|
 Los cereales son esenciales para hornear pan en primer lugar. La composición del pan, así como el uso de un grano en particular, depende de las tradiciones de las localidades específicas, el tipo y variedad de pan y las preferencias gustativas de la población.
Cebada.
Se trata del cultivo de cereales de maduración más temprana y resistente al frío, que crece incluso en el Ártico y en las montañas a una altitud de hasta 5000 m sobre el nivel del mar. Todas las variedades de cebada cultivadas se combinan en dos tipos: cebada de dos hileras y cebada de cuatro hileras (regular o de varias hileras).
La transformación de la cebada en cultivo comenzó hace más de 10 mil años en Mesopotamia. La variedad de formas de este cereal indica que debe atribuirse a los cereales más antiguos, si es que no es la planta cultivada más antigua. Pan de cebada en sus cualidades es inferior al trigo y al centeno, porque contiene proteínas que son mal digeridas por el cuerpo humano. También se desmorona y endurece rápidamente, debido al bajo contenido de gluten en el grano. Pero la harina de cebada, la cebada perlada y los granos de cebada son populares en muchos países. A partir de ellos se elaboran una variedad de sopas, salsas y budines.
Centeno.
Esta cultura se caracteriza por la mayor resistencia al invierno y la sencillez a los suelos entre todos los cereales. A diferencia de la cebada y el trigo, el centeno es una planta cultivada secundaria. El hecho de que comenzaran a cultivarlo se lo debe a sus ancestros salvajes, que crecían como malas hierbas en los lugares donde se plantaba trigo y cebada. Gracias a este origen, el centeno aún ha conservado su resistencia a enfermedades y plagas, así como su sencillez a las condiciones de crecimiento.
El grano entró en la cultura hace unos 4 mil años en la región de Transcaucasia. Este territorio es parte del centro del suroeste de Asia, de donde se originan alrededor del 14% de las plantas cultivadas. Por cierto, el trigo blando, la cebada y algunos otros cereales se originaron en el mismo centro. Todas las formas y variedades de centeno existentes se combinan en una sola especie cultural: la siembra de centeno. Pan elaborado con harina de centeno, es siempre negro. Es mucho más saludable que el trigo, contiene más vitaminas y aminoácidos y no se rancia durante mucho tiempo.
Avena.
La avena, como el centeno, también es una planta de cultivo secundario con alta vitalidad, pero los mejores rendimientos se obtienen en zonas húmedas.
Viene de China y Mongolia. En total, alrededor del 20% de las plantas cultivadas se originaron en el centro de Asia oriental. En Europa, la avena apareció por primera vez en la Edad del Bronce. Como sabemos por los escritos de Plinio, ya las antiguas tribus germánicas usaban esta cultura para cocinar cereales y hornear pan. De todos los miembros del género, el más importante en la actualidad es la siembra de avena, que se cultiva principalmente en las regiones templadas de Europa y América del Norte.
Los granos de avena contienen grasas, proteínas, azúcar, ácidos orgánicos y mucho almidón. Se utilizan para hacer avena en polvo, avena, copos, galletas y otros productos con alto contenido calórico. Los productos alimenticios a base de cereales y harinas de esta planta son de fácil digestión, por lo que se recomiendan para alimentación infantil y dietética. Esto ha sido apreciado durante mucho tiempo por los británicos, que desayunan todas las mañanas. harina de avena... Y se les dan copos de cereales a los niños para que tengan mucha fuerza, no en vano, tales copos incluso recibieron el nombre del antiguo héroe griego Hércules. Pero hoy la avena no se usa mucho para hornear pan.
Figura:
El arroz es un grano viejo con una gran demanda de calor y humedad, por eso se le llama "el hijo del agua y el sol". Esta planta ocupa una posición especial y aristocrática entre los cereales, ya que alimenta a más del 60% de la población mundial y sus productos tienen el mayor contenido calórico.El arroz es la principal planta alimenticia en la zona tropical, donde grandes áreas se inundan durante mucho tiempo después de las lluvias monzónicas. El tipo de arroz cultivado más común es el arroz de siembra, que se cultiva en dos formas: llano (inundado) y montaña (no inundado).
Esta cosecha de cereales fue cultivada por los pueblos de China e India hace 7 mil años. Proviene del centro tropical del sur de Asia, que le dio al mundo alrededor del 50% de las plantas cultivadas. Los primeros europeos en probar el arroz, probablemente, fueron los guerreros del gran comandante Alejandro Magno (356 - 323 aC), durante sus agresivas campañas contra los estados asiáticos. Los granos de arroz contienen proteínas valiosas que están ausentes en otros cereales, así como grasas y aproximadamente un 70% de almidón. Las tripas de arroz sin refinar contienen vitamina B1, cuya falta conduce a la toma de la enfermedad. Por su bajo contenido en gluten grano de arroz la mayoría de las variedades no son adecuadas para hornear pan. Por lo tanto, en China y Japón, se crearon variedades especiales, cuyos frutos se utilizan para la fabricación de harinas, cereales y productos de confitería con valiosos sabores y propiedades dietéticas.
Maíz o maíz.
El tercer cultivo de cereales más importante después del trigo y el arroz. Es un cultivo cálido, húmedo, amante de la luz y, al mismo tiempo, resistente y resistente a las heladas, lo que da grandes rendimientos de grano. Dependiendo de las propiedades del grano, el maíz se subdivide en grupos: grano fino (maíz que revienta), diente, pedernal, azúcar, almidonado y otros. Todos estos grupos y variedades de maíz se combinan en una especie, que se escribe en latín como Zea mays. Pero el maíz silvestre, del que podrían surgir formas culturales, no existe ahora en la naturaleza. La cosecha de maíz, a diferencia de otros cereales, es de origen no asiático. Proviene del Centro Centroamericano, cuya flora influyó significativamente en la formación de civilizaciones en la América precolombina. Hace más de 10 mil años, las tribus de indios que vivían en los territorios del México y el Perú modernos comenzaron a cultivar maíz, este es uno de los cultivos de granos más antiguos. Fue traído a Europa por los marineros de Colón; lo vieron por primera vez en 1492 en la isla de Cuba.
Los lugareños tenían técnicas especiales para cultivar maíz, tomadas de los incas. Por ejemplo, mujeres y niños recogieron peces arrojados por las olas en la orilla del océano y durante la siembra pusieron grano y una cabeza de pescado en cada hoyo. Como resultado, crecieron granos muy grandes.
Hoy en día, el maíz se consume en una variedad de formas. Las mazorcas tiernas se comen hervidas, los granos enlatados se ponen en ensaladas, los desayunos ligeros se preparan con cereales, pero las gachas y el maíz son todavía nutritivos. Usando métodos de procesamiento modernos, nos preparan productos tan inusuales como volteretas, tortillas, copos de maíz, palomitas de maiz y otros, pero hornear pan suelto con harina de maíz no permite la ausencia de ese mismo gluten en sus granos. Sin embargo, en algunos países, el pan de maíz se usa mezclando harina de maíz con harina de otros cereales.
Mijo.
Un cultivo de cereales resistente a la sequía, que se distribuye principalmente en los trópicos y subtrópicos. El género Mijo incluye más de 400 especies y el mijo es de gran importancia. Esta planta proviene de las regiones secas de la India, que son uno de los centros del centro de Asia oriental de varias plantas cultivadas.
Posteriormente, el mijo terminó en la antigua China, donde la gente lo incluyó en la lista de cinco plantas sagradas. El arroz, el trigo, la cebada y la soja ya estaban en la lista. Los antiguos alemanes y eslavos también dieron un gran honor al mijo. En Ucrania, el mijo se conoce desde los tiempos de la cultura Trypillian. El mijo es un alimento nutritivo que contiene más proteínas que el arroz y la cebada. El mijo se come en forma de cereales, que se llaman mijo. Esta palabra se deriva de la antigua palabra "empujar", que significa aplastar. Este nombre indica que en la antigüedad el grano no se molía, sino que se molía en un mortero.Actualmente, se prepara una papilla aromática desmenuzable con mijo, y las tortas y el pan se hornean con harina.
T.A. Golub
|
