Tipos de embutidos

Todas las salchichas existentes se dividen en tres grandes grupos, a saber:

1. Salchichas ahumadas.
2. Embutidos cocidos en caliente (elaborados a partir de carne picada cruda con posterior asado y hervido o asado, cocción y ahumado).
3. Embutidos hervidos (elaborados con carne y despojos hervidos).

Salchichas ahumadas crudas

Las salchichas de este tipo se preparan a partir de carne cruda y tocino, sin someterlas a tratamiento térmico. Aptas para el consumo humano, se vuelven como resultado de los procesos de maduración y secado, durante los cuales se producen complejas reacciones bioquímicas y físicas, que permiten obtener embutidos de cierto tipo, sabor específico y afectando su seguridad. La vida útil de las salchichas ahumadas crudas es la más larga. Esto se logra debido a la gran pérdida de humedad durante la maduración y el secado, el uso de una mezcla de curado (una mezcla de sal con nitratos y nitritos; en nuestro país está prohibido el uso de nitratos; solo se usan nitritos) y el uso de carne relativamente seca de animales de matanza maduros. Finalmente, las salchichas de este grupo se someten al llamado ahumado en frío, que tiene un efecto conservante excepcional.

Las salchichas ahumadas crudas incluyen todos los tipos de salami y cervelat, landjäger, polaco crudo, todas las salchichas italianas y de té, y otras salchichas que no se tratan térmicamente. Las salchichas ahumadas crudas también se subdividen en blandas y duras. Las salchichas blandas incluyen, por ejemplo, salchichas de té y la mayoría de las salchichas italianas, salchichas duras: salami y cervelat de todas las variedades. Las salchichas crudas también incluyen todas las salchichas a la parrilla y asadas si no han sido cocidas. Por motivos de higiene, las salchichas crudas en casa, a excepción de las salchichas a la plancha y las salchichas para asar, solo deben cocinarse durante la estación fría, ya que el resto del tiempo la temperatura del aire es demasiado alta para la producción exitosa de este tipo de embutidos.

Salchichas cocidas calientes (salchichas hechas de carne picada cruda seguida de freír y hervir o freír, hervir y ahumar)

Las salchichas de este tipo se elaboran, como las salchichas ahumadas crudas, a partir de carne picada cruda. Sin embargo, por el contrario, las salchichas cocidas en caliente se tratan térmicamente. Gracias al hervido o la fritura, la proteína muscular se coagula a una determinada temperatura, y el embutido adquiere su base y la dureza necesaria para el corte. En algunas empresas, las salchichas de este tipo todavía se ahúman en caliente antes de cocinarlas.

Esto generalmente se hace para mejorar el sabor. Sin embargo, las salchichas industriales rellenan cada vez más la carne de salchicha en tripas de colores. En este caso, las salchichas no se ahuman. A los amantes de las salchichas también se les aconseja rellenar la carne de salchicha en tripas ya pintadas e inmediatamente, sin pasar por la fase de ahumado, cocinar en agua. Si tienes un gran deseo de darle a la salchicha el aroma ahumado tan apreciado por muchos conocedores, entonces la salchicha picada se puede embutir en tripas permeables al humo del humo. Luego, después de 2 horas de secado, las salchichas se ahuman con humo tibio durante aproximadamente 1 hora a 40-50 ° C. Después de ahumar, se cuecen las salchichas, cuya tecnología se describe en el capítulo "Consejos para la producción de salchichas calientes".

Las variedades conocidas de salchichas cocidas en caliente son, por ejemplo, salchicha de jamón picado, salchicha de jamón para cerveza, Salchicha de Cracovia, salchicha de caza, lyon, carne, salchicha blanca, salchichas hervidas, vienesas y mortadela.

Las salchichas cocidas en caliente también se subdividen en salchichas de corte rojo y blanco.Las salchichas de corte rojo incluyen, por ejemplo, jamón picado y salchicha de jamón. La salchicha de hígado pertenece a las salchichas con corte blanco. En la producción de salchichas con un corte rojo, se usa una mezcla de curado, y en la producción de salchichas con un corte blanco, se usa sal de mesa común. Los embutidos de este tipo también se pueden subdividir en embutidos no ahumados, ahumados simples y dobles.

Salchichas hervidas (hechas de carne y despojos hervidos)

Las salchichas de este grupo se elaboran a partir de materias primas parcialmente o totalmente cocidas (carne, grasa y despojos). Las salchichas cocidas se consideran aptas para el consumo humano después de hervirlas en agua a fuego lento, cuya temperatura disminuye gradualmente a 80 ° C y luego permanece sin cambios hasta el final de la cocción. Al igual que las salchichas cocidas en caliente, las salchichas cocidas ganan su densidad después de dicho tratamiento térmico. Esto también mata las bacterias no deseadas que penetran en la carne de la salchicha durante su preparación.

Las salchichas cocidas se clasifican en salchichas de hígado, morcillas, salchichas rojas y carne. El nombre de salchicha de hígado proviene de la presencia de más o menos hígado en ella. El hígado de cerdo se usa con mayor frecuencia, con menos frecuencia de ternera o ternera.

Las morcillas contienen cantidades relativamente grandes de sangre. Brawn debe su nombre a la presencia de una gelatina (masa elástica transparente) en ellos, que se vuelve bastante dura, principalmente debido a la coagulación de una proteína: el colágeno. De las salchichas hervidas, las salchichas de sangre e hígado se ahúman en frío. El ahumado se lleva a cabo durante varios días para mejorar el sabor y aumentar la vida útil. El ahumado va precedido de una cocción y un breve secado.

La carne de salchicha destinada al ahumado en frío se rellena con tripas porosas y permeables al humo. En este caso, las salchichas deben conservarse en el frigorífico durante un tiempo antes de fumarlas. Si no es posible o no es necesario ahumar, la carne picada se embute en tripas estériles. La preparación de embutidos cocidos es una producción rentable, ya que utiliza materias primas relativamente económicas.

K.F.Schmidt - Salchichas caseras

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