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 La presencia de verduras y frutas en forma seca, enlatada y fresca es de no poca importancia en el trabajo de un cocinero.
Las verduras y frutas frescas son abundantes en verano y otoño, pero la necesidad de ellas es la misma tanto en verano como en invierno, porque las verduras y frutas contienen nutrientes como carbohidratos y ácidos, sustancias aromáticas y aromatizantes que contribuyen a la absorción de los alimentos. y la presencia de vitaminas A, C y otras en ellas protege al cuerpo humano de una serie de enfermedades.
Por lo tanto, para que la comida esté completa durante todo el año, las verduras y frutas deben conservarse por más tiempo. Esto se puede lograr enlazándolos.
La presencia de una gran cantidad de humedad en verduras y frutas tiene un efecto beneficioso sobre el desarrollo de microorganismos que estropean las verduras y frutas. Esto se puede prevenir creando condiciones desfavorables para la vida de los microorganismos. Para hacer esto, en casa, las frutas y verduras se pueden secar, salar, fermentar, remojar, encurtir, conservar.
I. Secado
El secado - Esta es la forma más antigua y sencilla de conservar verduras y frutas. Cuando se secan, las verduras y frutas pierden una gran cantidad de humedad, por lo tanto, los microorganismos pierden su medio nutritivo y por lo tanto mueren.
Es mejor secar las verduras y frutas en casa al sol o en el horno, en el fondo de la estufa rusa.
Para secar, debe tomar frutas y verduras maduras y completamente saludables. En los casos en que se encuentren frutas con áreas dañadas, el daño debe cortarse con cuidado.
Para secar, es mejor tomar frutas y verduras grandes que contengan una gran cantidad de azúcar.
Antes de secar, las frutas y verduras deben clasificarse y enjuagarse bien. Coloque las frutas y verduras preparadas en bandejas enrejadas, láminas de madera contrachapada, sobre una lona, nivele para que las frutas o verduras queden en una fila, colóquelas en el techo, balcón u otros lugares sin sombra para que las frutas y verduras estén siempre bajo los rayos del sol.
Durante el secado, las frutas y verduras deben cuidarse: deben darse la vuelta para que se sequen por igual por todos lados. Los tiempos de secado no son los mismos para diferentes frutas y verduras, a saber:
Albaricoques 7-8 días
Berenjena 5-7
Cerezas 7-8
Peras 7-8
Ciruelas 8-10
Manzanas 5-6
Melones 8-10
Zanahorias 3-4 días
Pimienta 4-6 días
Hojas de eneldo y perejil 3-4
Es mejor tomar albaricoques carnosos y grandes para secar. La fruta debe dividirse en dos mitades, quitar el hueso y colocarse en una bandeja con los cortes hacia arriba.
Las cerezas para secar deben tomarse grandes. Antes de secar, deben enjuagarse y luego colocarse en un colador y sumergirse en agua hirviendo durante 3-4 segundos. Enfriar las cerezas con agua fría, escurrir el agua, verter sobre la vid y secar al sol.
Antes de secar, enjuague las peras en agua fría, deje escurrir el agua, corte cada pera en 2 o 4 partes, transfiéralas a una bandeja o bandeja y seque al sol.
Las ciruelas para secar son mejores para tomar la variedad Vengerka. Antes de secar, las ciruelas deben enjuagarse con agua, luego transferirse a un colador y bajarse durante 5-7 segundos en una vena hirviendo. Sacar las ciruelas del agua, dejar escurrir el agua, colocarlas en una caja o bandeja de madera contrachapada y ponerlas al sol (veranda o techo).
Las manzanas son las mejores variedades secas de verano. Antes de secar, enjuague el manzano, córtelo en rodajas de 0,5 cm de grosor, colóquelo en una bandeja de enrejado, bandeja o simplemente una lona, colóquelo sobre una miga y dé la vuelta cada 1-2 días para que se seque uniformemente.
Pele las zanahorias, el perejil, el apio, córtelos en fideos, colóquelos en bandejas. Luego sácalo al sol. Zanahorias, antes de picarlas, debes hervirlas durante 2-3 minutos.
Los pimientos dulces y amargos, así como las hojas de eneldo y perejil se secan con hilo en lugares sombreados para que las hojas no se pongan amarillas. Antes de secar, lávelos bien, elimine las raíces, las hojas podridas, los tallos gruesos.
Los melones para secar deben tomarse aquellos que contengan mucho azúcar y tengan una pulpa densa (variedad "Dubovka"). Antes de secar, el melón debe cortarse a lo largo en dos partes, quitar las semillas, luego cortar cada mitad en dos partes más, cortar la piel, cortar en rodajas finas (no más de 2 cm de grosor), los melones deben colocarse en la caja y sacarse al sol. Dé la vuelta a los platos todos los días para que se sequen uniformemente.
Las frutas y verduras secas preparadas deben doblarse individualmente en una bolsa de lino limpia o frascos sellados y almacenarse en un lugar limpio y seco, revisando periódicamente su estado.
Si las frutas o verduras se enmohecen durante el almacenamiento, deben colocarse en una bandeja para hornear y secarse en el horno, y luego, cuando se enfríen, colocarlas en un recipiente o bolsa limpia y seca.
A veces, las frutas y verduras secas infectan plagas (garrapatas, escarabajos, etc.). En este caso, las frutas o verduras secas deben colocarse en un horno con una temperatura de 60-70 ° durante 25-30 minutos. A esta temperatura, las plagas mueren.
II. Salazón
Salar es lo mismo que fermentación y el secado es la forma más común de conservar las verduras. La sal y el ácido láctico son conservantes, previenen el desarrollo de microorganismos nocivos y, por lo tanto, protegen las verduras y frutas del deterioro. Salados con mayor frecuencia pepinos, tomates, pimientos, calabacines, sandías, champiñones, hierbas y otras verduras, así como frutas.
Las verduras y frutas mencionadas se salalan principalmente en barriles de madera. Antes de salar, los barriles deben cocinarse al vapor con agua caliente, enjuagarse con agua caliente y soda, y luego enjuagarse bien con agua fría. Todo esto se hace para eliminar los olores extraños, para desinfectar el barril para que los encurtidos terminados no tengan un olor desagradable de barril y no estén sujetos a un rápido deterioro.
III. Decapado
Verduras como repollo y berenjena... El encurtido de verduras se diferencia del encurtido en que requieren menos sal que para encurtir.
IV. Orinar
La mayoría de las veces, las manzanas, las peras y las ciruelas se exponen a orinar. Antes de mojar, lavar bien los barriles y escaldar con agua caliente. Clasifique las manzanas, peras o ciruelas para que las frutas tengan el mismo tamaño, sin abolladuras ni otros daños, enjuague bien. Luego enjuague las hojas de la cereza o grosella negra, y si no están allí, luego escalde la paja de trigo o centeno con agua hirviendo, cubra el fondo y los lados del barril con estas hojas o paja, y coloque las manzanas o peras o ciruelas en filas densas. Colocando 2-3 capas de manzanas, cámbielas con hojas o paja al vapor. Cubra el barril lleno hasta arriba con paja, ponga una tapa de madera sobre la paja, coloque una carga en la tapa y luego vierta agua dulce, que se prepara así: vierta 5 litros de agua en el recipiente, agregue 1 vaso de azúcar y 17 g de una cucharada de sal, hierva y luego enfríe. ... Después de eso, deje las manzanas durante 8 días para que fermenten. Durante la fermentación, retire continuamente la espuma y agregue agua dulce. Al noveno día, transfiera las manzanas o peras al sótano y deje que termine la fermentación.
Cuidar las manzanas o peras encurtidas es igual que para los encurtidos.
Conservas
Las verduras y frutas se pueden conservar con sal, azúcar y ácido acético, generalmente en frascos de vidrio. Las mejores latas son cilindros de litro o de 3 litros.
Antes de enlatar, es necesario enjuagar bien los frascos con agua fría y caliente, luego poner en un recipiente con agua y hervir. El taponado de las latas se puede realizar con tapas de hojalata con junta de goma, tapones de madera con tarro posterior, tapas de vidrio con anillo de goma y pinza, y celofán recién bañado en vodka.
Vi. Jugos y purés naturales de frutas y bayas
Vii. Compotas, mermeladas, mermeladas
V. M. Melnik, "Cocina de Moldavia", 1961
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