialmente interesante: El pan descargado del horno se unta encima con una pasta líquida hecha de media libra de harina de papa en un balde de agua caliente.

¿Quién probó el hilo? Comparta su impresión y proporciones adaptadas a nuestros pesos y cantidades de pan.

Cuales son las proporciones? Haga una gelatina de almidón débil, una pequeña porción de solo 1/4 taza es suficiente y permanecerá.

El pan tendrá una superficie brillante.

1 cubo ~ 12,3 litros, media libra ~ 225 gramos de almidón,
significa que para 123 mililitros (~ medio vaso), se necesitan ~ 2.25 gramos de almidón (~ 0.75 cucharadita) ...

1 grado Reaumur es igual a 5/4 grados Celsius, es decir, 1P = 1.25C
Esta báscula prácticamente ha caído en desuso.

Bien. Ahora todo está claro.

Y, para ser honesto, nunca antes había oído hablar del título de Reaumur.

Nuestros antepasados ​​sabían cocinar. Aquí lees sobre Quiero probar. Encontraré algo de tiempo y trataré de implementarlo.

1 cubo ~ 12,3 litros, media libra ~ 225 gramos de almidón,
significa que para 123 mililitros (~ medio vaso), se necesitan ~ 2.25 gramos de almidón (~ 0.75 cucharadita) ...

1 grado Reaumur es igual a 5/4 grados Celsius, es decir, 1P = 1.25C
Esta báscula prácticamente ha caído en desuso.

¡No puedes ocultar la historia!
¡Gracias por ahorrar!

Para un saco (9 libras por peso) de harina, 10-11 libras son suficientes para una buena levadura.

¡Al final! ¡Descubrí cuánta levadura se necesita para una cierta cantidad de harina! Otro sería determinar la cantidad de líquido. ¡Gracias!

Sí, en esos días les encantaba especialmente el pan ... había casi un plato principal. Y, por eso, prestaron mucha atención a su cocción.

Yo tampoco había oído hablar antes del grado de reaumur.