V. Pokhlebkin. Los fundamentos de la repostería

V. Pokhlebkin. Secretos de la buena cocina. Los fundamentos de la repostería.

Llamo su atención sobre un capítulo del libro para leer.

Sí, hacer pan es lo más simple, la primera acción según la lógica culinaria. Y desde el punto de vista pedagógico educativo, tanto más primero. Porque ningún otro logro culinario convence a una persona de su habilidad y habilidad para cocinar, no le da tanta confianza y habilidad culinarias como la habilidad de hornear pan con sus propias manos. Así fue desde tiempos inmemoriales. Pero esto es aún más cierto hoy.
Porque hoy estamos acostumbrados a considerar el pan como algo que ya no está bajo el control de la cocina casera, lo que requiere algún tipo de equipo de fábrica complejo y experiencia que obtenemos confeccionado, como zapatos o ropa, alimentos enlatados o bebidas minerales.
Mientras tanto, el pan es la base de la vida y la mesa. Sin pan: no se puede vivir, sin él cualquier cena no es cena, a cualquier plato le falta algo. Pero hornear pan por tu cuenta parece difícil. Desarrollamos esta idea a partir de aquella literatura del siglo XIX, que describía cómo en la madrugada, casi por la noche, a las 3-4 en punto, mientras el horno que se había calentado por la tarde no tenía tiempo de enfriarse, la anfitriona se levantó, comenzó a amasar la masa y metió el pan en el horno. Este proceso era inconveniente en el tiempo, laborioso, pero incluso en ese momento era bastante rápido: ya a las 5-6 de la mañana, es decir, después de una hora y media o dos, maduraba un pan fresco, lleno de calor y aguardiente de pan.
Pero en la ayuda, familia trabajadora, horneaban pan casi todos los días, dos o tres veces por semana para tenerlo siempre fresco. Ahora, con los electrodomésticos modernos, una estufa de gas o eléctrica, hornear pan no toma más de 15-30 minutos. Por supuesto, no estamos hablando de panes por kilogramo o más de peso o de panes. Para hornear rápidamente, en 8-10 minutos, la masa de pan, debe darle la forma de un pastel o un bollo pequeño del tamaño de un puño, el sabor del pan no cambiará, la cocción mejorará y el tiempo de cocción se reducirá al mínimo.
¿Lo que debe hacerse? Lo que necesitas tener
1. Tome: 35-50 gramos de levadura (un tercio a la mitad de la barra), 0.5 tazas de agua, 1-2 cucharadas de harina. Revuelva todo junto en una taza, reserve.
2. Picar finamente o picar la cebolla.
3. Encienda la estufa en la cocina (horno).
4. Vierta la mezcla de levadura en un tazón grande, agregue un vaso de agua o leche (que está a mano) y aproximadamente un cuarto a un tercio de un vaso de aceite de girasol, revuelva todo rápido pero con cuidado, agregue cebolla picada picada, sal (una pizca o dos), luego agregue gradualmente la harina y revuelva todo el tiempo hasta que se forme una masa que no se pegue a sus manos.
Es importante no perderse este momento. Lo principal es que la masa no quede demasiado empinada, lo que significa que la harina debe agregarse gradualmente, hasta que, aunque todavía muy suave y tierna, al mismo tiempo se quede completamente rezagada detrás de las manos. Después de amasar bien dicha masa, haga bolas del tamaño de una manzana o un poco menos, y aplaste cada una de estas bolas en un pastel de uno a un centímetro y medio de grosor. Coloque estos pasteles en una bandeja para hornear o mejor en una bandeja y a una distancia de aproximadamente uno y medio a dos centímetros entre sí dibuje líneas profundas en estos pasteles con un cuchillo, haga que parezcan rayados.
Deje reposar el pan durante 2-3 minutos antes de plantar en el horno, o póngalo inmediatamente en el horno, ya que estará caliente en la cocina para este momento. Note el tiempo. Después de unos 10 minutos de mirar, perforar con una cerilla puntiaguda. Si los pasteles están dorados y todavía quedan restos de masa en el fósforo, déjelos reposar en el horno durante otros 2-3 minutos. Pero no más.Saque, extienda sobre una tabla de madera (madera contrachapada), cubra con una toalla, un trozo de lino. Tu pan está listo. No tomó más de 20 minutos, incluido el corte. Un retraso en el tiempo solo puede deberse a que el horno se hornea mal o no se precalentó bien.
Prueba el pan cocido en 25 minutos, no antes: solo así adquirirá su verdadero sabor. ¿Cómo es? ¿Delicioso? ¡Y cómo! Y no es nada difícil. Absolutamente tonto y simple.
¿Y por qué? Vamos a averiguarlo.
En primer lugar, en este caso, preparó el producto de acuerdo con la receta exactamente especificada y, además, de acuerdo con la tecnología especificada con precisión. Todas las operaciones, su secuencia, se pensaron y probaron preliminarmente, lo que a menudo no sucede en los libros de cocina, donde una receta contiene solo una indicación de qué tomar, cuánto y qué productos, cuánto cocinar, freír. Pero cómo hacerlo, en qué secuencia, en qué orden realizar cada operación y, lo más importante, qué evitar, el libro de cocina no dice sobre esto. Es por eso que no todos y no siempre logran cocinar del libro de cocina. Puede ser leído correctamente por una persona que esté preparada y sepa determinar qué falta y cómo llenar estos vacíos en la preparación del plato.
De esto queda claro que la tecnología de cocción no es menos importante que la receta del plato. En este caso, tenías ambos, y si hiciste todo exactamente, entonces el resultado fue bueno. Pero no menos importante para su éxito fue otra circunstancia: al preparar un plato (producto), se trataba exclusivamente de productos terminados, de productos manufacturados.
Qué significa eso?
Esto significa que todos los componentes que usó para preparar un nuevo producto (harina, mantequilla, levadura, leche) estaban completamente listos, hechos de manera industrial (industrial) y ya tenían un cierto estándar, calidad, por regla general, de un alto nivel. Solo tenías que combinar y mezclar estos componentes.
También se dieron las proporciones y el peso (volumen) de la mezcla, por lo que no podría haber error. Y hornear no requiere ningún arte especial. Su tiempo fue indicado aproximadamente. Por lo demás, el horno funcionó, no tú. Por eso, a la hora de hacer pan casero, en este caso, parte del éxito proviene de la industria que preparaba los ingredientes, y parte de la estufa (horno). Ahora que estamos hablando de la estufa, es hora de determinar la diferencia entre una bandeja y una bandeja para hornear.
Ambos artículos de cocina, o mejor dicho, equipos de hornos, entraron en la vida de nuestro país hace relativamente poco tiempo (hace no más de 200 años) con la llegada de una estufa europea con horno. Ninguno de los sistemas de horno que usamos (el horno ruso, el tosco ucraniano, el tonir caucásico y de Asia central, o el tandoor) eran tales dispositivos. Pan, tortas, pasteles, pan de jengibre: todo esto se colocó directamente sobre el ladrillo debajo del horno o se pegó a sus paredes de arcilla (cerca del tandoor). A veces, solo se ponía pan negro en un horno ruso en una hoja de repollo, e incluso entonces para el gusto, y no para el éxito de la cocción.
Tanto la bandeja como la bandeja para hornear se tomaron prestadas de la cocina francesa a la alemana. Primero apareció la hoja, es decir, una placa de metal rectangular, sin ribetes ni bordes doblados. Esto fue en la segunda mitad del siglo XVIII. Se llamaba en alemán "blatt", y al principio esta palabra no se traducía al ruso, pero la llamaban "placa", "placa", "hojalata", porque cuando cocineros extranjeros que no sabían ruso decían "blatt", luego sus discípulos siervos rusos repitieron: "insignia".
Posteriormente, ya a principios del siglo XIX, debido al hecho de que el arte de cocinar comenzó a enseñarse no oralmente, sino por escrito, utilizando traducciones de libros de cocina extranjeros, apareció la palabra "hoja", una traducción directa al ruso.
Al mismo tiempo, comenzaron a distinguir entre una hoja simple (hierro, lata) para hornear bollos, pasteles pequeños, pasteles de queso, pasteles, todos productos hechos de levadura y hojaldre, y una hoja de pastel o confitería (cobre, en lata), para hornear galletas: galletas de mantequilla, azúcar, mantequilla y otros pequeños productos de confitería.
La diferencia en el material (metal) de la hoja, así como en su espesor, fue importante, ya que diferentes metales tienen diferente conductividad térmica, diferentes grados de calentamiento. La hoja se eligió en función del producto utilizado. Esto, por supuesto, no está fuera de lugar para tenerlo en cuenta ahora.
La bandeja para hornear llegó a nuestra cocina casi al mismo tiempo que la bandeja, durante el período de entrenamiento oral en la cocina. En alemán, esta sartén rectangular de hierro se llamaba "bratpanne", es decir, una sartén para asar, para asar. Tenía lados bastante altos: de una pulgada (2.5 cm) a una y media, y a veces hasta dos. Estos lados pueden ser perpendiculares al plano del plato o inclinados, formando un ángulo obtuso con él.
Inicialmente, "bratpanne", como palabra difícil de pronunciar, se transformó en el lenguaje oral en "brotpan", y luego adquirió una coloración completamente rusa, convirtiéndose en una "bandeja para hornear". En la cocina rusa, la bandeja para hornear se usa ampliamente para hornear grandes trozos de carne, una canal entera de aves en el horno, al hacer guisos con fideos y gachas y, finalmente, al hornear pasteles, especialmente dulces, para los cuales la bandeja es inconveniente, ya que el pastel sale más seco. más duro, mermelada, azúcar a veces sale de él y los pasteles de hojaldre, por regla general, se caen después de ser retirados del horno, pierden su esplendor.
Para todos estos productos complejos (con relleno) y de gran tamaño, cuya cocción dura de 20 a 30 minutos, o incluso aproximadamente una hora, la bandeja para hornear es insustituible. Pero está contraindicado para productos de confitería pequeños, galletas dulces secas, que deben estar crujientes, fluidas, quebradizas y “reposar” en el horno por no más de 5 minutos para que no se quemen.
Entonces, sabemos por qué es mejor hornear pan en una bandeja. Lo hiciste bien ¡Por supuesto que bueno! Pero no se apresure a levantar la nariz. Aún te queda mucho por aprender. Hacer pan es lo básico, la primera etapa inicial, como un juego infantil de pasteles o cubos de Pascua. El principio es el mismo: agrega una cosa terminada de una cosa confeccionada, "constrúyala usted mismo", pero aún solo a partir de una ya hecha. Hasta ahora, no ha realizado una sola acción independiente sobre productos que los mejoraría drásticamente y tal vez los empeoraría.
Desde la perspectiva del aprendizaje culinario, hacer patatas fritas o huevos revueltos es aún más difícil que hacer pan. Pues en ambos casos debes preparar el producto tú mismo y decidir por ti mismo cómo y cómo freír. Y aquí es donde se necesita el conocimiento, y sin él, te espera un error. Pero sobre todo, como acordamos, en orden.
Posteriormente, volveremos una vez más a nuestro pan y repetiremos todo de nuevo, pero no una receta concreta, sino los principios generales de preparación de todos los productos de este tipo, para que podamos cocinarlos independientemente de si recordamos esta receta o no, tengamos estos productos o no. ...

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