|
 La carne de ave es rica en agua, también contiene valiosas proteínas, sales y vitaminas.
Aves de corral crudas
Pájaro. La calidad de la carne depende del tipo de ave, su raza, edad, y especialmente por parte de la canal. La carne del lomo de ave (pechuga) es de color claro y las otras partes son más oscuras. El pollo, el pavo y el faisán son blancos, mientras que el pato y el ganso son oscuros. El sabor de la carne depende de la comida de las aves, por ejemplo, la carne de gansos y patos que comieron pescado tiene un sabor desagradable. En pollitas menores de 1 año, la carne es más sabrosa, suave y tierna, y en gallinas mayores es más gruesa y dura, con un tinte azulado. La carne de los machos tiene un sabor más agudo, con un tejido muscular más grueso que el de las hembras.
Juego. La carne de caza se diferencia de la carne de ave por su alto contenido en proteínas y sal y un color parduzco más oscuro, así como por su peculiar aroma, sabor y conocida dureza.
Almacenamiento de productos de origen animal
Los cadáveres de aves eviscerados y lavados se almacenan en un refrigerador o en hielo durante no más de 1 a 2 días. El juego se mantiene sin desplumar y sin eviscerar en cámaras frías durante 5-6 días, y luego comienzan a cocinar.
Procesamiento primario de productos animales
Para el procesamiento culinario, las aves de corral vienen congeladas o refrigeradas. Puede ser eviscerado (solo desplumado), semi-eviscerado (sin intestinos, pero con menudencias) y eviscerado (sin intestinos ni menudencias). La caza (faisanes, codornices, perdices, urogallos, palomas, etc.) se entregan sin desplumar.
Las aves de corral congeladas se descongelan colocando la canal boca abajo en una fila sobre una mesa en una habitación a temperatura ambiente y se mantienen durante varias horas.
Pellizque las aves después de sumergirlas en agua caliente durante un minuto. Para no dañar la piel al depilar, se debe estirar con los dedos de la mano izquierda en el lugar donde se extraen las plumas varias a la vez en dirección opuesta a su crecimiento natural. Los pequeños pelos que quedan en el cadáver del ave después de desplumarlos se chamuscan en la llama no humeante de un quemador de alcohol o gas. La piel de la canal desplumada se seca previamente con una toalla y luego la canal se frota con salvado o harina, como resultado de lo cual los pequeños pelos se separan fácilmente de la piel y se queman rápidamente. Los cadáveres de caza no se sumergen en agua caliente antes de desplumarlos.
Las alas de los pollos no se cortan, pero en un ave adulta se corta una segunda articulación; las piernas se cortan en la articulación de la rodilla.
La evisceración se realiza de la siguiente manera. Se corta la piel del cuello desde el costado de la espalda, luego se corta el cuello hasta la base, dejando una parte de la piel cubriéndolo desde el lado del pecho, para que al llenar la canal, se pueda cerrar su timo y el lugar donde se corta el cuello. La laringe y el bocio se extraen a través de una incisión en el cuello. Se corta el abdomen desde el esternón hasta la cola y se extrae el interior a través de la incisión: estómago, intestinos, corazón e hígado, con cuidado de no aplastar la vesícula biliar. Las canales evisceradas se lavan a fondo con agua fría, cambiándolas dos o tres veces.
Para garantizar un efecto de calor más uniforme durante la cocción, así como para la conveniencia de cortar las canales ya preparadas en porciones, se moldean (rellenan) de tres maneras: en dos hilos, en un hilo (con una cruz) y en un "bolsillo". Al coser en dos hilos, la aguja se pasa primero a través de un ala y luego a través del segundo, presionándolos contra la carcasa; al coser en un hilo (cruz), se pasa una aguja de cocinero con un hilo a través del centro de la pierna, luego la aguja y el hilo se transfieren debajo de la carcasa a su posición original, nuevamente se pasan al final de la protuberancia del solomillo, presionando las piernas contra la carcasa y se ata un nudo en la parte posterior; al moldear "en un bolsillo", se corta la piel del abdomen y las piernas se insertan en estos cortes.
Corte en porciones, fileteado y separación de piernas
Por lo general, los cadáveres de tamaño mediano se cortan en cinco porciones: dos patas, la parte posterior del pecho y la parte delantera para dividirse por la mitad a lo largo del pecho hasta la columna vertebral.Las canales más grandes se cortan en más porciones y las más pequeñas, en menos pedazos.
Para separar carnes blancas (filetes), la carcasa lavada se coloca en el dorso. Luego se hacen cortes en las solapas y piernas, las piernas se llevan a un lado. Se retira la piel del lomo de la canal. Con mucho cuidado, para no desgarrar, separe la carne blanca de la pechuga. También se corta el tendón ubicado cerca de la articulación del ala, cortando así el hueso del ala junto con el filete. Cada filete consta de dos partes: un filete grande (exterior) y uno pequeño (interior). El hueso del ala se limpia de la carne y los tendones y al mismo tiempo se corta la parte engrosada. La carne blanca se limpia de películas y tendones, y luego se golpea ligeramente con una azada húmeda hasta un grosor de 2-3 mm.
Separando la carne de los huesos
Las patas se extraen de la carcasa cortando los tendones en sus articulaciones. Se quita la piel.
La carne del interior de ellos se corta a medida y se corta cerca del hueso. La parte inferior de la pierna se prepara de la misma forma. La carne se despoja de tendones y películas y se bate ligeramente.
Residuos de alimentos avícolas
El desperdicio de alimentos incluye: estómago, hígado, corazón, cuello, cabeza, piernas y alas. Los intestinos, el bocio y la vesícula biliar no se utilizan para cocinar. Se corta el estómago y se arranca la membrana desde el interior. La vesícula biliar se corta con cuidado del hígado. Se escaldan y limpian las patas y la cabeza, se quitan los muñones de la cabeza, se quitan el pico y la lengua y se sacan los ojos. Se quita el cáñamo de las piernas, se quita la piel y se cortan las garras. Todos los residuos de alimentos procesados se lavan a fondo en agua fría varias veces.
Tratamiento térmico de alimentos
Cocinando
Puede cocinar alimentos en agua o en una atmósfera de vapor de agua saturado. Hay dos formas de hervir en agua: agua hirviendo y a fuego moderado.
Al hervir en agua hirviendo, el producto se cubre completamente con él hasta que esté listo. Dado que las más diversas sustancias del producto se disuelven en agua fría, y con un calentamiento lento esta propiedad aumenta aún más, en el caso de la necesaria conservación de estas sustancias en el producto, se coloca directamente en agua hirviendo. Esto subestima la extracción de varias sustancias de él.
Durante la cocción normal, la temperatura no supera los 110 ° C. Por tanto, es imposible acortar el tiempo de cocción aumentando el fuego.
La cocción moderada es el calentamiento de un producto en agua que está por debajo del punto de ebullición. La cocción a fuego moderado se puede aplicar solo o después de hervir en agua hirviendo. Después de este método de cocción, puede seguir otro, en el que el calor no se transfiere directamente, sino a través de un baño de agua. En este caso, el producto alimenticio se separa del baño de agua mediante otro recipiente. Este método de tratamiento térmico se utiliza en caso de peligro de sobrecalentamiento del producto.
Poner el producto en agua hirviendo por un corto tiempo se llama escaldado. En algunos casos, para eliminar aromas y sabores desagradables (por ejemplo, de espinacas), y en otros casos, para reducir el volumen del producto (por ejemplo, al cocinar pescado), etc., el producto se sumerge en agua hirviendo durante un breve período de tiempo. Este tratamiento se llama blanqueamiento.
También puede cocinar alimentos con vapor. Durante la cocción, el producto se coloca en cestas metálicas de malla o en un inserto (rejilla) en una cacerola o hervidor con agua para que el agua no entre en contacto con el producto. Luego cierre la tapa y hierva el agua en ella; el vapor resultante hierve el producto.
Otro método de cocción es en recipientes herméticamente cerrados a mayor presión. Con tal tratamiento térmico, el punto de ebullición aumenta debido a la presión del agua de evaporación formada en el recipiente herméticamente cerrado. En este caso, el proceso de cocción es el más rápido, pero este método es casi imposible en casa.
Extinción
Bajo la influencia de la temperatura elevada, que se transfiere a los productos a través de una pequeña cantidad de agua o vapor, el agua del producto comienza a evaporarse.Según sea necesario conservar los jugos en el propio producto o extraerlos en grandes cantidades, existen dos métodos de guisado: guisado después de freír previamente el producto y guisado sin freír previamente.
El guisado después de freír previamente el producto se utiliza cuando se procesan grandes trozos de carne. Al freír previamente el producto, se forma una corteza de color marrón rosado con un aroma y un sabor agradables en todos los lados. Luego se agrega un poco de agua o caldo y se apaga el producto, y el líquido extrae los aromas y sabores que contiene. Cuando el líquido se ha evaporado, los trozos de carne se vuelven a verter con un poco de líquido. Así, se extraen nuevos aromas y sabores, que dan el sabor y aroma característico de la carne.
Al guisar sin freír previamente, el producto no se oscurece, por lo que el jugo formado durante el guisado es más ligero y de sabor más suave.
Fritura
Bajo la influencia de la alta temperatura, que se transfiere a través de la grasa, la humedad de la superficie del producto se evapora rápidamente, dando como resultado una corteza seca de color marrón rojizo con un aroma y sabor agradables. Un aumento adicional de temperatura hace que la corteza se queme, lo que le da un sabor amargo. Dependiendo de si es necesario conservar de forma significativa los jugos del producto o extraer la mayoría de ellos con grasa, se utilizan dos métodos de fritura para utilizar este último a la hora de preparar la salsa: freír en una gran cantidad de grasa (grasa profunda) y freír en una pequeña cantidad de grasa.
Al freír en una gran cantidad de grasa, el producto se sumerge completamente en la grasa calentada a 180 ° C. La grasa caliente que envuelve el producto crea buenas condiciones de transferencia de calor y asegura la formación de una costra uniforme en toda la superficie del producto. La relación entre las cantidades en peso de grasa y el producto sumergido en ella debe ser de al menos 4: 1, de lo contrario la grasa se enfría, lo que empeora significativamente las condiciones de fritura. Por debajo de la temperatura máxima, el producto frito absorbe una cantidad significativa de grasa, lo que afecta su sabor y el producto es difícil de digerir.
Para freír, se utilizan platos fritos, no enlatados, sino de acero o hierro fundido, ya que los platos se deterioran y oxidan bajo la influencia de las altas temperaturas. Llene los platos con grasa no más de la mitad de su capacidad, dado que la grasa forma una fuerte espuma durante la fritura.
Después de varias frituras, la grasa se filtra, de lo contrario adquiere un color oscuro, un aroma desagradable y un sabor amargo.
La fritura con una pequeña cantidad de grasa se realiza en un recipiente abierto y poco profundo: una sartén o una bandeja para hornear. Se coloca grasa (5-10% del peso del producto) en el fondo del plato, y luego de calentarlo a una temperatura de 160 ° C, se coloca el producto a freír. La grasa forma una capa fina entre el fondo de la sartén y la comida y, debido a su mala conductividad térmica, ralentiza el aumento de temperatura de la comida. Por lo tanto, antes de que la comida comience a quemarse, se forma una costra normal en el lado que está en contacto directo con el fondo de la sartén. El producto debe darse la vuelta para formar una costra sobre toda la superficie. Dado que la grasa debe calentarse a un nivel alto para formar una costra en la superficie de los alimentos al comienzo de la fritura, la mantequilla no es adecuada para freír; es sensible a las altas temperaturas y emite sabores desagradables. Una vez que se ha formado una costra en la superficie del producto, se puede tostar a una temperatura de grasa moderada. Si la temperatura inicial de la grasa no fue suficiente para formar una costra, el producto pierde la mayor parte de su jugo y disminuye significativamente su volumen. Los trozos planos de carne deben darse la vuelta con frecuencia, de lo contrario el jugo se evaporará rápidamente.La rotura de la corteza superficial al perforar la carne con un tenedor conduce a la fuga de jugos comestibles, como resultado de lo cual el producto se vuelve seco y duro.
Horneando
Bajo la influencia de la alta temperatura, que se transmite a través del aire ambiente, la humedad de la superficie del producto se evapora rápidamente, dando como resultado una corteza seca de color marrón rojizo con un sabor y olor agradables.
Según sea necesario conservar los jugos en el propio producto o extraerlos en cantidades importantes del producto para preparar la parte líquida del plato, existen dos métodos de asado: en la parrilla y en el horno.
Al asar a la parrilla sobre una rejilla, el producto se encuentra muy cerca de una fuente de calor (carbón ardiendo o una bobina eléctrica), por lo que la temperatura ambiente alcanza los 300-350 ° C. Esta temperatura se desarrolla solo con este tipo de tratamiento térmico. El producto no se quema cuando entra en contacto con la parrilla si está bien limpio de partículas quemadas y engrasado con manteca, que es la más refractaria en comparación con todas las demás grasas.
Al asar en un horno, la temperatura del aire también es muy alta, pero aún más baja que al asar sobre una rejilla (hasta 240 ° C) Si la temperatura no se baja después de la formación de la corteza, la corteza se quemará, como resultado de lo cual el producto adquirirá un olor desagradable y un sabor amargo. Por otro lado, si la temperatura no es lo suficientemente alta, la cocción dura mucho tiempo y el producto se seca y se endurece, ya que la costra se forma lentamente y el líquido contenido en el producto se evapora.
Durante el horneado, el producto se vierte con grasa, en la que se hornea, lo que acelera el proceso de calor y evita que el producto se seque excesivamente. La adición de agua durante el horneado suaviza la costra de la superficie resultante (agregue agua después de subir la temperatura de antemano).
Los alimentos grasos (cerdo, gansos, pavos, etc.) se hornean con un poco de líquido caliente, por lo que inicialmente se cuecen. Con este guisado preliminar se libera parte de su propia grasa y luego de la evaporación del líquido, el producto se hornea en su propia grasa, lo que le confiere un aroma y sabor natural excepcionalmente sutil.
La carne de ave se hierve, se cuece y se hornea. Los pollos, pollos y aves adultas de otras especies se hierven con canales enteras o se cortan en trozos. Las canales de aves de corral se colocan en agua fría (2,5 litros por 1 kg de peso de la canal), que se calienta rápidamente hasta que hierva. Después de hervir, quitar la espuma del caldo, agregar sal, raíces aromáticas y cocinar a fuego muy lento. Los pollos se hierven durante aproximadamente 1/2 hora, los pollos, según la edad, de 1 a 3 horas.
Al soltarlos, los cadáveres se colocan en un bol y se vierten con caldo a 1/3 de la altura del ave. Después de eso, el ave se sala, los platos se cubren con una tapa y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos.
Se hornean pollos o cadáveres de aves de corral grandes (gansos, pavos), colocando sus espaldas sobre bandejas para hornear. Durante la cocción, es necesario dar la vuelta periódicamente a las canales y verter la grasa y el jugo que se desprenden de ellas. La duración del asado de pollos es de aproximadamente 1/2 hora, pollos y patos, aproximadamente 1 hora, y gansos y pavos, 1 / 2-2 horas.
Las aves se pueden hervir, cocinar a fuego lento, freír y luego hornear. Hornear tiene el objetivo de formar rápidamente una corteza crujiente; esto requiere una temperatura del horno más alta y luego el proceso de horneado tiene lugar a una temperatura más baja.
Suyunshaliyeva B.Kh. Platos de aves de corral
|
