Vieiras de gallo rellenas

[Vieiras de gallo rellenas]

Vieiras de gallo rellenas

(Del libro de V. Pokhlebkin "De la historia de la cultura culinaria rusa")

Allá por los años 60 del siglo XIX, Rostov Veliky y Vologda eran los principales proveedores de peinetas de gallo en los mercados de capitales. Los panales se vendieron de diciembre a abril, exclusivamente en la temporada de invierno, y se entregaron frescos en trineo. Cuestan de 40 a 60 kopeks. por libra (409 g) dependiendo de la calidad. Solo las vieiras de capon-capones iban a comer - carnosas, blancas (!), Ya que los capones se vendían cortados. Menudillos - por separado, vieiras - por separado, patas (baquetas) - por separado y la carcasa, por supuesto, por separado por un precio bastante alto: capones de pareja joven por 5 rublos. por par, y lo habitual - 2 rublos. para una pareja, mientras que el invierno, helado - de 80 kopeks. hasta 1 frotar. 20 kopeks para una pareja. Por lo tanto, las vieiras eran muy valoradas, considerando que un par de capones generalmente pesaba alrededor de 4 kg y una libra de carne de kapon fina y limpia costaba solo 15-25 kopeks, es decir, dos, tres veces y, a veces, ¡incluso cuatro veces más baratos que las peinetas!

Es por eso que las crestas de gallo se consideraban un plato exótico que solo los ricos podían permitirse. La razón de un precio tan alto era que no era fácil conseguir muchas vieiras, y además frescas, y llevarlas a la capital, porque esto tenía que correr el riesgo de sacrificar muchas aves de corral, sin garantía de venderlas todas, de una sola vez. Es por eso que, con la destrucción de la economía solariega natural del propietario y con la terminación de la especialización de Rostov y Vologda en el suministro de este producto, las vieiras desaparecieron rápidamente no solo del menú, sino incluso de la memoria de la gente, y la receta de este plato exótico, con el que los bares rusos sorprendieron a los extranjeros exigentes, resultó ser olvidado e incluso perdido. La mención de Krylov de las vieiras en Podshchip es uno de los últimos ecos literarios. Este plato ya comenzaba a ser mítico en las primeras décadas del siglo XIX.

Es por eso que a continuación proporcionamos una receta completa para hacer panales de gallo.

Pero primero debe enfatizarse que Las crestas de gallo forman parte de todos los cortes de carne gourmet cuando preparan un asado especial ceremonial de aniversario, en el que se esfuerzan por incluir la mayor cantidad posible de carnes de diferentes gustos.

El llamado "gran surtido" incluye carnes: oso, jabalí, alce, liebre, gamuza (venado), ciervo rojo, bovino (solomillo), cordero (silla de montar), ternera, carne de cerdo, pavo, ganso (pechuga), peinetas de gallo, pasillo capón o pulares.

Pero junto con el hecho de que las vieiras pueden ser un componente valioso y exótico en diversos embutidos y guisos, hacen, como solían decir antaño, platos especiales, aunque en ellos las vieiras también juegan un papel de "pretexto culinario" para incluir otros productos.

TORNILLOS RELLENOS

1. Hierva las vieiras más gruesas y grandes durante dos horas hasta que estén medio cocidas a fuego lento. Luego colócalo en un colador, deja que el agua se escurra por completo.

2. Sin dejar que se enfríe y encoja, rasgarlo a lo largo, por la parte inferior (opuesta a los dientes de la cresta) y rellénelos con goteo o carne blanca de pollo finamente picada, mezclada con la médula ósea de huesos de res o cordero, así como con manteca de cerdo derretida interna, sal y especias (nuez moscada, pimienta) y yema de huevo rallada hasta obtener una pasta homogénea.

3. Prepare caldo de champiñones de cinco a seis champiñones o champiñones porcini finamente picados.

4. Verter este caldo en una sartén ancha y honda (esmaltada) o en un parche, un bol, meter en ella las peinetas de gallo preparadas, rebozadas en aceite de huevo para que apenas queden cubiertas de líquido, añadir a los 3-4 minutos.calentando el caldo, batido con un huevo crudo y un poco de harina (cuchara de postre), y cocine a fuego lento revolviendo frecuentemente (para evitar que el huevo se cuaje) hasta que esté tierno (unos 10-15 minutos).

5. Servido con ensalada de verduras frescas o en escabeche, manzanas ácidas en escabeche y fritas y patatas fritas.

¡Buen provecho!

Un plato muy exótico
¿Dónde podemos conseguirlos en nuestro tiempo en tal cantidad?
¿Es realmente posible comprar?

[natamylove]

natamylove , así que con su capacidad para criar ganado en su propio patio ...

Vaya adicionalmente a la granja de pollos, tendrá gallos

Los gallos están planeados para el próximo año.
pero no se cortan inmediatamente, la carne es más sabrosa cuando no está en el refrigerador, sino recta, por así decirlo, debajo del hacha

Pero veamos en la práctica, tal vez nos deleitemos con las vieiras.

Y la receta está en la alcancía.