|
 El chef y personalidad de la televisión, Pete Evans, provocó recientemente una protesta cuando anunció en Sunday Life que prefería las verduras fermentadas y las almendras activadas. En mi opinión, la reacción negativa a la afirmación de Pete se debe al hecho de que la gente tiene poco conocimiento de los alimentos fermentados. Estos alimentos no son nuevos ni sofisticados, son naturales y ricos en bacterias saludables. Nuestros abuelos crecieron con alimentos fermentados como chucrut, kimchi, encurtidos, kvas de remolacha, requesón y suero.
Los alimentos fermentados se cosechan principalmente en casa. La falta de información confiable dificulta su fabricación y comercialización en grandes volúmenes industriales, donde la disponibilidad y la conciencia son los principales factores.
Cualquier fermentador contará con orgullo su historia de la fermentación de cerveza de jengibre que chisporrotea en la despensa a las 2 a.m. o una taza de kvas de remolacha rojo oscuro. Los productos fermentados saben muy bien y son únicos a su manera.
Historia y salud
El arte de la fermentación, con toda probabilidad, surgió con el objetivo de conservar los alimentos durante la temporada baja y los períodos de escasez. Varios productos fueron fermentados, salados, encurtidos y se pudieron almacenar sin refrigeradores durante un período de tiempo bastante largo.
Ahora se sabe que el consumo de alimentos fermentados proporciona enormes beneficios para la salud. Durante el proceso de fermentación, se forman bacterias beneficiosas amantes de los ácidos: lactobacilos y bifidobacterias, que son esenciales para la salud intestinal. Gracias a las bacterias, los nutrientes se absorben mejor y se mejora la digestión.
Muchas dietas tradicionales incluían una variedad de alimentos y bebidas fermentados: chucrut, pepinos en escabeche, raíz de taro (conocida como poi) o cerveza de cebada entera no pasteurizada. Estos alimentos no solo eran deliciosos, sino que también proporcionaban enormes beneficios para la salud.
En las dietas modernas predominan los alimentos procesados y esterilizados. Los productos lácteos, la carne, el pescado y la mayoría de las verduras se pasteurizan. En marcado contraste con estos, están los alimentos fermentados que están cargados de bacterias beneficiosas.
Resolución de problemas controvertidos
En el pasado reciente, la fermentación de alimentos no ha sido muy popular (solo me vienen a la mente eventos como Sauerkraut Shooting en Wisconsin o Fantastic Fermentation en Brisbane). La fermentación fue realizada principalmente por cocineros de mayor edad.
En estos días, los foros, los grupos de chat, los blogs están prosperando y también hay una gran cantidad de libros de cocina. Recientemente participé en un foro de fermentación bajo el seudónimo de bellekraut. Quería encontrar una respuesta a la pregunta de por qué mi tarro de chucrut había adquirido un color gris extraño. Resultó tener algo que ver con la sal y mi chucrut estaba bien.
"Las bacterias buenas son esenciales para la salud intestinal porque ayudan al cuerpo a absorber mejor los nutrientes de los alimentos".
Una de las razones de la falta de información sobre la fermentación es que muchas personas le temen a las bacterias y necesitan tener confianza en la seguridad de los alimentos que consumen. Los expertos en fermentación afirman que los productos han sido fermentados, salados y encurtidos desde la antigüedad. El peligro radica en la preparación inadecuada y la mala calidad de los alimentos.
Comience con chucrut
El experto en fermentación y autor de Wild Fermentation, Sandor Katz, afirma que casi todos los alimentos pueden fermentarse.Por supuesto, algunos de ellos son más fáciles de fermentar, mientras que otros son peores.
El repollo tiene propiedades únicas que lo hacen perfecto para la fermentación. Las hojas de col son bajas en agua, altas en fibra y bacterias naturalmente beneficiosas. Sea como fuere, el chucrut goza de popularidad mundial como el principal producto alimenticio fermentado. En Francia, el chucrut "shukrut" se considera un plato tradicional, el chucrut también es popular en Alemania y el kimchi, un plato coreano, se prefiere en toda Asia.
El chucrut es una excelente fuente de fibra, vitamina C y oligoelementos. Sin embargo, la principal característica distintiva del chucrut son sus enzimas vivas y bacterias beneficiosas que contribuyen al funcionamiento normal del sistema digestivo.
Chucrut con zanahorias, semillas de alcaravea y eneldo
Ingredientes:
750 g de repollo (sin hojas exteriores)
250 g de zanahorias moradas (si no puede encontrar zanahorias moradas, puede usar zanahorias holandesas naranjas). *
1,5 cucharadas de sal
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de eneldo
* Las zanahorias moradas le darán al repollo un hermoso color morado.
Antes de que empieces
Al cocinar chucrut, tendrás que usar mucho las manos, por lo que debes lavarlas bien y recortar las uñas.
Receta
1. Quite las hojas exteriores de la cabeza del repollo que estén duras o sucias. Cortar la col en cuartos y quitar el corazón. No lave las hojas, ya que no estuvieron expuestos a influencias externas. Recuerda reservar 1 o 2 hojas grandes para usar como tapa para el chucrut.
2. Pique el repollo en tiras finas con un cuchillo grande y afilado. Para estos fines, puede utilizar una trituradora de mandolina o un procesador de alimentos. Coloque el repollo rallado en un tazón grande.
3. Retire la parte superior de las zanahorias y lávelas bien. Pica las zanahorias peladas en tiras muy finas o ralla con un rallador grueso. Agréguelo a un bol con repollo, sal y hierbas. Mezclar todo bien. Es muy importante que la sal se distribuya uniformemente.
4. Deje la mezcla resultante durante 10-20 minutos. La sal extraerá la humedad de las verduras para una mayor fermentación.
5. Coloque una jarra de vidrio o un barril de barro junto al bol y comience a cocinar el repollo. Necesitará un majadero grande o un empujador de patatas. Frote bien la mezcla con las manos hasta que se acabe el repollo. Coloca el repollo en un recipiente y apisonarlo para que quede completamente sumergido en el líquido. No debe haber burbujas de aire.
6. Toma las hojas que dejaste al principio y úsalas como "tapa". Las verduras no deben entrar en contacto con el aire. Ponga un poco de presión sobre el repollo; podría ser un frasco estrecho de agua. Utilice un palillo de mano para perforar el repollo regularmente durante las primeras 24 horas para eliminar los gases que se forman durante el proceso de fermentación.
Deje el frasco de repollo a temperatura ambiente durante 36-48 horas. Cuando la fermentación esté completa, refrigérala. El repollo estará listo para comer en 4 días. Se puede consumir durante varios meses.
Entrada
El chucrut se come tradicionalmente con embutidos como cerdo asado y salchicha de cerdo. También combina bien con sándwiches, queso, lechuga, rosbif o chutney indio. De hecho, el chucrut se puede consumir con cualquier alimento. Para darle un toque más crujiente, también se puede mezclar con vegetales de hojas verdes.
¿Barril de barro o jarra?
Muchas recetas de chucrut sugieren el uso de un barril de barro. El barril de barro es un recipiente de cerámica con tapa y opresión. Puede almacenar una gran cantidad de chucrut y otras verduras en él.Muchos expertos afirman que el barril de barro es mejor para cocinar y almacenar repollo. Sin embargo, este es un contenedor bastante caro (mínimo $ 100).
Una lata Mason de boca ancha es una alternativa fácil. Asegúrese de que esté esterilizado antes de usarlo. Es más conveniente utilizar una lata de 1,5 litros. Cubre el frasco con un paño limpio para proteger el repollo de la luz.
Elegir los productos adecuados
Es importante utilizar alimentos frescos y sin procesar. Los aerosoles químicos o los agentes de control de plagas inhiben el crecimiento de bacterias beneficiosas.
Busque productos que sean cultivados en granjas o certificados orgánicos o biodinámicos. Estos alimentos contienen bacterias naturales que pueden verse como una fina capa blanca en hojas de col, verduras y frutas. Estas bacterias participan activamente en el proceso de fermentación. Nunca deje su elección en productos que hayan sido previamente lavados o encerados.
Trozos aromáticos de remolacha en escabeche
Las remolachas en escabeche son excelentes para hamburguesas y sándwiches. Delicioso y crujiente, desaparece rápidamente del frigorífico.
Ingredientes:
500 g de remolacha fresca
1 cucharadita de comino
1-2 hojas de col para usar como tapa de fermentación
2,4 cucharaditas de sal
Receta
1. Retirar la piel de las remolachas y cortarlas en tiras muy finas o rallarlas con un rallador grueso. Agregue sal y comino y mezcle bien con las manos. La sal debe distribuirse uniformemente por toda la remolacha. Dejar a temperatura ambiente durante 15-20 minutos.
2. Coloque el frasco de vidrio al lado del bol. Empieza a revolver las remolachas con las manos nuevamente hasta que suelten el jugo. Coloque las remolachas en el frasco y presione hacia abajo hasta que estén completamente sumergidas en el líquido.
* Si no tiene suficiente líquido, prepare una salmuera. Para hacer esto, tome 1 cucharada de sal y disuélvala en un vaso de agua limpia.
3. Coloque las hojas de repollo encima para evitar la entrada de residuos. Asegúrate de que las hojas estén completamente sumergidas en el líquido.
4. Dejar a temperatura ambiente durante 48 horas. Luego cierre el frasco con una tapa y refrigere. Se puede consumir después de cuatro días de fermentación. En el refrigerador, tales remolachas se almacenarán durante varios meses.
Entrada
Las remolachas en escabeche son una gran adición a las hamburguesas caseras con ingredientes comunes como chatney, queso y huevo frito. También va bien con ensaladas, pollo frito y arroz. Al igual que el chucrut, las remolachas en escabeche van bien con cualquier sándwiches. Pruébalo con lechuga y queso fetta, calabaza frita o ensalada cykory "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
