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 Antes de cocinar, es necesario preparar adecuadamente la carne: la carne fresca solo debe lavarse, el helado debe dejarse descongelar y la carne salada y ahumada debe empaparse.
Descongelar carne congelada. En la carne congelada, casi todos los jugos, es decir, el contenido de las células musculares, son cristales ubicados entre las fibras.
Con un calentamiento rápido, los cristales derretidos se convierten en jugos, que no tienen tiempo para ser absorbidos por las fibras musculares y fluir. Junto con ellos, se pierden muchos nutrientes, en su mayoría proteínas completas.
Por lo tanto, se debe dejar que la carne congelada se descongele muy lentamente, de modo que a medida que los cristales se derritan, los jugos se absorban nuevamente en las fibras musculares. La carne así descongelada recupera casi por completo sus propiedades. La pérdida es solo del 0,5 por ciento del peso de la carne, o un poco más si la carne se descongela, cortada en trozos pequeños. El ama de casa debe recordar que: 1) es mejor dejar descongelar un trozo grande de carne y luego picarlo; 2) la carne debe dejarse descongelar en el refrigerador a una temperatura de 4-6 "durante 2-3 días oa temperatura ambiente (15-18 °) durante 14-24 horas. Si hay un refrigerador, se recomienda mantener la carne descongelada por otro día a una temperatura de 2 , ya que en este caso se reduce la pérdida de jugo al cortar la carne en trozos.
Bacalao en tocino (Kabeljau im Speckmantel)La carne descongelada es equivalente a la carne fresca refrigerada si se utiliza como plato principal. Sin embargo, no se puede cocinar un caldo claro a partir de dicha carne, ya que se forma mucha espuma durante la ebullición y el caldo se vuelve turbio.
Remojar carne salada o ahumada. El tocino salado en una planta procesadora de carne contiene 5-6 por ciento de sal. Para platos de carne cocida, este porcentaje de sal es aceptable, pero para carne al horno y especialmente frita, la cantidad de sal en el tocino es demasiado. El tocino ahumado debe empaparse antes de cocinarlo. En cuanto a su valor nutricional, la carne salada no es igual a la carne sin sal, ya que la carne pierde algunos de sus nutrientes cuando se sala y luego se remoja. Además, las proteínas sufren cambios significativos durante la salazón. Sin embargo, tanto la carne salada como la ahumada tienen demanda debido a su sabor y color específicos; es indispensable para la preparación de algunos platos fríos y calientes.
Se recomienda remojar la carne salada en agua corriente de la siguiente manera: ponga la carne en un recipiente, llénela con agua y colóquela en un fregadero. Deje el grifo abierto para permitir que el agua fluya en un chorro fino hacia el recipiente. Es aconsejable remojar la carne en trozos que no pesen más de 1-2 kg.
En zonas rurales donde no hay agua corriente, se vierte 1 kg de carne con 2 litros de agua y se remoja en un bol, cambiando el agua cada 2 horas. El tocino ahumado se remoja durante 5-6 horas, sin fumar - 3-4 horas.
Tocino frito con queso (Speck und Kase gebraten)La carne rebanada (preenvasada) se puede remojar en leche desnatada y en agua acidificada (hasta un 1,5%), a la que se le añade un poco de azúcar. Estas rodajas se remojan durante 1/2 a 2 horas.
Para las sopas, cuando cada persona no tiene más de 100 g de carne, no es necesario remojar el tocino.
Lavar la carne. Incluso con la preparación más cuidadosa, se pueden encontrar millones de microorganismos y sus esporas en la superficie de la carne, entre los que incluso pueden haber bacterias putrefactas y patógenos de enfermedades infecciosas. Se ha establecido que después de lavar la carne con agua tibia (25-30e), la cantidad de microbios en su superficie disminuye en casi un 90 por ciento. Está claro que tales resultados no se pueden lograr lavando la carne en un recipiente sin cambiar el agua.
La carne traída de la tienda debe colocarse en un tablero limpio y los sellos deben cortarse con un cuchillo afilado, ya que la pintura se puede esparcir al lavar. Luego debes lavar la carne con agua corriente tibia. Es bueno si una persona sostiene la carne en sus manos y la lava, mientras que la otra vierte agua en un chorro fino.
Rollo de tocinoSe debe lavar un trozo grande de carne y luego cortarlo en porciones. Las porciones comerciales de carne sin sal no deben lavarse antes de cocinarlas, ya que esto eliminará muchos nutrientes. El tocino envasado debe lavarse en la misma agua en que se remojó.
La carne lavada debe secarse con un paño limpio o colocarse sobre un mimbre especial y dejar escurrir el agua. Luego, la servilleta debe lavarse, secarse y plancharse.
La carne debe lavarse justo antes de cocinarla.
Drasutene E., "Todo tocino"
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